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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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今日の大久保一彦のしごと

2017.06.01
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《今話題のフィッシュバーガー》鮨屋が作る フィッシュバーガー専門店 deli fu cious (デリファシャス)@中目黒
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、午後の打ち合わせが、がーん、流れてしまいました。
おまけに外は雨、どうすんねん、と打ちひしがれますと、そうだ、話題の店に行こうと、中目黒に向かいます。
久々の中目黒、書道家の渚さんのお家の分かれ道を通り過ぎ、しばらく歩くと、それらしい場所に到着です。



 今日は雨なので、順番待ちも二番目、店内でオーダーの順番待ちをばしまして、ようやくオーダー。


二人前は食べきれないですかと、レオナルド風のスタッフに尋ねると、いや、結構食べてますと。見た目が、ゴージャスな“かきおぶた”だからそう答えたのかはしりませんが、危険な誘惑と知りながら、目当ての煮穴子の天ぷらドックとフィッシュバーガーと、お土産にだし巻き玉子ドックを注文します。


アサヒ飲料のウイルキンソンのジンジャエール辛口を飲みながら待ちますると、・・

 まず、煮穴子の天ぷらドックが到着です。


テクスチャにでしょうが千切りの胡瓜が添えてあり、ツメがかっかってます。まあ、穴キュー巻きの再構築ですね。
さすがに、鮨屋がプロデュースだけあり、胡瓜の切り方がきれい。


途中で天だしをかけるとな。
では実食。
おお、これはいけます〜
煮穴子を天ぷらね、サクふわのテクスチャ勝ちですね。胡瓜のアクセントがまた、ええ。
いやはや、いただいちゃいますわ。


続いて、別注のコールスローを添えたフィッシュバーガー。マリネした野菜を押し付け、上にカリカリのフライ、そしてタレ。バターの風味もしたような。
本日の魚は昆布〆の目鯛。昆布〆することで、余分な水分を抜くんですね。で、塩味と旨味注入ってか。
マリネした野菜は、フライのカリカリ感を強調する仕掛けやね。
バンズは少し、ボソボソした印象。
個人的には、直本工業の瞬間スチマーで蒸した方が好きですね。まあ、マリネした野菜があるので、そうなるんでしょうが。

わてが、食べていると、雨が上がったのか、突然店は混み始めました。
こんな午後のアポキャンセルの日に日に限ってスムーズ。
ひまな時はこう言うもんどすえ。


鮨屋が作る フィッシュバーガー専門店 deli fu cious (デリファシャス)
京都目黒区東山1-9-13 1F
電話 03-6874-0412






Last updated  2017.06.03 18:47:49
2017.05.29
試作 バチ鮪漬けサンド
 監修しています「グランドジャンプ」の「酒場始めます」のために、バチ鮪漬けサンドを試作してみました。

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Last updated  2017.06.10 22:00:21
2017.05.27
《相模原、多磨エリアの超人気焼肉店》味ん味ん 稲城矢野口店@東京都稲城市矢野口
 沼さんから「最後の晩餐に行きませんか?」とラインが入りました。
どちらかなと思うと、なんつと『味ん味ん』ではないですか?
グルマンの私に大胆なオファーのように見えますが、実は、ベンチマークしている焼肉店。
スケジュール繰りもできたので、“最後の晩餐”におつきあいすることに。

 選んだのは、沼さんの自宅から近い矢野口店。
私の『味ん味ん』のイメージというと三時間待ちは当たり前でしたので、意外な発見となりました。
夕方18時30分ころ到着可能と伝えると、沼さんが少し早めに到着して席を確保してくれています。
こちらの店は早い時間ならそんなに待ちはないようです。

ホームページ(http://www.y-minmin.com/)を開くと目につくのは、「平成6年に田名店がオープンして以来お店もだいぶ増えましたが、
ずっと変わらず手作りです」ということで、20年以上かけてじっくり増やしていた姿がわかります。
コンセプトは、「とにかく美味しい焼肉を、出来るだけお安く」。
会社の本社は、厚木市関口にあるようだが、詳細は不明です。
こちら矢野口店は、目立つ場所にあるものの、店への入りやすさには難のある店に見えます。
テーブル席、小上がりで構成されています。

