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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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世界のベストレストラン&ホテル100

2017.03.17
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《豊前や九州の恵みをジェームズオオク好みの和食にて》味あら井@大分県中津
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大分県は中津に出没しております。
今日は、地方で繁盛する和食店の定例勉強会です。



 まずは先付け・・


キヌガイひも、桜のゼリー、酢味噌、胡麻の香り


最初にあわせるお酒は、特別純米生原酒 『うまからまんさく 番外品』です。


バイ貝と百合根と地元の蕗


のれそれ


続いては“裏男山”です。

 ここで大将が大きな活の伊勢海老の下処理を始めます。


・・・


伊勢海老の若狭焼きにするそうです。

 続いて、大分県日出でとれた1キロ以上の城下鰈です。


玉ねぎと生姜といちごねぎの刻んだもののあしらいが良い


中津の6キロある鮃、肝のタレ

お酒は、純米大吟醸「龍龍龍龍」(テツ)


幻の酒米ともいわれる「愛山」100%。
「愛山」は酒米の王様といわれる山田錦と同等もしくはそれ以上と いわれ、生育方法の困難さや収穫量の低さ、大手メーカーとの契約栽培等の理由で、な かなか手に入りにくい酒米だったいたそうで。


障泥烏賊、とり貝、青柳、タイラギ北九州若松井上恵子さんの岩屋の雲丹


大分杵築の雲丹と同時対比。




軽く炙った地物真魚鰹


帆立のしんじょうとうどの椀
うどの味わい、木の芽の香りが良い


お酒は、純米大吟醸生原酒 雪の茅舎 第775番


奥 二割二分

ここで握り三カン・・


三日漬け込んだ鮪の漬けの握り


鰆握り


中トロ炙り

焼き物


中津の伊勢海老の松かさ焼き、ノドグロ、骨せんべい






岩屋の鮑と唐墨


大分の大野川の天然鼈の唐揚げ。
中津唐揚げ風で、歯ごたえがあります。
お酒は、大辛口秋鹿です。


焼き白子の茶碗蒸し


百合根と里芋の親芋のコロッケ、山国川の青海苔の餡
コロッケの中の刻んだアスパラの香りが印象的

お酒は、燗酒のためのお酒、「生酛(きもと)純米 ちえびじん」


大分のハマグリ、門司の甘鯛、北海道毛蟹

〆は赤らっきょのご飯です。
白子、焼いた唐墨が入り濃厚です。

鼈のお味噌汁、えんぺら入り。

味あら井
大分県中津市上博多町2001
電話 0979-23-5550






Last updated  2017.03.23 10:38:00
2016.11.24
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は向ヶ丘遊園に出没しております。
今日は都市伝説レストランとイタリアワインと郷土料理のお勉強をします。


NV. Adami Bosco di Gica Brut Veneto




ベネット州で食べられている「タリオリーニインブロード」
上は、白鳥レバーのコンフィ、ブロードは神奈川の地鶏のコンソメ、パルメザンチーズ、黒胡椒、白玉葱のアクセント。


ヴェンツィア風香箱蟹
蟹身は白バルサミコ酢とオリーブオイルで和えて、カニ酢風。
足と外子はフランボワーズビネガーとオリーブを和えた
内子はグレープフルーツのジュレをかけている



2014 AMPHRA Castello di Lispida
アンフォラという土でできた甕を土の中に埋めて泡盛のように熟成している。
“ど変態”グラブナーという作り手の影響を受けている作り方。
独特な香りと味わいが特徴で、蟹と合う。



サルデインサオール
ベネツィアの郷土料理、骨を全部手抜きしたという食感に個性がある鰯と焦げないようにじくり炒めた玉葱。

 
イボリータ。
野菜の煮込みに翌日、パンなどを入れてまた煮込むトスカーナ料理。
固くなったパンなどを利用するが、今回はトスカーナパンを作った。
カリフラワー、チリメンキャベツ、黒キャベツ。


