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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全81件 (81件中 31-40件目)

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世界のベストレストラン&ホテル100

2018.05.24
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テーマ:フレンチ(241)
《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しています。




今日は、フランスからフランソワ・クープランさん&けいこさん夫妻が来日したので、昨年ワークショップに参加いただいた福島に住む“孤高の怪人”の店で、フランス料理を食べながら、情報交換をしたいと思います。

まずは、・・



冷前菜は・・


白アスパラと白アスパラのムース、燻製のサクラマス、トマトの透明なジュレ、インゲン
デザートのように盛り合わせた、白アスパラの料理、前回と似た組み合わせですが、金目鯛出ない分、前菜らしいまとまりかたですね。





続いては、温前菜は・・


新ジャガイモのテリーヌ、ベーコン、芽キャベツ、アンチョビのソース。
ど定番の組み合わせですが、おいしいです。






ホタルイカと帆立のクネル
烏賊墨マヨネーズ
胡麻油と烏賊墨のチュイール
パクチ






蜂蜜で漬け込んだフォアグラのグリルと
トピナーブールのスープ






イサキのポアレ 春菊のソース 黒にんにくとアピオス(ほど芋)のピュレ


ブラックベリーとユスラウメのソルベ






本日のメインは、脂が好きなフランソワのためにイベリコ豚が容易されていました。
イベリコ ソースシャリキテール 加賀蓮根 独活 カリフローレ フランス産アスパルソバージュ
ソースシャリュキテールは玉ねぎを飴色にして小麦粉を足してディショマスタード、若干の白ワインビネガーで仕上げる。






フランスのレストランであまり出てくることのないアスパラソバージュ。
そのため、日本でこんなものが食べられるなんて、と驚いているフランソワでした。
二週間くらいの旬の出色の食材でした。


ブランマンジェに滋賀の愛東メロン
甘さのまとめかたが秀逸です。


紅茶のわサバラン タイムのアイス、ミルクのソルベ、甘夏






最後に、“町の怪人”と“山の怪人”と“怪人ハンター”で記念写真です。
いい時間が過ごせました。

ミチノ・ル・トゥールビヨン​​​
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F
電話 06-6451-6566






Last updated  2019.07.11 09:01:02
2018.04.29
テーマ:日本料理(150)
《祝!アジアレストランランキング2位》傳 @神宮前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神宮前に出没しております。
今日は、塾生からの依頼で、アジアレストランランキング2位になりました『傳』で、久々の勉強会を開催します。

 入口には・・・


苔生えてますね~

本日は居心地が良い、キッチンの様子が見える個室です。

 まずは、フランチャコルタとともに、恒例の白味噌仕立てのフォアグラの最中からスタートです。


Monte Rossa Prima Cuvee Fraciacorta




本日は、金柑と酢漬にした胡瓜のアクセントです。

続いては、雲丹をのせた胡麻豆腐かな・・


いえ、久々に来たので忘れてました白アスパラ豆腐ですね。


ビールがおすすめということで・・・


そうですこれこれ。


おお、誕生月のサービスですね。



 下には・・


例のやつですね。




お凌ぎです。
本日は、走りの茶豆ご飯の入った、傳タッキーです。


厚く切った初鰹


お酒は 無濾過純米吟醸の翠玉です。

 次の料理にはこちらです・・・


岐阜の信濃美山錦の特別純米酒 小左衛門


蛍烏賊の沖漬け


寝かせた鰆と富士山のたらの芽とコシアブラと菜の花


名物!畑の様子です。


2016 Bolzano Bozen sauvignon Mock


イタリアのソビニョンブラン


本日の煮物椀は、鴨と春の苦味
蕗の薹や芹などが入っています。
葛打した鴨の食感と火入れが良いですね。




酸の良い日本酒と合わせます。


本日は蕨のご飯です!!




山椒と鴨の脂でパワフルで、これが美味しいです!!




