CH.36　メニュー論　その14　　看板商品（つかみのメニュー）のパターン

CH.36　メニュー論　その14　　看板商品（つかみのメニュー）のパターン 　～『四方よし通信』2015年6月号より 1-3-2-2-4　スタッフとお客様の接触を作ることで看板商品にする 　外食産業が急成長した時代は、効率追求をするために、できるだけスタッフとお客様の接触回数や接触時間を減らしてきました。 この右肩上がりの時代の時流と逆行して、料理とスタッフとの接触を意図して組み合わせて看板商品にするというのが今の時代の流れになりつつあります。 お客様に近づくには効果的な方法ですので、まさに成熟した外食産業ならではのものと言えるでしょう。 　一方、接触を通じて関心に関心を持つことでお客様との距離感を縮めたり、顧客教育ができるのもいいところがあります。 しかし、この接触の仕組みづくりは誰にでもできるわけではありません。 非効率な方法ですし、接客台本を作りロールプレイングに落とし込まねばなりませんので、困難が伴います。 この点が大衆チェーン企業を低価格マーケットでしか商いをできなくさせてしまっておる原因であり、消費税増税後、3分の2に当たる店が前年割れをしている（二極化を加速させる要素）のもうなずけます。 お客様の目の前で仕上げる『ラ・フィネス』の杉本敬三シェフ。