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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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すし協同研究所

2019.01.11
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カテゴリ:すし協同研究所
市場の役割と選別機能
 魚の流通はあたり前の話ですが、漁師さんが漁をすることから始まります。
漁港に水揚げされた魚は、通例は漁港で、その港を管轄する漁協により、競りにかけられます。
そして漁港に出入りする仲買人によって入札され、各方面に向かいます。
漁港で買い上げた仲買人、本来はその地の中央卸売市場で、飲食店や小売店、二次卸業者に販売されます。
しかし、流通技術と輸送力アップで、高く売れる地域に場所を移すようになり、豊洲などの大きな市場に送られてます。
高級店が集中する大都市、特に東京で付く値段は魅力的で、高級魚は豊洲の仲買人に送られて、高級店で消費されます。

 もちろん、豊洲にも鮪、冷凍マグロなど、入荷した魚は競りにかけられ、豊洲の仲買人によって店に届けられます。
最近は、豊洲の仲買人に入った高級魚が、地方の高級店に送られたり、世界各地に送られたりしています。
水産資源が悲惨なまでに枯渇していて、需要が増えていますので、ますます、品薄、高騰の一途をたどっています。

 このように、漁港に水揚げされてから様々な仲買人を通り、魚は選別されていきます。
市場の重要な役割に選別があります。
様々な仲買人の間を流通することで、選別され、その魚の格にふさわしいお店にたどり着くのです。
したがって、市場同時に、末端の鮨屋に訪れるお客をも選別していると言えるでしょう。

 なお、競りにかけた魚でも、漁師は高値で買い戻すことができる港も多いです。
詳しくは産直のお話でしたいと思います。


桑名の蛤で有名な赤須賀漁港






11時30分からの入札の見学します。


続々と荷があがってきます。



さあ、始まります~






蛤は総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。中サイズが浜値2300円くらい、築地で3500円くらい。蜆は取れず沖蜆ばかり。沖蜆はキロあたり100円。

最後に本日の本命の白魚


1月5日始まり300キロ以上の幸先のよい漁で始まった白魚漁も今日は3キロしかないらしい。
二艘曳きなんで、一人、1.5キロじゃ厳しいなぁ。白魚浜値12500円。

 朗報も。
漁協組合長の秋田さんによると、宮川で浅草海苔の純粋種が見つかり4年かけて培養に成功して、27万枚出荷したそうです。桑名漁協31名の中、16、17名がチャレンジして、今年は大成功。二番のりはスサビ種と混ざるため、一番海苔のみ“伊勢浅草海苔”と言う商標で発売。






Last updated  2019.01.22 00:14:49
2019.01.10
カテゴリ:すし協同研究所

すしのコラムの索引アップグレードしました
 大久保一彦繁栄塾に『すし協同研究所』を創設し、アップしているコラムの索引をアップグレードしました。


歴史・文化編
鮨屋を楽しむ二つのスタイル(2018年11月6日)
・​鮨は既知で食べる​ (2018年1月22日)
・​市場の役割 選別機能​ 2019年1月11日
本当の産直 2019年1月22日
・ご祝儀相場
・白身、赤身、光り物、煮物、貝

・魚を大きさで区別する魚文化~雀鮨と鮨萬
・活魚のメリットとデメリット
日本一古い寿司屋 2019年2月1日
・​鮨屋の符丁​ 2019年4月5日

食材編
トビの食材 (2018年11月11日)
・​小鰭​ (2018年11月15日)
・“マグロ”とシビマグロ
・​マグロのおいしさ​ (2019年1月8日)
・​“シビマグロ”の部位​ (2018年12月26日)
・​釣の鮪、延縄の鮪、定置網の鮪
鮪の仕入れ額(2019年1月22日)
・マグロ問屋と鮨屋
・瞬間即殺
・追っかけ輸送
・真鰺 瀬付きの鰺、黄鰺、黒鰺
・春子
・内湾の蛤
・鮃
・赤雲丹とムラサキウニか
・穴子
・​シャリに六分の味があり​(2019年1月7日)



技術編
シャリの固さ(2019年1月14日)
・​小鰭の仕事​ (2018年11月21日)
・柔らかい小鰭の皮の仕事
・“​エボダイ​” (2018年11月14日)
・​ふわっとした春子​(2019年1月13日)
・​中トロのおいしさと中トロがおいしいマグロの仕入れ​(2019年月5日)
・初心者には食感(内在する香り)
・初級者や中級者はうまさのインパクトとビジュアル
・上級者には酸と先妻な香り

『鮨行天』の鮨を楽しむ
・行天のフィンガーボールとナプキン
・​流れを切り返しす酢〆​(2018年11月19日)
・行天の白身
・​行天の小鰭回顧​ (2018年1月26日)

本コラムのサイドリーディングにお使いください!


◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版



大久保一彦の本もよろしくお願いします。
2018年12月発売


いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]






Last updated  2019.04.05 11:05:22
2019.01.08
カテゴリ:すし協同研究所
マグロのうまさ

「ホンマグロの最も重要な最終的価値評価は、たっぷりとした脂の乗りの旨さと、鉄分っぽく、少々酸味を持った鮮烈な血の香りの旨さとの複合的な旨さの有無によってなされる」

出典:​仕入れ覚書き 「増補」その後
https://www.daisan-harumi.tokyo/dai12-8.html

 昭和37年、遠洋漁業船団がインド洋で初めてミナミマグロを漁獲してきました。
しかし、脂落ちしてしまったマグロが多かったために、軽蔑の意味もあり“インドマグロ”と称され、その後この名称が定着しました。
徐々にその生態と漁場が判明して神奈川県三浦半島の三崎船団など遠洋漁業がさかんになりました。
このトロの部分に濃厚な脂がのり甘さがあるミナミマグロはわかりやすいおいしさで、クロマグロの食味とは大きく異なるものの戦後激変した日本人の食にマッチしました。
また、また醤油とマッチし、トロ=ご馳走という図式にマッチして拡大する大衆店に広がっていきました。

 しかし、ミナミマグロの赤身はクロマグロの赤身と大きく味わいが異なります。
クロマグロの赤身の色合いは鮮やかで、しかも、身質は密度が濃く、脂ののる冬場となると水分も少なくなりとてもしまっています。
そして、決定的に違うのは、ほのかな鉄分を感じる酸味と、大海を大胆に回遊した雄大さを感じる誇り高き血潮の香りがある点です。
 食べ込んだ食通にとって、この“爽やかな酸味”と血潮の香りというクロマグロのニュアンスは感動に値するものであります。
また、その感じる握りをどんな状況下でも提供鮨店こそ、最高の鮨店だと考えているのです。



 こんな日は鮪は仕方ないだうという日でも、『行天』で鮪を食べると、“爽やかな酸味”のある鮪を揃えています。
凄い店です。


本日のおすすめはこちら!


◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版


鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]






Last updated  2019.01.09 19:05:18
2019.01.07
カテゴリ:すし協同研究所
シャリに六分の味があり
 昔から「シャリに六分の味があり」と言われています。
大衆店においては、人肌のシャリに冷たいネタをのせた温度差だけでおいしいとされています。
だから回転寿司でも握りたてを提供するのでしょう。
私が思うに、高級店と大衆店の差はネタもさることながら、シャリの違いも大きいです。

 シャリと言っても、いろいろな要素があります。
米選びはもちろん、合わせ酢、炊き方、どれくらいの単位で炊くか、温度、固さや大きさのような握り加減などなど。

 実際、握る前の酢飯とシャリでは味が驚くべきほど異なります。


酢飯


シャリ

最高のネタをおいしく感じさせるシャリづくり、これこそが高級店を支える技術なのです。

本日のおすすめ


進化するすし進化するすし技術 人気店の最新すしとすし料理大集合 (旭屋出版mook)


◆◆すし技術教科書 関西ずし編 / 荒木信次/編著 / 旭屋出版






Last updated  2019.01.13 01:22:56
2019.01.05
カテゴリ:すし協同研究所
中トロのおいしさと中トロがおいしいシビマグロの仕入れ
 シビマグロの最高の部位は腹上(ハラカミ)です。
さて、そんなシビマグロの腹上でも、蛇腹の脂の入り方で変わります。

 あなたはマグロのどのようなおいしさを求めますか?

 例えば、とろけるような甘さのあるトロの脂の味わいのおいしさ。
たっぷりの山葵と醤油で食べれば、「うんま!」、あるいは「うまか~」というようなパンチのある味わいも楽します。

 あるいは、中トロの鉄分を感じる爽やかに口に広がる酸とその酸の余韻のおいしさ
天然のマグロらしい味わいで、その酸と香りの余韻が続き、しばし何も口にしたくなくるようなしみじみしたおいしさ。

 あるいは鉄分を感じる赤身のおいしさ。

 下の大間のシビマグロを見てください。




 もし、このような蛇腹の色が左から右(背のほうが腹先まで)均質だと、鉄分を感じる爽やかに口に広がる余韻のある酸が楽しめる上質な鮪としてすばらしい脂の入り方です。

 ふつう高級鮨屋でマグロは、赤身、中トロ、大トロの順番で出すと思います
しかし、このようなマグロを仕入れる『行天』では、大トロ、中トロ、赤身の順番で出ることああります。

 それは、大トロを出してから中トロを出すと、中トロの鉄分を感じる爽やかに口に広がる余韻のある酸の凄さがわかるからです。
ただし、それがわかったら、あなたの鮨屋の選択肢が無くなるかもしれません。