味わいの黒澤




セミフレッド シロクマ風



いやぁ、居心地がよく、美味しく、楽しかったです。
移転しても人気は変わりませんね。


東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館
電話 03-6455-5433






Last updated  2018.05.02 22:40:39
2018.04.28
テーマ:日本料理(150)
《審美眼を問う完成度の高い皿》緒方@京都
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。
本日は「塾生に京都白子の筍をnegotiateするなら、緒方のお勉強は欠かせませんな」と言うことで、Dr.ハマーからお誘いを受けまして、Dr.マスマティクスの貴重なお席に便乗させていただきます。






まずは、竹藪の風景からです。
題して、香るかぐや姫 。




竹皮を開きますと青々した木の芽の香りと焼いた筍の香りが。
こりゃ、素晴らしいプレゼンテーション。芸の足しになります。おお、美味しい、筍ご飯です。


お造りは明石の虎魚で、うるいのあしらい。
おそらく活〆で薄く引いた虎魚。綺麗な脂の繊細な白身の味わいで、この季節の高級魚である所以ですね。
個人的には浜〆にして厚く切りつけた方が好きですが。
でも、さすが。
お酒は滋賀の松の司と合わせます。




ミケランジェロシリーズのバカラで針烏賊と生のこのこ。
このこやわ。
酒が進みすぎるぅ。

鳥取の弁天娘

続いては赤穂の船曳白魚の天ぷら。


先月の『行天』に続いてこのレアな白魚​を二ヶ月連続で食べられるとは!
車輪の形のぱりぱりに揚げた白魚。
味わいのある白魚です。


丸々生揚げにした間人の鮑
肝のソース添え
こちらには、広島の広島錦です。


蕗と筍
蕗しゃきしゃき、筍ホクホク
筍は噛みしめると甘さが際立ちますね。


福井の大きなサクラマス
レアな中心部で割って、火入れのグラデーション香ばしさとタレの甘さで素晴らしいバランス素晴らしい。
ふわぁで始まり、皮目のカリカリ感で終わりやす。








花山椒と和牛の鍋


ぐじと紅茶の炊き込みご飯




桜海老のかき揚げ丼
カリカリのぱりぱりの桜海老のご飯




手打ち蕎麦
蒜山の挽きぐるみの蕎麦
香り、余韻共に良く蕎麦切りも見事


夜桜道明寺
玉露

ガンガン系でないふわぁとした雰囲気の中で楽しい時間を過ごせました。Dr.マスマティクスさんありがとうございました。
お皿の上の仕上がりのバランスが絶妙でした。
器も素晴らしく、審美眼を試されているように感じました。

緒方 (おがた)
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726番地
電話075-344-8000






Last updated  2018.04.28 11:41:55
2017.10.03
テーマ:日本料理(150)
≪ミシュラン三ツ星和食店≫未在@京都市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に来ております。
今日は、塾生で、『万両』の滝本さんが予約をしてくれたので、塾生と世界に評価されている料理の勉強会を行います。
 秋分の時期もあと数日となり、朝夕には寒さすら感じるようになりました。
原稿の直しがあり、手直しを終えると、かなりいい時間になってしまいました。
四条から少し南に下がったところでタクシーを広い、そのタクシーは急いでいる様を察知したか狭い路地を張り抜けて、あっという間に河原町に入り、そこから四条通り、八坂神社の前を通り、なんとか到着しました。
テーブルに着くと、まずは温かい香煎茶をいただきます。
それより、遅れて、『万両』の大将が到着して、ちょうどスタートの18時となりました。

 例によって茶会席の定式にならって四つ椀と向付+1でを受け取り、今日の縁はスタートです。
石原大将の故郷島根の仁田米の白米煮えばなと八丁味噌汁からスタートです。
向付は6種類のきのこの白和えです。上には高山の木の実がのっています。
しっかりとした素材の味わいは和えごろもに負けない印象です。

大将より一献、金木犀のお酒・未在白扇をいただきます。
金木犀の香りがとてもよく、印象的です。

(三品目、思い出せません、何かあったような・・)

