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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2019.04.14
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テーマ:フレンチ(237)
《“旭川の怪人”マサ河原氏の蝦夷フレンチ~清明》Melanger (メランジェ) @北海道旭川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に前のりしております。
清明の後半、北海道よりはるか南から寒気が入ったため、今日はストーブを朝つけたことを考えると旭川のほうが暖かい印象です。
風でダイヤが乱れるこの季節ですので、旭川へは前乗りしています。

 日曜日に入ったので、日曜日やっている店で勉強になるのが『メランジェ』ですね。




最近はフレンチビストロや鴨そばやの家庭教師をしておりますので、テキストに収録できそうなヒントをいただいちゃいます。

 まずは、ドイツのリースリングのスパークイングからスタートです。


Reisling Rabit Brut




本日の前菜は二種盛りです。


上に道東の塩海胆とコンソメジュレを添えた真狩村産のアロマレッド人参のムースです。
じわじわじわっとあまい。うまい。


こちらは旭川産子仔豚のプレッセです。




2015 Thevenet Quintaine Macon Villages
続いてのお料理にあわせてマコン・ヴィラージュです。


蛍烏賊のフラン
私の庭にも生えているカラスエンドウ、生海苔のソースとゆず風味の泡がのせてあります。


蛍烏賊を足も身も内臓も一緒にペーストにして浅利のだしとあわせた“茶碗蒸し”。
これはおいしい。
これはビストロでも出したいが、蛍烏賊が高すぎます~


トコブシのエルカルゴ風バター焼き アメーラトマトのロースト添え
クールブイヨンで大量のトコブシを煮込んで、鹿児島の筍とあわせてエスカルゴ風に仕立てています。アメーラトマトは静岡産です。




2014 Domaine Rene Leclerc Bougogne Rouge



宮崎産釣りの甘鯛のうろこ焼き 
唐墨を添えたフェンネルの冷たいソースとジャガイモのピュレ
ソースがこれまたおいしいです。


岩手産のホロホロ鳥のフォアグラ包み焼き トリュフ風味のソース
シェフの真骨頂ですね。
千葉のミニ牛蒡と山形のアスパラソバージュ

ワインはこちら・・


2014 Domaine de Montille Les Narvaux Dessus Meursalt 



デザートは上川の古代米のアイス、マルジョレンヌ、オレンジのタルトです。




古代米の珈琲。
色がいいですね。
香りもよく、米感がある味わいです。

さすが、怪人です。
今日もすばらしいお料理でした。

Melanger (メランジェ) ​​
北海道旭川市2・3条仲通7丁目711-1 つかさビル1階
電話 0166-56-2595

本日のおすすめ


【6本〜送料無料】マコン ヴィラージュ テヴネ カンテーヌ 2015 ドメーヌ ド ラ ボングラン 750ml [白]Macon Villages Thevenet Quintaine Domaine De La Bongran






Last updated  2019.04.18 18:32:19
2019.04.13
《あてがすばらしい滝川の星》鮨おくの@北海道滝川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に出没しております。
今回は翌日がメインになったため、夜は、『鮨おくの』で『大雪上川酒造』の勉強をしたいと思います。



まずは、大雪上川酒造 彗星。
彗星は北海道の酒米の名称です。
火入れをしっかりするようになって本当にお酒が安定してきました。
酸がすばらしくうまいです。

お料理は、前回同様、蜆の茶碗蒸しから・・




カスベの煮こごり、蛸の柔らか煮、磯つぶ貝
もう何度も食べていますが、當店の名物“カスゴの煮こごり”が強烈にうまいです。
水蛸も噛みしめるうまさがあり、あてが素晴らしい店です。

続いてのお酒は、上川大雪酒造 吟風・・


蛍烏賊黄身酢和え


お造りは、本鮪の中トロ、カンパチ、ハタ、石鯛です。
続いては、上川大雪酒造 きたしずく


桜鱒の寒麹焼き

さて、発売前の試験種をお味見します・・




当別の吟風60%
北海道はまぜまぜという戦後の食糧難の需要に対応したスタイルを引きずるホクレンが強いためこのようなエリア限定の酒米は珍しい。
最初はドライな甘酒のうな米感あるお酒だが、酸化劣化して味わいが変わり良い酸を放つ
ポテンシャルがあるお酒