2015 Collina del Pernione Sire Lombardia
温度変化を楽しめるようになる。
最初は柑橘系の味わいから始まるが、徐々にふくよかになり、ズッパに合います。

 

ロンバルディアの郷土料理の赤舌平目のグラタン
中にチコリや生ハムが入っていて、ベシャメルをベースに卵を入れて仕上げるグラタン。


2014 Anselmi Capitel Foscarino Veneto
1999年にソアヴェのDOCを脱退しているが、ソアヴェの代表的な生産者であるアンセルミ。
フランス産オークの小樽を用いた最初の人物
セパージュはガルガネーラだが、リンゴのような味わいでナッツィでクリーミー。


ビーツのラビオリ
ベネトにはチャルソンスという甘いラビオリがあるのでベネト風。
ラビオリ 燻製リコッタ、中は燻製のグァンチャーレ。
燻製が優しく包み、ほんのりシナンモン


2010 Paraschos Amphoreeus Malvasia Friuli-Venezia Giulia
こちらもアンフォラ、土甕で熟成したワイン。
パンチがあるワイン。
エチケットのイラストが甕ですね~。


リグリア地方のポルペッティーニ。スタンプ意味のパスタ。
濃厚な胡桃のソースとからめて食べる。
うまい!
 



雷鳥。
足は90度で4時間かけてコンフィにしてある。


2010 dell'Orino Brunello di Montalcino Toscana


1993 Gaja Darmagi Piemonte
抜染時はネビオーロのようなだが、開くとエレガントなカベルネとなる。


洋梨のゴルゴンゾーラのグラタン
はちみつ、バター、バルサミコで手間をかけて仕上げる。


ホンジェラスのゲイシャ





Variante (ヴァリアンテ)
神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F
電話 044-328-9880






Last updated  2018.02.22 17:18:47
2016.11.07
テーマ:日本料理(213)
10月と11月の名物の「鳥のすき焼き」と野草の勉強会
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。
今日は、草のお勉強です。
名古屋コーチンをたくさん飼っている生産者の塾生さんと10月と11月の名物の「鳥のすき焼き」の勉強します。

まずは、前菜の八寸からです。


下に敷かれた柿の葉や紅葉も色づき、実りの秋を表現。
・丹波の栗、栗は世界最速の調理法で、十字に包丁を入れ素揚げにしたそうです。
 荒皮まで食べられます。
・銀杏の銀杏蒸し焼き、
・玉蜀黍の寄せものに大徳寺納豆
・胡桃で燻製した日本海の鯖
・じっくり殻煎りした黒豆
・猪口には大原の農家の庭に実った地柿
 柿はきなこ酢和えにしてとんぶりと野三つ葉をあしらっています。
 上に乗っているのは冬苺
・もろこサンド味噌漬け、戻り鰹


むかごの飯蒸し
イクラがいくらも入ってません。



三日月の取っ手の椀は・・


白味噌仕立ての粕汁 きな粉餅
伝統野菜の火の菜


秋の風景・・・


上は初穂素揚げと鮎の骨せんべい


笹の中は鮎の幽庵焼き
鮎のささやき
満願寺唐辛子 紅葉に見立てている
大原のほったらかしのみかんとそのソース
落花生


煮えばな


北海道様似の野生化した牛
よもぎと笹しか食べてない
紅葉した山椒の葉っぱ
赤やまどり茸、セップ
クレソン、紫人参と黄色人参、更新大根


三か月井戸に入れて清らかな地下水で寝かせた鯉。
今日は自然薯が添えてあり、タレをかけて揚げた鱗や野菜と混ぜて食べる仕立て。
炉開きのころ、踏みしめる山道の落ち葉の音がする仕掛けにしてあります。
辛味大根、自然薯、山椒の葉、ノビル、水菜