お造りは、明石の真鯛と対馬の剣先烏賊・胡麻であえたみみ、仮屋の釣りの真鯖、辛み大根をのせた鮪(カナダ230kgのカマトロ、北海道のよこわ20kgの赤身と漬けとトロ)
真鯛の肝を胡麻油で練ったものが添えてあり、剣先烏賊や真鯛と合わせるととても甘さが際立ちおいしい。
また、真鯖も脂のりがよくとてもおいしい。鮪はカナダの鮪はしっかりとした味わいですが、よこわはさわやかな鮪です。

お椀は山形産の松茸の椀です。椀種はぐじと湯葉のしんじょうで、松茸とあわせるにはとても組み合わせのよいしんじょうでした。

島根和牛はリンゴのペーストに日本ミツバチの蜜のソースです。
甘い鷹峯唐辛子の赤と青。
下にサラダが添えてあり、とてもおいしくいただけます。

一緒に赤ワインはいかがですかと大将自らおすすめいただいたので、KenzoのRindo。

口直しにと、松茸をたっぷりのせた鱧の茶碗蒸しです。
これが口直しとは、さすがです。

八寸は、香ばしくほくほくに焼いた菱の実と栗の実、煮蛸と蛸の子、鯛の手毬寿司、青柚子釜のいくら丼、鰯ともずく酢、鴨のロースト、煮秋刀魚など
前回の訪問では凄いという印象でしたが、今回はとても綺麗という印象です。

炊合は里芋と・・・(なんだったかな)

最後に、強肴でノコギリガザミと房総の鮑です。

お食事 おこげと出汁、香物

八坂神社の御神水を使った抹茶と菓子は栗きんとんです。
水菓子は53種類フルーツ。
最後に京田辺市で収穫したポポーで54品。

 ボリュームは少なくなったように感じたが、今日は昼ご飯を食べなかったのが良かったか。
でも、これでもお腹いっぱいです。
今まで一番良かったように感じました。
これは、こちらの紹介者であります清原さんがおっしゃってた数を行くとおいしさがよりわかるようになるということなのかもしれません。
そんなことで次回の予約をしようと思いましたが、次回の予約はなんつと、さ来年の3月。
あと、私の人生、何度行けるのでしょうか。
多分、行ける回数は『京味』よりも少ないかも・・
これも、人生。

未在
京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613
電話 075-551-3310






Last updated  2018.02.12 11:34:35
2017.07.23
テーマ:フレンチ(241)
《広島のすばらしきグランメゾン》ル ジャルダン グルマン @広島市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は前のりで広島に出没しております。
今日は、広島にフレンチの良い店ないかなと、下調べした結果、この店にしようと思っていた店に予約してやってきました。決め手は数年前にバーチャルな友達の幡手さんが高評価をていたことと、シェフがアヌシーの『オーベルジュレリダン』にいらっしゃったことです。
 友人フランソワ。クープランと一番長いつきあいのマルク・ベラの『オーベルジュレリダン』。
ミシュランの三ツ星とゴーミヨーの30点満点の両方を唯一とった店。
(ちなみに、三ツ星で世界のレストランランキング1位の『ラルページュ』のアラン・パッサールもフランソワの塾生)
私自身も五回ほど訪問してますし、私の塾生にもマルク・ヴェラの門をたたいた料理人も多いのでとても興味を持ちました。

まず、ホームページより、シェフ小山 賢一氏のプロフィールおば・・
1986年渡欧
スイス ジュネーヴ ホテルペンタ
スイス ベルン レストラン ピュネー
フランス アヌシー オーベルジュ ドゥ レリダン( マルク ヴェラ )
フランス オークセール ル ジャルダン グルマン( ピエール ブースロウ )
 ※http://lejardingourmand.com/accueil/en
フランス パリ サンジェームスクラブで、修業後、帰国

