料理研究 「ロルキデ・ブランシュ」の「パリソワール北海道産のウニを添えて」
過去の勉強録より
「ロルキデ・ブランシュ」の「パリソワール北海道産のウニを添えて」
兵藤先生のスペシャリテ。
「パリソワーレ」という料理は1960年代の名料理人、故志度藤雄氏のスペシャリテ。
オリジナルは、ヴィシソワーズとコンソメスープを冷やしてスープに含まれるゼラチン分あるいは少量のゼラチンを加えてゆるく固めたものとを、ガラス器に交互に注ぎ入れたものですが、コンソメを絶妙なテクスチャに泡立てて、ジャガイモのピュレにあわせた変形版。