いろとりどりの煮物椀、


琵琶湖の大鰻 蕪で奉書焼きにしてあります
丹波篠山の松茸


アケビと鯖の馴れ寿司
木通の皮と身を炒め煮る
松本のワイン、ナイアガラと合わせて
合わせるととても葡萄のよい香りが広がります。


さて・・


大納言の蒸し焼きがのっています。


蓋をあけると、タイタン1号ということで、香茸と金時人参と里芋、蕪とその菜です。

そして、・・


名物の鳥のすき焼きです。


全ての部位が入っています。
繁殖用の鳥です。


仕上げはやはり“ひょっこりひょうたん島”です。


大根の菜、お揚げ
たいたん2号

いよいよ“メインディッシュ”のめざしです!


そして、・・


ご飯


里芋、モロッコいんげんの紅葉和え
隼人瓜と椎茸の味噌和え
がお供




続いては“パリ”
山椒オイルとイギリスドーバーの塩で食べます。


仕上げは“マンハッタンの夕陽”


焼いた渋柿
マスカットベリー
ほうずきトマト


上には、人参の葉っぱのシャーベット


10月8日に入れた水出し珈琲

いつつある京料理のひとつ“摘み草料理”、今日もたいへん勉強になりました。

草喰 なかひがし
京都府京都市左京区浄土寺石橋町32-3
電話 075-752-3500






Last updated  2018.02.12 11:36:29
2016.10.18
テーマ:フレンチ(280)
ゴー・ミヨー30点満点&ミシュラン三つ星を同時に達成したMarc Vayratが世界で唯一店名に『l'E´ridan(レリダン)』という名称を許された男、橋本雅祥シェフのフレンチ
 “飲食店の勉強代行業”大久保一彦のサイドビジネスの蕎麦の店のプロデュース&コンサルの旅、最後に訪問するのは、円山動物園の裏門の前にあります『Maison de h-l'E´ridan(レリダン)』
 オーナーの橋本雅祥氏は洞爺湖ウインザーホテルの総料理長であったことはあまりに有名です。
しかし、それにもまして、特筆的なことは、橋本雅祥氏が在仏中に彼のマルク・ヴェラの『オーベルジュ・レリダン』立ち上げに関わった。ジュネーブから車で30分の『オーベルジュ・レリダン』は、最終的にミシュランの三ツ星レストランに格付けされ、さらにはマルク・ヴェラはもう一件三ツ星レストランに登りつめることに成功した。
実はマルク・ヴェラはゴー・ミヨーという格付け誌でも満点を獲得した。
ミシュランとゴー・ミヨーの両方で満点というレストランはいまだにほかにない。

 実は、私が一番訪問したフランスのレストランのひとつが『オーベルジュ・レリダン』で、かつ、その後、知り合い、今や友人関係にあるフランソワ・クープラン(食べログジェーム・ズオオクボのページの私と一緒に写っているバナー写真の男)とマルク・ヴェラは長年の友人関係にあり、フランソワとの協業が上記の成果をもたらしたと言えるでしょう。
マルク・ヴェラが新しいプロジェクトを始めたときに、アヌシーで会う約束をしたが、残念ながら、アイルランドの噴火で流れてしまった。

 そんなことで橋本氏には不思議な縁を感じるのですが、当時の橋本氏に聞くと、『オーベルジュ・レリダン』を開業したときに、どんどん人が辞めていき、ついに、橋本雅祥氏、マルク・ヴェラ、ソムリエの3人しかいなくなったそうだ。
やむなく、マルク・ヴェラがサービスを担当して、料理は橋本氏、ソムリエで運営したという。
そして、この三人で毎日50人の客人を昼夜こなし、ついに星を獲得したそうだ。