1990年広島にて、ル ジャルダン グルマン開業( アルパーク内 )
1993年草津新町に移転
2003年に庚午北に移転
2009年古江東町に移転

シェフの小山賢一氏は、札幌の橋本シェフとは入れ違いのようで、一つ星をとった橋本雅祥氏(このときのエピソードは過去の記事をご覧ください→ https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201505270000/)後に赴任したそうです。
オークセールの『ジャルダン グルマン』のインスピレーションが合い、日本で同店の名前を冠したレストランを開業したようです。

 店は、宿泊しているリーガロイヤルからタクシーで2,000円位です。
古江の住宅地にあります。JRなら山陽本線の高須駅からタクシー、広電の古江駅なら徒歩5分くらいのようです。









 本日はキッチンを対峙する特等席です。
温度管理をしっかりしているのでしょう。
目の前には50本くらい入るセラーがずらりと並んでいます。



本日はせっかくなので12,000円のコースをお勉強。




まずは、・・


Hubert Clamiger Brut Reserve


無農薬トウモロコシのコールドプレスジュース
こう言う手があったのかと、いきなり、やられました。


レモンの塩で食べる野菜のサラダ
ロケッタが力強く、ビーツ、紫玉ねぎ、オイスターリーフなど、

ルーサンヌとシュナンブランのワイン(写真忘れました)


パン、美味しいですね。


トマトのかき氷をかけた唐津の赤雲丹
トマトの酸味と青くささな後に、雲丹の味わいが広がります。
雲丹の印象は甘さと言うよりミネラル感と雲丹の香りと味わいのボリューム感ですね。


赤雲丹の甘さはあまり感じないが、ワインと合わせると、白ぶどうのコクと果実感が広がります。
かき氷が溶けると逆にアルコール感を感じます。
不思議だなぁ。

次のオマールにあわせて・・


2013 Vignoble Guillaume Chardnnay

オマールブルー


オマールはレアな火入ながら、食感があり、甲殻類の甘さがあります。
これはおいしい。


汁気の多い提供にて一緒にオーブンで乾燥させたビーツと無農薬トウモロコシの甘さが効いています。
ビーツから出る色合いもすばらしい。
実に美味しい。
上にのっているのはプルピエ(スベリヒユ)で、先日糸島の久保田農園を訪問したときに栽培種があった、こしらは野草種。土臭くないですね。シェフに何か処理をされたのですかと尋ねると、「土壌でしょう」とあっさり。裏庭に生えているものだそうだ。
 オマールブルーに合わせてシャルドネ。これが実に合う。
ちなみに良い酸味のあるパンにバターを合わせたところ、同じような現象があった。

続いての鰻に合わせて、エロー県(モンペリエ付近)のサンソー100%


2016 Pays d'Hérault I.G.P. Pur C  Clos de la Barthassade
いかにも天然鰻に合いそうな味わいのワインです。


徳島かな吉野川の鰻、茴香風味自家製塩オレンジのソース
いやー、全く想像しないスタイルでの鰻の提供。


パリッと焼いた鰻が、オレンジ風味の茴香のスープに浮いている印象。
ワインと合わせた印象は、最初はオレンジの香り広がりから始まり、ワインか食べつけていくに変化します。


メニューに書いてない一品の温野菜
あわせるワインはソービニュンブラン。


2013 L'Origine Henry Marionnet Touraine
焼いたヤングコーン バターの香りと共に甘い、
詰め物をしたトマトをのせた焼き茄子 アセゾネが絶妙
人参 なんだこの食感は、人参らしからぬ
茄子のピュレを詰めたズッキーニ
茄子のピュレが絶妙
これは、うまい~


ボルドーのメルローが主体のサンアンドレ。
2013 Vieux Chateau Saint-Andre Saint-Emilion
「シャトー・ペトリュス醸造長が自分自身のプライヴェート・シャトーで造るデイリー・ペトリュス」という触れ込みのワイン。