鰤大根


再構築の鰤大根です。
やりますね~
本当あてがすばらしいです。


椎茸しんじょうの椀


60度にて神川
上川町内の米のみで


障泥烏賊


松川鰈


松川鰈縁側


帆立


ほっけ


桜鱒


本鮪赤身
酸味がありうまい。
いい仕事。


中とろ


小鰭


甘海老


雲丹


玉子焼き


シマアジ


イクラ


桜鱒

鮨おくの​
北海道滝川市栄町3-4-5
電話 0125-24-1818






Last updated  2019.04.20 18:19:50
ありがとうございます!33万アクセス達成!!
 いつもありがとうございます!
本ブログがついに33万アクセスを達成いました!
備忘録もここまでくると、飲食店のガイドブックになっている感じですね。
感謝です。

大久保一彦の本もよろしゅう


【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか /大久保一彦(著者) 【中古】afb






Last updated  2019.04.16 08:50:26
2019.04.12
テーマ:日本料理(144)
《素晴らしい設えと奇をてらわぬ粋な料理、そしてサービスのバランスの良い料理宿》料理石葉 (せきよう) @神奈川県湯河原
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は湯河原に出没しております。
本日は日本料理協同研究所のお仕事で料理のお勉強のお手伝いでございます。

 清明の末候・「鴻雁北(こうがんかえる)」で、名残雪の今宵、勉強するのは全国の旅館の中でも評判が高い『石葉 (せきよう)』です。



同じ湯河原でも、一昔前、料理人が勉強に行っていた現野口観光グループ傘下の『海石榴(つばき)』(買収後は評価が芳しくないようです)が雅の旅館であるなら、こちらは詫び(正確には富士山を越えていないので粋かもしれませんが)の旅館と言えるでしょう。
現在、『食べログ』で全国旅館中4位、4.10点でございます。
じっくり勉強しましょう。

 本日は、我々研究所はメンバーの素性を明かして訪問しています。
 お宿に到着しますと、まずは、少し葉も見えている素晴らしい桜が見えるお部屋に案内いただきました。


こちらで、お茶とお菓子をいただき、食事の準備ができるのを待ちます。


伊豆大島の明日葉茶と湯河原、小梅堂の桜餅です。




桜餅は道明寺ではございませんが、桜の香りがよく大変おいしいです。

 さて、二階の大広間の準備ができたということで、お部屋を後にします。


夜桜を演出した食卓の演出です。
かつて、銀座の『壬生』では石田女将が蛍でお部屋を演出していましたが、今宵の演出もたいへん素晴らしいです。さすがは名旅館といったところでしょう。


また、反対側にある舞台も素晴らしい演出となっています。


こちらは外の風景です。


お酒は、不在となる亭主の心入れで『初亀 中汲み 大吟醸』でございます。


湯川ということで静岡に面した神奈川ということで、隆、丹沢山、磯自慢、初亀、そして私の好きな喜久酔などの品揃えです。

ワインリストも見てみましょう。


クリュグかなり安いですね。
次回はワイン好きと来たいって感じですね~








都内の“痺れる”リストとは違いかなりリーズナブルですね。


こちらが本日のお献立です。


黄身酢かけをかけた平貝の酒炒りと杏酒


酢加減を抑えた柔らかい黄身酢で、白アスパラとこごみがあしらっています。


お花見に見立てた八寸
鯛子のうま煮、車海老、たんぽぽを使った卵焼きは花見の団子に見立てており、夜桜の設えに併せています。
鮒寿司浜防風、穴子八幡巻き、空豆、飯蛸が漆器に、実に品良く盛り付けらており、見事な八寸であります。




鮎魚女の葛打ちの椀、椎茸、柚子の花。
葛打ちが見事です。
脂ののった鮎魚女ですから、椀だねを食べるとお出しの印象が変化するかな、と思っておりましたが、そうではなく、お出しの印象が最後まで変わらない煮物椀です。