 という過去に書いた記事を引用して、五感を研ぎ澄ませてお勉強しましょう。

まずは、


鮪、山芋、トリュフ
サクッとした山芋とトリュフの香りが吸い付く鮪、貝割れの辛さが絶妙です


ヒラメとササゲのフリット


ニョマムのソース
ニョクマムのベトナムはフランスのコロニーでしたね。
フランスではガルムをうまく使いますね。
レモン、蜂蜜、ビネガー、ニンニク、生姜
ソースうま~
あしらいの緑、ミントのアクセント
フレーバーと口の中で変化する味わいの複雑さ、秀逸ですね~




蕪のポータージュ
ミントとゴルゴンゾーラのアクセント


白は・・


サーモンとフライパンでソテーした柿
ライムのソース


おでんのようなものらしい
と言いつつパイ。


手羽先、大根、トリュフが入っています。


十勝牛のステーキ
今日は南瓜添え


オペラ

Maison de h-l'E´ridan (メゾン・ド・アッシュ【レリダン】)
北海道札幌市中央区円山西町1丁目6-1
電話 011-802-7046






Last updated  2018.01.22 00:47:13
2016.09.11
テーマ:日本料理(213)
広島に前乗りしたし、季節が変わったので、田中魚アカデミーでお勉強をすることに。

まずは、タパスのような小皿がだ、だ、だ、だーんと。


山芋と小海老とオクラとキュウリの鱧のゼリー寄せ、煮た蛸の子と蛸は食感が良く、青肌豆、茄子

例のごとく炙ったいたら貝。


ホタテのようだが、アンバランスな二枚貝。

続いて、串二種と海老、烏賊とんび、枝豆。



角がないサザエのつぼ焼きはこちらの名物ですね。





瀬付きの地真鯵


呉線の蛸


突きん棒漬け
醤油漬けの大蒜とマスタード

刺身・・


蝦蛄、鯵、メチカカレイ、伊保田の雲丹
夜泣き貝、いたら貝、本にし貝、瀬付き由宇の真鯵、真鯛、


片口鰯


ニシガイは肉食、ちなみに流れ子(トコブシ)は団体で流れ肉食、従って鮑と異なる、大将談

灘のこうすい、広島の軟水と言うことで賀茂金。


鮑 北海道は昆布、広島はワカメと和布蕪を食べる


鮑の耳と口炙り


さっと炙った平政、
広島ではヒラソ 平政、アカソ カンパチ
夏が旬

鱧とニシガイ


高津川の鮎 高津川にこだわってます


穴子のひつ蒸し





上万の鶯きなこの餅
~名物ですね


ふるえのイチジク

夏限定 コーヒーゼリー


餡子と自家製アイスクリームの取り合わせ

これも郷土の食材を活かした日本料理のかたちですね。

たこつぼ
広島県広島市中区堀川町4-18
電話 082-247-0101






Last updated  2018.02.12 11:37:17
2016.06.18
久々に天文館に来たので、大好きな池田さんの鮨で鹿児島近海の魚を勉強することにします。
前回は2013年6月なので、時期としては同じころの訪問ですね。
どう変わったか楽しみです。

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まずは、鱧の梅肉和えを食べながら・・

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鹿児島のお酒“薩摩正宗”純米吟醸からスタートです。

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お刺し身は金峰湾のいさきからスタート。

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活〆と昆布〆の同時対比にて。

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続いて、3日寝かせた“城下”の近くで獲れた真子鰈。
3日寝かせたと言ってもまだまだ身がしまってます。

今日は握りが混じります。

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ガリも変わりましたね。

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ヒラメとキジハタの握り。

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新玉ねぎのサラダ

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蒸した小さな鹿児島な鮑 の肝和え

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じゅんさい と蛸 酢の物

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いさきの腹筋焼き

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平貝とあてが続きます。

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薩摩正宗の純米酒も御勉強。
器はかわいらしい薩摩焼。

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鹿児島のタカエビの握り。タカエビ、正式名称ヒゲナガエビ、市場魚貝類図鑑によれば、非常に美味かつ知っていれば達人級だとさ。

