カテゴリ:フランス料理店経営研究室
《アフターコロナでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ!!》Hagiフランス料理店@福島県いわき市
明日のミーティングに備えて、いわきに前乗りです。 なんとなれば、テロワールを表現している『Hagiフランス料理店』で今の食材を勉強したいと思います。 まずは、恒例の「本日の食材」です。 とれたての伊勢海老 大津港の鮑、取れたてとガストロバッグにかけた鮑 短角牛と黒毛をかけあわせました”短黒牛”のしんたま、サーロイン 古谷山果樹園の川中島 タケダワイナリーのペティアン。ロゼの泡から・・ 北寄貝とポテトのサラダ 地物の北寄貝にいわきの自然農法のジャガイモ、柴田農園のハーブ パプリカのソースがいい感じ 続いての料理あわてのお酒こちらです。 なるほど・・ いわき朝どれの玉蜀黍のポタージュと朝どれの白魚が入った短黒牛のコンソメ まず、白魚のみを食べて、コンソメとあわせます。 最後にパリソワーレ風に。 ちなみに、「パリソワーレ」という料理は1960年代の名料理人、故志度藤雄氏のスペシャリテ。 オリジナルは、ヴィシソワーズとコンソメスープを冷やしてスープに含まれるゼラチン分あるいは少量のゼラチンを加えてゆるく固めたものとを、ガラス器に交互に注ぎ入れたものですが、大きく捻るのが萩シェフらしいところ。参りました。 鮟肝のムニエル アセゾネよくおいしい 続いてはオレンジワイン・・・ オレンジのワインに合わせる料理は・・ 荒波帆立 マリネしたいわきの南瓜、パプリカ、黒ニンニク 筋肉質の帆立と南瓜がうまい 松崎酒造 廣戸川 いわきの鰹 福島茄子のソースといわきの朝どれフェンネル 日戻りの鰹です。 鰹を狙った日戻りの船は気仙沼かいわきで水揚げされます。 桃とキャビア 古谷山果樹園の糖度の高いプレミアム川中島 桃は酸もよく、 低めの塩分のキャビアと相性よく、もちもちうまい。 さて、次の椀は・・ 伊勢海老 鮮度が良いので味噌がうまい 海の出汁をガストロバッグかけた鮑と鮮度の素晴らしい鮑 磐梯山の亀の尾のお米でリゾット 鮮度のすばらしい鮑は生から、何も味付けせず、塩水が残っている間にカットして、一度だけベニエにして火をいれたそうです。したがって、味付けは海の味だけ。 これくらい香りが良ければレモンはいらないかもしれませんね。 ジャージー牛のバターとパン 残る葉こちら・・ 短角牛と黒毛をかけあわせました”短黒牛”のしんたま、サーロインの二種同時対比 赤身が短角牛の良さが出て、脂の感じと肉質が黒毛の良さが出ている気がします。 玉蜀黍のアイス これは好きですねん・・ パッションフルーツと黄桃のデザート うまい! 小菓子 フレッシュハーブティ テロワールを表現する店はフレッシュでないとね。 これが、明確に違うところかな。 いやあ、本日も大変勉強になりました。 以下は繰り返しです。 「料理人よ故郷へ帰れ!」(フェルナン・ポワン) 「料理人は生産者に近づくべき!」(アリス・ウォーターズ) コロナショックで、これからはグローバル企業の時代は終わります。 お金の価値観も変わるでしょう。 食材の流れを考えることで、ローカルで食の循環を考え、実践する時代がきました。 レストランならできる。 そう考えると、レストランの役割はますます高くなりそうです。 そんなことを教えていただいたようです。 ちなみに、フレンチとしては全国の指折りの好みの店ですね。 Hagiフランス料理店 〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越171−10 電話 0246-26-5174 HP: http://hagi-france.com/ 本日のおすすめ Armand RousseauGevrey Chambertin Clos Saint Jacques[2005]750mlジュヴレ・シャンベルタン・クロ・サン・ジャック[2005]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau Armand RousseauRuchottes Chambertin[2007]750mlルショット・シャンベルタン[2007]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau Armand RousseauCharmes Chambertin[2001]750mlシャルム・シャンベルタン[2001]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau [2006] マジ・シャンベルタン アルマン・ルソー [Mazis Chambertin Armand Rousseau] ( フランス ブルゴーニュ ) ワイン 赤ワイン Armand RousseauGevrey Chambertin[2002] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2002] 750mlアルマン・ルソーArmand Rousseau Armand RousseauGevrey Chambertin[2003] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2003] 750mlアルマン・ルソーArmand Rousseau お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
Last updated
2021.02.23 21:17:37
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