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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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世界のベストレストラン更新前の記事

2017.11.20
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鹿児島に住むガストロヴァックとマルチフレッシュの魔術師
 メッセンジャーでやりとりをしていましたら、塩澤さんから、『クレシオス』のジュゼッペの白トリュフの勉強会のお席があるので、どうですか、とお誘いいただきました。
アルバの白トリュフを持ち込んでの講習会ということで、参加したいのはやまやまですが、ちょうど出張が重なっていた時期で微妙なタイミングで、もう込まなかったこともあり、すぐに埋まってしまったと思いきや、幸運なことに参加することができるようになりました。
今後の仕事の引き出しになることは間違いなので、お誘いに参加の旨を二つ返事でした次第です。




講習会の後だと混み合うといけないので、ジュゼッペがとまず、記念写真をとります。




こちらが本日の白トリュフです。
Tartufo d'alba Giusto.

 まずは金粉入りのオペラで、八寸に見立てた前菜からスタートです。
OPERE Opere seresnissima "Gold" 
セパージュはシャルドネ70%、ピノネロ30%です。




ジュゼッペ先生の料理は、カエルのサンドウィッチと鳥のチップスとトリュフ饅頭です。






トリュフ饅頭




鳥の皮とお米をミキサーにかけてチップスにしたそうです。
饅頭はとても濃厚です。


他、GVフランと、


GV河豚のフリットと、


クレシオスのパン


トンナート スバリアート
ツナのオイルを少しのレモンと卵黄で乳化させて作ったマヨネーズ。
玉子は、1kの砂糖と塩で床を作り、上からかけて20分、そのあと水で洗う。
これはおいしい。
やはりハンドキャリーゆえ、アルバ産のトリュフのおいしさと、香りの持続性が凄いです。




安納芋のベシャメル
安納芋のベシャメルにあわせて、イケム。


CHATAEAU D’YQUEM/ Lur Salueces 1993(Semillon, Sauvignon Blanc)

メニューに書いないメニュー・・・



松葉蟹とかのやのチンタネーゼ。
蟹感がたっぷりのロール白菜。





あわせるワインはイグリア州のロセッソ
非常に相性のよいワインです。

 さて、スーシェフの高山さんとジュゼッペが実演を始めました~






白トリュフのタリオリーニ


ジュゼッペがパスタを盛り付けて、白トリュフを削ってまわります。


日本だと生クリームと玉子のカルボナーラ、イタリアだとバターとパルミジャーノ。
これは、現地で食べるパスタだわ・・・
バターが違うんですね。
それにしても白トリュフが凄い!!




2013 TIEFENBUNNER Linticlarus Trentino Alto Adige


ピニョッキ(ピーチのニョッキ)にも白トリュフを。






クレスタルサラダ
ジュゼッペが持参した野菜とGVをかけた野菜の融合。


“鱈は白い”




出水の尾長鴨 鴨のあらからとったソース






ロビオラチーズのリゾット 白トリュフを好きなだけ~
カルナロリに水を加えてゆき、途中でロビオラチーズとカステルロマーニを加える。






蜂蜜のジェラートと火を入れないタルトタン


ストベーガ


小菓子

講習費6万円でしたが、これだけの質と量の白トリュフを勉強する機会はないので、これは安かったですね。
ありがとうございました。
ジュゼッペがなんとかテルマに勉強に来てね、って。
良いんですか?

カイノヤ (CAINOYA)
鹿児島県鹿児島市城山町2-11 ドルチェヴィータ B1F
電話 099-223--5277






Last updated  2019.04.01 21:09:21
2017.11.12
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
前々からお約束の塾生と福岡の森さんでの『ほうば』で韓国料理の勉強会でございます。