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赤イカ とスミイカの握りの対比。

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薫香の鰹
腹筋焼き 鹿児島では“日帰りカツオ”と言います。
それくらい、近くに漁場があるという事でしょう。

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阿久根の華アジ。阿久根の瀬付きの真鯵です。
愛媛の“岬(はな)アジ”ではありません。

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大きな五島の“玄さば”

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有明の小肌握りが続きます。

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鮎の揚げ焼きでにごり酒を合わせます。

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鹿児島甑島(こしきじま)の金目鯛

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出水の殻付き蝦蛄の握り
ボストン赤身と続きます。

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続いては、本日の出色の一皿。

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川内の天然鰻。急流川内川の旬の大鰻です。
ぶっとそう。美味い。
こういう一皿があるというのは素晴らしい!!!

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毛蟹といくら はともに北海道紋別郡雄武町。

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出水の天然車海老

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北海道紋別郡雄武町蝦夷馬糞雲丹

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福岡 二ツ矢 純米 夏にごり

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中トロ鉄火

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玉子焼き

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赤貝 韓国

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半生の唐墨

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あまりに美味しく、鰻のお代わりします。

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あまり、鹿児島というと魚のイメージが無い人も多いかも知れませんが、今や江戸前に欠かせない産地。
鹿児島の鮨も札幌と同様素晴らしいです。

すし正参玄(スシショウサンゲン)
鹿児島県鹿児島市山之口10-20
電話 099-223-0709






Last updated  2019.08.03 20:52:31
2016.05.14
テーマ:フレンチ(280)
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南青山に出没しております。
今日は、宮子さんがテーブルを用意してくれたので、レフェルベソンスに出没です。

 久々の地階個室。
宮子さんのスペシャルリクエストで、生江シェフおまかせコースです。

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満寿泉の絞りとソービニョンブランをブレンドした食前酒で乾杯です。

最初のお皿は、真鯵と加賀太胡瓜、えんどう豆のガスパチョお皿からスタート。

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コブミカンと醗酵させた胡瓜、右 胡瓜とガリ
胡瓜は細かく刻んでホエーに入れて乳酸醗酵しています。
昆布ミカンとガリの後味が印象的です。

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大阪シュクレクールのパン
豆乳のクリームと高松の無農薬のオリーブ

上昇~
ズッキーに、栄螺と黒大蒜のエミキュルション、紫蘇の葉と花、コンブチャで発酵させたセロリと発酵乳。

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ズッキーにではさんだ3枚でナイフを入れたときの紫蘇をざくっと切る間隔を出したそうだ。

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紅茶キノコ アメリカでは“コンブチャ”と言うらしい。
セロリに合わせて発酵させている。

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あわせるワインはオーストラリアはオゾン層破壊で果皮が固くなるので、早めに収穫した軽いシラー

定点~
というわけで、シグネチャの4時間煮込んだ蕪です。

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少し苦味が出た初夏の蕪。
キントアハムとブリオッシュ。

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蕪にあわせるのは、
蔵付き天然酵母を使用した『七本槍 』
タマノニシキを使用

萌出~

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桜肉をまとったグリーンアスパラのソテー、桜海老のアクセント、ザバイヨンソースと酸葉たち

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アスパラに合わせて
ジェランシュレールのピノグリのマグナム
香ばしいロースト感

緑の楽園~

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葉玉ねぎ、コゴミ、アカミズなどの山菜、木の芽
ねとっとしたのはマッシュルームをビネガーで醗酵させたソース。

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全房醗酵 茎も醗酵避けたワイン
青い香り

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緑の山~

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エコファーム浅野の蚕豆のクレームと桑の実のコンフィチュール、トンカ豆のアイスクリーム