広島牛ロース


ペリグークソースと葉大蒜と葉玉葱のピュレ、アスパラ
途中でローズマリーの印象
一見、スタンダードだが、複雑。
わかる人にはわかるでしょう。

いやー、驚きです。
調理が卓越していました。

料理のタッチは、札幌の橋本シェフより複雑で、エマニュエル・ルノーとの中間の印象。
後期のマルクヴェラとは違いますね。


メロンのスープ ペルノー風味


自家栽培ブラックベリーのソルベとビールのジュレ
濃厚なブラックベリーと苦みのあるビールのジュレとサクサクのメレンゲ
ビールの苦みが印象的なデザートです。



ル ジャルダン グルマン
広島県広島市西区古江東町11-35
電話 082-274-4010






Last updated  2018.01.02 23:01:20
2017.07.02
テーマ:日本料理(150)
《夏至の水産アカデミー課外授業、ぱんぱんの卵の蛤》日の出@三重県桑名市
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は桑名に来ております。課外授業最後は、全国に知れ渡る蛤の名店。全国から食通が年に一度訪れる名店、『日の出』でお勉強します。

 まずは、毎度のことですが、おさらいをしましょう。

 蛤には汽水域に生息するヤマトハマグリ、外湾に生息するチョウセンハマグリ《汀線蛤》、シナハマグリの三つの種類があり、こちらの桑名の蛤は、塩分濃度か薄く、波が小さい汽水域に生息する希少品のヤマトハマグリだ。
殻が薄く、身が柔らかく、加熱すると身から出る乳白したエキスには旨味がある。
平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活した。
 因みに、現在、漁業権者ひとりの1日あたりの漁獲高は、総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。
中サイズが浜値2300円くらいで、築地に入ると3500円くらいとなります。
(参考:https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701290000/

 前回、お話しましたが、素材そのものを味わう、とてもシンプルな店故、食べ歩いて、食材の知識が高い人ほど、美味しさがわかるのではないかと思います。

 まずは、先付から。


トマトのもずく、トビコで和えた蛤など


こちらから本日の焼き蛤をチョイスします。

 今日は、夏の裏メニュー、鰻も別注にてお願いしてあります。
実は、日の出の夏の人気料理であります。
白焼きと蒲焼きで、同時対比してみましょう。


おいしいと校長も絶賛です。
ちなみに、日の出は天然ではありません。


腹割の金串です。


一の蛤鍋


あっさりした味わいです。
この味を覚えておきましょう。

夏至の暦の桑名の蛤は、例年になく早いスピードでパンパンになっております。まさに最盛期。
この分ですと、7月下旬は抱卵してしまうかもしれませんね。

二の蛤鍋


少しずつ、濃厚になります。
シンプルな料理ゆえ、同じ浜鍋でもこの変化が楽しい。


蛤の天ぷら


ところてん


最後の蛤の鍋
三の鍋(写真忘れました残念です)
かなり濃厚に凝縮


豆腐とお野菜。




今日は、受講生の名古屋コーチンの大将のリクエストで“ぽんゆう”の夢見る三林さんの会社が作っている伊勢醤油のポン酢でいただきます。





酸がつーんとせず、四代目のポン酢とは違う、これまたいい味わいですね。

焼き蛤


今日は、三年ものと五年ものと八年ものの大・中・小
八年ものほ蛤は卵がぱんぱんで濃厚、いや、凄い。


〆は雑炊




本日のデザートは麹のアイスクリーム。
毎回、デザートも工夫されていて楽しいですね。

蛤専門店。これもローカリズムを表現したすばらしい日本料理ですね。

日の出
三重県桑名市川口町19
電話 0594-22-0657






Last updated  2018.02.12 11:35:28
2017.05.24
《雅でもなく、詫びでもない食通をうならす粋な料理》銭屋@金沢市
 “勉強代行業”大久保一彦の金沢定期訪問もいよいよ終盤線です。
せっかく金沢に来たので、コンサル先の大将と打ち合わせをかねて、銭屋で日本料理の風のお勉強をしたいと思います。