お造りは、淡路真鯛です。
焼き霜した真鯛と二種同時対比となっています。
山葵は実生(みしょう)で、多分伊豆の天城か・・

まずは塩で・・
まだ活った状態の真鯛の切りつけが良く、噛みしめると香りとうまさがあります。
焼き霜にした真鯛は、香ばしい香りが広がります。
甲乙つけがたいですね。
醤油で食べても大変おいしいです。
それもそのはず、醤油は私も新橋水産アカデミーでも愛用の伊豆大島『海の精』です。
『海の精』が埼玉県児玉郡神川町(旧神泉村)の『ヤマキ醸造』に海の精を使った醤油をOEMでつくっていただいているものです。
実は醤油の原料で海塩を使っているのはとても珍しいです。
それは、塩の歴史に由来するわけです。
詳しくはこちら(​https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201511140000/​)をごらん下さい。
※​ヤマキ醸造​ 




桜鱒の木の芽焼きが続きます。
皮目がかりっとした食感の桜鱒です。


お凌ぎは北海道のそば粉で手打ち蕎麦です。
粘りが出るまで叩いた蕨がのせてあります。


炊き合わせは、京都の白筍と若布と蕗です。
しっかりしたあたりの筍と蕗です。
ここからは個人的なメモです。
最近、東京でも京都の塚原や北九州の合馬から朝堀りした筍が届くようになりました。
自分でも塾生に取り次いでいるのでなんなんですが、筍は時間勝負だと思うんです。
掘った筍をいかに早く処理するか、つまり時間勝負だと思うのです。
これは活蟹も同じことが言えるとおもうのですが、夕方到着した筍で「おお!」という感動の筍はなく、鰺の追っかけ輸送のようにはなりませんね。
あの福岡の『稲垣』の大将でも朝10時に合馬で受け取け取りに行って昼の営業に間に合わせると言っています。ということで、そのうち、京都まで若い衆に新幹線で行かせて、現地で処理して手持ちで持ち帰るという日本料理店も現れるかもしれませんね。
でも、今まで食べた筍で一番感動したのは『あ三五』のノーマークの筍でした。
正直、私も香り、甘さ、味わいのすごさに驚きました。


相州牛ヒレ肉、山椒醤油、スライスにして揚げた野蒜と独活
とても火入れの加減とあしらいの揚げた野蒜のテクスチャの良いお皿でした。


うすい豆のご飯


昆布出汁で炊いているそうです。


途中で桜エビの佃煮をのせていただきます。






自家製蓬餅


あいこ、あまおうのシャーベット

ごちそうさまでした。
奇をてらうことなく、全国から時期の食材を取り寄せて、素晴らしいお料理をいただくことができました。
サービスしていただいた女性の所作がすばらしく、またおもてなしが大変素晴らしかく、亭主の心意気を感じました。
素晴らしい料理宿です。
大変勉強になりました。

石葉 (せきよう)
神奈川県足柄下郡湯河原町宮上749-59
電話 0465-62-3808






Last updated  2019.04.12 00:09:17
2019.04.11
カテゴリ:魚アカデミー
《清明の8回勉強会=島周りのシビマグロ》第三春美鮨@東京都港区
 暦は清明となりました。七十二候では「鴻雁北」ということでちょうど雁が北に帰る時期ですが、熱海に仕事に参りますと山側の富士エリアは名残雪です。
多摩地区も同様で南から寒気が抜けています。
と言いながらも、この時期らしく春の“日永”を感じるわけでもあります。


當アカデミーに入ると飾られた石楠花が珍しく開花しています。






鮃 2.4g 浜〆 釣 宮城県志津川


シビマグロ 赤身 200kg 腹下 熟成8日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦
本日の鮪は腹下のちょうど腰にあたる部分で、爽やかではありますが味わいがあります。


シビマグロ 中トロ 200kg 腹下 熟成8日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦


小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦


平貝 備長炭炙り
平貝 大 潜水器漁 愛知県南知多


養殖車海老 50g 沖縄県与那国


塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


春子 血鯛の昆布〆 50g 茨城県大洗


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付


エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


煮蛤 68g 桁曳き網漁 三重県桑名


北寄貝 紐 備長炭炙り
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部


穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山


鉄火巻き


玉子焼き


障泥烏賊 定置網漁 2.4kg 三重県南島




干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2019.04.28 23:25:20
2019.04.10
商品研究 ~のどぐろ弁当
 今日は小田原駅の金目鯛弁当をチェックします。


