山ばな平八茶屋　＠京都市下京区　　～浜塩の一塩のぐじ

山ばな平八茶屋　＠京都市下京区　　～浜塩の一塩のぐじ 　暦はいよいよ秋分です。今年は暑い日が続きましたが、暑さ寒さも彼岸までと徐々に冬の気配を感じるようになるでしょう。 今宵は会員でもあります園部晋吾さんが当主を務めます『山ばな平八茶屋』にて、ぐじを勉強したいと思います。 本日の掛け軸 　食事の前にこちらの名物でもあります「かま風呂」に入ります。 こちらも楽しみのひとつですね。 今宵も病気ゆえノンアルコールビールをいただきます。 先付 胡桃豆腐 胡桃の香りがとても良い、意外とあっさりいける胡桃豆腐。 向付 一塩のぐじ（浜塩のぐじ）　二杯酢で ねっとりと程よく脱水されたぐじで、は脱水の加減が極めてよいです。 そのままでもいけるが、二杯酢がとても合います。 今日のぐじは〆加減が素晴らしく明らかに何か違うなと思い、園部さんに尋ねますと「ちょうど”浜塩”の良いぐじが入りました」と。浜塩（はまじお、浜で塩したもの）は、産地も手間がかかるからやらなくなったようでなかなかな入らないらしいです。 巡り合わせが良いですね。 土瓶蒸し まずはそのまま おお、松茸の香りがまずきますね。 松茸の味わいもしっかりあります。 これは美味しい。 今日は酢橘は絞らずかじることにする。 籠で八寸 いくらのみぞれ和え 銀杏松葉刺し、鱧の子寄せ 卵黄、鴨ロース 浜塩のぐじで若狭焼き 浜塩のぐじは違いますね。これは美味しい。 ちなみに洋食では鱗を立てて提供されることが多いですが京都での料理屋ではないはず。 立てたら失敗で焼き直すはずですから。 やはり浜塩のぐじはなんともいえない脱水加減でとてもよくてうまい。 前盛りの蕗の有馬煮がまたうまい　はじかみ 焚き合わせ なんか品がよくて豪華だなあ 穴子、隠元、利休麩、南瓜、湯葉、花麩 園部さんらしく隠元と南瓜が大変美味しいです。 利休麩は食感がユニークです。 焚き合わせが美味しい店は素晴らしいですね。 ぐじの萩蒸し　 小豆と銀杏、つく芋 酢の物 帆立と赤貝と茗荷、ネギ うまい お食事 麦とろ飯 香の物 ご飯の粒立ちが前よりはっきりしているように感じたが、園部さん曰わく変わっていないそうです。 水菓子 シャインマスカットとメロンと無花果 白ワインのゼリー 今日は浜塩のぐじの巡り合わせがあったのが素晴らしかったですね。 派手な食材は使わないですが、園部さんの料理がとても素晴らしかったです。 こんな京都の秋の夜長も良いですね。 山ばな平八茶屋 〒600-8001 京都府京都市下京区四条通河原町西入真町５２ 電話　075-781-5008 本日のおすすめ ​ 京料理人，四百四十年の手間 「山ばな　平八茶屋」の仕事 [ 園部　平八 ]​ ※こちらは先代です。