 まずは、恒例のナムルからスタートです。


今日は、満願寺唐辛子、セロリ、三つ葉、ジャガイモ、金針菜、
人参、韓国南瓜、茄子、インゲン、茗荷
スナップエンドウ、マコモダケ、春菊、豆もやし、クレソンです。


マッコリと上澄みです。
今日の上澄みは、しっかりしゅわっとします。

今日のチヂミは、・・・


鱈の白子、銀杏とイタヤガイです。


伊勢海老のセウジャン、醤油漬


甘みと漬け込んだ醤油の組み合わせがたまりません。


テールスープ。
体にしみて、ぐぐっときます。


ミノ 山椒炒め
食感がええ。


白エビのフェ いくらのソース
皮をとったいくらの繊細なソースと白海老の甘さと食感、
ええ。


〆は骨つきカルビ

追加で、


冷麺


マッコリのアイス、マンゴーのソース、岐阜の柿

ほうば
大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
電話 06-6456-0080






Last updated  2018.04.18 16:26:56
2017.11.09
《次郎さんに握っていただく鮨》すきやばし次郎@数寄屋橋
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は数寄屋橋界隈に出没しております。
数寄屋橋の交差点に来ますといつも『壬生』を思い出しますが、今日は、もはや、新規の予約を受けていないと言う、噂の店に参ることになっております。
 実は三ヶ月くらい前、ひたちなかの某『花M』のN大将からのこちら『すきやばし次郎』の貸切りイベントの案内がありました。
某有名フードジャーナリストのコーディネートということで、次郎さんが握るの確約でこう言う機会はまたとないと言うことだったんですが、日にちがいつになるかわからないということと、コーディネート料がかかる、ということでスルーしてました。
そんなおり、『四方よし通信』の指定医の先生と食事をしてましたら、あら不思議、「夜は、いらっしゃれば、次郎さんが握ってますよ」とおっしゃるではないですか、私がお願いしようかと思ってますると、以心伝心、「御一緒いたしますよ」と愛なり、また、一つ運を使ってしまいましたのら。

 少し早く到着したので、MCハマーの「キャンタッチディス」を聞いてのりのりですが、入口の「ノーフォト」のサイネージで、俺はなにもできないぜって感じで、(中略)
Dハマーと、レトロな服装でとても感じの良い女性に中に案内されます。

 私たちは、入り口に近いカウンターの2席あるコの字1.2番に案内いただきました。次郎さんの握りがちょうど良く見ることできる右側の横から見れる特等席です。奥に先にいらっしゃった2名のお客様がおり、丁度19時、飲み物お茶を指定して、いざスタートです。





 次郎さんがおもむろに白身を左手で持ち、指先でややシャリを捨てながら、ネタをのせて、返して、形を整えて、鮃を提供していただきました。次郎さんのお手手綺麗ですね。90歳を過ぎたお手手には見えません。年齢が半分ちょっとの私より、すべすべで綺麗なんではないでしょうか。この後、ピッチよく、どんどんお決まりの20カン+玉、よどみなく続きます。
今日は、よりネタを理解して望もうと昼は勉強のホームグラウンドの『新橋水産アカデミー』の長山校長から指南を受けて来ました。予習は万全です。
やや厚めに切りつけた鮃ですが、〆加減がとてもよく、食感と噛み締める味わいがあります。噛み締めると粋な酢の酸が広がり、シャリもそれに合わせてほぐれます。
2カン目は縁側です。半割りにして、シャリを覆います。醤油が艶を出しています。縁側としては爽やかな脂の縁側です。

 続いては墨烏賊。表には包丁が入らず、光沢のある墨烏賊。
昼食べた校長の105gの新烏賊より身は一回り大きく身は厚め。
コリっとした食感とともにシャリがほぐれます。

 いよいよ前半の赤身です。私の行く店は偶然にも以前住んでいた目白の隣の住人の中島さんの担当が多いですが、妥協を許さない鮪問屋藤田商店の鮪です。
まず、赤身。いやぁ、この血の香りと鮪の酸味、たまりません。このシャリの酢加減はこの赤身のためにあるようです。
中トロ。さらに、脂がのって、鮪の味わいがかわります。
大トロでボルテージが最大値に。消費者の志向がかわったか、こう言う大トロはなかなか見かけなくなりましたね。
よくFacebookで知り合いかもとポップアップする藤田さん。お友達になって、取材させていただきたいですぅ。
しかし、この鮪、追加したら大変なお勘定になりそうですね。

 ここで、口直しのように小鰭。30gくらいの一枚付につき佐賀の大浦の小鰭か。
噛み締めると口の中で味わいが変化する『​水谷​』さんとは全然印象が異なり、まさに口直しと言うと爽やかな小鰭です。

