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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2019.07.10
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カテゴリ:鮨行天
《小暑の魚勉強会~旬の定置網の”ひっさげ”》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
今宵は旅館を経営経営する方と定例の勉強会をしたいと思います。




新潟黒崎のだだちゃ豆からスタートです。

今日は旅館の女将から私の勉強してくださいとクリュッグが!!!


うまい。


お魚は、明石のスペシャル神経〆の真鯛から。
昨日〆た真鯛です。


房州勝浦の金目鯛が続きます。




この季節らしく、ピンピン貝。


舞鶴のとり貝は“お歯黒”つきにて。


白神山地の蓴菜


ヤイトガツオ
ネギから出た味わいで
うまい!


小浜の鮑の肝のソース


本日はそんなに蒸し上げず、大胆な切り付けとボリュームで。
大人買いしているそうです。


こちらが鮑の肝ソース


鮑丼にしてみました。

お酒は古伊万里の燗酒




こちらが本日の鮪です。
岩手の山田山田港から定置網35キロの“ひっさげ”です。

本日は、暖かいシャリとの冷たい“ひっさげ”の組み合わせで・・

まずは赤身。


切り立てのシャリの酸が暴れるくんですが、“ひっさげ”の中トロと相性抜群で、爽やかな味わいですが、酸とうまさのがいいです。


続いて、“ひっさげ”のトロ2カン。
素晴らしい酸味


中トロ
最初の中トロと同じに見えるが、鉄を感じます。
うまい。
校長に聞くと、口に味が蓄積して味覚で強く感じているとのことです。


江戸前の小鰭。
脂ののった柔らかい小鰭を酢と塩でしっかりしたアセゾネ。


春子
味わいがしっかりあるふっくらした春子


藍島の雲丹
スペシャルな​キュイソン​で、濃厚なインパクトの”奇跡の雲丹”


卵つながりで
卵黄の醤油漬けとラトビアのキャビア





天草の車海老
これは漁師がすばらしいんですね。
phが高いので色は赤いが昔の富津の江戸前の香りと味わいです。




”琵琶鱒”
琵琶湖畔の北側で獲れたスペシャルな琵琶鱒
サクッとした焼き加減でレアな中心は最高の出来です。
”琵琶鱒”は酢飯が合いますね。


障泥烏賊


梭子魚
レアでねっとりしたテクスチャ。


海老の頭を巻物で



しっかりとしたアセゾネ


舞鶴の鯵
胡麻鯵


穴子

今日は時化ていたでしょうが、これだけ魚が揃うのはすばらしいですね。


鮨行天​​​​​​​​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200

こんな日におすすめ


◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版






Last updated  2019.08.03 20:57:53
2019.07.09
テーマ:中国料理(69)
《ミシュラン2019に掲載された博多の怪人の講義付き勉強会》四川料理 巴蜀@福岡市博多区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しておりす。
本日は塾生のご要望で“博多の怪人”荻野亮平先生主催の“中国料理研究室”にて九州のテロワールを活かしたお料理のお勉強をしたいと思います。

ちなみに本日はミシュラン福岡の発表の日。
荻野先生もお呼ばれしているとのことです。


こちらが本日お勉強する内容です。

まずは前菜10種から・・


えのきとXO醤の炒め物


茄子と皮蛋と兎の和え物


自家製唐墨とポテトサラダ


白レバの西京味噌漬け


牛肉の佃煮


若メロンのオレンジ甘酢かけ


獅子唐のトーチ炒め


ジャガイモと切り干し大根の炒め物

最後によだれ鶏と牛すねの麻辣炒め(写真失念)
蒸し鶏のソースが辛いがうまい。


頭菜はマジャクの米炒めです。




この時期に出回る有明海のローカル食材が“マジャク”です。
蝦蛄のような食材ですn。
そのマジャクをカリカリに、米のパフとともに提供する當店の思い出の料理です。
テクスチャ前回でスターターとしてすばらしい品です。


