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2020.08.06
カテゴリ：今日の大久保一彦のしごと
《ワイン客に特化して、破壊力あるワインで魅了》ラフィネス＠新橋
本日はレストランを貸し切って、顧問先の料理勉強会のお仕事です。 仕事の内容は、高級レストランに顧問先と臨店して、出てきた料理やワインの解説をするお仕事です。 皆さんうらやましがりますが、時間とお金を四半世紀投資してなりたつコンテンツですので、実際は競合がないお仕事ではあります。     ちなみにこちら『ラフィネス』はコロナ渦で夜遅くまでお客様を入れられなくなったため、ワインを楽しむためのワイン販売を強化するためワインペアリングのラインナップを増やしたそうです。 なお、その驚くべき方法論は「ポストコロナ」の方法論として『四方よし通信』で報告します。 そのため、このエリアでありながら順調に経営されているとのこと。心配してましたが、よかとね。 恒例のスナックにあわせてふたつのシャンパーニュから・・ ルイナールとユリスコランのピノノワールのピノ   ULYSSE COLLIN BLANC DE NOIRS LES MAILLONS Blanc de Noir Extra Brut  Ruinart Champagne BRUT Blanc de Blancs 続いては、最初のお料理、北海道の日熊のコンソメに合わせまして、GAJAとValandraudで熊のコンソメとトリュフを合わせます。  1995 GAJA Barbaresco Sori San Lorenzo GAJAの良さが引き出されています。 熊とトリュフとの相性も良いです。  2013 Chateuau de Valandraud   北海道の日熊のコンソメとオーストラリア産トリュフの組み合わせ アルザスのワインの二種同時対比  2009 Grand Cru ALTENBERG DE BERGHEIM Domaine Marcel Deiss  2017 Grand Cru Schlossberg Domaine Weinbach  舞鶴の釣りのノドグロ ねかせております。 京都の業者から・・中国の赤松の松茸 インディカ米のリゾット   雲丹バターとトリュフバター  続いてはヴァンジョンヌの対比で・・  2010 Domane Berthet-Bondet CHATEAU CHALON  2007 Jean Francois Ganevat Vin Jaune (Arbois) 9年熟成のガヌバ  マルカッサン（丹波のうりぼう）、 イノシシのコンソメ 杏岳、大黒しめじの蒸しスープ コンソメは最後バンジョンヌで仕上げて、口腔調味します。 続いての料理では、ムルソーの対比を行います。  2016 Domaine Lefaive Meursault 1er Cru Sous le dos d'Ane  2015 Jean Philippe Fichet Meursault Les Chevaieres    伊勢海老のビスクのバターしゃぶ  ジュブレシャンベルタン村の8つのグランクリュの一つシャルムシャンベルタンの対比  2011 Domaine Camus Pere ＆ Fils AOC Grand Cru Charms Chambertin  1995 Charles Noellat Chambertin Grand Cru Charms Chambertin さて、こちらのワインに合わせるが   ブレスの鳩のパイ 鳩とフォアグラ、トリュフのパイ。 敬三シェフらしいお料理です。 パイの下の方は鳩の手羽先などを煮込んだものが入っています。  醤油の入っていないフレンチの技法を駆使した中華そば 『ラフィネス』が開店したくらいはラーメンを常連に出すフレンチはなかったですね。  梅のデザート 新生姜のババロア レモンのジュレ      ベリーニの再構築  Restaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１ 電話 03-6721-5484 本日のおすすめ  ルイナール ブラン ド ブラン 375ml 正規品 [フランス/シャンパン/MHD]  【P10倍】アルテンベルグ ド ベルグハイム［2012] 750mlマルセル ダイス[フランス][アルザス][白ワイン][自然派ワイン][ヴァン ナチュール][ビオ ディナミ]P期間：8/20〜25まで  【6本〜送料無料】ゲヴュルツトラミネール 2018 ドメーヌ ヴァインバック 750ml [白]Gewurztraminer Domaine Weinbach  【3本以上ご購入で送料・代引無料】シャルム シャンベルタン グラン クリュ 特級 2013年 蔵出し限定品 ドメーヌ カミュ ペール エ フィス元詰 フランス 赤ワイン お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2020.08.21 23:03:28
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