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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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今日の大久保一彦のしごと

2018.02.07
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家庭教師をしている有楽町のイタリアンも大詰め
 家庭教師をしている有楽町のイタリアンも大詰めです。








アーチの壁、かっこいいでしょう。

蕎麦屋も工事が進んでいます。












今話題のアルマーニのやあの小学校の近くですが、こちらも建築ラッシュ。






そうそう、私はええ仕事しかしないんでしょ、と尋ねられました。
が、そんなことはござんせん。
たまたま、こんなお仕事ばっかなんですよ。






Last updated  2018.02.12 16:50:11
2018.01.28
熱海の老舗旅館で家庭教師
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。
今日は熱海の老舗旅館の『古屋旅館』で家庭教師です。



 最初の三ヶ月は料理の組み替えで評価アップの下地を整えてきましたが、そそろそスペシャリテの構築です。
いずれにせよ、地方の料亭ですからポストグローバル化の時代のローカルの表現をお料理にしていきます。
ローカルの表現、つまり、水と土とカルチャーの超深掘りです。
これは、多分、食材を熟知して、旅を繰り返し風土や歴史に明るい私ならではお仕事です。

さて、本日は、茶碗蒸しの改革です。









コース料理は食べていただけるので、メニュー誘導の小細工はいりません。
ただし、評価していただくには、イノベーター、アーリーアダプター、フォロアのどのセグメントにもあう仕掛けが必要です。
で、課題がが茶碗蒸しなのです。

とりあえず、本日のまとめはこちら。


和食の組み合わせの妙をベースに、そのエリアの食文化と新しいインスピレーションを膨らませて、スペシャリティをつくります。
そうすると、地魚づくしのありがちの料理にはなりません。

甘さや塩味のグラデーション、食感のグラデーションがしっかりあるのが、この料理の落しどころかな・・

こちらのリンクは、私がお仕事を引き受ける前にした食事のサマリーです。

実体験したい人はぜひ、『古屋旅館』にお出かけください。
ジェームズオオクボのブログを見たと言っても、特段サービスはございません。

​古屋旅館 ​
静岡県熱海市東海岸町5-24
電話 0557-81-0001






Last updated  2018.02.01 10:28:55
2018.01.20
ちりめんじゃこマフィン試作
 『山ばな平八茶屋』のちりめんじゃこを使って、ちりめんじゃこマフィン試作してみました。





なかなかいけます。

(材料)
・マフィンバンズ・
・平八茶屋ちりめん山椒
・モッツァレラチーズのスライス

割ったマフィンバンズの上に、ちりめん山椒をのせ、その上にチーズのせて焼く

前回の試作はこちら






Last updated  2018.01.22 08:36:00
2017.12.25
試作 和牛もも肉の塩釜焼き
 来年のクリスマスにと、和牛もも肉の塩釜焼きを作ってみました。

天然塩400g~500gと卵白1~2個、庭に生えているローズマリーとタイムで作ります。









Last updated  2018.01.05 17:05:23
2017.12.16
試食会メモ 12月15日
 今回の記事は家庭教師の備忘録です。
来年に向けてのスポットで入れる道産の和牛の試食です。


カイノミ
少しそうじしすぎかな。


フランク



タテバラ
なかなかおいしい。


ショートリブ
見た目は凄いが、赤牛なので、タレがいいな。

【お知らせ】
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Last updated  2017.12.18 09:27:20
2017.12.15
反復の量稽古がもたらすもの

 「大久保さん、ただでもいいから、人の前で話すことを、まず1000回 やりなさい」
これは、独立したときに福岡の竹田陽一師匠に学んでいたときのアドバイスです。
私は、このアドバイスの後、偶然にも、ヒューマンアカデミーや料理専門学校などから講座開設の依頼があり、そのアドバイスを10年かけて、実践しました。
そして、「​量は質に転換する​」という実感をすることができました。

 それ以来、私が大切にしているのが、仕事の質を高めるための反復練習です。
折に触れ、目標を決めて実践しています。
 例えば、このブログ、ブログブームの時代に
始めまして、もうじき15年。記事数ももうじき7,500記事。
書籍もそうですね、出版社の無理なスケジュールに応えてもうじき30冊。

 魚を覚えることもかねて始めた
『第三春美鮨』での量稽古、築地移転前の最後のチャンス、50回訪問もあと一回となっています。
これだけいくと、魚の味わかりますね。
そこから、お店の立ち位置、やり方も見えました。


 美食家という事実が塾生にメリットがあることに気づき、今年は、より私の食べ手としての能力や影響力を高めることに力を入れました。
震災以降始めた食べログのフォロアーももうじき2,000人となります。

 昨年から蕎麦屋の開業をいっぱい手伝いました。
これも身になってきました。

反復の量稽古は時間がかかり、遠回りですが、必ず、質となり、自分にかえってきますね。
来年2018年もさらに量稽古していきます。
謙虚にがんばりますので、どうぞ、よろしくお願いします。


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Amazonでも、売れています。



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Last updated  2017.12.29 20:06:24
2017.12.09
12月恒例の塾生訪問
 私の提供しているコンテンツのうち、塾生の中でエリア限定で年一回お店や会社を訪問するが『四方よしコンサルティング会員』です。
基本的に窓口になっていただける酒屋さんや食品業者さんの塾生がいるエリアに限定しているサービスですが、こちらは年1回の訪問指導ができるようにしています。

 依頼が無かったかたは、企業からの単発のコンサルティングが少ない、12月に塾生を訪問させていただいて食事をしながら雑談させて情報交換させていただいております。

 もっとも、優秀な塾生が多いので、それなりに店を運営しているので、今後の方向性や、個人店はその先の終活あるいは継承までにのことなども含めてお話しします。
こういうサービスってありそうでないので、喜ばれています(と思います)。

 私も、塾生の皆様とのご縁をいただき、そのお役に立てるということがとてもやりがいになっています。そういう意味では、何かあれば遠慮なく言ってください。

 一般的には、世の中のマクロ環境はいろいろな面で厳しくなりますが、ご縁のあったかただけでも、輝きある人生を送っていただけるように、タイムリーな提案をしていきたいと思っております。

なお、群馬の塾生の方は春を予定していますので、少々お待ちください。






Last updated  2017.12.13 09:20:53
2017.11.17
焼肉屋にて新メニューの試作
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に出没しております。
今日は、こちらで新メニューの試作をしています。

 ブリスケを活用したメニューを試作します。
ブリスケは私が好きな部位のひとつで、かつ、人気がないです。
一頭買いの場合はこの部位の活用が重要です。




ムチして・・


すき焼き風


こちらは、『叙々苑』の新井社長に教わったダイヤモンドカットですね~



近日、導入予定です。






Last updated  2017.12.06 17:35:44
2017.11.13
試作 帆立のペペロンチーノ
 カフェのメニュー開発もあり、帆立のペペロンチーノ試作してみました。

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Last updated  2017.11.28 12:12:37
2017.10.26
《新築オープンの焼き肉店》煉屋(れんや)@北海道滝川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川市に出没しております。
畜産家の家庭教師が終わったので、『煉屋』でお食事して帰ります。

s-20171026 (1).jpg
でも、そう簡単に食事はできません。
試食品ということで、カルビがいろいろ出てきます。

s-20171026 (2).jpg






はい、カルビは以上です。

続いては、豚ネック・・



ワインラム


エゾシカ




鴨の手羽皮。これが一番好き。




〆は玉子スープです。

煉屋(れんや)
北海道滝川市本町2-7-4
電話 0125-26-0008






Last updated  2017.11.07 17:32:35

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