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宗和流のお茶で
菅原さんの器で

ワールドピース
千葉県のピーナッツ

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『フヌレイ』のケニアコーヒー

素晴らしかったですね。

レフェルヴェソンス (L'Effervescence)
東京都港区西麻布2-26-4
電話 03-5766-9500






Last updated  2018.01.22 00:45:35
2015.12.21
 おいしい一皿というのは一期一会。
確率の高い店に回数行けば出会える。
なかなか一度の訪問では味わえないものがあります。
今年出会った、感動の一皿を振りかえります。

【1位】“鮎パイ”@『ラフィネス』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507080000/
福知山は由良川の鮎30匹と1キロあたり198,000円するトリュフを150g織り込んだ究極のパイ。
唯一無二。あわせたクロデゴワセも素晴らしかった。

【2位】最大ピークの“寒鮃”1.9k 釣 浜〆 青森県鰺ヶ沢 @『第三春美鮨』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201501140000/
「なんじゃこりゃ~」という旨さ。
脂が抜群にのった鰺ヶ沢の“寒鮃”をグル・イノの抜群のタイミングで。
それを長山さんがかなり厚く切りつけてるずら。
今シーズンの最高のおいしさの“寒鮃”でした。

【3位】D.CONTES Lafon Moursault 1er Cru Goutte d'Or 2007と太刀魚のブランダードとガチョウのフォアグラのポワレの取り合わせ
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507290000/
グットドールは土のニュアンスがあります。なんとなく魚っぽい。味わい深いワインです。
これにあわせたのが、太刀魚のブランダードとガチョウのフォアグラのポワレ。ペリグーソースとブールバチュ。
今日、コラボしている『ミチノ・トゥールビヨン』の道野シェフの料理で、太刀魚のブランダードは、より太刀魚の旨味が出るようにジャガイモと太刀魚は1:1。
そこに、フォアグラのポワレとペリグーソース。
これが今年一番のマリア―ジュだったと言えるでしょう。

【4位】桑名の蛤鍋@『日の出』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507210000/
ぷくっとした身は実に美味。
そのままでも十分うまい。
酢橘、ゆず胡椒、一味唐辛子があしらわれているが、そのままでも十分。
しかし、順番に試すが、しっかりしたボディある味わいは、薬味にまけることもなく、うまい。


【5位】由良の雲丹@『う越貞』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201509020000/
淡路は由良の赤雲丹、年に一、二度大粒の雲丹が出ます。
その数、10箱くらい。
今年は二度入荷しました。
一箱に8から10個の大粒の雲丹です。
ようやく出会いました。

【6位】帆立と百合根のカクテル@『レリダン』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201502110000/
おそらく軽く低温加熱をしている帆立、そこに百合根。
帆立の甘さと百合根の甘さのコントラストは絶妙で、アクセントの酸がひきたてています。
そして、帆立の表面の食感と弾力とユリ根のほくほく感のコントラストがすばらしい。
ありそうで無かった組み合わせで勉強になりました。

【7位】トリュフのスープのパイ包み@『レリダン』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201502110000/
「パイ生地は中に落とさないで食べてください」という橋本シェフの説明。
パイ生地を中に落とさないのは慣れていないのでなかなかたいへんです。
しかし、一口、スプーンでスープを口に注ぐとその理由がわかります。
なんでしょう、この繊細なブイヨンは?
シェフにお聞きすると鯛のブイヨンだそうです。
このブイヨンにトリュフの香りを封じ込めるためにパイハットにしたとういうことなのですね。
感動!!

