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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2019.07.31
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345万アクセス達成!!
 いつも応援ありがとうございます!
お客様向けを含めた備忘録として始めた当ブログも、
お陰様で345万明日セスを達成しました!
感謝します。

あと、5万アクセスで350万アクセスです。
食べログのフォロアーも2,800人にもうじきなります。

 さらなる勉強をスタートします。
今後ともよろしくお願いします。

本日のおすすめ


心と体にいい話 108選【電子書籍】[ 山本敏幸 ]






Last updated  2019.08.08 09:07:29
2019.07.29
テーマ:日本料理(204)
西先生への謝意
ここ数年、教えを請いに通っていた西健一郎先生が肝不全で死去されたそうです。

西先生には、客単価5万円弱と言う世の中では高単価の飲食店ですがお客様に美味しかった、安かったと思って頂くために必要なことを学ばせていただいた気がします。
昨年、11月に巡り合わせもあり、西先生の勉強から次のステージに進ませいただきましたので、知人からこの話を聞きました。

ありがとうございました!
と、まず、大変な学びを得たことについてお礼をしたいと思います。
その上で、ご冥福をお祈りし、私もいずれは冥界に向かう身、校長や学友と冥界料理を学びに行きたいいう希望をお伝えします。



本日のおすすめ


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Last updated  2019.07.31 22:28:15
前任者の悪口を言わない店長から思い出した私の原点
顧問先で店長が急に辞めると言う事態があり、バタバタと人事異動となりました。
しばらく時を経た先日、後任の店長について、社長からこんな話がありました。
「○○店長は、前任者の△△さん悪口を言うことが全くなく偉いなと思います」

もちろん、私も、それは○○店長は立派だな、と思ったわけです。
それと同時に、グリーハウス時代にお世話になった元上司の石丸さんとのエピソードを思い出しました。

それは、当時の私の上司の竹下さんについての何気なく教えていただいたことです。

「竹下さんは会議では厳しいことを言うけど、普段人の悪口を言うことは絶対ない」

そのことを知って、私は竹下さんとの関係性は変わり、仕事が前向きになり、巡り巡って、今の私となったことです。

顧問先の社長の一言がきっかけで、あの時のことを鮮明に思い出しました。

今、関係性を変えると言うのが私のテーマとなってますが、なぜ、私がそう思うようになっかを思い出させてくれました。
これから、この視点を掘り下げ、また、勉強していこうと思いました。






Last updated  2019.07.29 00:41:08
2019.07.28
あまり近い距離でないため、年に一度、伯母のところに出向きます。
十年前はそんなに感じなかったのですが、ここのところは一年のインターバルがとても大きいように思うようになりました。

今年は、さらに再婚した相手の伯父さんも78歳になり、いざと言う時はよろしく、と言われて、もうそんなに時間はないのだな、とすら感じました。

深く考えても、心配しても仕方のないことですが、何かそれが、やるせなくもあり、でも、それが人の定めなのだとも思うのです。

同時進行で、確実に子供も成長しており、私も確実に歳をとり、命のバトンが、見えないけど、でも確実に渡されているのだと感じました。

つなぎとして、私は何ができるか。
私は何をしたいのか。
限りある時間と擦り合わせながら、さらなる既知のために、勉強に時間を割こうと思うのでした。






Last updated  2019.07.28 18:43:10
2019.07.27
本日の仕事 ~試食
 仕事柄、塾生や家庭教師先のお店から料理開発を依頼されることがありますが、今日のように発売前の商品の試食をお願いされることがあります。

今日はそんな日です。


十勝の名物の豚丼です。


余市の北島農場の抗生物質などを使わない豚なので味わいは良いですが、ボリューム感に欠けるということで、・・


うむ、食べにくい。
海鮮丼、スタミナ丼でこのパターン、多いがどうなんだろう。






Last updated  2019.08.06 17:58:28
2019.07.26
共感したお客様の声は実は自分の心
 お手伝いしている蕎麦屋の担当者から、私のお手伝いの“痕跡のようなメニュー”の大根そばについて、次のような質問がありました。
これは、ヒット商品をつくる上で大切なことで、共有したいと思います。