下を炊き込みにすると漬魚の金目鯛が以外といいですね。
あしらいもなかなか良いですね。






Last updated  2019.04.10 00:15:17
2019.04.09
テーマ:ハンバーグ(7)
《パンチがあるハンバーグと気の利いたビストロ料理》Bistro O(ビストロオー)@福岡市舞鶴
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はあの鮨の本の打ち合わせで福岡に出没しております。
せっかくですから、先日、ハンバーグ協同研究所主催の勉強会に参加していただきました宮崎神児さんのオープンさせたハンバーグ店を景気付けを兼ねて訪問して、売上貢献しようと思います。


まずは、鱸のカルパッチョ。
能古島の鱸だそうですが、うまいです。


続いては前菜盛り合わせです。
スペイン風オムレツ、メランチーニなどなかなかワインのお供としてはいいですね。


自家製ハムとアスパラのサラダ。
自家製のハムがうまいです。


アヒージョ。


トリッパ、ローマ風。
おお、うまうま~



〆は鶏腿のコンフィ。

あら、名物のハンバーグにたどり着けなかったですね。
お腹いっぱいです。

天神のパルコの出口からも近くいいですね。
ホテルはモントレラスールがいいかな。


Bistro O
福岡市福岡市中央区舞鶴1-9-14
電話 092-731-1339






Last updated  2019.05.17 09:09:38
『食べログ』のフォロアーが2,600人を突破しました!!
 いつもありがとうございます。
『食べログ』のフォロアーがついに2,600人を突破しました。
最近は店のオーナーシェフから「『ジェームズオオクボ』のレビューを見ました、というお客様が来店されました。ありがとうございます」とお礼をいただくが多数です。
徐々に影響力も次第に高くなっているようです。

大久保一彦の本もよろしゅう


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Last updated  2019.04.16 08:47:49
2019.04.08
《名物くるみ蕎麦》那須家 宗庵@埼玉県中浦和
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は中浦和に出没しております。
本日は会社の決算で会計事務所に来たのですが、車で通りがかり、『そば創業協同研究所』の参考になりそうな看板をみかけました。
会計事務所の担当者が蕎麦好きなので評判を聞いてみると「お値段はよいがおいしい」ということなので、早速、闖入して勉強してみることにします。




看板メニューは“くるみそば”か・・
ええな。
でも、小山社長の看板みたいですね・・

メニューを見てみましょう。








おお、メニューが多いですね。
ちょっと大変そうですが・・
ちなにみ、『そば創業協同研究所』のテキストには一般論として、「居酒屋メニューを増やしすぎると“蕎麦名店”から遠ざかるので注意が必要」と書いてあります。
小商圏で夜は飲み、飲み会を狙う品揃えですね。
お酒の品揃えや食材はちょい広げすぎているようには思います。
まあ、小商圏なのでよいか。

メニューにある蕎麦の情報から・・
二八と粗挽きの二種類を毎日手打ちしているとのことです。
産地は決めずにそのときの良いもの。
二年の本枯を使用。

最初はくるみ汁のついた二八と粗挽きのあい盛りを食べて帰ろうと思いましたが、鴨料理のメニューが多いので、鴨生産者への土産話にと鴨料理なども注文してみます。

まずは先付けの小鉢から。


胡麻ドレッシングであえたもの。
これはもう少し期待感をもたせるものが良いですね。
これなら、他のものを注文するので、私はいらないですね。
それとも蕎麦への事前期待を下げる狙いがあるのでしょうか・・

続いては、だし巻き玉子です。


やや甘めで、おろし醤油をのせて食べます。
大昔に西那須に『麺みの作』という店をお手伝いしましたが、あの時の那須の玉子みたいに黄身の色が濃いです。
個人的にはもう少しだし感があったほうが好みですね。
埼玉仕様かも。

続いては鴨ロースの三種盛りが登場です。


鴨ロース煮、パンソテーした鴨、鴨スモーク。







こちらの店の鴨は先月末札幌で勉強した『千住 竹やぶ』出の『​蕎麦 心空​』同様厚切りです。
厚切りの鴨いいと思うんですが、個人的には良質な鴨ロースの良さはしっとり感にあるので、この三種にはそのしっとり感がなかった、それが最大の残念ですね。
逆にフレッシュのももを使えば鴨らしい野趣のニュアンスが出るようには思います。
出数の問題もあるので、鴨好きの戯言ですが・・


