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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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今日の大久保一彦のしごと

2018.08.09
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本日の試作
 今日は蕎麦業態のフランチャイズ・パッケージを作りたい塾生の森さんのメニューの試作会です。


今日は国産蕎麦に限定して選びます。


北海道の剣淵酸(旭川の北東)


青森産


鹿児島川辺(かわのべ)酸の新そば。
こんな試作会で鹿児島の新そばが食べられるなんてという感じですね。
春まきゆえに“春そば”。香りはいいです。
4月に種まきし6月10日過ぎの梅雨前に収穫してしまう蕎麦粉。


かけそばの試作
粗挽き十割で試作
『あ三五』のレシピのかけダレは東京にない雰囲気で良いですね。






Last updated  2018.08.10 10:09:45
2018.08.01
本日の試作
 事務所にいるとカフェのお客様、大衆店向けに試作をいつも行っています。
本日は、ピザトーストです。
トマトソースも自作しました。







Last updated  2018.08.10 09:09:15
2018.07.30
本日の試作
 事務所にいるとカフェのお客様、大衆店向けに試作をいつも行っています。
本日は、トリュフソースのステーキです。







Last updated  2018.08.10 09:06:02
2018.07.27
蕎麦の試作会
 私の最近のメイン領域のひとつ、蕎麦店の開業。
今日は、塾生の森さんがプロデュースしておりますお店の蕎麦粉の選定を行います。

 最近は、蕎麦店と、和食店や料理宿などのコース料理の評価アップがメインの仕事になってきていますね。
いずれにせよ、料理開発を含めたメニューのお手伝いが多いです。
その中でも蕎麦は、ほぼ失敗しない店などのいろいろなバリエーションの店ができるようになりました。

 早速、始めましょう。
本日は目白時代によく目の前を通過した製粉会社の社長におこしいただいています。








今日は三つの蕎麦粉を用意しています。
・・・・・・・





芯粉のみのローラー。
味わいに欠ける印象です。


こちらはなかなか良いと判断。
粉の色の上ではこちらのほうが白いのに不思議です。
色はあま皮の色です。


国産は石臼のみなのでどうしても色が出ますね。

『あ三五』の辛口のタレがあいます。






Last updated  2018.08.04 05:13:23
2018.07.21
蕎麦店のパッケージ販売を始めました
 最近、蕎麦屋のコンサルの紹介や、お願いした場合、どんなことをやってくれるのか聞かれます。
今、ホームページ作成途上なのですが、蕎麦店のパッケージができ、販売を始めることになりました。
基本、フリーネームにしてお客様に合わせた店名を使うことができます。
設計料、ロゴなどをサービスでコンサルフィーは3を考えています。

 郊外型と都心型があります。
郊外は200坪が基本ですが、駐車場20台(最低15台以上)+建物15坪の100坪タイプもあります。
都心型は更科の蕎麦のコースを提供する料理屋高級バージョンと居酒屋タイプ用意しています。

 その中でも郊外型は、経営的にも魅力があります。
田舎のほうが利益率は高いです。
そんなイメージです。
乞うご期待!
















Last updated  2018.08.04 05:24:58
2018.07.20
「右に行っても左に行ってもお金が入るようにしなさい」
 「右に行っても左に行ってもお金が入るようにしなさい」
これは、私が若い頃、大先輩からコンサルタントを長くやっていく上でのアドバイスでした。
この言葉の前提があり、お金をいただくお客様に喜んでいただくことです。

 私はこの言葉の意味をいつも考えて、提供していくサービスに落とし込もうとしてきました。
 子供を授かってから、私には、「次の時代に善い商売をつなげる」お手伝いをしていくという自分の仕事に目的ができました。