先付け


赤西貝、まんじゅ貝、金時草


赤西貝の赤色が鮮やかです。


七尾のアブラメとじゅんさいの椀
ミョウガを崩して食べます。
アブラメを引き立てる吸い地、
一粒なれどピンクペッパーの香りが広がる、快心の椀です。


ちなみに、鮎魚女(あいなめ)の由来は、鮎のように縄張りを持つため。「鮎並」が転訛したもの。
アユに似て滑らかであるから。(大言海)
形が鮎に似ていることから「鮎魚女」とした。(本朝食鑑)
「愛な魚」のこと、〈愛〉は「愛でること・賞味すること」、〈な〉は「の」、「め」は魚名語尾で「賞味すべき美味な魚」の意味。
と面白く、兵庫県明石市では出世魚で春先にとれる3〜4センチくらいをアブラジャコ、10センチゼンゴに成長したものをコゼッポ、それ以上30センチ未満をアブラメ、30センチ以上をポンというそうです。
※参照 http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%83%8A%E3%83%A1


お造り
七尾の牡丹海老、石鯛、鮪


七尾のとり貝 小さい方は火入れなし、大きい方は火入れして


鰻とトリュフ
タレとトリュフと鰻、なんとも言えない一体感があります。

八寸




白海老とキャビア、


鯛の粽


山葵漬けとマッシュポテト、


車海老、一寸豆、唐墨、鯛の子、百合根饅頭、


奥には郷土料理のどじょうの蒲焼

ちなみに、粽とは〔もと茅(ちがや)の葉で包んだことから〕 米や米の粉などを笹の葉・竹の皮などで包み,藺草(いぐさ)で三角形に巻き上げて蒸したもの。中国で汨羅(べきら)に身を投じた屈原を弔うために五月五日に餅を投じたという故事から,端午の節句に食べる習慣がある。
http://www.weblio.jp/content/%E7%B2%BD


焼き物はのどぐろ
上下のあしらいで、パリッと焼いた皮目と合わせて、三つのテクスチャの面白さ。


炊き合わせだそうです・・


賀茂茄子と能登牛の炊き合わせ
賀茂茄子のテクスチャが二層あり面白い。


鯛と新生姜のご飯


鯛の皮の揚げせんべいのアクセント
香の物 胡瓜と茄子
胡瓜に細かな包丁がこれまた銭屋らしい


宮崎のアップルマンゴーとマンゴーのアイス



柏餅



たいへん勉強になりました。
蕎麦屋の料理開発のヒントをいっぱいいただきました。

銭屋 (ぜにや)
石川県金沢市片町2-29-7
電話 076-233-3331






Last updated  2017.05.24 19:30:10
2017.03.17
《豊前や九州の恵みをジェームズオオク好みの和食にて》味あら井@大分県中津
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大分県は中津に出没しております。
今日は、地方で繁盛する和食店の定例勉強会です。



 まずは先付け・・


キヌガイひも、桜のゼリー、酢味噌、胡麻の香り


最初にあわせるお酒は、特別純米生原酒 『うまからまんさく 番外品』です。


バイ貝と百合根と地元の蕗


のれそれ


続いては“裏男山”です。

 ここで大将が大きな活の伊勢海老の下処理を始めます。


・・・


伊勢海老の若狭焼きにするそうです。

 続いて、大分県日出でとれた1キロ以上の城下鰈です。


玉ねぎと生姜といちごねぎの刻んだもののあしらいが良い


中津の6キロある鮃、肝のタレ

お酒は、純米大吟醸「龍龍龍龍」(テツ)


幻の酒米ともいわれる「愛山」100%。
「愛山」は酒米の王様といわれる山田錦と同等もしくはそれ以上と いわれ、生育方法の困難さや収穫量の低さ、大手メーカーとの契約栽培等の理由で、な かなか手に入りにくい酒米だったいたそうで。