さあ、あわせ盛りのくるみ蕎麦が登場です。
おお、そば切りが上手ですね。すばらしい。




まず、粗挽きのほうから・・
がつんとは香り、甘みがこないものの、タレをつけてかみしめるとじわじわと甘さと香りが広がります。
一体1万円弱くらいの粉でしょう。
結構、余韻もありうまいです。

続いて二八を・・


こちらも小麦粉由来の甘さがあり、おいしいですね。


ただし、クルミダレが甘く、その甘さを打ち消し、タレで食べる蕎麦になっているように感じました。
一般的にくるみダレは加糖する上にクルミと胡麻で甘さがでるのはわかりますが、蕎麦のクオリティが高いので、蕎麦の甘さを出すタレにしたほうが良いと思いました。

山葵は蕎麦のレベルからすると、真妻とはいいませんが、改善が必要ですね。
せっかくのそばなのに極めていない。

単品のエビ天が来ました。


250円という価格ですが、売価からするとしかたないですが、これはチェーン店みたいでどうでしょう。
海老高騰の折、私もいつもエビ天をそろえるか悩みます。
悪くはないですが、保水剤でふわふわの伸ばしの13-15かな。
せっかくのすばらしい蕎麦を提供しているのですが、その蕎麦のうまさを忘れてしまいます。
蕎麦をおいしく感じさせる全体の商品設計の重要さを勉強させていただきました。
これは必然の出会い。感謝します。

スタッフのサービスはとても良かったです。
アルバイトの男性も臨機応変に良い感じでした。
お会計も4千円越えるかなと思いましたが、3千円台(飲んで5~6千円)はリーズナブルですね。

最後にコンサル目線。
天丼やカツ丼などのテイクアウトまで広げて訴求、気持ちはわかりますが、なかなかの蕎麦を打っているので、しかもあのエビ天で、もったいない見せ方だとは思いました。

那須家 宗庵
埼玉県さいたま市南区関2-7-18
電話 048-762-3806






Last updated  2019.04.08 10:35:27
2019.04.07
テーマ:ステーキ(82)
《門下生石崎忠烈くんがピータールーガーの近くでやっているステーキ店》Salt + Charcoal@Brooklyn, NY
 もう、一年になりますが、大久保一彦繁栄塾の門下生の石崎忠烈くんがニューヨークはブルックリンにステーキ店を出店しました。
な、なんとステーキの名店『ピーター・ルーガー』のそばです。
今やメディアにも掲載される人気店になりましたので、紹介させていただきたいと思います。
本日は休日につき紹介するのはブランチメニューでございます。

まずはサラダからスタート。


ニューヨーク近郊には良い農家があり、サブウエイであっても野菜のクオリティが高いですね。
もちろん當店も良い感じです。


ソテーした枝豆です。
居酒屋のようななにか面白いですね。
ちなみに彼は茨城出身。
そのときに顧問をしていたステーキハウスが私の塾生でした。
常陸牛のステーキハウスでしたが、一緒にステーキ屋を協同研究したわけです。
故オーナーの谷津さんとは、フランスにバベットステーキを食べにいきましたね。
もうあれから十年になります。




さて、思いで深いお肉、メインのステーキフリットの順番です。


添えてあるメンテルドバターがいいですね。






焼き加減もすばらしいです。
彼は、その後、『さの萬』や『ロブション』のグランメゾンのお世話になり、さらに塾生牛を極めました。渡米する前に、熟成牛のレクチャをいただきましたね。



このままニューヨークでがんばるんでしょう。
私が若くて、しがらみがなければ一緒に働きたいです。
次はダウンタウンで鮨屋をやっている”Tetsu”こと関口さんの店を紹介したいと思います。

Salt + Charcoal
171 Grand St.
Brooklyn, NY 11249
Phone: 718-782-2087
問い合わせのE-mail: ​info@saltandcharcoal.com

本日のおすすめはこちらです。


US産 プライムビーフ 厚切りステーキ×約300g20個まで1配送でお届けクール[冷凍]便でお届け【1〜2営業日以内に出荷】


US産プライムビーフ 肩ロースステーキ 180g×5枚5セットまで1配送でお届けクール[冷凍]便でお届け【1〜2営業日以内に出荷】






Last updated  2019.04.09 09:35:29

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