【8位】北海道チャロメン牧場の武藤さんのサフォークのパイ包み@『ラフィネス』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201503120000/
作家ジェームズオオクボに捧げる一皿。京都の筍を添えています。
サフォークのブイヨンでトリュフのソース。
これは「う・ま・す・ぎ・や・ば・い」でした。
しかも、昔ながらのつくりをしているジャイエジルが合うんですね~
や・ば・す・ぎ・る~

【9位】真鯵 69g 瀬つき 定置網漁 兵庫県沼島@『第三春美鮨』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201511240000/
真鯵も終わりに近づいていますが、見た目は“黄鯵”、小さいが今年一番のおいしさかも。
それにしても今年は鯵が遅くまであった。

【10位】チャロメン牧場の仔羊@『ラフィネス』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507300000/
道野シェフが東京に凱旋しての最高の一皿。
熟成させたチャロメン牧場の仔羊を昆布の土居の昆布で昆布〆にし、米のソースとしいたけのパウダーであわせた模様。
上にあるのは昆布〆していない仔羊のかぶりの部分で、同時に食べ比べると昆布〆の効用がとてもわかります。
技術は微差ですね。ふつうの人は「おいしい」のひとことで終わってしまいますね。


【11位】まぐろの対比@『行天』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507030000/
築地は「やま幸」より、京都舞鶴80.6kgと深浦169kg。
舞鶴の中ボウは二週間寝かせてありますが、香りはとんでいません。
赤身は、口に広がる本鮪の酸味がすばらしいです。
深浦のトロも口の中に上品な酸味が広がります。

【12位】合馬の白子の筍@『千翠』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201504230000/
幻の筍“白子の筍”、“合馬の筍”の中で、赤土の陰のところに生える白い色の筍。
この筍が生えるとオーナーの松尾さんに電話が入り、朝取に行ってすぐ出しで煮込みます。
すると、なんてことでしょう、若竹の椀が究極になります。
えぐみが好きな学友で本業は豆乳屋の大将寺田さんはあっさりしすぎていると言います。
一切雑味がなく、口の中に広がる筍の香り。もちろん、あく抜きはしていません。
炊いてもこの味わいなのは驚きます。

【13位】鳥のすき焼き@『なかひがし』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201511070000/
ひよこから育てた鳥をすき焼きに。久雄さんが草屑を与えて、その糞を肥料にして野菜を育てている。
あらゆる部位を入れ、白醤油で足す。
玉子は出汁とわっているのだろう。


【14位】間人(たいざ)の蟹 1.1kg@『う越貞』
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201511110000/
間人カニはやはりすばらしい。
ミソが濃厚かつふわっとしています。
もちろん、身もすばらしい。

【15位】“加能蟹”づくり@『すし処大敷】
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201512160001/
これ以上ない鮮度の“加能蟹”をしゃぶしゃぶと陶板焼きで一匹食べ尽くします。
香箱蟹もつく。

今年も勉強させていただきました。
まだまだ感動する素材や皿はあるのです。







Last updated  2015.12.21 22:43:10
2015.11.08
テーマ:日本料理(213)
フランソワが来日して以来、1年ぶりに、夜のぐじ懐石をいただきます。
今日は、前回と違い立冬の時期らしく、菊花やくもこ、海老芋、蕪蒸しなどいただきました。
特にくもこ鍋やぐじの蕪蒸しはこの時期らしく体が温まりました。
 来るたびに、よりおいしく感じるような気がします。
それは食べてである私が他の店で量を重ねたからかもしれません。
そして、わかりやすい料理が無い分、受け手の経験や知識を選ぶそういう店なのかもしれません。

【今回のお料理】

s-20151108 (8).jpg
一塩したぐじの刺身
ねっとしておいしいですね。
秀逸。

s-20151108 (9).jpg
菊花とあわび茸のお浸し

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冬らしく

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くもこ鍋
出汁のバランスがいいですね。

s-20151108 (12).jpg
八寸、

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鯖寿し、昆布の器のむかご、スケトウダラの子、海老いくら、金山寺味噌で青大根。

