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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2019.05.02
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テーマ:フレンチ(237)
《ワインのペアリングが楽しい軽快なフレンチ》祇園 呂色 (ぎおん ろいろ) @京都市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はGWですが研修を兼ねて関西勉強会を実施中です。
塾生に、祇園でひとりでふらっと入れるフレンチはないか、と聞ききましたところ紹介されたのが、ミシュラン一つ星の『祇園 呂色 (ぎおん ろいろ) 』です。
一般社団法人日本ソムリエ協会の京都支部長を務められる佐橋さんがいらっしゃるということで、ペアリングも素晴らしいとのことです。

 店は、私の行きつけの勉強対象店『祇園ろはん』の先の四条通のビルの5階にあります。
店内に到着しますと、早速、カウンターに案内されます。
そして、塾生がジェームズオオクボだと案内してしまったのか、メートル・ド・テルの佐橋由浩さんからご挨拶いただきます。

奥にいらっしゃるのが、オーナーシェフの小霜浩之さんだそうです。



アペリティフを促されましたので、初めての訪問でどんな料理がくるか想像がつかないので、まずは泡からいきたいと思います。


2007 Bollinger La Grande Annee Champagne
 ​
ボランジェは、創設者であるジャック・ボランジェによって1829年に造られ、その名を冠した名門シャンパーニュ・メゾンです。生産に必要なブドウの約70%を、シャンパーニュ造りに最良とされるグランクリュとプルミエクリュでおもに構成される160haの自社ブドウ畑から供給しています。また、オーク樽での発酵や、カーヴでの長期に渡る熟成など、伝統的な醸造法によって支えられた製品の品質の高さにより、世界的な名声を確立しており、1884年からは英国王室御用達を拝命する希少なメゾンのひとつとなっています。

出典:​https://item.rakuten.co.jp/leluxe/al022402071808/

 最初のお料理は、五味を同時に味わって食欲の扉を開くお皿の“柑橘”だそうです。




色とりどりのフルーツと蕗の薹のピュレ、メキシコの唐辛子
五味を刺激する仕掛けと言うことですが、個人的には塩見を強く感じました。
そう、開店間もない『INUA』に行ったときに食べた料理を思い出します。
※『INUA』のレポートは下記をご参照ください。
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201807050001/

 続いてのお料理にあわせて、余市のピノ・ノワールの白です。




2017 モンガク谷 余市 北海道
平川敦雄氏のワイン。
すばらしい酸のワイン。ちなみに、平川氏のプロフィールをば・・
ボルドー大学醸造学部を首席卒業後、デュジャック、ルフレーヴ、マルゴーのて栽培、醸造を実践の後、ミシェルブラスのソムリエに。そして、日本ナンバーワンの畑を作り、世界品質を目指す夢を実現すべく余市へ。


パートブリックでピッツァに見立てた蛍烏賊

続いては名物の三種類のスプーン。


キャビアとシラスのピュレ、燻製にした鶉の卵にトリュフのピュレを射込んでいる、フォアグラ
やや低めの3%塩度キャビア、組み合わせを聞いてどうかなと思ったが、まとまりある一品。


一緒に日本酒、生酒祝蔵舞


続いてのお料理は、“豆・豆・豆”ということで、うすい豆、スナックエンドウ、空豆を使った料理です。
赤貝のテクスチャ

合わせるのは、


2003 Mias Domaine Gérald Oustric Ardèche

私がもう少し若いビオニエのほうが好きだ佐橋さんと話すと盛り上がり、Francoi VillardやYves Cuillonoが好きだと『​ラフィネス​』思い出話の口が滑ると、佐橋さんがエクストラで・・


2016 Invitare Condru M.Chapoutier
これ好き~

※参考『​ラフィネス​』
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707150000/




続いてのお料理に合わせてはチェコのオレンジワイン


ツブ貝
煮て、そのジュは貝の中にあります。
噛みしめる食感が弾力あり、うまいです。


バランタンバロスのロゼ
グルナッシュ主体
もう少しで豆りそうな良いタイミング
おいしい




色々なアプローチをした野菜のお皿
焦がしバターなど三種の濃厚なソース
ガルグイユ濃厚版ですね。

続いてのお料理にあわせてニコラ・ポルテルのムルソー


2008 1er Cru Meursault Nicoras Portel

続いては真魚鰹。


玉ねぎのピュレと煮詰めたレモンの酢が添えてあります。


七谷地鶏
焼き上げた地鶏と、コンフィにした地鶏の二種の調理法で提供。
皮目のカリッとしたテクスチャと弾力ある食感ですばらしい焼き上がりがよく。
コンフィはアセゾネがワインと合います。


