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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2020.03.27
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テーマ:日本料理(239)
《連続ミシュラン一つ星に格付けで更に進化した天ぷら》江戸前晋作@本郷三丁目
 コロナの暗雲が立ちこめ始めた3月下旬です。
今日はソムリエの酒井くんが、カウンターでワンオペでやっているオーナーシェフの店で勉強したいというころで、こちらで商品のクオリティやオペレーションを学びます。
 チョイスしたのは、今は予約の取れない店に仲間入りした西村先生のところです。




まずは、私のセラーからテイスティング用のワインをば。
こちらは大阪の紺野酒店から入手。
天ぷら店に入れたいワインですね。


車海老
おお衣とレア加減が絶妙です~ 
一つ目が結構レアだが、次はもっとレアだそうです。


個人的には最初のほうが好きだが、甘い~







さぬき市の鱚 
五日ねかせてあります。
さくっとして、ふわふわ~
ねかせ加減が絶妙味わいよくでうまい。 


一週間寝かせた泥障烏賊


アスパラの穂先
青青さがよい香り


三日寝かせたメゴチ 一色



蓮根
焼成感が良いですね。
茨城の糖度の高い蓮根に変更。
220度で瞬間的に揚げている。
うまい。


軽く昆布〆にした小柱
丸くしていて、これは、ええ。

こちらも私のセラーから・・


2007 Nicolas Joly Clos De La Coulee de Serrant
ドメーヌで買ったものです。
最初、ヴァンジョンヌのような感じというか豆った、還元臭があり、これは、寝かせてすぎたか。
 でも、コルクは長いです。
時間が経つとがっと変わり、シュナンブランらしい良さが出て、酸と香りの良さが出て。凝縮した果実感も。素晴らしい。
以下、ネットのショップの説明

世界最高峰の辛口シュナン・ブランと形容しても過言ではない程の圧倒的な厚みと味わい深さが感じられます。 ジョリー氏は「美味しいワインである前に、その土地固有の繊細さを表現した本物のワインでなくてはならない」と、1980年から部分的にビオディナミを導入し、1984年からすべての畑でビオディナミを行っています。

2001年、ジョリー氏はビオディナミの団体「Return to Terroir」を創立、12カ国、約150生産者がこの団体に所属しています。また、彼はこの団体を通し、世界中で講演し、原点へ回帰を提唱しています。 自然酵母にて発酵、発酵時の温度はコントロールしません。また、デブルバージュ、コラージュは行わず、主に古樽で数ヶ月間熟成後、瓶詰め前にフィルター処理を極軽く行います。

凝縮感があり、酸味のバランスが良く、ハチミツやアプリコット、火打石などの風味が感じられます。但し、ニコラ・ジョリー氏は自然のままを表現することを心がけているため、ヴィンテージにより個性が異なります。また、ヴィンテージによってボトリティスを含むものと、含まないものがございます。

出典: ​https://item.rakuten.co.jp/e-kanoya/10003071/#10003071


根室の雲丹


しらかわ




富山の穴子


アスパラの軸


茄子


椎茸


〆は名物の鮪茶漬け 






何度食べてもうまいです。




今日は常連向けの小柱天丼を追加してあります。
5回来店で注文できるシステムかな・・
穴子か小柱から選べます~


小柱の天丼うまい~




流石に連続一つ星。料理もガラッと変わり、進化してますね。蓮根も茨城にして、脱水の手法を変えてました。

江戸前 晋作(しんさく)​​
東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階
TEL: 03-5615-8728
FAX: 03-5615-8720


本日のおすすめ


ニコラ・ジョリー クロ・デ・ラ・クーレ・ド・セラン [2017]750ml






Last updated  2020.05.09 13:30:10
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