だからなのか、香りの素晴らしい鮑が続きます。この口の中に広がる香りは昼に『​水谷​』さんに行った時に驚いた、蒸しあげのマタの香り。食感はどちらかというと北陸の『めくみ』のふわっとした火入れ。こりゃええ。

 余韻のある鮑の後は、その流れを切るよに真鯵。
生姜のパンチが効いています。
これは次の、車海老の流れなのか…
茹で上げの車海老は、昼たべた大分佐伯の50gよりやや大きめに見えます。
お弟子さんが包丁で割って提供します。
ひとつはミソの濃厚な味わいて、もうひとつが甘さ。
火入れは割合としっかり目。
これで抑揚のある二幕は終了。まだ、半分ですねん。

 しかし、『すきやばし次郎』の構成には流れがありはよくできています。
最近、少量他皿はスペイン料理、フランス料理、中国料理など多岐にわたります。
しかし、多くの店は料理がずらずら出て、『四季の歌』のようにBメロのない歌が、一番、二番、三番と・・・と淡々と進むことが多いです。
ここ数年で印象的だったのはニューヨーク・ブルックリンラミレスシェフの『シェフズ テーブル アット ブルックリン・フェア』ですね。和の小皿が出て、途中からフレンチに変わるというとてもダイナミックな素晴らしい流れの店でした(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201509250000/)。

 さて、第3幕は細魚から始まります。
淡泊ゆえシャリの酢が第三ステージへ導きます。
赤貝が続きます。

 そして、藁の薫香が刺激的でもある鰹です。
見た目からしてとてもきめ細かな刺しが入り脂ののった厚く切りつけた鰹ですが、薫香がその脂を包み込みます。

 続いては煮蛤です。
大きな蛤で、歯ごたえがありますので外湾の蛤なのでしょう。
“あじす”は口の中をリセットしてくれましていよいよ、フィナーレに向かいます。
まず、雲丹です。次郎さんが使ったことで有名になった某スペシャル雲丹を思い出しますが、たっぷりとのせた雲丹の軍艦が出てきます。ぜいたくですね。海苔も次郎さんらしい香ばしい香りの海苔です。

 そして、江戸前鮨でも天ぷらでもつきものの小柱。
最近、良い小柱があまりないだけに、すばらしいです。
小柱の生臭さが嫌な人もいるでしょうが、小柱好きの私にはたまりません。

 甘いツメのふわふわの穴子。
ツメは甘いだけでなく、深い味わいがありうまいです。

玉子の前に、追加で干瓢巻きをお願いしました。
こちらは、次郎さんの息子さんが巻いてくれました。

 玉子を食べ終えて、テーブルをメロンをいただき、お腹いっぱですね。
世界で一番早い鮨屋の本日の記録20分は、私の中ではレコードです。

今日のお供はお茶ですが、会計は32,400円。
人間国宝のような次郎さんが握っていただき、ネタの内容を振り返ると安かったんではないでしょうか?

すきやばし 次郎
東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1F
電話 03-3535-3600






Last updated  2018.11.22 10:31:34
2017.11.07
テーマ:食事メモ(1287)
《アカデミックデュヴァンで教える西川さんのレッスンが受けられる店》bb9@神戸市元町
アサドールとは薪の火を変幻自在に操り、ソースとの組み合わせで皿を表現する素朴さが素晴らしい、スペインの予約のとれないレストラン『エチュベリ』発祥のモダンクイーヌ



 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、次の勉強先、神戸に移動中です。
続いては、アデミックデュヴァンで教える西川先生の特別ワインセミナーに参会。
料理と関係を実践的に勉強します。

 まずは、おなじみのチャコリのパフォーマンスから・・










2016 REZABAL TXAKOLI 




こちらのスペシャリテ、白トリュフと進化した燻製バターのトースト。
先日、焼肉屋でトリュフを使うので見積もりを取ったら、間違って、白トリュフの見積もりが来まして1キロあたり90万円でおどろきましたが、今回のロットは1キロあたり、118万円ですと。今年は絶望的に高いなぁ。
あわせるワインは・・