「お客様からの声として、大根をおろすのが面倒と、現場で言われているようなのですが、キッチンの方ですりおろしての提供しても良いですか」

私は、こう答えました。

「おろしたてのおいしさがないと、この商品の良さは消えます。
ご要望のある人はおろしてさしあげるのでいかがでしょう。
ただ、今のおろし金はおろしにくいですね。こないだ食べてそう思いました。あと、やや大根が小さいかなとも思いました。
大根そばは瀬谷そばをご覧になり判断ください」

ところが意に反して、こんな答えが返ってきました。

「大根はお客様に確認してからこちらでおろすか、お客様がおろすかを判断しましょう。

キッチンから大根そば注文があると意思表示をしてもらい、ホールがお客様の元に行き、当店の大根そばは、お客様が大根をおろす楽しみがあります!

が、店側ですりおろして提供する事も出来ますが、いかが致しましょう?と質問する!」

 なぜ、意に反するかというと、「面倒くさいという声に感じた人」が尋ねてしまうと、ほとんど人がおろしてくれと言うことが予想されるからです。

 本事例のお客様を考えると、お客様には、面倒くさい人・どうでもよい人・自分やりたい人がいます。おそらく1割・8割・1割でしょう。

 ところが、「面倒くさいという声に感じた人」が尋ねてしまうと、このどうでもいい人(正確には知らなければどうでも良い人)が「それなら」と「面倒くさいという声に感じた人」の心に反応してしまうのです。

 つまり、共鳴した「お客様の声」というのは、その人の心なのです。
逆に、素晴らしい指摘があったとして、スルーしてしまう従業員がいるしましょう。
こちらも、そのスルーした従業員の心が原因であるのです。

 そもそも論で、大根が感動するに値する状態で提供されているか、面倒くさい原因がおろし金でないのか、などなど、目を向けるべきことはあるはずです。

 ちなみに、友人であり師匠であります石丸祐嗣氏の言葉を借りれば、サービスには、サビタリティ・サービスとホスピタリティ・サービスの二種類があり、このどちらかに偏ると言います。

 「サビタリティ」の語源は、隷属という意味です。
したがって、規則にしたがって、相手にしたがって、相手が満足するサービス――換言すると、お客様にとって便利で都合のよい奴隷になるサービスを意味します。
今回の「面倒くさい人」にあわせるなどは典型です。

 「ホスピタリティ」の語源は、一般的にどの本にホスピスと書いてありますが、実はHostiteで、”敵”を意味します。
つまり、”何を言い出すかわからない敵”。

 この“何を言い出すかわからない敵”であっても幸せな状態をつくり、
最終的に“敵であるという関係性が変わり”、敵でない状態をつくることがホスピタリティなのです。

 ホスピタリティというと必ず例示されます茶の湯。
戦国時代のが茶の湯はまさにこの状態でした。

 ホスピタリティ・サービスを実現するには、下記の条件を満たさなければなりません。
1.相手以上に相手を考える技術がある
2.人が人として人の幸せと豊かさに貢献できる状態
3.自立的な”逆問題思考”

 自立的な”逆問題思考”について説明しておきましょう。
「こういう時はこうするとうまく」という私のようなコンサルタントにありがちな、セオリー思考ではなく、
「なぜ、それは発生したか、うまくいくようにするにはどうしたら良いか」ということを、常に個別に考えてることを意味します。

 私は、最近、“所得の再分配”というミッションで働いています。
商流を変えて、地方の会社に、あるいは生産者さん個々人に大きな分配がなされることを意味します。従業員への分配もその一環にあります。