障泥烏賊、とり貝、青柳、タイラギ北九州若松井上恵子さんの岩屋の雲丹


大分杵築の雲丹と同時対比。




軽く炙った地物真魚鰹


帆立のしんじょうとうどの椀
うどの味わい、木の芽の香りが良い


お酒は、純米大吟醸生原酒 雪の茅舎 第775番


奥 二割二分

ここで握り三カン・・


三日漬け込んだ鮪の漬けの握り


鰆握り


中トロ炙り

焼き物


中津の伊勢海老の松かさ焼き、ノドグロ、骨せんべい






岩屋の鮑と唐墨


大分の大野川の天然鼈の唐揚げ。
中津唐揚げ風で、歯ごたえがあります。
お酒は、大辛口秋鹿です。


焼き白子の茶碗蒸し


百合根と里芋の親芋のコロッケ、山国川の青海苔の餡
コロッケの中の刻んだアスパラの香りが印象的

お酒は、燗酒のためのお酒、「生酛(きもと)純米 ちえびじん」


大分のハマグリ、門司の甘鯛、北海道毛蟹

〆は赤らっきょのご飯です。
白子、焼いた唐墨が入り濃厚です。

鼈のお味噌汁、えんぺら入り。

味あら井
大分県中津市上博多町2001
電話 0979-23-5550






Last updated  2017.03.23 10:38:00
2016.11.24
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は向ヶ丘遊園に出没しております。
今日は都市伝説レストランとイタリアワインと郷土料理のお勉強をします。


NV. Adami Bosco di Gica Brut Veneto




ベネット州で食べられている「タリオリーニインブロード」
上は、白鳥レバーのコンフィ、ブロードは神奈川の地鶏のコンソメ、パルメザンチーズ、黒胡椒、白玉葱のアクセント。


ヴェンツィア風香箱蟹
蟹身は白バルサミコ酢とオリーブオイルで和えて、カニ酢風。
足と外子はフランボワーズビネガーとオリーブを和えた
内子はグレープフルーツのジュレをかけている



2014 AMPHRA Castello di Lispida
アンフォラという土でできた甕を土の中に埋めて泡盛のように熟成している。
“ど変態”グラブナーという作り手の影響を受けている作り方。
独特な香りと味わいが特徴で、蟹と合う。



サルデインサオール
ベネツィアの郷土料理、骨を全部手抜きしたという食感に個性がある鰯と焦げないようにじくり炒めた玉葱。

 
イボリータ。
野菜の煮込みに翌日、パンなどを入れてまた煮込むトスカーナ料理。
固くなったパンなどを利用するが、今回はトスカーナパンを作った。
カリフラワー、チリメンキャベツ、黒キャベツ。


2015 Collina del Pernione Sire Lombardia
温度変化を楽しめるようになる。
最初は柑橘系の味わいから始まるが、徐々にふくよかになり、ズッパに合います。

 

ロンバルディアの郷土料理の赤舌平目のグラタン
中にチコリや生ハムが入っていて、ベシャメルをベースに卵を入れて仕上げるグラタン。


2014 Anselmi Capitel Foscarino Veneto
1999年にソアヴェのDOCを脱退しているが、ソアヴェの代表的な生産者であるアンセルミ。
フランス産オークの小樽を用いた最初の人物
セパージュはガルガネーラだが、リンゴのような味わいでナッツィでクリーミー。


ビーツのラビオリ
ベネトにはチャルソンスという甘いラビオリがあるのでベネト風。
ラビオリ 燻製リコッタ、中は燻製のグァンチャーレ。
燻製が優しく包み、ほんのりシナンモン


2010 Paraschos Amphoreeus Malvasia Friuli-Venezia Giulia
こちらもアンフォラ、土甕で熟成したワイン。
パンチがあるワイン。
エチケットのイラストが甕ですね~。


リグリア地方のポルペッティーニ。スタンプ意味のパスタ。
濃厚な胡桃のソースとからめて食べる。
うまい!
 