2003 Nui-Saint-George Domaine Christian Confuron et Fils


〆に合わせては日本酒です。
不老泉 山廃純米吟醸






真鯛の土鍋ご飯。
鯛飯で〆。
おいしいんですけどね・・
個人的には、土鍋ご飯は見慣れ過ぎましたね。
となるとどうするだろう・・


マンゴーパイナップル ミルクアイス


小菓子と加賀番茶

最後にコンサル目線。
二つ星と一つ星の差。
これはサプライズの差かな。
おお、という既知を上回る未知。
既知が多い食べてに対して、その既知を越える未知が必要なのでしょう。
そんなことを勉強できた気がします。

ポテンシャルがあるので、今後が楽しみですね。

祇園 呂色 (ぎおん ろいろ)
京都府京都市東山区花見小路四条西入ル北側266 井澤ビル 5F
電話 075-541-5510(完全予約制)


本日のおすすめ


2007 ラ グラン ダネ ブラン ボランジェ 正規品 シャンパン 辛口 白 750ml Bollinger La Grande Annee


パートブリック 170g 10枚入



余市ワイン「ケルナー・シュール・リー」《白》2017年【辛口】720ml


M.シャプティエコンドリュー“インヴィターレ” [2016]M.Chapoutier Condrieu“Invitare”






Last updated  2019.05.03 17:46:00
2019.04.30
テーマ:フレンチ(237)
《唯一無二のティペアリングが楽しい祇園の隠れ家フレンチでの穀雨の勉強会》MAVO (マヴォ) @京都市東山区下河原通
 ”怪人ハンター”の大久保一彦は京都は祇園に出没しております。


本日のミッションはこちらの“レア怪人”のゲットでございます。


その怪人の住処は八坂神社付近にございます『MAVO』。
超絶なティーペアリングで唯一無二の世界観で魅了します。





 まずは、『辻喜』の辻喜代治(つじきよはる) さんの抹茶からスタートです。




一緒に飛鳥の蘇


お抹茶からスタートするのは『MAVO』だけですと、西村シェフ。


本日のティペアリングはこんな感じです。




まずは、シェフの地元の阿波番茶でロゼスパークリングからスタートです。
阿波番茶は日本でも数少ない発酵茶です。

お料理は「始まりは卵から…」ということで、こちら・・




続いてのお料理に合わせるのはこちらです。


ハイビスカスとバラの花とスモーキーなビーツのチップ




ランド産の白アスパラ、ベアルネーズソース




“鳳凰”
氷温抽出の甜茶です。


京都大原野の朝掘りの筍、オマール、花山椒を添えて
ワイン鱒が隠れてます。
海苔のソース




奥八女の琥珀
甘いバニラのような香りが広がります。

このお茶をあわせたお料理は、・・




フォアグラポアレ、コンソメのジュレ、春菊のピュレと花


続いてのお料理あわせて“鶯”です。


小渕沢の甲州ワイン鱒 アスパラのアイスクリーム
ミルクキャビア、ブラッドオレンジ、
爽やかなディル


2012 Hospices de Beaune Meursault Cuvee Loppin


一緒にこのワインをイメージしたティ、“禅”


ブルターニュオマール、モリーユのフリカッセ、アスパラ、
オマールの卵、ポワローのアラクレール


お茶のソルベとブッラッドオレンジのソルベ

メインにあわせてはワインをいきましょう。


2005 Chateau Croizet-Bages Paullac


名物の松ぼっくりのスモークでのローストです。


鹿児島出水の尾長鴨のロティ
マデラソース、トランペット茸


子羊のナバラン
うまい!
モンパルナスのタジン屋を思い出します。


辻喜代治さんの抹茶をふんだんに使ったデザート
あまおうはココナッツでコンポート






桜餅に見立てたアーモンドのプリン、桜の塩漬けのジュレ
冷たいフォンダショコラ

さらに進化していますね。
やはり、お茶のペアリングが秀逸でした。


MAVO (マヴォ)
京都府京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F
電話 075-708-6988