 例えば、私は、関わった塾生の社員さんの所得を実質賃金を月額40万円以上にしたいと考えています。
週休二日週40時間有休消化などはその半分くらいの給料ならそんなに難しくないでしょう。
しかし、月給40万円となると、サビタリティ・サービスが基軸ではできないと考えています。

 どんなお客様でもファンにしてしまう社員さん、アルバイトさん。
つまりホスピタリティ・サービスできる個々人をつくるしかないのです。

 まあ、40万円も週休二日の職場も本人は「いらない」と思います。
そういう状態になったこともないでしょうから。
でも、そうなったときに、予想を上回る選択肢が生まれるでしょう。
そんなものだと思います。

 余談ですが、先日、幸運にも渋谷のオーブシアターでやってる「王様と私」を観に行ってきました。


大好きなケリー・オーハラの歌がすばらしかったのですが、そのケリー・オーハラの

I'm not a servant!
I'm employee.

という言葉が印象に残りました。


参考:​入れ忘れたとんかつの学び






Last updated  2019.07.26 08:30:38
2019.07.25
テーマ:日本料理(204)
《ローカリズムを表現したすごい蛤屋~小暑の勉強会》日の出@三重県桑名市
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた桑名に出没しております。
今年二回目の蛤勉強会でございます。
大久保一彦は会員様に魚のおいしさを知っていただき、次の世代に伝えることをミッションに、様々な活動をしております。

 『日の出』は全国から食通が年に一度訪れる蛤の名店です。
蛤は立夏から卵がつき始めて味わいが増しますが、ただいま小暑のころにピークになります。
東京で蛤はひな祭りがピークで立夏くらいに終わっていましたが、多くの店がこの時期にも提供されるようになりました。
これも当アカデミーの啓蒙活動の成果かもしれません。






まずは前菜から・・

最初の蛤


今日は昆布のニュアンスがしっかりあるお出しです。


二回目の蛤がテンポよく続きます。


汁にエキスが出てきたところでところてん。


三回目の蛤。濃厚です。




みんなからリクエストがくる別注のグラタン登場。
ちなみに別注は予約時の予約が必要です。


焼き蛤は今年は小と中サイズです。

蛤の天ぷら


むき身にして海苔を巻いてあってうまい。


バター焼き


お野菜





雑炊




かき氷
この時期限定のハチミツレモン、フランボアーズ
いずれも自家製のシロップ。
これがうまい。


自家製練乳もええ。

​日の出​​
三重県桑名市川口町19
電話 0594-22-0657






Last updated  2019.07.25 16:10:47
2019.07.24
《最強の囲炉裏やの鰺茶漬け》囲炉茶屋 (irorichaya)@静岡県熱海市
 本日は熱海に打ち合わせに来ています。
お昼は、鰺の茶漬けで人気のお店があるということで、お勉強したいと思います。
熱海駅にほど近い『囲炉茶屋 』です。

 実は私自身も目白に事務所を構えていたときですからかれこれ10年~15年前くらいに、ご相談の多かった多かった業態です。
しかし、この店は、そのカテゴリーでは括れない、凄い店のようです。




本日は10時30分から並んでまして、お客様11時10分頃には行列が始まったようです。
昼は囲炉裏を使わないようですが、一階はオープンな囲炉裏のお部屋です。
二階は大小の個室になっています。





 本日は、蛸ぶつと板わさとサザエ、金目鯛煮付けをアラカルトにて、鰺のまご茶膳(1,950円税別)を注文してみます。












鰺のまご茶膳は、一杯目は鰺のづけ丼のまま食べます。


続いて、お茶漬けにしていただきます。
三杯目は干物も一緒にということです。

海のそばの観光地、刺身、干物は強いですね。
それでもって伊豆・熱海は鰺、鰺の干物、金目鯛が食べたいもの。
そして、行列(食べログ高得点)。
シンプルにして最強の組み合わせ。

