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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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今日の大久保一彦のしごと

2020.10.22
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本日の試作 ~某牛カツ店にて
 本日は○○にある塾生の『牛かつ○○』にて試作に立ち会って欲しいということで、アドバイザリースタッフのお仕事。
最近はコロナということもあってか、メニュー開発のアドバイスの仕事が多いのです。




まずは豚のカツ。
250gのロースを低温調理をかけたというが薄いですね。
やはりパックかけるとそうなりますね。
牛カツ屋で出すには、食後感に「!」が必要ですね。


ボリュームあるステーキ。
牛メニューのバリエーションを広げるという方向性はあるとは思います。




海鮮丼。
想像よりうまい。
裏メニューという位置づけかな・・


上田伸也さんの但馬玄のカツレツ。
どんな調理してもうまいが、パン粉があっていない気がしました。

本日のおすすめ


2017年 デュジャック モレサンドニ モンリュイザン ブラン 750ml フランス ブルゴーニュ 白ワイン


2017年 シャンタル レミー モレサンドニ クロ デ ロジィエ 750ml フランス ブルゴーニュ 赤ワイン


非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]






Last updated  2020.10.27 15:45:13


2020.10.10
本日の仕事 ~日本酒の試飲会
 今日はコラボで日本酒の試飲会を開催しました。


先日訪問した『花の香』の日本酒と、抱き合わせで買った久平次のお酒をお料理を見ながら合わせます。


参加の方が持参されたカーブドッチのスパークリングで乾杯!!




大きなほうが素干し、いしる干し

生ハムユッケ、明太子と若目と玉ねぎの土佐酢和え

 

枝豆のバター炒め



こちらには穂増をあわせてみます。


いくら丼が来ました。
こちらには九州のいくら丼いきましょう。



揚げなす

利尻昆布の醤油出汁で揚げ浸し

こちらには花の香の大吟醸をあわせてみます。



 

ふた晩酒粕に漬けたベーコン 
これうまい。

 



砂肝のコンフィ

こちらには九平次をあわせましょう。



ロールキャベツ

豚肉挽肉で


鳥の梅蒸し


塩結び

蕪の漬物

味噌汁


ありがとうございました。






Last updated  2020.10.11 19:41:22
2020.10.05
本日の試作 ~ステーキ定食
 本日はいわきのクライアントさんのところでランチで提供予定のステーキ定食の試作をします。




常陸牛をステーキにします。
なかなかドンピシャのカットが難しいですね。




定食はこんな感じです。




常陸牛もものステーキうまいな。

本日のおすすめ


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Last updated  2020.10.26 19:33:05
2020.10.04
本日の仕事 ~セットメニューのチェック
 本日も、『福生そば』でチェックをしたいと思います。
セットのいくら丼のチェックをしたいと思います。




セットはかけそばなので、高菜そばのクオリティも見ます。


いい感じに仕上がってきてますね。


いくら丼も問題なし。
両方とも高いクオリティでした。
Googlenoクチコミも☆4か5になり、なかなかないと思います。






Last updated  2020.10.04 20:44:27
2020.10.01
本日のお勉強 ~アルコール凍結機と塩分調整機
 今日は、松本さんのご案内で、調理機器の勉強をしに、鶴見に来ています。
お忙しい飲食店に代わり勉強をするというのが私の仕事のコンセプトですからね。

まずは、アルコール凍結機の試食から・・













最後に塩分調整期の味の確認。





どちらの機会も惣菜売り場や、多店舗化している店のカミッサリーに使えそうですね。






Last updated  2020.10.02 00:28:10
2020.09.29
本日の仕事 ~温かいそばの試食
 厚さ寒さも彼岸までと言いますので、そろそろ、冬のそばのお支度です。
温かいそばを試食して回ります。


今日は「花巻き蕎麦」をいただいてみます。
花巻き蕎麦は、海苔と葱のシンプルなそば。
出汁のおいしさと、良質な海苔と葱、蕎麦の組み合わせのおいしさを楽しむそばです。


おお、斬新な見た目に変身していますね。
島内啓次氏の海苔のうまさをデフォルメしようとしているのかもしれないですね。
山葵は勝又政昭さん真妻山葵
滝川の鴨を使った鴨だし、北海道の蕎麦。


なので、うまいです。


本日のおすすめ


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Last updated  2020.09.29 17:17:17
2020.09.25
北海道からの部隊がまだ状況でいないので『福生そば』を巡回します。
その『福生そば』で好評で売り切れの日も出てしまった「本格焼き鴨せいろ」を実食したいと思います。










今月はそばのおかわりが1枚無料ということで、それがたいへん人気だったようです。






Last updated  2020.09.26 15:34:21
2020.09.08
福生そばできつねそば試食
 まだまだ北海道から東京にという機運でないようです。
ということで、そろそろ、夏も終わりなので、温かいそばのチェックします。


本日はきつねそばにします。


こちらのきつねは熊本の「なんかん」揚げをつかっています。
それを甘めの鴨だしで煮詰めているという感じです。
甘さがにじみでてうまいという商品設計。


石臼のそばともあいます。


で、葱をいっぱいいれましょう。


これくらいね。
これを沈めて食べるとうまいですよ~






Last updated  2020.09.11 14:36:16
2020.09.02
本日の定点観測 ~OXの寿司
 スーパーの惣菜売り場などのお手伝いが今後増えそうなで、OXで寿司の勉強をしたいと思います。






この手の寿司としてはまあまあではありますが・・






Last updated  2020.10.13 18:54:17
2020.08.25
《あまりにもマニアックなワイン屋》紺野酒店@堺市・上野芝
 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は堺市は上野芝に出没しています。
久々に塾生のお店、『紺野酒店』でランチをしたいと思います。





 今日はワインとハンバーグのランチにしてみました。
 まずはこちらのシャブリから・・




きのこといんげんの前菜。


ハンバーグがきました。






ワイン最後はジブリオットの2002年のジュヴレ・シャンベルタンにします。
こちらは飲み頃で良い感じです。

紺野酒店
〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17−10
072-277-3054
HP: ​​https://e-wine-konno.com/






Last updated  2020.09.23 07:46:24

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