宮崎鮎のコンフィ
90度まで常温からじっくり上げて、90度を2時間キープ。
都合2時間半かけてコンフィにした鮎は骨までほろほろです。
葱の薬味がまたよく、昔岐阜にあったころの『開花亭』で食べた“鮎の春巻き”を思い出す秀・逸品です。


素剥きにした鱶鰭のステーキ


鱶鰭のカリッときてザクザク食感がきてこれは鱶鰭を堪能できます。
中のすり身がうまく機能している感じです。


家鴨のスモーク
薫香が効いた家鴨は、そうそう札幌の『ロランジェ』で提供された赤平の鳩を思い出します。
家禽類に市販品のような嫌みがないスモークはほんま合います。


糸島の蛤のスープ
これは殻が厚く、殻が「入」の形で、足が赤いので外湾の蛤ですね。
したがって、糸島の蛤と言っても加布里の蛤ではありませんね。
しかし、身の締まりもなく火入れがすばらしいですね。
アクセントの針生姜の包丁もすばらしく、絶妙の香りや味わいをさせています。


鮑麺
太白油で和えた山椒のきいたこの麺が秀逸でした。
鮑麺を食べて蛤のスープをすすると一気に口の中が四川料理になります。


バナナとカスタードの春巻き


李入りフルーツポンチ
李の酸味がいい。

デザートもよく、たいへん、勉強になりました。
ミシュラン掲載おめでとうございます。


校長と私。

四川料理 巴蜀​​
福岡県福岡市博多区美野島2-3-14
電話: 092-482-7474






Last updated  2019.07.10 07:11:45
2019.07.08
酸とにぎり鮨
 上質なワインは酸の善し悪しや複雑さで評価されるように、上質な鮨のおいしさも酸で決まると言えるだろう。
 素材に内在する酸、酢〆などの“仕事をした”ネタの酸、そしてシャリの酸の組み合わせである。
シャリは脇役ではあるが、シャリなしでは素材に内在する酸や仕事をしたネタの酸をうまさとして表現することができない。








Last updated  2019.08.15 11:04:03
2019.07.07
テーマ:日本料理(204)
《気軽に究極》祇園ろはん@京都市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた関西です。
今日の予定は白紙のスケジュールだったので、あの究極の気軽な店に電話してみました。
すると、「いつでもどうぞ」ということです。
では、すぐに行きますということで、半年ぶりの訪問。
こういう店を一軒持っているととても良いです。

 メニューは写真不可。
いつも、何にするか悩みます。
充実の品数。
本日はずっと気になっていました鮮魚フライ定食とお造りの盛り合わせをを注文しました。

まずは定食につく梅葛餅から・・


こういう気が利いた一品が出るのはたいへんうれしいですね。
季節にぴったりです。


お造りは、アコウ、青梅の梅肉をのせた鱧、帆立の焼き霜、ノドグロ、グジ、蛸、障泥烏賊、シビマグロです。
お魚は、錦の『かね秀』さんの魚。
なぜか、私の行きつけの店は『かね秀』さんが多いですね。


続いては和牛と賀茂茄子を炊いたんです。
こちらも定食につく品。


追加で鰻の白焼き。
山椒の実の入った醤油が相当うまいです。
結局何を頼んでもこの店は何かがありますね。

で、メインの魚たち。


鰺フライと鱧のフライです。
鰺フライは鮮度が悪いとおいしくないです。
しかし、そこは、『かね秀』さんの魚。
格が違いますね。
カリッとした食感のあと、ふわふわ~という感じ。
うまい。
福岡の『ビストロO』と並んで殿堂入り!!!!!


