鮨 行天　＠福岡市　～啓蟄の勉強会　自由水と結合水

鮨 行天　＠福岡市　～啓蟄の勉強会　自由水と結合水 　今回の勉強会は会員の天ぷら店の大将とピンチヒッターのおたくエスプレッソ屋の三名で訪問しました。 帰りしな行天先生と話しましたら、天ぷら屋の大将とエスプレッソ屋の大将と私の面子が並んでいて、濃い～ので固まったとか。 今宵は、富山県滑川の蛍烏賊スタート。 本日の鮪を披露。例によって「やま幸」から、 下田の延縄120kgと塩釜の延縄129.8kgです。 楽しみですね。 自家製の葱油をかけた七種の野菜のナムル お野菜は式部草、おくら、胡瓜、三つ葉、春菊、ほうれん草、松の実です。 富津の鮃　うまい 今日のテーマは自由水と結合水の模様。 下田の延縄120kgから シャリの粒立ちと力強い鮪　余韻が凄い 東京の店ではほとんどないのだが、マグロを食べて濃い〜三人が目を合わせた。 大切なのはお客様の目の輝きだなあ。 松輪の鰆の蒸し寿司 蛇腹の脂が広がるよう口の中を温める役割をなすそうです。 脂ののった鰆、うまいですけど。 蛇腹の大トロ 鰆もうまいんだが、鮪の広がる脂で、おお！って感じ。 こちらも下田の延縄かな。 うまい鮪はまあ出てくるが、ここ十年、おお！と言う鮪が出てくる店は『鮨行天』だけかな。 長崎のふくの白子の蒸し寿司 小鰭 うまっ！ 今日の小鰭は軽い〆加減。皮が柔らかくて身質はふわふわです。 それでいて、以前大浦の小鰭漁師の田崎さんのところで食べた〆ていない小鰭のニュアンスもあっります。 大洗の春子鯛 ふわふわジューシー。この食感を狙っての大洗なんでしょうかと天ぷら屋の大将。 そうなのでしょう。 使用の塩は佐藤塩次郎の塩 太平洋は日本海側より海の塩分濃度が2%低い 鯵を食べた長崎の泥障烏賊の下足 口直しのとろろご飯 この後鮑を合わせるそうです。 香りがとても良い南三陸町の黒鮑。 当然、天ぷら屋の大将から香りがいいっすねーと。 白子を食べた静岡の真鯵 天草の嶺北のムラサキウニ 香り良く、余韻が極めて長い 鳥取の鰯 長崎の泥障烏賊 鮑の肝 煮蛤 山山葵とトロ トロたく えのき茸の椀 蛤の漬け汁に伊勢海老を漬けた 塩だけなのに甘い 対馬の穴子 ツメがうまい ケラ焼き 干瓢巻き 自由水と結合水のレクチャーと質疑応答がとても勉強になりました。 結合水は基本的に安定しているのだが、天ぷらのように揚げると細胞膜が壊れて水分が離水するそうです。なるほど。 今日もすばらしい勉強会でした。 ​鮨 行天​ 〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２ 電話　092-521-2200