本日のおすすめ


オスピス ド ボーヌ ムルソー キュヴェ ロパン



シャトー クロワゼ バージュ [2005] 750ml 赤 CHATEAU CROIZET-BAGES






Last updated  2019.05.14 09:00:32
2019.04.29
カテゴリ:各地名産品
《これはうまい鯖寿し発見!!八坂様のそばの老舗関西寿司店》いづ重@京都市
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は再び京都へ戻ってきました。
GW、祇園に出没しております。
せっかく祇園に来たので、鯖寿しのお勉強(定点観測)をしたいと思います。
店は名店のひとつ『いづ重』です。

 店内に入ると、今日は極上の鯖寿しが目にとまりました。



「極上と普通の鯖寿しは何が違うんですか?
これだけ国産なんですか?」
と、レセプションの男性にずばっと尋ねると、
「すべて国産です。その中でも選りすぐりの鯖を使ってます」
と無機質な返事ですが、自信に満ちた返答がかえってきます。
「では、極上をお願いします」
すると、オーダーメイドで作り始めます。
「おお」

「冷蔵庫に入れず、明日までにお召し上がりください」

 早速、ホテルに戻り実食します。




まず、鯖率高い感じです。
そして、しっかりとしたアセゾネとノリノリの脂。



これはいつも、園部さんに予約していただく『平八茶屋』の鯖寿しとはタイプこそ違いますが、双璧のうまさ。
しかも、安い。
いいこと知ってしまったという感じです。

二日目用に伸しておきましたが、昆布がさらにねっとり糸を引く加減で、うまいのです。
小鯛寿しも買えばよかった・・

いづ重
京都府京都市東山区祇園町北側292-1
電話 075-561-0019

本日のおすすめ


鯖寿司






Last updated  2019.04.29 16:18:59
2019.04.28
本日の試作 ~自家精米のお米
 焼肉屋の塾生への私の忘れ形見に土鍋ご飯を入れてきましたが、最近は多くの店が導入するようになったので、次は、こだわりのお米を自家精米して羽釜で炊くというスタイルにしたいと思います。
とっても、焼肉屋の塾生は時代的に減少していますので、今、蕎麦店でスタートしたいと思います。
先んじて、舞鶴のハンバーグ店で塾生の宮崎くんが導入してくれました。
※​宮崎くんの『BistroO』はこちらです​。

 ということで、私のアトリエにも精米機を導入しました。




今回は非認定の有機栽培米のキヌムスメ。
香りが良いですね。

冷やして、再度電子レンジをかけて松下米と比べてみます。

本日のおすすめ


タイガー 精米機 家庭用 無洗米 機能付 RSF-A100-R






Last updated  2019.05.03 15:28:00
2019.04.27
テーマ:ハンバーグ(7)
カテゴリ:東京のうまい店
《ランチもうまい》ホルモン在市 芝大門@芝大門
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は芝大門に出没しております。
今日は、この秋開催予定の、日本経営合理化協会主催の見学会の打ち合わせてでした。
お昼なので、近くでランチをすることに。

 そういえば、近くにかつてお手伝いさせていただいた『在市』さんの支店があったかと検索しまして、・・。
ありました。
塾生の森さんのお手伝いをした“ロースターのない焼肉屋”のそばでした。
では、行ってみます。



 店にはすでにお客さんが並んでます。
早速、私たちも並びます。

 ほどなくして店内に案内されました。
店に入るとなつかしい上田さんが挨拶にいらっしゃいました。
並んでいるときにジェームズオオクボの素性が割れたようです(苦笑)。

 こちら『在市』さん、ホルモン屋という屋号ですが、飛騨牛も充実しています。
が、今日は、和牛ハンバーグと和牛カレーでジェームズスペシャルにしていただきました。

 まずはもつ煮込みとスープが来ました。




焼肉屋らしいですね。


和牛ハンバーグはタレが別添えになっています。




カレーとハンバーグ、組み合わせ的には鉄板ですね。

ホルモン在市 芝大門
東京都港区芝大門1-2-8
電話 050-3476-1297






Last updated  2019.05.17 09:08:45
2019.04.26
テーマ:フレンチ(237)
本日の仕事 ~高級ヴィンテージワインのブティック開業
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は堺に出没しております。
本日は、秋に開業予定の高級ヴィンテージワインのブティックの現場確認です。