ですので、今は、「次の時代に善い商売をつなげる」ことをやっている人は同士です。
したがって、塾生や家庭教師先でなくても、この目的に沿うのであれば、同士です。


 さて話は戻りまして、先輩の言葉の意味の敷衍。
今、お店を訪問して、評価して発信する、そこに付加価値が生まれているようです。
お金が入るかは別として、お店を訪問しての勉強は、先輩の言葉に沿うようになったのではないか、と思うのです。

 最近、塾生でもない店舗から、店に来店いただきご指導ください(意味がよくわからない面がありますが)というメッセージをいただきます。
基本、WEBなどをチェックさせていただき、私の商売の目的、「次の時代に善い商売をつなげる」に沿っているかを判断しています。
あしからず。






Last updated  2018.07.24 09:39:38
2018.07.19
《畜産家&肉屋直営の焼肉屋で「滝川名物」の鴨ランチ》煉屋@北海道滝川市
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川市に出没しております。
農場の家庭教師が終わったので帰りしなのランチは鴨ランチを食べて帰ります。


もはや、『松尾ジンギスカン』とならぶ滝川名物ですね。


鴨づくしです。


一緒にびびん麺


こちらの白老牛もも試食してくれと・・・
おいおい、ちょとだけね。

煉屋(れんや)​​
北海道滝川市本町2-7-4
電話 0125-26-0008






Last updated  2018.07.23 09:48:57
2018.06.16
家庭教師先の食材を塾生に紹介
 最近、増えていますのが生産者の塾生や家庭教師先です。
私は、会員向けにお配りしています『四方よし』通信でご紹介させております。

 本日は、塾生の生産者が北海道からいらしゃっるので、せっかくですから、使っていただけばお役に立ちそうなアテンドして塾生に紹介します。

 まずは、新業態などに向けて・・


もはや滝川名物になりましたチェリバリーの鴨です。


鴨は水取りですから、暑くなると水を飲みます。
一方、滝川は30度以上の気温になることが年数回なため、その点がよいことです。
ロースは火入れをしすぎると固くなるのでもも肉がおすすめかな・・


やはりうまい。鴨焼きに使いたい。


手羽皮もおいしいです。






Last updated  2018.06.27 10:52:49
2018.06.15
塾生がプロデュースする店の蕎麦店の家庭教師
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は田端に出没しています。
今日は塾生の森さんが蕎麦屋をプロデュースするというさかい、家庭教師をしています。

今回はあの『​あ三五​』のMr.HENKOおやじをくどいて、店を作りますので、その粉と似たような粉で試作してみました。

まずは、普通の十割そばからいきましょう。


54%の加水です。


福井の粉で十割蕎麦。
ひねたような色目の出方が福井ですね。
味わいも独特です。
私は好きですが・・
タレも塾生の眞鍋さんのタレ。



さあ、更科粉でいきましょう。
『あ三五』のウリですからね。
おれだけの更科を打てるのは『あ三五』しかないとは思いますが。

まずは、『あ三五』の大将が選んだ“メリケン粉”で・・


加水は60% です。
舶来品は色味が悪いですね・・・
でもうまいです~

続いては、『あ三五』のタレと粉で・・・


湯ごね温度85度でドオを作っています。


いやー、凄い。やばすぎます。
あとは、粉屋ですね。
福井の粉はそんなにないとね。
あそこの粉を使うかな・・・






Last updated  2018.07.05 13:55:41
2018.06.09
熱海にて家庭教師
 毎月定例ですが、熱海の名老舗旅館、『古屋旅館』で家庭教師です。
いよいよ、今月からロビー回りなどの大改装を行います。



 改装に先駆けて、障子をかえたり、いろいろやってきました。
本日のテーマはお造りです。

 テロワールの表現をテーマにしていますので、そのコンセプトにしたお造りにしようと。
本日は、仕入れ先の社長様もいらして、魚種、時期、どこのエリアまでをテロワールの表現と言えるのかなどを打ち合せしました。


こちらは以前の大浴場。


歴史を感じますね。
建屋が老朽化のため、駐車場に生まれ変わります。






Last updated  2018.06.12 16:43:37

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