2014 Francois D'allaines Puligny-Monrachet

続いての料理のワインは二種・・


NV Damien Hugot Champagne Brut Blanc de Blancs


2015 Philippe Pacalet Gevrey Chambertin


料理は、エチュバリで常連のみが注文できるギャビアの薪焼き。
もちろん、常連と認められたんでしょう、組み込んでいただきました。
キャビアと言うとシャンパーニュですが、
薫香のある温いイタリアのオシェトラのキャビア、醤油を一滴落とした調味料のニュアンスであわせたと言うパカレのピノとても合います。
白くならないギリギリの温度感がポイントのようです。



リアスバイシャスのアルバニーノ


2016 Lagar D Cervera Albanino Rias Baixas


お料理は、北海道仙鳳趾産の牡蠣です。
ひだのところからとった出しのエスプーマ
牡蠣は焼いた煙りの薫香


ケンブリッジロードヴァンヤードのナチュラルワインで、
ソービニョンブランと少し貴腐菌をつけたピノグリの
2016 Cambridge Road Vineyard Cloud Walker 




料理は、佐渡天然鰤を暖かい皿で
ワインが大根おろしのように舌の上で余韻を切りにいくおいさです。


熟したオンタベルスリーで作ったチャコリ 7のマグナム




2014 Itsasmendi No.7 Pais Vasco


料理は宮古の白子と昆布森の雲丹


秋刀魚は開いて腹と背が食べられるように交互にしてあります。
あわせるのは・・・
レトワールのサバニャンで、ヴァンジョンヌほど参加が進んでいないワイン。


2012 Domaine Philippe Vandelle L'Etoile Savagnin


次の料理にあわせるのは、甘さが欲しいと言うことで、アンリジローのエスプリ。
NV Henrri Giraud Esprit


アンリ・ジロー エスプリ・ナチュール[NV][正規品]◆ハーフサイズ◆ シャンパーニュ/辛口/白ワイン[375ml]Henri GiraudEsprit Nature NV Half


料理は、津居山のノドグロ
ムカゴと銀杏、沢に自生している山葵


パカレ(右と真ん中)のグラス対比のモンタルチーノとパカレの対比
ガブリエルのグラス(真ん中)


2015 Philippe Pacalet Gevrey Chambertin


2010 Il Valentiano di Montalcino Campo di Marzo


フランスキントア豚とキノコたち


熊本の赤牛の骨つきで40日寝かせたロースト


高知の水晶分担とフロマージュブランのアイス

テーブルに二つのデザートワインを並べられました。
まず、右をば…
むむむ、なんだろ?
左、これはイケムですね。
ここで先生登場。


99イケムの対比でした。
それもブショネと正常品の対比。
1999 Chateau d'Yquem 

イケムと分かって入ればこれくらいのブショネはわかりますが、これくらいのデザートワイン出てくるよねって感じ。
今日は元町ワインアカデミーならではのお題でした。


最後に薪の薫香のアイス

イケム99を途中からかけて・・




見事に変ります。


ますます進化していますね。
さすがでした!

bb9 (ベベック)
兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5
電話 078-331-6780






Last updated  2018.07.25 00:33:37
2017.11.02
《超絶予約の取れない店》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮界隈に出没しております。
今日は、超絶人気の取れない店で、“新しい”塾生さんと今年4度目の鮨アカデミーを開催します。

 先ずは、紅葉の霜降らしく、銀杏からスタートです。




愛知のみる貝、利尻の鮃。
最近、不良で当アカデミーでは見かけなくなった愛知のみる貝は甘みがしっかりあり、コリっとした食感がたまりません。
利尻の鮃は縁側のサイズからすると1キロちょっとくらいかな、いい〆加減で凝縮感がありとても美味しいです。
南では、また台風が発生しているようですが、北の海は確実に冬に向かっているようです。


北海道仙鳳趾産の牡蠣のみぞれ和えが続きます。


鰯 酢漬けの茗荷など


子がホクホクして美味しい、甘く炊いた小樽の蝦蛄。


真鱈の白子。こちらはクリーミーですが、とても詰まった感じです。


太刀魚の焼き物に合わせて佐賀の七田




穴子の茶碗蒸し
追加で、『すぎた』三種の神器+1のあん肝、いくらの味噌漬け、雲丹の佃煮です。




佐島の蛸の柔らか煮。吸盤が吸い付きます。

 握りは、大浦の小さめの小肌一枚半付けにてスタートです。




真鯛


鰤は寝かせて表面をトリミングして漬けにしてます。
マスタード無いが隠し味。とても脂のりが良いです。
脂のりが良いと言えば、次の身厚の秋刀魚。薬味を内側に入れて見た目も流石です。