工事は順調に進んでいます。
今回は大工さんがやっていますので、しっかりしたお仕事。
店内は節がありますが、国産の木材です。





奥にセラーがあります。
ワインの長期保存において良くないのは振動と温度差です。
したがって、振動するワインセラーは良い状態に熟成させることはできません。


ここに2,000本入れることができます。
厳重に壁はもちろん、床、天井にも断熱材を入れます。


すでに、ミシュランに格付けされている方や塾生には品揃えしているワインについて案内していますが、順調に準備が進んでおりますね。

これでワインを店舗にストックする必要はなくなります。
このような仕事を通しても、塾生に対するサービスが充実してきました。
客単価2万円を越えるお店のコンサルティングは独壇場になってきましたね(笑)

本日のおすすめ


<コシュデュリ>ムルソー2005
どんどん高騰しています。
たいへんなことになっていますね。






Last updated  2019.04.29 16:34:54
2019.04.25
テーマ:ハンバーグ(7)
《平成最後の4月に福岡市・舞鶴にオープンした、パンチがあるハンバーグと気の利いたビストロ料理》Bistro O(ビストロオー)@福岡市舞鶴
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
平成最後の4月に福岡市は舞鶴にオープンした『BistroO』に携わる塾生の宮崎くんから、最初の週に坊主の日がありましたと連絡をいただきました。
いくら天神のパルコから歩いて5分とは言え、明治通りを渡らないのが界隈の習性。
こんな日もあるかな、と思ってましたが、やはりあったので、また、景気付けを兼ねて訪問して、売上貢献しようと思います。

本日は、熊本ワインデラウェアからスタートです。


熊本ワインをフルラインで揃えてます。


私の塾生らしい品揃えですね。

まずは、前菜三種です。


生ハムを巻いたグリッシーニ、温野菜と人参のディップ、フォアグラのバケット

続いては鮮魚のカルパチョ。


本日は、糸島福吉の天然真鯛です。
少し活ってますが、さすがの〆方。うまい~

これは旨そうということで、メニューに書いていない“真鯛のフライ”をリクエストします。

先にアスパラと生ハム。




タルタルソースがたいへんうまく、サクフワで強烈な旨さ。
過去食べた魚フライで一番うまいかも!!!
これはヤバうま。
さすが、“洋食のサラブレッド”宮崎さん!

宮崎さんは佐賀の太良町の出身で、“福岡のフレンチ界のピカソ”小岸シェフは同郷の一切先輩だそうです。

〆はハンバーグをマスタードソースでいきましょう。


うまい。
付け合わせのシュクルートも劇的なうまさ。
ハンバーグの名店の塾生、全国にたくさんあれど、これはトップ3に間違いなく入るでしょう。


羽釜ご飯の後、〆はやはり、テールスープのお茶漬け。






気の利いた料理をつくる宮崎くんが、丁寧に綺麗なテールスープをひいてますが、これをかけて奈良の黒七味をかけて食べるとやばい。






うまい~

これだけのハンバーグ店は多分ないですね。
宮崎くんを“舞鶴の怪人”に任命します!!
行列必至かな・・
少なくとも『えこだねこ』さんに見つかる前に行くべし!!

Bistro O
福岡市福岡市中央区舞鶴1-9-14
電話 092-731-1339






Last updated  2019.04.26 08:18:50
2019.04.24
《ビック生産者のお肉を堪能できる店》梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉 @大阪市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪はお初天神に出没しております。
今日はソムリエでもあります、塾生の酒井くんがお店をオープンしたので、景気づけに出没しております。
 今日は、淀屋橋から歩いてみます。約12分ですね。
淀屋橋が定宿の私にはいい立地です。

 店はひっそりと二階にあります。



店内はカウンターととテーブル席が一つ。
本日はお給料日で参加できませんでしたが、最初の修業先の『万両』のオーナーの滝本さんも私もまずは一人でカウンターでしっかりやるようにアドバイスしておりますので、基本テーブルは使いません。

