過去の勉強録から白露の魚を振り返ります 第三春美鮨＠東京都港区　～利尻の鮃登場

過去の勉強録から白露の魚を振り返ります 第三春美鮨＠東京都港区　～利尻の鮃登場 　2018年の9月中受のの勉強録より 　曆は白露になりました。今日は9月11日。時間の経つの早いものです。 本日のテーマは利尻の鮃です。 鮃　1.8kg　釣　北海道利尻 曆が変わり、北海道の水温が下がり鮃が始まりました。 鮃は大寒の初候、七十候・款冬華（ふきのはなさく）のころのピークに向かってこれから日々良化してゆきます。昔は鮃と鰈の区別がなかったようで、旧暦霜月の頃は“霜月鰈”と言いますね。 真鰺　45g　“瀬付き”　定置網　兵庫県沼島 夏至の初候七十二候・乃東枯（なつかれくさかるる）の魚、真鰺は釣から定置網になり、徐々にピークから遠ざかります。 シビマグロ　124.4kg　腹中　赤身　一本釣り　熟成8日目　アメリカ　ボストン 小鰭　30g　小型定置網漁　佐賀県大浦 シビマグロ　151kg　腹下　中トロ　一本釣り　熟成5日目　青森県大間 9月になり、いろいろな鮨屋で大間のシビマグロを食しますが、爽やかな香りや酸という次元ではないような印象です。 “鰹”　4.8kg　備長炭炙り　一本釣り　宮城県気仙沼 名物の山葵漬けとぽん酢にて 天然車海老　50g　底曳き網　大分県姫島 イクラ　生もみの塩イクラ　沖合定置網漁　北海道標津 海苔　アサクノリ種　有明海　島内啓次 真鯖　800g　備長炭炙り　釣　千葉県富津 白露になり江戸前の真鯖はピークに入っています。 淡路と時間差ですね。 脂のりのり故に備長炭炙りにして提供しています。 エゾバフンウニ　養殖　三年生　タモ漁　北海道浜中 山葵　マヅマ種　二年半生　静岡県御殿場市　田代耕一 海苔　アサクノリ種　有明海　島内啓次 春子　54g　昆布〆　神奈川県佐島 今日は江戸前の春子です。 タイラガイ　中　備長炭炙り　潜水器漁　愛知県篠島 煮蛤 ヤマトハマグリ　103g　桁曳き網漁　三重県桑名 煮穴子 穴子　160g　活〆　筒漁　韓国忠武 忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。 参考　株式会社かじかのホームページ ​http://www.kajika.co.jp/special_anago.html​ 鉄火巻き 干瓢＆山葵漬け 干瓢　栃木白　二番玉　栃木県河内郡上三川　海老原一布 当アカデミーの“裏メニュー”。 5回以上来店するとリクエストできるはずだが、私があまりにも注文するからかオンメニューしました。 上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。 玉子焼き 今回もミナツネの杏を凍らせたもの。 とにかく、校長が好きらしい。 ​第三春美鮨​ 東京都港区新橋１－１７－７ ※長山一夫翁の引退廃業につき閉店しました。 長山一夫さんのHP：　​https://www.daisan-harumi.tokyo/​ 本日の大久保一彦のおすすめ ​ 港　常　あんずボー　20本入り【RCP】【駄菓子】【だがし】【お菓子】【思い出】【懐かしい】【子供会】【運動会】【縁日】【お祭り】【おまけ】【景品】【イベント】【クリスマス】​ ​ 港常 西洋杏シロップ漬 295g×12入