藁焼きの鰆は薫香が香ります。


ふっくらした春子は昆布〆にない血鯛の美味しさ。


鮪は大間133kg血合いぎしの中とろです。


3枚重ねた鰯は脂のりが素晴らしく、


少し暖かめの車海老、


昆布森 雲丹、


穴子、椀、


玉子焼きで一通り。


山葵のきいた寛平巻きを追加しました。

今日も素晴らしい時間を過ごせました。
塾生さんも鮨の美味しさはもちろん、大将のお人柄にえらく感激しておりました。
ごちそうさまでした。

日本橋蠣殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2018.02.12 11:18:17
2017.10.28
テーマ:食べ歩き(3689)
《日本の和食の頂点のひとつ》京味@東京都港区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた新橋に出没しております。
本日は、新橋の名店の『京味』で今年3度目の日本料理のお勉強します。
メモを取らなかったので、記憶していた内容で、順番も前後していると思います。

 暦は朝夕冷え込む霜降の半ばです。南の海水温がまだ高いからか、明日は台風22号が近づく模様です。
今日は、今年三度目の西さんのところでお勉強です。今日は、名古屋の友人や金沢の料亭の亭主、そして当水産アカデミーの校長を交えて、松茸の勉強をしたいと思います。

まずは、飛騨の天領の飛切りの燗酒を飲みながら、お酒が進む熱々の海鼠腸の蒸し飯からスタートです。体が温まります。

 前菜は、煮鮑、柿に見立てた鶉の卵、揚げた堀川牛蒡です。
ほうれん草をあしらった岡山の焼き松茸が続きます。
香りよく、食感のシャキシャキ感が丹波よう。

 とてもおいしい、雲丹茄子に感激です。
味噌味の茄子が由良の雲丹ととても合います。

 お造りは、真鯛、縞鰺です。
ぐらぐら鱧松の鍋が続きます。
ますば汁を一杯、松茸の香りのが広がります。
二杯は旨さとやや香り、三杯となると出汁の味のボリュームを強く感じます。

焼き物は柳葉魚と真魚鰹。
焼き魚が美味しい、それが京味ですね。

とても情緒的な、海老と多分松茸の詰め物をした蕪。

ぐじの栗蒸し山葵あん
ペーストの栗と上に栗をのせています。
これは、美味しい。

松茸ご飯が本日のご飯です。
もちろん、焼き鮭のご飯も続きます。

〆は西さんの葛きり。
丹波に疎開されていた西さん。
そのため、果物もなかった時代ゆえ、葛きりとぜんざいをすることにしたそうです。
しかし、なかなか透明にならなかったそうです。
…(中略)…
今日はそんな、葛きり誕生日秘話をお聞きすることができました。
今日も美味しかったし、楽しかったです。
西さんの密着プレー。たいへん勉強になりました。


京味
東京都港区新橋3-3-5
電話 03-3591-3344






Last updated  2017.11.24 08:35:01
2017.09.14
テーマ:フレンチ(242)
《28周年を迎える福島に住む怪人のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
 白露の頃、“飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は大阪に出没しております。
28周年ということで、怪人様より記念メニューの案内が届いておりますので、フレンチの勉強をしたいと思います。








今日のテーマは「混乱と調和」で、料理の攻略のための解説付きです。

 まずはドラピエを飲みながら、「魚貝類のコンソメゼリーとガスパチョ オマール海老とリコリスのクリーム」です。


フィンランドの「世界一まずいお菓子」と呼ばれている『サルミアッキ』。
この主成分が甘草(リコリス)ですね。
道野シェフは、なぜそんなにまずいものがずっと食べ続けられているのか、と疑問をもっていたそうです。
その解として、この料理を考案したそうです。
甘草の味と匂いには持続性があり、その他の要素がうまく噛み合うと、ふと美味しいと感じてしまう瞬間があるという現象を活用した料理です。
この料理には混乱が調和する瞬間があります。