でもって、鱧のフライがうまいのなんのって!!!
こちらも山椒の実が入った別バージョンのタレ。


土鍋のご飯。


ご飯のお供の明太子もおいしく。
お腹いっぱい~です。
でも、次回まで待てない~ということで鱧寿しを追加。


これがうまい!
というより、どれを食べても、おーがある感じ。


最中で〆。
勉強になります~
引き出しの多さに、さらにはまってきました。
気軽がコンセプトですが、あえてランクアップします。

祇園ろはん ​
京都府京都市東山区大和大路通四条上ル廿一軒町232 1F
電話 075-533-7665






Last updated  2019.08.06 18:42:29
2019.07.06
カテゴリ:魚アカデミー
《夏至の12回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 6月は蕎麦屋の厨房に入ってそばを作っておりましたので、暦は夏至の後半「半夏生」久々の勉強会となりました。
天候の移り変わりが激しいので仕事柄、二十四節気に一度は訪問したかったのですが、それはかないませんでした。
 「半夏」と言いますと、関西では蛸を食べる習慣があります。農作物が蛸の足のように根付くこと願いをこめたと言われていますが、当アカデミーでは川島さんが去った後、提供されておりません。他にも鯖餅など、田植えがこの時期までに終わるということで、いろいろな習わしがあるわけです。
そして、この時期にぴったりなのが心太といいたいところですが、今年は例年になく涼しい夏で、暦ではもうじき晩夏なので、不思議です。

本日のテーマは道南西側の瀬棚のアオヤギです。


星鰈 1.8kg 三日目 刺し網漁 宮城県七ヶ浜


真鰺 77g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 神奈川県佐島


障泥烏賊下足備長炭炙り


シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成6日目 定置網 新潟県両津


シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成3日目 延縄漁 那智勝浦
鮪の旬は二回あります。ひとつはみんなが思う厳冬の鮪。群れで回遊するスルメ烏賊を食べて脂がのっています。
もうひとつの旬が夏至の前後の定置網の鮪。
切ればあるうまい厳冬の鮪との大きな違いです。
ただし、こちらは仕入れとねかしの技が必要になります。もちろん、仕入れは修業先でアドバンテージができます。
ですので、夏が旬だという鮨屋はめったにないでしょう。
当校長もそうは言いません。
かような鮪があるのが『鮨 行天』というわけです。


小鰭 58g 投網漁 熊本県天草


天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色


塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次


タイラガイ 備長炭炙り
タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島


アオヤギ 中 桁曳き網漁 北海道瀬棚
道南西側の瀬棚のアオヤギ。色が良く、味わいと香りが良い。ただし、シャキシャキというテクスチャは弱い。


煮蛤
ヤマトハマグリ 68g 桁曳き網漁 三重県桑名
桑名の蛤は最大ピークの小暑に向けて卵がクリーム状になっています。
まさに旬の味ですね。


鬼がら焼き


クロアワビ 潜水器漁 茨城県常磐
蒸し上げ歩留まり70%


シビマグロ 腹上二番 大トロ 熟成6日目 定置網 新潟県両津


煮穴子
穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山


干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ


玉子焼き


星鰈 1.8kg 三日目 縁側 刺し網漁 宮城県七ヶ浜
大変脂がのっていてうまい。


障泥烏賊下足炙り

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
HP:​https://www.daisan-harumi.tokyo/






Last updated  2019.08.16 21:34:53
2019.07.05
≪”未知なる”追求 ”日比谷の怪人”のすばらしい鮨≫鮨 なんば 日比谷@千代田区日比谷
 ”飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は日比谷に出没しております。
今日は、塾生の西村晋作くんから『鮨なんば日比谷』のお席があるんですけど予約の取れない鮨店のお勉強はいかがですか、と連絡がありました。

『鮨なんば』というと今は亡きターニー(谷尾昌彦)さんが、阿佐ヶ谷時代によく予約とっていただき、ご一緒した店舗。
先日、難波さんとは『鮨あらい』でばったり、カウンターでご臨席して再開したばかり。
西村くんの連絡に、これもターニーさんのが引き合あせか、と不思議な縁を感じました。

 実は、妻が不在で子供の夜の食事の準備などがあり、スケジュール的には空いていまた。
問題は子供の食事と留守番。
試作しなければいけない料理があったので子供の食事はいったん試作をかねて戻って作りました。
妻の実家で留守番だけお願いができないかと尋ねましたら、OKとのこと。