雷鳥。
足は90度で4時間かけてコンフィにしてある。


2010 dell'Orino Brunello di Montalcino Toscana


1993 Gaja Darmagi Piemonte
抜染時はネビオーロのようなだが、開くとエレガントなカベルネとなる。


洋梨のゴルゴンゾーラのグラタン
はちみつ、バター、バルサミコで手間をかけて仕上げる。


ホンジェラスのゲイシャ





Variante (ヴァリアンテ)
神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F
電話 044-328-9880






Last updated  2018.02.22 17:18:47
2016.11.07
テーマ:日本料理(150)
10月と11月の名物の「鳥のすき焼き」と野草の勉強会
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。
今日は、草のお勉強です。
名古屋コーチンをたくさん飼っている生産者の塾生さんと10月と11月の名物の「鳥のすき焼き」の勉強します。

まずは、前菜の八寸からです。


下に敷かれた柿の葉や紅葉も色づき、実りの秋を表現。
・丹波の栗、栗は世界最速の調理法で、十字に包丁を入れ素揚げにしたそうです。
 荒皮まで食べられます。
・銀杏の銀杏蒸し焼き、
・玉蜀黍の寄せものに大徳寺納豆
・胡桃で燻製した日本海の鯖
・じっくり殻煎りした黒豆
・猪口には大原の農家の庭に実った地柿
 柿はきなこ酢和えにしてとんぶりと野三つ葉をあしらっています。
 上に乗っているのは冬苺
・もろこサンド味噌漬け、戻り鰹


むかごの飯蒸し
イクラがいくらも入ってません。



三日月の取っ手の椀は・・


白味噌仕立ての粕汁 きな粉餅
伝統野菜の火の菜


秋の風景・・・


上は初穂素揚げと鮎の骨せんべい


笹の中は鮎の幽庵焼き
鮎のささやき
満願寺唐辛子 紅葉に見立てている
大原のほったらかしのみかんとそのソース
落花生


煮えばな


北海道様似の野生化した牛
よもぎと笹しか食べてない
紅葉した山椒の葉っぱ
赤やまどり茸、セップ
クレソン、紫人参と黄色人参、更新大根


三か月井戸に入れて清らかな地下水で寝かせた鯉。
今日は自然薯が添えてあり、タレをかけて揚げた鱗や野菜と混ぜて食べる仕立て。
炉開きのころ、踏みしめる山道の落ち葉の音がする仕掛けにしてあります。
辛味大根、自然薯、山椒の葉、ノビル、水菜




いろとりどりの煮物椀、


琵琶湖の大鰻 蕪で奉書焼きにしてあります
丹波篠山の松茸


アケビと鯖の馴れ寿司
木通の皮と身を炒め煮る
松本のワイン、ナイアガラと合わせて
合わせるととても葡萄のよい香りが広がります。


さて・・


大納言の蒸し焼きがのっています。


蓋をあけると、タイタン1号ということで、香茸と金時人参と里芋、蕪とその菜です。

そして、・・


名物の鳥のすき焼きです。


全ての部位が入っています。
繁殖用の鳥です。


仕上げはやはり“ひょっこりひょうたん島”です。


大根の菜、お揚げ
たいたん2号

いよいよ“メインディッシュ”のめざしです!


そして、・・


ご飯


里芋、モロッコいんげんの紅葉和え
隼人瓜と椎茸の味噌和え
がお供




続いては“パリ”
山椒オイルとイギリスドーバーの塩で食べます。


仕上げは“マンハッタンの夕陽”


焼いた渋柿
マスカットベリー
ほうずきトマト


上には、人参の葉っぱのシャーベット


10月8日に入れた水出し珈琲

いつつある京料理のひとつ“摘み草料理”、今日もたいへん勉強になりました。

草喰 なかひがし
京都府京都市左京区浄土寺石橋町32-3
電話 075-752-3500






Last updated  2018.02.12 11:36:29

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