次の料理に合わせるワイン・・・






オリーブ豚のポトフ仕立て
完熟の南高梅で梅干しを作ったときに、道野シェフは底に沈んでいる物体がとても魅力的に見え考案したのがこの料理だそうです。
梅酢を希釈し、脂肪の具合がほどよいオリーブ豚のショルダーを三日漬け込み、ポトフ仕立てにしています。フレンチなのか和風なのか、この解が混乱と調和だそうです。


原さんのワインのペアリングがたいへん秀逸で、途中で発酵バターを入れるとワイン味わいも大きく変わりました。


鼈と昆布〆した鶏ササミのナバラン 覇王別姫
先日訪れた博多の四川の怪人、荻野亮平大将が住む『四川料理 巴蜀(はしょく)』で「覇王別姫」と称する料理に出会ったそうです。鼈と別は「ビエ」と発音し、鶏と姫は「ジー」とそれぞれ同じ発音なことから、鼈と鶏を使った料理に「覇王別姫」と呼ばれるものがあるそうです。これに荻野大将は「覇王花」と呼ばれるドラゴンフルーツの花を加えた料理を考案するのを見て、“混乱”が始まったそうです。
鼈のナバランに昆布〆した鶏のササミを加えています。直感的な印象としては沖縄のソーキそばにのっているとろとろに炊いた軟骨のようです。ダイスにカットしたドラゴンフルーツと幸水梨を添えて、これがとても絶妙な組み合わせとなっています。

あわせるワインは・・





次の料理にあわせて・・・




樽が効いています。
これがコーヒーを使った次の料理となかなかいい組み合わせでした。




真魚鰹とサザエのソテー サザエの肝とコーヒーのアイヨリ
苦さをおいしさに昇華することを企て考案した料理だそうです。
真魚鰹はエスプレッソコーヒーのソースで照り焼き風にしてあり、ふわっとした食感です。
本来はブイヤベースに添えるニンニクマヨネーズのアイヨリは、すりつぶしたサザエの肝とコーヒーで仕上げてあり、苦いです。魚にちょっとだけつけて食べます。


口直し

メインにあわせるワインは・・






あんず茸とフォアグラのリゾットを詰めた鳩
詰め物はシェフの十八番、そこに懐かしの蜂蜜でマリネしたフォアグラのソテーが添えてあります。
正統派の料理で混乱を収束させるのが狙いだそうです。


無花果のローストとスパイシーなセミフレッド
セミフレッドとは攪拌せずに固めたアイスクリームで、インド大好きなマダムお得意のスパイスたっぷりです。


巨峰のデグリネゾン
デスリネゾンとは、ひとつの食材を何通りもの調理法で仕上げ、それを一つの皿に盛り込むことで、私の大好きなアプローチです。巨峰のシャーベット、クラフィティ(焼き菓子)、フレッシュ、葡萄色のマカロン、小さなチーズケーキを添えてます。
すばらしいです。





ハーブティ

私はオペラを見るときは、まず、発売されているDVDを何度も見てから望みます。
モダニズムに目覚めたアーティストと呼ばれる料理人は献立を料理名も素材のみのにしていることが多いです。
お客様の想像力や意外性を組み合わせているのでしょう。
へそ曲がりな見方をすれば、ネタバレになるとそれ以上のものがないということかもしれません。
だから、写真撮影を禁ずるのかもしれません。
食の大衆化が情報の大衆化で、誰もが参加できる時代、情報の制御は料理人の課題なのでしょう。
しかし、道野シェフの料理は解説があって、より楽しむことができる奥深いものなのかもしれませんね。

ミチノ・ル・トゥールビヨン
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F
電話 06-6451-6566






Last updated  2018.02.13 23:13:15
2017.09.04
テーマ:日本料理(150)
《処暑のころの 鮎づくし》銀座しのはら@銀座
 暑かった夏も、終わりを告げる処暑。東京は、秋めいてきて寒さすら感じる陽気です。
今宵は、人気『銀座しのはら』でのお勉強でございます。


