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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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今日の大久保一彦のしごと

2019.02.08
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大阪のお仕事
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
なんか、毎週来ているようですが・・


まずは天王寺にバスで向かいます。


アクアマン、面白そうですね・・

 さて、今週は堺での高級ワイン開業のお仕事です。
そのワインショップのお隣でレストランもやるので、どんなフードにするかの検証中です。
 ひとまずは、ランチは奥様のおうちランチを出すということで・・












さあ、このおいしい素人料理を使って昼5,000円の定食、夜は1万円にするか・・
私らしい仕事ですね。
料理経験ないミシュランシリーズ。
主婦でミシュラン掲載、目指します(笑)。

 明日は雪。
大阪往復でも嵐を呼ぶ男のようです。


本日のおすすめ


【正規蔵出し】Claude Dugat Chapelle Chambertin Grand Cru [2014] / クロード・デュガ シャペル・シャンベルタン グラン・クリュ [FR][赤][WA94]

開業予定のワインショップはデュガをリーズナブルにできるかもしれません。






Last updated  2019.02.09 09:49:39
2019.02.07
私のお手伝いのスタンス
 最近、ありがたいことに開業のお手伝いをさせていただいた方に、見込み客(開業をしようという人)の紹介をいただきます。
基本的にご紹介いただいた見込み客の方には、紹介いただいた方に礼を尽くすために、面談してできうる限りのアドバイスをさせていただきます。

 実は、開業のお手伝いのタリフのフィーにつきましては、2018年からかなり高額にいたしました。
コンサルティングというのははっきり言って価格はあってないようなものでいくらでも良いのですが、年間数件に仕事の数を減らし、開業に関してはお店がうまくいくまでしっかりお手伝いをしようと考えれば高くなるということです。

 したがって、フィーを聞いて連絡が来なくなる方もいるわけです。
その方には、面談でできうるアドバイスをしているので、ご自身でやれそうならばその方が良いと思います。

 また、失敗したから見てほしいと、開業後にお願いされた人をお手伝いをすることはできません。
他の同業者にご依頼された場合も同じです。
私のミッションは実現した未来のお手伝いをすることであって、病気を治すことでありません。
開業の失敗は言わば病気です。
お客様に喜んでいいただいていないということを実感して、自分の考え方を変えないといけません。

 飲食店は赤字なると、100万、200万と毎月出てゆきます。
そうなった時に、私の料金は決して高くなかったと思うのだと思いますが。






Last updated  2019.02.10 11:39:39
2019.02.05
《テクスチャーの電気的な刺激が三叉神経を駆け巡るうまいカツ》とんかつ とんき 目黒本店@目黒
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は目黒に出没しております。
今日は、金沢の塾生の関川くんに『鳥しき』でのお勉強のお手伝いです。
『鳥しき』前でこれから20時30分に待ち合わせをしております。
私は夜遅い食事になるので本日は席を確保しておらず、今日は帰るために、夕ご飯を別の店でしたいと思います。
せっかく目黒に来たので、『とんき』でお勉強しようと思います。
以前、『新宿さぼてん』の拡大期、卒業後、豚カツ店のコンサルティングをしていたころよく来ました。ただ、衣が剥がれている以外、あまり記憶がなく、超久々です。



 路地にある店内に入ると、外国人のお客様が多いのに驚きました。
そうだよな、時代は変わった、と思いながら、おもむろにカウンターに向かうと、私より年長の男性スタッフが、「ご注文は?ヒレ、ロース、うにゃにゃうにゃ(聞き取れず)」、ロースを注文しました。

 本日は運良く、店内入って左の脂鍋の前です。
左側手前にパン粉づけする職人がおり、なんでも小麦粉と卵を三度漬けしていらしい。
脂はラードで、かなり黒くやや泡立ちしている。

 面白いのはパン粉づけの職人が数人おり、鍋はいつつあり、交互に鍋に落としています。
ネットで調べると、ラード温度は160度でおおよそ約20分で揚げるそうです。

鍋の裏にはカツキリの職人がやはり数人おり、提供前に軽く限られたスペースにソースをかけて提供します。

脂の色が濃い本日はやや濃いめの焼き色で揚がっています。
この衣らしい小気味良い、カツ切りの音がします。

 さて、私のロースかつ定食が来ました。


サービスが良いことで評判の『とんき』、豚カツは賛否両論というのが私のイメージです。
私はこの豚カツがどうしてこれだけ評価されるのかを理解することができませんでした。

 しかし、本日、わかりました。
テクスチャですね。
衣のテクスチャ、肉のテクスチャ、キャベツのテクスチャー。
これが三叉神経を伝わり、電気的な刺激を脳に送り込む。
そして、満腹中枢を刺激して、無情の喜びを得る。
だから、衣が剥がれることとトレードオフになっているんだ!!
な・る・ほ・ど・ぅ!
これはこれでありだ、とようやく理解したの私でした。
人生いろいろ、うまさいろいろ。


で、関川くんと合流!


エンジョイ・ディナー!!