ともあれ、実食してみましょう。
ちなみに、七厘で焼きますので、少しもくもくしています。
やや、喚起は悪いです。上等な服は辞めたほうがよいかもしれませんね。










お酒もあります。

まずは、お客様のほとんどが注文するという、千切りキャベツからです。


大盛りのキャベツはドレッシングで和えてあります。


まずはカイノミ塩で。
860円は安いですね。

まとまって来ました~


左から、ミスジ、上カルビ、座布団、ブリスケです。


上カルビ


座布団


ミスジ、脂が入りすぎず、ミスジの良さが出ていると思います。


ブリスケ
こちらが一番好きですね。


カルビスープ
でかい肉を入れてわかりやすくしています。
スープはコチュジャンをきかせたインパクトタイプというより、じんわりおいしい飽きの来ないタイプです。


ライス小
普通盛りを注文しようとしましたが、沼さんより、「やめたほうがいい」と。
このパターンですかい。確かにでかい。

最後にプリンと、杏仁プリン。




こちらはとろり~に力点を入れてますね。

やはり、このクオリティでこの価格は安い。
郊外で支持されている店だけありますね。

味ん味ん 稲城矢野口店
東京都稲城市矢野口1633
電話 042-379-8238






Last updated  2017.05.27 23:10:41
2017.05.24
開業間近の塾生を訪問@金沢
 金沢の最終日の帰りしな、開業間近の塾生を訪問しました。




始めて、ハンギングテンダーでカツを揚げたが中心レアにすると、意外と難しいものですね。
血まみれ牛カツになります。
居抜きであった良い道具を見つけましたので、こちらで改善します。
次回訪問時が楽しみです。






Last updated  2017.05.26 21:39:09
2017.05.22
《肉を主体のワインバー》レストランバー GRILL&GRALL (グリグラ)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の金沢定期訪問&塾生セッションの旅。
今宵は、塾生の『金沢町屋 はっち 』のオーナーの日南さんと、『中川酒店』の中川さんと、人気店でお酒を飲みながら、セッションします。

 金沢駅に近い場所にある三階建てのビルです。


一階はカウンターで、二階がテーブル、三階に個室があり、フロアあたりの卓数もバランスよく、多利用シーンに対応できるため、地方の飲食店としてはなかなかよい感じです。
こちらの店は異業種(不動産だったかな)のオーナーが札幌を訪れた際に、気に入った飲食店があり、その店にプロデュースしていただいたそうです。
吹き抜けになっていて、その吹き抜けをうまく活用して、空間もなかなかいい感じだと思います。

 まずは、お通しのマリネをいただきながら、アンティパスト・ミストの注文。




アンティパストは黒板のリストから選べるとのことです。
が、結局、お任せにすることに。


キッシュが1ポーションであったり、汁気が多いので、みんなでつまむにはどうなんやろう。

 続いて、ムール貝のワイン蒸し。


はずさず、悪くはない。

 コブサラダ Mサイズ。


コブサラダ・・・東京では見かけなくなりましたね。うむ、懐かしい。
個人的にはこのドレッシングは好きです。

 角煮バケットサンド


名物かな・・
10センチずつカットして出てきます。
サク、トロを狙ったアイテムかな。

 最後に肉をチェック。

バルサミコのソースで食べる鹿。
癖がないエゾ鹿。
可も無く不可もなくという印象。

 ワインボトル+アルコールでひとりあたりの支払い額4000円ちょっと。
悪くはないのでしょう。

レストランバー GRILL&GRALL (グリグラ)
石川県金沢市昭和町14-4 オンリーワンビル
電話 076-223-0575






Last updated  2017.05.31 18:36:35
2017.05.12
7月1日~2日大阪・東海見学勉強会ご参加の会員様へ(行程案)
今回のテーマは夏至のころの魚と器、そして昆布と盛りだくさんです。

7月1日
11時15分ころ 淀屋橋、中之島、大阪界隈のホテル集合
11時30分から ホテル界隈でランチ
13時~    大阪市立東洋陶磁美術館で器の勉強

15時半~16時 こんぶの土居の昆布の熟成室見学

18時~    福島『う越貞』で究極の魚の勉強

ホテル    淀屋橋、中之島、大阪界隈のホテル

7月2日
9時過ぎ   桑名に向けて新幹線、及び近鉄にて移動
12時より  『日の出』にて7月恒例の肥大化した卵を持つヤマトハマグリの勉強
       






Last updated  2017.05.12 10:15:26
2017.04.30

会員の話
 よく、「会員になるとどういうサービスがあるんですか?」という質問をいただきます。
私の会員は大きく分けてふたつあります。

 どのエリアでも入会することができる『大久保一彦繁栄塾』です。
こちらは、基本的に毎月お届けをしている冊子と音声CDを提供するサービスです。
あくまでも、私の塾は、まず私が勉強代行したことを制作物にまとめて提供させていただきます。
その上で、ご自身で勉強いただき、実践いただき、そのプロセスをさらに共有するというのが趣旨です。
したがって、入会したら、それだけで売上が上がることまずないでしょう。
ただ、長期的な経営を考えれば、役にたっているのでしょう。
紹介をいただくのはそのためだと思います。

 もうひとつの会員は、『四方よしコンサル会員』です。
こちらは、イノベーションを支援する有限会社で運営しております。
毎年一度以上、訪問させていただきセッションを行うほか、日々、気軽な相談ができます。
ただし、月々の会費を抑えておりますので、地域を限定させていただいております。