まず、お酒は山口県岩国市酒井酒造 平成28年度純米生原酒 “Z”から・・




井戸の鶴瓶の器の中には、ギヤマンの器。


その中には、大原の鮑、由良の赤雲丹、噴火湾の甘海老が入っています。


明石のアコウの椀
ササゲ、冬瓜、柚子
塩を強めにしたアコウでお出しにはほとんどあたりをつけていなそうです。


お造り
青森の石垣貝、宮城の1.7kg星鰈、沖縄の鮪、沼島の鱧 鱧子の塩辛


本日の鮎・・・


すっぽんのスープで焼き粥
鮑と海老


吟奏の会の大吟醸 土浦鈴木屋の鈴木義信氏がプロデュースした酒


茨城県産山田錦100%




八寸 おみなえしをのせて
チーズを挟んだ庄内麩、佐島の蛸、糸瓜、青銀杏、泥鰌、北海道のシュガーコーン、新銀杏の素揚げ、玉蜀黍のかき揚げ、どじょうの素揚げ、玉子しんじょう、生ハム、蓮の花の蓮華には噴火湾の毛蟹と無花果




揚げた鼈


フォアグラ最中


明石の穴子の手巻き寿司
穴子は自焼




琵琶湖の鮎と奥長良川の鮎


続いてのお酒は日髙見です。


近江江南市の青ナスと鴨、ホウズキ
オマールブルー、辛子味噌ダレ


鱧とひろうす


本日は鮎飯です~




香の物


鳶舞茸辛煮、べったら漬け、野沢菜


鰻の唐揚げ


鮎飯


モウカザメの鱶鰭のあんかけご飯


雑炊


麦こがし
はったい粉のことを麦こがしと言う
黒糖が良い



次回は来年の4月ですとよ、・・・
予約困難ですね。

銀座しのはら (しのはら)
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345






Last updated  2018.03.30 18:35:59
2017.08.08
《パワーアップした安定感で予約が取れない鮨店》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
 2017年3度目の『日本橋蠣殻町すぎた』の立秋明けの勉強会。
早速、勉強してみましょう。


佐島の煮蛸
青森の平目、寝かせず活〆のため厚い切りつけで提供
あわせるお酒は、広島の“雨後の月”からスタート。


大間の鮑
香りがあり、噛みしめるあ味わいのあるクロアワビです。


すり身にしたいくらい脂がのった鰯を巻き巻き


穴子の白焼き


鱒子 味噌漬け、西京味噌と信州味噌と砂糖


ここからぬる燗で、神奈川泉橋酒造


竹岡の太刀魚の焼き物


赤縞海老の頭と味噌の煎ったもの
数の子味噌漬け
鮑の肝の味噌漬け


鮟肝と満寿泉の火の鳥


帆立の磯辺焼き


新子


網走の北寄貝


サゴチ


鰹の漬け


愛知の春子の昆布〆
塩釜巻き網 134キロ大トロ
やはりぬる燗で能登の宗玄


釧路の脂ののった鰯


車海老


金目鯛


唐津の赤雲丹
こちらと穴子と玉子焼きで、一通りです。

次のぬる燗日高見


愛知のみる貝


ムラサキウニ


小鰭

対馬の穴子 塩とタレ





玉子焼き

変わらないようで、進化しておりますね。
だから、飽きが来ないのでしょう。
次回も楽しみにしております。

日本橋蠣殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855






Last updated  2017.12.10 18:47:09
2017.07.21
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市
 今宵は金沢と広島遠征の合間の大阪です。と言っても、自宅から大阪、大阪から自宅ととんぼ帰りです。
前々から約束していた塾生と、『ほうば』で韓国料理の勉強会です。

まずは、こちらの定番のスタイル、ナムルからスタートです。


モロッコインゲン、セロリ、クレソン、
人参、韓国南瓜、茄子、茗荷、加賀太胡瓜
金針菜、マコモダケ、春菊、豆もやし、満願寺唐辛子


お酒はマッコリ・・
まずは上澄みから・・

今日の食材ですとオーナーの新井さんが松茸を見せて回ります。
時期的にブータンか。

チヂミ


トウモロコシとイタヤガイ
インゲンと海老


鮑の肝リゾット




松茸とテールのスープ
松茸の香りたある意味土臭さとテールの雰囲気がとてとあっていて、体があたたまります。


鰻の焼き物


茄子の冷製、上に雲丹


骨つきカルビの煮込み。


赤ワインのグラスはカレラから、こちらになりました。

青柚子冷麺


酸味があり、とても冷たいたいです。
氷はスープかな。

今日もたいへん勉強になりました。

ほうば
大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
電話 06-6456-0080






Last updated  2017.11.20 23:15:04

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