 ソムリエであるという酒井くんのウリはワインなのですが、肉の品揃えも凄いです。

神戸牛業界をひっぱる、川岸さん、塾生でもあります上田さん、そして、田村さんのお肉を順番に取りそろえています。


本日は、肉が呼んでいたのか上田伸也さんのお肉です。



 まずは、キムチとナムルから・・


キムチはパイナップル、プチトマトなど。


ナムルは、小松菜、じゃがいも、ピーマン、茗荷、三度豆、もやしです。


最初のお肉は三種盛りで・・


但馬玄の亀の子のユッケ
低温調理が上手ですね。


せんまい


但馬玄のひうちロースのローストビーフ。


ワインはロゼで


黒毛タンの食べ比べ~


薄切り、厚切り


タンカルビ(アゴ)
黒タンうまい~


タレは、甘タレ、レモン、泡醤油、自家製ぽん酢の四種です。

続いてのワインはヴィオニエです。




黒タンがうまいので、タン先の薄切りを追加します。
これがまたええです。


ミノのうすぎり、オクラ、心臓、
丹波の寺内さんのリブロースは泡醤油にて


リブ芯


両面5秒がおすすめだそうです。


さて、本日は上田伸也さんの“但馬玄”の階段です。
上からカメノコ、マルシン、リブカブリ、ヒウチ、三日月です。
脂の融点は鮪と同じ13度弱。
だから食べ疲れません。

上田さんの農場見学のレポートは下記をご覧ください。
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201804150000/

ワインはマッキオーレ ボルゲリロッソ

〆は和牛茶漬けです。




あっさりうまいです。

最後に食後酒で、私の差し入れのアブサン。


私はアブサンのラインナップの良い塾生の店は優先的に行きます(笑)

最後にコンサル目線
個人的には、最初に、タスアカフェでテールスープ出してから、ナムル、キムチといったほうがビール以外のアルコールにいきやすいように感じました。
ワインを注文するタイミングがわかりにくいので、同時二種提供も含めて、ハーフボトル弱くらいのボリュームでペアリングの提案があっても良いかもしれません。
お肉は文句なしなので、私のアドバイスは以上です。
がんばってくださいね。


梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉
大阪府大阪市北区曽根崎2-2-12 2F
電話 050-5597-1583






Last updated  2019.05.05 17:26:37
2019.04.23
テーマ:フレンチ(237)
本日のお仕事 ~高級ビンテージワイン屋の開業
 ”怪人ハンター”の大久保一彦の本日のお仕事は高級ビンテージワイン屋の開業です。
本日は工事の進捗状況をチェックします。




こちらのワイン屋は寝かせられるワインを長期熟成させて、飲み頃を確認して提供するというのがコンセプトです。
それを手頃な値段でだすわけなので、なんと良心的なワイン屋さん、って感じ。
ワインは振動と温度差に弱いですから、これならなら家に大きなセラーは不要になりますね。
ですので、塾生の店で完売になってしまうかも。


養生してあるビニールシートの向こうにそのセラーができる予定です。


こちらがセラー。


厳重に床壁天井に断熱材が入ります。
もちろん、窓はなし。

寺田倉庫に数千本ありますので、できあがり、温度が下がった段階で入れる予定です。

塾生の皆様、乞うご期待!!
これ目当てで、打算的な入塾ももちろんOK。
ただし、ワインがわかることと、高く売らないというのが条件どえーす。






Last updated  2019.05.15 06:59:55
《堺に棲む“超激レア怪人”が炊いていた銀シャリを伝承する》銀シャリ屋 ゲコ亭 (ぎんしゃりや げこてい)@大阪府堺市
  ”怪人ハンター”大久保一彦は大阪は堺に出没しております。
堺の高級ワインショップの家庭教師なのですが、その前にパートナーが行きたいというので伝説の銀シャリを勉強して、“超激レア怪人”をゲットしてゆきましょう。

 阪堺電気鉄道というチンチン電車の寺地町駅を降りますと、・・






“超激レア怪人”が居りました。
いきなりゲットです。
でも怪人さん、実は、『ゲコ亭』自体はすでに『まいどおおきに食堂』に売却いてしまったみたいです。

 ともあれ、奥の店内に闖入します。






こちらは『まいどおおきに食堂』のように、自分でおかずを選んで、最後にご飯・味噌汁をお願いするセルフ食堂です。



今日は鰤の照り焼きに、中トロ刺身、だし巻き玉子、小松菜と油揚げの小松菜、高野豆腐煮など頼みました。


中トロ刺身はこの手の定食屋としては良いと思いますが、堺育ちの事情通によれば、劇的に悪くなった、昔は超絶ものだったとか。


だし巻きは甘めです。


鰤の照り焼きはおいしい。


銀シャリもおいしいが、最近、自家精米して羽釜で炊いているので、驚きはない感じ。






スタッフもテキパキ感じがいいですね。
でも、近くにあったらうれしいですね。


銀シャリ屋 ゲコ亭 (ぎんしゃりや げこてい)
大阪府堺市堺区新在家町西1丁1-30
072-238-0934






Last updated  2019.05.14 14:26:11

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