 サービスの中の一番の目玉は、“秘密の勉強会”でしょう。
私は、会員様の勉強のために、人脈を駆使して、予約の取れないレストランの枠を数多く確保しております。
コンサルタントの中でも、自分自身で枠を確保して、勉強のお手伝いをしているのは珍しいでしょう。
現在会員のかたも、ぜひ、お声かけください。

 話は戻りますが、入会したからといって、売上上がるということないです。
あなた次第です。
繁盛店のかた、その意味がわかるかたのみにおすすめします。







Last updated  2017.05.05 02:26:13
2017.04.03
《接客が行き届いた焼き肉店》うしだ家@北海道滝川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川市に出没しております。
今日は、この辺の焼き肉店の調査の依頼を受けましたので、アップしたいと思います。





 外観は、今風のファミリーターゲットのそれらしい雰囲気ですね。
「総本家光男氏直伝の生ダレ」「も~一族厳選黒毛牛」「編んでる山脈奥地の塩岩塩」など書いてありますね。

 スタッフの女性は礼儀正しくとても感じがよい接客です。
接客に力を入れておりますね。すばらしい。
まずは朝日の氷温サワーからですね。

 お肉は、赤カルビ、白カルビ、厳選和牛カルビ、壺出しプルコギカルビからいってみましょう。
スタッフのおすすめで特選ハラミを注文しましょう。








まずは赤カルビ。切りつけが大きいですね。
これで690円はお値打ちはあります。
肉はムチせず、掛けダレですね。
したがって在日の料理人はいないようです。
肉の味は悪くありません。
ウリの生ダレは個人的には好みではないです。
余り生感がないのは、火入れした醬油を使っているのかもしれません。


ハラミは少しレバーっぽい血の臭い系。



一緒にごま塩キャベツと野菜サラダ。


ごま塩キャベツははずさないですね。


野菜サラダはこんなもんでしょう。

ユッケは、認定工場のようなところで加工したものをそのまま提供。
冷凍の戻しなのでドリップが凄い。

白菜キムチは凄いボリュームです。


白カルビは、赤よりも脂が多い肉です。
こちらも悪くなく、水準以上。


特選カルビは見た目は凄いです。
ただし、味わいはそんなでもなく、ぱっとみ980円は安いように思いましたが、食べてみると価格なりのようです。


壺出しプルコギカルビ
意外に肉が多い。
ややしょっぱい。


ホルモンは・・


豚なんこつ。
これは、これでOK。


滝川のホルモンは豚文化。
したがって、味噌だれで豚ホルモンを注文。
この臭い、豚ホルモンやねぇ。


〆は・・



ユッケジャンクッパ
こちらも悪くなく、至って水準以上。

冷麺
水準以上でしょう。 


最後にサービスのパイナッポーが来ますね。

非常にスタッフが多くて接客がよく快適ですね。
焼肉も水準以上で悪くはないですね。
人を使う分、お支払い額はこのエリアのファミリーターゲットにしてはやや高めということですね。
まあ、飲食店としてあるべき姿かもしれませんね。

うしだ家
北海道滝川市朝日町東2-16
電話 0125-23-0890






Last updated  2017.04.05 12:56:28
2017.03.23
緑色のラーメン、茶亀麺(ちゃがめん)

 泥亀仙人こと野村勇さんから、封書が届きました。
茶亀麺というリーフレットが入っています。



 私の本業は勉強家ですが、生きる糧として商品開発などもお金がなくなると引き受けます。
そんなことを知ってか、営業ですな。
せっかくなので、まかないを兼ねて、試作してみます。

 それにしても、商品説明には60日常温で保存可能以外、調理法が書いておまへんな。
しかたありません。
適当に茹でます。

 ぱっと見、茶そばかと思いましたが、麺を持った感じ、蕎麦ではおまへんな。
なら、しっかり茹でたほうが良いかもということで、早速調理開始・・・

 麺は伸びやかです。


しっかり茹でてても、のびません。
かんすいの香りがしますね。
そうか、ラーメンなんですね。



 緑色のラーメン、茶亀麺(ちゃがめん)。
隠れた、讃岐の名物か・・


タレの希釈も書いていないので、ストレートでまず。
ちょい、濃い目ですね。
で、甘いですね。
讃岐では、まあ、こんなものかな。

 欲しい人は、お問い合わせくださいな。


ジェームズ大久保のおすすめと言っても、何もいいことはないですよ。






Last updated  2017.03.29 01:55:36
2017.03.11
現場確認
 今日は、滝川の店の現場確認から仕事が始まりました。





ちょうど基礎が打ち終わったところです。
さあ、7月中旬オープン予定、忙しくなりますね~






Last updated  2017.03.11 18:52:20

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