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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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今日の大久保一彦のしごと

2017.12.09
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12月恒例の塾生訪問
 私の提供しているコンテンツのうち、塾生の中でエリア限定で年一回お店や会社を訪問するが『四方よしコンサルティング会員』です。
基本的に窓口になっていただける酒屋さんや食品業者さんの塾生がいるエリアに限定しているサービスですが、こちらは年1回の訪問指導ができるようにしています。

 依頼が無かったかたは、企業からの単発のコンサルティングが少ない、12月に塾生を訪問させていただいて食事をしながら雑談させて情報交換させていただいております。

 もっとも、優秀な塾生が多いので、それなりに店を運営しているので、今後の方向性や、個人店はその先の終活あるいは継承までにのことなども含めてお話しします。
こういうサービスってありそうでないので、喜ばれています(と思います)。

 私も、塾生の皆様とのご縁をいただき、そのお役に立てるということがとてもやりがいになっています。そういう意味では、何かあれば遠慮なく言ってください。

 一般的には、世の中のマクロ環境はいろいろな面で厳しくなりますが、ご縁のあったかただけでも、輝きある人生を送っていただけるように、タイムリーな提案をしていきたいと思っております。

なお、群馬の塾生の方は春を予定していますので、少々お待ちください。






Last updated  2017.12.13 09:20:53

2017.11.17
焼肉屋にて新メニューの試作
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に出没しております。
今日は、こちらで新メニューの試作をしています。

 ブリスケを活用したメニューを試作します。
ブリスケは私が好きな部位のひとつで、かつ、人気がないです。
一頭買いの場合はこの部位の活用が重要です。




ムチして・・


すき焼き風


こちらは、『叙々苑』の新井社長に教わったダイヤモンドカットですね~



近日、導入予定です。






Last updated  2017.12.06 17:35:44
2017.11.13
試作 帆立のペペロンチーノ
 カフェのメニュー開発もあり、帆立のペペロンチーノ試作してみました。

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Last updated  2017.11.28 12:12:37
2017.10.26
《新築オープンの焼き肉店》煉屋(れんや)@北海道滝川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川市に出没しております。
畜産家の家庭教師が終わったので、『煉屋』でお食事して帰ります。

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でも、そう簡単に食事はできません。
試食品ということで、カルビがいろいろ出てきます。

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はい、カルビは以上です。

続いては、豚ネック・・



ワインラム


エゾシカ




鴨の手羽皮。これが一番好き。




〆は玉子スープです。

煉屋(れんや)
北海道滝川市本町2-7-4
電話 0125-26-0008






Last updated  2017.11.07 17:32:35
2017.10.21
おめでとうございます!大成食品100周年
 『鳥居式らーめん塾』でお世話になっています『大成食品』が創業100周年ということで、明治記念館でパーティが行われ、参加して参りました。

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まずはお能から始まります。











鳥居社長:「100周年を機に息子に社長を譲ろうと悩みましたが、もう少しやらせてください」
鳥居Jr:「100周年を機に社長になるんだろうなと思っていましたが・・」
爆笑で閉幕しました。
さらなる発展を祈念します。






Last updated  2017.11.15 19:22:33
2017.09.29
《道産の食材にこだわる、自家ファームの鴨や羊が自慢の店》煉屋@滝川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道に出没しております。
午後は家庭教師の仕事です。


まずは、搾乳している羊の乳を使ってジェラートです。
15%と100%。
私のように食べ歩いていると、100%のほうがおいしいと思う。
フロマージュブランを入れたようです。

 続いては、昆布〆のやりかたを教えて欲しいというので、・・
まずは牛タンを昆布〆にしてみます。


ついでに、道野シェフに見習って鹿も昆布〆にしてみます。



鴨の手羽皮うまいんで何かに使えないかな・・

(中略)・・・・


4時間でこんな感じです。
グルタミン酸+イノシン酸でうまい~




鳩も焼いちゃいます~


Yの長谷川さんを見習って、こんな試作も・・
商品名は「あれください」かな・・

煉屋(れんや)​
北海道滝川市本町2-7-4
電話 0125-26-0008






Last updated  2017.10.03 23:45:29
2017.09.21
そばの試食会
 最近は、蕎麦屋のコンサルの依頼ばかりで、今日も蕎麦の今日は、担当社員と試作、試食会。
有楽町のガード下なので、そば居酒屋というイメージで作ります。


まずはタネもの回りから・・


このフライヤーを導入予定です。


本日の蕎麦粉。






更級粉。


鰹節屋の大将の提案です。







鰹節屋の大将の提案の商材で、かけそばがウリにできるほどのアイテムができあがりました。
かけ汁が100円くらいになりますが・・

札幌は残念ながら失敗に終わりましたが、短期間でかなり試行錯誤を繰り返したおかげで、ノウハウが各自に自分のものになったと実感します。とてもありがたい仕事です。

打率3割ちょっとすると、次は当たりかな。






Last updated  2017.09.24 00:56:11
2017.09.13
近くのカフェの試作
 近日オープンするカフェの試作に招集がかかり、試食します。
食べて、調理プロセスやレシピを聞いてその場で修正をかけて商品を仕上げるのが私の仕事です。
このやり方なら、もともといるスタッフが、技術面でもマーケティング的な視点でもスキルアップもできます。

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前回、ねる行程を長くするように指示して商品が良くなった印象。
器の見直しが必要なので、その方法を確認しました。

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ベーカリーをやっていて、独自性ある食パンができたので、その強みを活かす方向性にしました。
近日オープンです。町田の方、お楽しみに。






Last updated  2017.09.18 15:56:10
2017.09.07
今日の社員研修のテーマは「お客様を増やす客単価設定論」
 今日は大井町のアワーズイン阪急で社員研修をしています。
すでに三年目になりまして、2日のカリキュラム2セットでスタートしましたが、好評につき2日のカリキュラムが4セットになりました。
いち早く、塾生の皆様にはお配りしましたが、この研修のカリキュラムを増やすためにために作成した新しいコンテンツです。

客単価を上げる要素
値付けをした価格を割安に感じる方法

この二点が大きなテーマなのですが、今回の講義で、また内容がブラッシュアップされたと思います。
塾生の皆様には、またフィードバックしたいと思います。

というわけでお昼はデニーズでランチをしました。

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Last updated  2017.09.09 22:50:16
2017.09.06
カフェのメニューのお手伝い
 私が独立以来、依頼が多い仕事がメニューサポートです。
20年以上やってきまして、かなりの引き出しになりました。
まあ、創業のころから10年くらいまでは未熟でしたね。
昔のお客様、すいません。
いい勉強させていただきました。

 さて、今日は自宅に近いお客様でカフェのお手伝いです。
試食しながら、調理プロセスを見ながら、レシピ調整をしたり、商品のフレーム自体を見直したりします。


こちらはハンバーグ。
豚ベースのため、家庭的な部分を修正して欲しいとオーナーから依頼。
はい、売価が・・・だと、材料面での特徴は難しいので、・・・がいいですね。


見た目と、味わい、品質の保持時間などを考え、レシピ調整をしないといけません。
味のバリエーションを出すためにおいしさ(個人の嗜好)だけを考えると全体的には単調になります。




フライヤーがないとメンチカツは難しいですね。
提供の調理時間が長い部分の修正。


こちらは私の提案のマヨネーズソース。
バーミックスの持参を忘れたので、粒が残っています(笑)

明日は、社員研修ですね。






Last updated  2017.09.08 08:20:53

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