以下は、平成31年1月14日の行天より


まずは、トロからスタートです。
脂がとろけるます。
綺麗な脂でおいしいおですが・・

しかし、・・


中トロを食べたら、そのおいしさは吹っ飛びます!!
鉄分を感じる爽やかで酸ですが、大変余韻があります。






Last updated  2019.01.17 14:34:56
2018.12.26
カテゴリ:すし協同研究所
シビマグロの部位と希少部位
 シビマグロは、鮃のように、背中側、お腹側、骨の部分の五枚におろします。
切り分けられた腹身は腹一丁と言い、頭に近い部分を腹上、腹中、腹下と言います。
腹上は一番と大トロが多くとれるカマ下、その下の腹上2番に分かれます。
伝説の鮨職人藤本茂蔵氏は”腹上(はらかみ)”と呼ばれますカマのとなりの部分部分しか使わなかったそうです。
この腹上と呼ばれるカマ下の部分が一番高く、『行天』のようなレベルの鮨店ではキロあたり5万~6万円、あるいはそれ以上という驚くべき仕入れ値で仕入れています。



 カマ下の下側の腹上二番は、中トロが多くとれます。
もちろん、大トロもとれますが、大トロがどれくらいとれるかは、鮪問屋がどれくらいカマ下を大きくとるかで変わります。
場合によっては、ほとんど大トロがとれないこともあります。
腹上二番を買う鮨店は、『第三春美鮨』のように赤身や中トロを好む常連が多い店だと言えるでしょう。

 魚のお腹の下の内臓を包んでいる部分のお肉を”砂ずり”と言います。
この部分は蛇腹とも言われ、大トロの部分です。

 冬の脂のりの良い季節には、本来は赤身のある部分に中トロがい込みます。
このときに、大トロとの際に指二本分の”エンピツ”と呼ばれる細長い脂がのった中トロを柵取りできるようになります。
かような事情で、この“エンピツ”が、たいへん希少場部位となります。

 また、このような脂ののったシビマグロの、血合いに面した中トロは”血合いぎし”と言われ、鮪独特の血の香りと爽やかな酸味を感じることができます。

 とは言え、魚との出会いは一期一会です。
高級鮨店に数多く通う意味は、このような希少部位に出会えるかもしれないということにあるのです。


本日のおすすめはこちら!


◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版






Last updated  2019.01.08 20:58:17
2018.11.21
カテゴリ:すし協同研究所
小鰭の仕事
 小鰭はそのまま食べてもそんなにおいしい食材ではありません。
しかし、振り塩をして、浮き出た水分を拭き取り、酢洗い(生酢に塩〆した小鰭を入れる)して生酢に漬けるだけでがらっと変わります。

 塩をするのは脱水するためで、脱水の目的はふたつあります。
まず、腐敗の原因になる水分を浸透圧を利用して抜き取ることで保存性を高めることです。
そして、嫌な臭いをトリメチルアミンなどの成分を浸透圧で浮き出た水分ととも取ることです。

 酢洗い、酢漬けの目的はもふたつあります。
ひとつは、殺菌です。
もうひとつは、小鰭はお酢と非常に相性の良い材料で、酢の味わいを加えることで、脂と独特な臭みがある小鰭をさっぱりとおいしくすることができ、それがもうひとつの狙いだと思います。

 もともと小鰭がもっているポテンシャル(脂の量や状態)、塩の量、塩〆の時間、酢の選定、酢洗漬けの時間などがあり、それでがらっと味わいが変わってしまいます。

 この〆加減の感じ方(評価)は、食べ手の経験と好みので評価が変わります。
食べ込めば食べ込んだ人ほど、この〆加減の違いがわかります。
それ故、小鰭は鮨職人にとって命と言える握りのネタなのです。

 ちなみに、オボロは仕込んで数日経った酢がたってきた小鰭の味わい調整するために用います。
中骨を抜く下処理をしたときに脂抜きをしっかりしておけば一ヶ月くらい使える小鰭ならではの仕事ですね。


『行天』の2015年2月のオボロを入れた小鰭。

材料としての小鰭の説明はこちら​をご覧ください。

本日のおすすめはこちら!


◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版






Last updated  2018.12.30 23:56:02
2018.11.19
カテゴリ:すし協同研究所
流れを切り返す酢〆

 かの有名な『すきやばし次郎』はその日に提供する鮨の順番が決まっており、お品書きは言わばプログラムになっています。



 このように、鮨は食べる順番によって感じ方が変わりますから、高級店にとっては食べる順番、すなわち、流れはとても大切です。

 また、この流れはオペラや観劇のように、全体をストーリー建てて楽しむことができますので、ある一定の水準に達した食べ手に感動を与えることがあります。
 ただし、ある一定の水準に達するには、量稽古によって培われる既知、経験、見る技術、そして、“審美眼”が必要です。

 
 『行天』でも、2018年11月の訪問で酢を効かせた小鰭が提供されました。

 『すきやばし次郎』や『行天』のようにコースの流れを重視するときに、プログラムには見せ場を二つ、三つあります。
したがって、見せ場のあとに言わば“幕間”があり、酢の効いた小魚を口直しの位置づけで提供してリセットするのがそれにあたると言えるでしょう。

 このため、流れのある鮨店では、あえて酸が聞いた酢加減にして調整するのです。

​※材料としての小鰭の説明はこちら​をご覧ください。

本日のおすすめもこちら!


◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版






Last updated  2018.12.30 23:56:56
2018.11.15
カテゴリ:すし協同研究所
小鰭
 
 鮨は保存食から始まりおいしさを追求するようになりました。
そう考えると小鰭は、小鰭の仕事でもお話ししますように〆方で大きく味わいが変わりますので、江戸前鮨ではとても大切な材料と言えます。



 私は、以前、『第三春美鮨』の大将長山一夫氏と​有明海は大浦の小鰭の漁師の田崎さんを訪れたこと​があります。その崎さんのお宅で朝獲った小鰭やフッコを食べました。
味わいに思わず田崎さんに「泥臭い」ですね、と言うと、「(有明の人は)皆さんの食べている魚を磯臭いと言うんですよ」と間髪入れずにかえってきて、なるほどなと思ったことがあります。



 小鰭は出世魚で、『すしの技術教科書』(旭屋書店)によれば、の小鰭の呼び名は4~5センチの大きさをシンコ(新子)、7~10センチの大きさを小鰭、12~13センチの大きさをナカズミ、15センチ以上の大きさをコノシロと言う、と書いてあります。

 これはもともとは関東の呼び名であり、コノシロは基本的に鮨ネタには使いません。
小暑のころに3枚付けくらいでちょうど良いサイズで登場するのが新子です。
新子の成長は早く、大暑のころには2枚付けになり、最後は一枚のまる付けになります。
初物信仰が強かったお江戸において、新子はある意味、尊称で、猛暑を代表する季節感ある材料だと言えるでしょう。
そして、今のように流通が優れなかった時はとても貴重だったと言えるでしょう。

 ただし、最近は、市場における初物の相場が過熱しすぎで、キロあたり10万以上にもあります。
その投機的な相場があり、粋を勘違いした職人が何枚も小さな新子をつけています。
これは、それを評価する「ビジュアル的なわかりやすさ」を求める西洋思考が強く、”審美眼”を磨いていない成金的なお客にも問題あります。
はっきり言って“野暮”です。

 “野暮”というくらいで済めば良いですが、背景にあることが問題で、この小さな新子を獲るために極めて微細のな網で漁をするため、本来は枯渇することのない小鰭の資源が激減しています。
産地の佐賀では10分の1にもなっていることを、私は憂慮しています。

小鰭の仕事の説明はこちら​をご覧ください。

本日のおすすめはこちら!


◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版


九鬼周造 全集8作品:「いき」の構造 他Shuzo Kuki: The Structure of "Iki", etc.【電子書籍】[ 九鬼 周造 ]


「いき」の構造 (まんがで読破) [ 九鬼周造 ]


「いき」の構造 (講談社学術文庫) [ 九鬼周造 ]






Last updated  2018.12.30 23:59:31
2018.11.14
カテゴリ:すし協同研究所
“エボダイ”
 ぼうずコンニャクさんの『市場魚貝図鑑』によれば、表記上は「エボダイ」でなく「イボダイ」になるそうです。
これは、「えぼ」は江戸っ子が「い」を「え」と発音したことに由来するそうです。
知りませんでした。

 さて、“エボダイ”というと干物の材料として使われることが多く、パサパサでおいしくないイメージを持ってました。
しかし、『行天』で提供されたとき、私は“エボダイ”の虜になってしまいました。
ふっくらとして、甘みが強い味わいは、干物で想像する“エボダイ”とはまったく次元の違うものでした。

 昔は、季節によって様々な光り物を順番に使用していた鮨店もあったそうです(すし技術教科書【江戸前ずし編】 P86前段)。
 しかし、今の時代は、西洋的な価値観で「だれもがわかる食材」が重んじられます。
確かに、「だれもがわかる食材」で感動させるのもすばらしいですが、高級店では注目しないネタをさりげなく出して感動させるのもすばらしい店なのです。
これも“審美眼”を養うことができるのです。


イボダイでないのではと、疑うくらいおいしいかった。
この回の議事録はこちら

参考
​​https://www.zukan-bouz.com/syu/イボダイ


本日のおすすめはこちら!


◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版






Last updated  2018.12.31 00:00:05

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