ベタなモデルですが、推定日商100万円。
たいへん勉強になりました。

囲炉茶屋 (irorichaya)
静岡県熱海市田原本町2-6
電話 0557-81-6433






Last updated  2019.07.24 22:24:54
2019.07.23
マネキンさんからの学び
 もう四半世紀前になりますが、私が『新宿さぼてん』の現場にいたころ、スーパー主体に出店していた『新宿さぼてん』の豚カツについてお客様や従業員に「高い豚カツ」だと言われました。
 惣菜の売り場に立つ前はレストランの部門で店長をしていた私は決して高くはないと思っていましたが、まだ二十代だったということもあり、このことについてそうではないよと思っていただく良い方法を見いだせないでおりました。
 しかし、赤羽店をオープンしたときに、人手不足でマネキンさんをお願いしたのですが、その方がバンバンうるのです。
よく観察すると、とんかつの試食をしていただいたお客様に、「おいしいでしょ!」と笑顔で念押ししているのです。そして、そのお客様に「おひとついかがですか」と言うと、ほとんどのお客様が商品を買っていくのです。

 それをみて、「そうか、“どうですか”、でないく、豚カツは”おいしいでしょう”と声かけることが大切なんだ」と思いました。
そして、このマネキンさんから、自信を持って得ることの大切さと、そのためには、お客様にそう思っていただけることをすることが大切なのだと思いました。

 その後、自信を持って売る販売員ってどんなことをする人かな、ということを想像して、いろいろなことをやってみました。

・買い物袋の取っ手をくるくると巻いてお渡しする
(今はどこでもやってますがたぶん『新宿さぼてん』から始まったと思う)
・極力、お客様側まで出て商品を手渡す
・ひとりひとり、お見送りをする
・閉店間際にいらしゃったお客様にも欠品にならないように閉店作業を工夫する
(最後の時間まで期待して来店いただけるんだから閉店はスーパーの閉店まで待つ)


 最近、自信を持って得る人は、お客様の期待を越えることができる人だと思うようになりました。それは、豚カツ屋であろうが、蕎麦屋であろうが、どんな業種業態でもそうだとわかりました。
そして、興味を持つようになったのが、石丸祐嗣氏のホスピタリティ・サービスとサビタリティ・サービスの違いでした。

お知らせ
大久保一彦のセッションがついた会員を久々にオープンで募集することにしました。
都内、神奈川、静岡の一部、金沢、大阪、京都、神戸、福岡、熊本北部は歓迎です。
月の会費は1万(+消費税)です。


非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール [ 大久保一彦 ]






Last updated  2019.08.08 15:23:59
2019.07.22
テーマ:フレンチ(268)
フランスワインでは高いワインはミネラル・ウォーターで育ち、安いワインは雨水で育つ
 フランスは格付けされたワインの葡萄栽培において、法律で、水をあげてはいけないと定めています。

 以前、紹介しましたブルゴーニュの生産者、デュポン・ファンは土壌を掘ってしまいったために、格付けを落と(デクラッセ)されてしまった話を紹介しましたね。
いいワインは地下1メートル以上に張り巡らされた根っこが吸い上げたミネラル分たっぷりの水をゆっくりと吸うのです。だから雨水を流す、土壌の水はけが大切なのです。

 一方、アメリカには、水やりについては規制がないため、ワインの葡萄は穴のあいた管を張り巡らして、水をあげています。
多くのワイナリーはそこにサプリのような液肥を入れています。
だから、完熟して、インパクトがって「うまい!」わけです。
ただし、おいしすぎて飽きてしまいます。

 なぜ、ワインが好きな人は結局フランスワインになるのかというとここにあります。
ワインの水がミネラル・ウォーターでないとワインが美味しくても、料理に合わないのです。


本日のおすすめ!!


【フランス ブルゴーニュ 白】ドメーヌ・デュポン・ファン ピュリニー・モンラッシェ レ・シャルム 2016Dom. Dupont Fahn Puligny Montrachet Les Charmes 2016

デクラッセされましたが、畑は最高です!






Last updated  2019.08.17 11:40:22

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