とんかつ とんき 目黒本店
東京都目黒区下目黒1-1-2
電話 03-3491-9928






Last updated  2019.02.11 22:56:45
2019.02.03
テーマ:ハンバーグ(4)
《行列できるハンバーグ店》ぎゅう丸大名店@福岡市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
今日は福岡にハンバーグ協同研究所を設置しにきましたので、せっかくですから人気ハンバーグ店の調査をしてみましょう。
 対象店舗は、大名で行列している人気店『ぎゅう丸』です。
佐賀県嬉野に本店を構える創業30年を越える店らしい。
参考:​http://gyumaru.net/gyumaru/shop/ureshino.html
ちなみにGoogleMapには『ぎゅう丸大名店 手仕事ハンバーグ&ステーキレストラン 天神ランチおすすめ』が店名となっているが、これは作戦かな・・
弟子の樽井くんのようですね。





 さて、行列していますとメニューが渡されました。








雨の日なのか並んでいるとチーズのトッピングがサービスのようです。

店内は小さな焼き肉を改装(というよりは利用)した店で、小上がりのロースターの上には曇りガラス越しを置いて横並びで二組入ることができるようになっています。


曇りガラス越しに見える反対の客人は人生相談の番組さながら、昔横浜に作ったエロいジンギスカン屋を思い出した次第です。

 さて、本題に戻りまして、本日はフライメニューも気になりましたので170グラムのハンバーグとエビフライをのせたセットを注文しました。あとパイハットのつぼ焼きのポタージュも注文しました。

 まずはサラダです。


可もなく不可もなくという感じです。

続いて、パイハットの壺焼きスープ。




中にはコーンポタージュで、こちらの味もごくふつうです。


さあ、ご飯がきました。
いよいよハンバーグの登場です。




肉汁が吹き出すとレビューにありますが、そんなに吹き出すわけではありません。


!ということはないですが、お味は普通に美味しいと言う感じです。
結構、生地にソテーオニオンが入ってるかな。
勉強になりました。

ぎゅう丸大名店
福岡市中央区大名2丁目1-30 AIビル1階
電話 092-406-9366






Last updated  2019.02.10 16:43:05
2019.01.30
本日の試作 ~ボルシチ
 今日は、ボルシチを試作しています。


有機農法のビーツ

玉葱1個分のみじん切りをメリリマ米油でいためて、
但馬玄のブリスケ500gを一緒に炒めます。

リンゴジュース700ccを入れて30分煮込みます。
その後、トマトカット缶と同量(缶杯分)の水を入れて火にかけます。

沸騰したら、ビーツ4個分のカット、綿田さんフィレ250gを投入して1時間煮込みます。





できました!

本日のおすすめ


【メリリマ 国産 米ぬか油(660g×5本)meririma】米油 こめ油 玄米油 米ぬかオイル 米胚芽油 ライスオイルライスブランオイル サラダ油 健康油






Last updated  2019.01.30 23:43:11
2019.01.24
本日の試作
 本日の天気も日本海側は大荒れです。


晴れ間が出るはずの旭川でしたが・・




電車に乗ると、踏切を移動中の牛の群れの中の牛が接触事故ですと・・
お陀仏のようで、線路内でご臨終。

待つこと一時間です。

なんとか、移動できて提案用のお肉の試食です。






ジャージー牛


肩ロース




本日のおすすめ


シャルム・シャンベルタン[2014]/クロード・デュガ(輸入元フィネス)






Last updated  2019.01.24 15:14:09
2019.01.13
本日の試作

 海老蟹アレルギーの人のためのペスカトーレを試作してみます。



続いて、モンブランを試食


結構、リキュールが効いてます






Last updated  2019.01.24 15:57:37
2019.01.04
本日の試作
 本日は大間の鮪の蛇腹を使って丼を試作してみます。


ええ材料です。


シンプルバージョンです。


大浦の小鰭や淡路の真鯖や標津の塩いくらをのせて。
ただ、このレベルの丼だと3,500円は値付けしないといけませんね。


まだ、私の最新作をご購入出ない方は、下記からぞうぞ
Amazonは
https://www.amazon.co.jp/dp/4827211574/

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いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]

本書の補助コラムを始めました






Last updated  2019.01.14 08:24:06
2019.01.03
11月に協同研究員森さんと視察した渥美颯太@『TRUNK』の串
 遅くなりましたが協同研究員の森さんと勉強しました渥美颯太氏の串の勉強の議事録をアップします。










今日は「シェフのお任せコース」にしてみます。


ワインをお願いするとこちらがきました。




こういうのが串になって出るようです。


白子トマトフェルモンテ








黒イチジク(蜂蜜コンソメフメ)






烏賊墨煮込み&フォアグラ


椎茸(ヴァンジョンヌ)


鶏ちょうちん(ステタッチャッテッラ&キャビア)


牡蠣(チレアンチョ)






鳥つくね&ナツメヤシ




お食事のカレー


デザート

フレンチを串に見立てて出したって感じですね。






Last updated  2019.01.24 07:34:54
2018.12.30
年末に仕事始め
 昨年から始めたお節の試作で仕事始め。
ただ今、海老芋を炊いてます。










Last updated  2019.01.02 18:31:48

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