鮨 行天　＠福岡市　～立冬の八戸の延縄の125.4kgの鮪

鮨 行天　＠福岡市　～立冬の八戸の延縄の125.4kgの鮪 　1月下旬に心不全になった関係で、前回は半年ぶりの訪問となりました。病気開け2回目です。 『鮨行天』の書籍の執筆に着手したある程度書きあげたのですが、コロナ禍で版元が降りてしまってます。それからシャリなどいろいろしんか（深化、進化、真価）していますので、継続して準備をしていこうと思います。まずは会報の『四方よし通信』で小出しに提供していこうと思います。 版元になっても良いよという方いらっしゃればお願いしたいします。 　カウンターに座ると中で柿を切っています。 まずは、柿と山葵と胡麻の先付からスタートです。 柿と山葵が合うのかというとなかなか合います。 昔、京都の『じじばば』で名物の「アボガドの辣油かけ」を食べまた時を思い出しました。 ドリンクメニューを開くとCRUG171eme Editionが。 グラスでも提供していますね。 残念ながら健康上の理由で飲めないのですけどね。 10周年のパーティで、行天氏がアンバサダーを務めることから、フランスから来たCRUGの担当者がプライベイトレッスンしてくれましたね。 まずは本日の食材の紹介。 シビマグロは青森県八戸で水揚げされた125.4kgの延縄漁。 見るからに行天氏好みの柔らかそうな鮪です。 それと、唐津の車海老 先付　その2 京海老芋、菊、有明のほうれん草 八戸の延縄大トロ　爽やかに軽やかに酸が広がり、脂が広がります。 蛇腹はやわらかに鉄のニュアンス もう一つはバランスがよく美味しい 『鮨行天』の鮪の特長ですが脂があり、爽やかな酸と余韻がありますね。 そして、身質が柔らかいですね。 赤身は爽やかな酸と香りがよい 中トロ　バランスの良い美味しさ 小鰭 鮪の余韻を沈める切り返しの小鰭です。 春子 烏賊 厚みがある見た目は墨烏賊っぽいが、これは剣先烏賊かなぁ。 長崎の真鯵 藤色のとろろ飯 唐津の天然車海老 やはり鮨と天ぷらは車海老が良いですね。 「車海老の産地の店なら車海老を仕入れられる」を良店の基準にしています。 鰯　 富津の梭子魚 新イクラで丼 かんぬき お椀 煮穴子 数年前は煮あがりの穴子ブームだったようですが、最近はツメを塗って。 うまい。 とろたく たたいた中落ちとシャリと沢庵をあわせていて、おいしい。 玉子の前のアヴァンデセールは鮑。最後に出すのはこちらの鮨店だけですね。 帆立のケラ焼き うまい！ 時期が時期ですが、今日もすばらしい鮪でした。 初夏の定置網が好きですが、立冬の八戸の延縄の125.4kgの鮪もすばらしかったですね。 ​鮨 行天​ 〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２ 電話　092-521-2200 本日のおすすめ ​ すし技術教科書　江戸前ずし編　全国すし商環境衛生同 ​ 【中古】 寿司の教科書　決定版 旬の時期・味・産地を完全解説 e‐MOOK／宝島社​ ​