s-20151108 (14).jpg
昆布の器も食べられます。

s-20151108 (15).jpg
名物!ぐじ若狭焼き。


焚き合わせ

s-20151108 (17).jpg
海老芋、湯葉、南瓜
個人的には素揚げの海老芋が好きですが、これはおいしい

s-20151108 (18).jpg
蟹の白酢和え
酢の入った白和えですね。驚くほど蟹の味がします。秀逸です。

s-20151108 (19).jpg
ぐじの蕪蒸し

s-20151108 (20).jpg
麦飯とろろ

s-20151108 (22).jpg
水菓子、柿、メロン、梨。

来るたびにわかるようになり、楽しいですね。

山ばな平八茶屋
京都市左京区山端川岸町8-1
電話 075-781-5008






Last updated  2018.02.12 11:38:05
2015.10.14
テーマ:日本料理(213)
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北鎌倉に出没しております。
今日はの住宅地にある一つ星『幻董庵』でお勉強です。

s-幻董庵13.jpg

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s-幻董庵15.jpg

 実はオーナーの長谷川料理長とは神奈川芽生会で講演させていただいたご縁での知り合いです。
「ぜひ、お手合わせを」とよくわからないことをお願いされ、ようやくその日を迎えたわけです。

 北鎌倉の古民家を改装した『幻董庵』の夜の営業は二組のみで行われています。

s-幻董庵16.jpg

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s-幻董庵18.jpg

今宵は、看板屋のにぎやかな社長ですが、しっぽりと、時を忘れて、お勉強しようと思います。

 まずは、先付をかねた八寸からスタートです。

s-幻董庵1.jpg

【八寸】
むかご真丈、つのじ海老*黄身酢、秋刀魚の炙り寿司、花蓮根、ブランデーで栗の渋皮煮、まるじゅうレモン煮
見た目にも、味わいもさすがです。

 続いては、お造りです。

s-幻董庵2.jpg

【お造り】
金目鯛、鮪、水蛸、シマアジ、皮ハギの海苔巻
皮ハギの海苔巻きがなかなかいいですね。

【土瓶蒸し】

s-幻董庵4.jpg
松茸と鱧と鱧子の土瓶蒸し
器が印象的な土瓶には豪華に名残の鱧、鱧子、そして、松茸です。
やさしい出汁とあたりがしみじみします。

【焼き物】

s-幻董庵5.jpg
鳴門太刀魚と牛タンの朴葉焼き。
秋刀魚は片妻折りというよりは竹串を打って焼いたのでしょうか。
いずれにせよ、さすがです。
奥にゆるめの朴葉味噌があり、脂が綺麗に入っている牛タンと会います。
銀杏の串打ちも綺麗ですね。

【煮物】

s-幻董庵6.jpg
菊花蕪、うなぎのふろふき、見事な細工の蕪には鰻の肝の真丈が入っています。
蕪の細工は彫刻刀で彫り込んだのでしょうか、本当に見事です。

【揚げ物】

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栗とクリームチーズの東寺揚げ、ソフトシェルクラブ
栗とクリームチーズがなかなか会いますね。
ソフトシェルクラブと東寺揚げの対比も見事ですね。

s-幻董庵8.jpg
〆は秋鮭と松茸の土鍋ご飯です。

s-幻董庵10.jpg
お腹がいっぱいになりました。

【デザート】

s-幻董庵12.jpg
無花果のコンポートと胡麻のパンナッコタ

 さすがでした!!
これはまたお勉強に来ないといけませんね。

≪コンサル目線≫
 細部にきらりと光る料理で、個人的には、かなり好きな和食店ですね。
金沢の『銭屋』と似た印象でした。
創作の胡麻豆腐もなく、創作茶碗蒸しもなく、七変化の土鍋ご飯もなく、目の前で葛切りを作ることもなく、あるいは松茸をカウンターに広げるような派手な演出もありません。
そういう意味で誰もがわかる、わかりやすいおいしさでは必ずしもないので、ミシュラン一つ星、食べログ3.75というのは、ある意味納得できます。
その詫びた料理や空間の雰囲気が古都鎌倉にとてもマッチしていました。


幻董庵
神奈川県鎌倉市山ノ内823
電話 0467-43-5695






Last updated  2018.02.12 11:38:39

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