 これもめぐりあわせ。
早速勉強に行ってきました。








19時一斉スタートで始まった『鮨なんば日比谷』のコースは、佐島の真蛸から始まりました。
お酒だけで煮あげた蛸の味わいのしっかりした蛸。
たいへんおいしいです。


お酒は野口さんのお酒。
私は『菊姫』派なので、”鶴乃里”のほうが好きではあります。
あと欲しいのは『喜久酔』。
松下50があれば、その時点でレジェンド扱いしますね(笑)。
この話をし始めると危険なので、こんなところで。

続いては、増毛の牡丹海老。
香ばしく柔らかな殻とともに焼いたミソとともに。
写真は失念。

このお料理であればとお酒はぬる燗にしてみます。


網走の釣きんき
ふわっとして脂が口の中に広がる、いい仕上げ。
脂ののった汁は白醤油と味醂で味付けだったかな


3日酢締めした鰯 ガリとミョウガ
愛知衣崎町の海苔
海苔の香りがとてもよく秀逸な一品。


70%くらい磨いた”肝芯のあん肝”
たいへん滑らかで、これは素晴らしい。
『鮨行天』の煮上がりのあん肝と同じ余市のあん肝。
もともと綺麗なあん肝ですが、これだけ削ると、こうなるとは。
難波大将が目指している方向性を窺い知ることができますね。


裏ごししたあん肝のパテ
和歌山の山椒
ジャン・フランソワのパン
これは”未知”なる味。
すばらしい。”怪人のいる店”にランクイン!!


岡山の3.4キロの真魚鰹。
ものが良いので塩で焼いているそうです。
何を隠そう真魚鰹好きの私にはたまりません。






両津の定置網のシビマグロを鉄火巻きで・・


45度くらいの酢合わせして10分くらいのシャリで
余韻のあるマグロ
三本しか上がらなかったそうえす。




さて、握りへ・・
障泥烏賊から鱸まではシャリを小さくしているそうです。
それは淡泊な魚だと酸が勝ってしまうため小さいそうです。


百本くらいに細く切っている一週間寝かせた障泥烏賊
烏賊の余韻が大変残る印象


4日寝かせた星鰈
煎り酒にて
ちょうど良い寝かせ加減


常磐の鱸
フッコサイズ


くらたつという仲買
三つの漁場のうち波の荒くない舞鶴の鯵
直前まで空気に触れさせず新鮮な鯵
脂の甘さがある真鯵


佐賀の伊万里の車海老
甘さの広がる車海老です。


気仙沼の釣り鰹
もちもちした食感と鉄っぽい香りがとても良いです。


両津の定置網のシビマグロ


那智勝浦の延縄


那智勝浦 延縄のシビマグロ。
こちらは香りの中トロ。
合わせたばかりの暴れるシャリとトロの相性が素晴らしい


続いてもう一貫、中トロ。
こちらは、マグロの酸がいい状態で広がる印象です。
素晴らしい鮪の酸が生きるバランスの良いシャリです。
定置のような粉っぽさがなくねっとりして美味しい。

どちらも素晴らしいが個人的には後者に軍配ですね。


しっかり〆た小鰭
おぼろを上にのせて
〆てから日数が経った小鰭の内側におぼろを射込むのは昔からの仕事ですが、上にのせたおぼろは口の中にころがり、酸をうまく逃がしている印象です。


長崎の鮑
尼さんがとった鮑を水槽で活かし混む前に出荷。
最近、水槽が普及して出荷調整するのは困ったものであります。
蟹や鮑など活魚はわかりやすいのですが、どれくらい寝かせているのかわからないので必ずしもおいしさを保証するものはありませんからね。
口に入れると、そうそう昔、『鮨水谷』に昼に行くと鮑が煮上がっていて、その香りを思い出すものです。久々に東京で香りの良い鮑を食べたという印象です。
4時間くらい蒸した鮑を5枚に薄くスライスして、蒸し汁のツメを塗ってこのすばらしい香り出しています。


