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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2020.08.08
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《一度来てしまえば、沖縄は古宇利島まで旅をさせるレストラン》6 six(シス)@沖縄県国頭郡今帰仁村古宇利499-1
 遅くなりましたが、PCR陽性者が増やされている(死亡者は7名で多分老人の)わけありの沖縄のレストランを応援する意味もあり7月上旬の訪問分を投稿します。

 非常事態宣言が解除されて、しばらくした7月上旬、沖縄大学で樋口耕太郎先生の最後の講義が開催されました。
せっかく那覇に来たので、那覇を越えて古宇利島まで旅をさせるレストランで勉強したいと思います。


レストランは風光明媚な古宇利島にあります。
那覇市から90分の旅。










辛子の木です。

















まずは、スナックにあわせて
1er Cru Artisan Vigneron Louis Nicaise Champagne

【スナック】


メイチダイのトリュフ〆 貝柱のジュレ
脂のあるメイチダイとトリュフの相性がよく、見た目だけでなくうまい。




ノコギリガザミにみたてて
ビーツの生地でマングローブ蟹の形に
コリアンダーの風味
楽しくておいしい。




目の前の伊良部島からクーガ芋、桜海老、キムチの香り
アリッサムの二色の花




タイの野菜のハイゴショウで挟んだパリパリ餃子風
※​ハイゴショウ


中には、鳥肉、椎茸、カニステル(琵琶系)。
胡椒の香りの葉で挟んだパリパリの揚げ餃子、カニステルの香りと甘さ。
香り、テクスチャともに素敵。
こういうレストランはないな。


自家製オイスターソースの味わいのうずらの燻製
桜のチップを使用
薫香が強く後からオイスターソースの味わいが舌の両脇に広がる




柚子とコンテチーズのムース
矢車草
酸味の後、コンテチーズの苦いような独特の味わいです。
コンテチーズ好きの私にはたまりません。


トリュフを纏ったジャガイモのガレット
玉子茸、トリュフ
インカの目覚めと島ラッキョ
基本的にジャガイモの甘さ、焼成の香り
これまたうまい。



次の醤油漬けの玉子ご飯や鮎にフィリップパカレのアリゴテをあわせるそうです。


2018 Bourgogne Aligote Philippe Pacalet




行者大蒜の醤油漬けの玉子かけご飯
前回訪問した時に演出で使っていた辛子のがらを使って鳥の巣風に




“風花”のパン 「ゆめちから」で作っています。


鮎のコンフィ 12時間じっくりと火入れしています。
胡瓜とディル、エシャロットビネガー、スベリヒユ、早摘のナスタチウム、ビオラの花
うまいのなんの~




蛤と黒キャベツのロワイヤル
新アスパラ、アピオス(ほど芋)、ベゴニア
新アスパラの塩味とベゴニアの香り、後から濃厚な蛤の味わい

何か、窓の外の雲行きが・・




橋のへんはスコールのようです。




大根の花と野菜のパウダーと鮪
茗荷の味噌漬けのテクスチャとオリーブのアクセント

ワインはプロバンスのロゼ


2018 La Caprice de Clementine Rose
最初はベリーや花の香りと甘い味わいだが、料理と合わせるとベリーと酸のニュアンスが出る


6時間くら糠漬けにして焼きあげた金目鯛
上には、白アスパラ、パパイヤの種の酢漬け、長命草
ワインなど
下シュクリーヌ(キャベツの仲間)


バターでアロゼしながら1時間ローストしたカリフラワー
スペシャリテです。
前回衝撃的な外観とうまさで、すっかり写真撮影を忘れました。
はい。




サラダのご飯

次のオリョリにあわせてパカレのピノ


2017 Philippe Pacalet Bourorne Rouge VV 




ル・バロネ 子羊 
ニンニクの花 ひまわりの種 羊の出汁とフォンドヴォー
ハマゴウ(香草)のお塩

デザートの丸盆













『シス』を体験すると東京や大阪のレストランが霞んでしまうな。
沖縄に行くことを考えてしまい、行く気も失せてしまうな。


最後に濃すぎ、おっと小杉シェフと記念撮影。
またかならず勉強に来るレストランです。

6 six(シス)
〒905-0406 沖縄県国頭郡今帰仁村字古宇利499−1
電話 050-5870-1489
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202002090000/


本日のおすすめ


NV ブラン ド ノワール ノワール ブリュット ルイ ニケーズ 正規品 泡 辛口 白 750ml Louis Nicaise Blanc de Noirs "Noir" 1er Cru


【6本〜送料無料】ブリュット ミレジム プルミエ クリュ 2012 ルイ ニケーズ 750ml [発泡白]Brut Millesime 1er Cru Louis Nicaise


フィリップ・パカレ ブルゴーニュ・アリゴテ 2015 750ml白 Bourgogne Aligote Philippe Pacalet


フィリップ・パカレ・ブルゴーニュ・ルージュ ヴィエイユ・ヴィーニュ [2018]年(750ml)【正規品】【赤ワイン】





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Last updated  2020.08.21 22:36:22
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