炙って柵漬けにした鹿児島の大いさぎ
かなり濃厚な味わいで、このタイミングでというのはわかります。


下関の雲丹




本日のお魚の骨からとったお出しの椀


対馬の穴子


すり身を減らした甲殻系の香りのキャラメリゼ


追加は鉄火巻きと干瓢巻き。


干瓢巻きはかなり、糖に由来するのか、がっちりした煮揚げです。

阿佐ヶ谷も好きでしたが、こちらは”未知”を体験できる素晴らしい鮨ですね。
ターニーを思い出しながら、とても素晴らしい時間を過ごすことができました。
また、期待けど、それはターニーさんが導いてくれるのかな・・
縁は異なもの味なもの。


鮨を食べつけた人にはサプライズがあるが、ミシュランはどんな星をつけるのかな。
大資本でない(と思うが)し、地階でもないし、ホテルでもないのでマイナスプロトコルもないので、私なら三ツ星をつけるが、さあ、来年が楽しみですね。

鮨 なんば 日比谷
東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F
電話 03-6273-3334






Last updated  2019.08.03 20:48:30
2019.07.04
カテゴリ:関東のうまい店
《たちのネタが食べられる回転寿司》寿司鷹 港北店 @港北ニュータウン
 今日は、回転寿司で提供されている勉強をしたいと思います。

 まず、光三種をチェックしてみましょう。




赤貝 ひもつきで3カンです。


鉄火巻き


穴キュー

いつもかわらないように思えますが、ちゃんとクオリティを維持しているから変わらないわけです。
がんばっている回転寿司と言えるでしょう。

寿司鷹 港北店
神奈川県横浜市都筑区中川中央1-25-1 ノースポート・モール 5F
電話 045-482-3690






Last updated  2019.08.03 19:46:03
2019.07.03
カテゴリ:産地・生産者訪問
うさぎ農園
 西洋野菜を作る月野さんの農園を訪問しました。
(詳細は『四方よし通信』にて)












こんなに日のおすすめ


食べる薬草事典 春夏秋冬・身近な草木75種 大地の薬箱 / 村上光太郎 【本】






Last updated  2019.08.01 08:08:37
2019.07.02
テーマ:フレンチ(268)
料理用語 キュイソン
 川崎寛也という先生が、肉を常温に戻すのも食材にとっては加熱と言っていて、なるほどな、と思いました。
フランスで働いていたとき、レモンでマリネすることをキュイすると言ってたし、ある和食の職人が冷凍も火入れと同じこと、と話してたのは印象的でした。
​​​総​合すると、​食材の構造と成分​が温度などの外的アプローチを加えるによって変化する現象すべてがキュイソンと言えると思います。​​​​​​​​

(大久保一彦の質問に『ミチノ・ル・トゥールビヨン』道野正シェフが回答、さらに大久保が加筆)


こんな日に飲みたいワイン


ドメーヌ・マルクテンペ ゲヴェルツトラミネール マンブール 2015 グランクリュ フランス オーガニックワイン 自然派






Last updated  2019.07.12 13:35:40
2019.07.01
テーマ:フレンチ(268)
カテゴリ:おいしい料理情報
《全国のハンバーグ屋でも屈指のハンバーグ“博多ホルモンバーグ”+ビストロ料理もええ》Bistro O(ビストロオー)@福岡市舞鶴
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
多くの塾生が訪問いただき絶賛をいただいている宮崎くんが店長をしている『BistroO』ですが、先日は遂に大行列したそうです。






本日は、せっかく福岡にきたので、前回食べて激うまかった“博多ホルモンバーグ”を〆にビストロ使いしたいと思います。

ワインは前回同様、ホルモンバーグなので、熊本ワイン・マスカットベリーAの樽熟成にしてみます。




本日も前菜三種からスタートです。


タンドリーチキンをハーフサイズです。


〆は“博多ホルモンバーグ”!!
表面のプリッとしたテクスチャと内側に入っているホルモンのテクスチャがよく、これはワインのあてにぴったいで、うまい。
ソース代わりのトリッパの煮込みがあてになり、ホルモン好きにはたまりません。


本日の〆はガーリックライスです。


一緒にテールスープ。
これはええ!!

​​Bistro O​
福岡市福岡市中央区舞鶴1-9-14
電話 092-731-1339






Last updated  2019.07.09 08:38:46

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