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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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今日の大久保一彦のしごと

2018.10.19
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《魚屋の名店の寿司うまい》丸由 今津 フィール旭川店
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。
今日は、リサーチの依頼を受け、前のりです。

 前回は、日曜日の夕方の17時半でしたので、本日は朝一です。




本日は巻物を買ってみました。

丸由 今津 フィール旭川店
北海道旭川市1条通8-108 フィール旭川 B1F
電話 0166-22-3888






Last updated  2018.10.19 18:20:13
2018.09.26
熱海の老舗旅館の家庭教師
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しています。
定例の熱海の老舗旅館の家庭教師です。
今日は、お刺身を思い切って地魚に変更するので、地魚の定義づけや時化のときの対応、別注の設定、食べ方などを打ち合せします。


今回は、ぽん酢、塩、オリーブ油、醤油、青棟、伊豆の真妻山葵で食べるようにしました。

お知らせ!!
ついに、私の十八番、お宿や飲食店の評価アッププログラムが書籍化されることになりました。
11月発売予定です。


こちらもよろしくお願いします。






Last updated  2018.10.16 00:46:37
2018.09.22
北海道・赤平めん羊牧場のイベント 赤平めん羊牧場感謝祭『ジンギスカンバーベキュー大会』
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川に出没しております。
今日は、家庭教師をしております『赤平羊めん牧場』が来月、開催しますイベントの打ち合せです。

題して『赤平めん羊牧場 感謝祭』です。

野外でじんぎすかんをしようと思います。
早速、試食をしながら打ち合せします。




ひとまず、二人前300gで盛り付けましたが、この倍の量にしようと思います。


おにぎりと麺をつけようと思います。



赤平めん羊牧場生産者主催 赤平めん羊牧場感謝祭『ジンギスカンバーベキュー大会』を、10月6日(土)、7日(日)の2日間、午前11:30~午後14:30に開催予定です。
まだ確定ではありませんが、赤平のワインラムをぜひお試しください!


本日の大久保一彦のおすすめ


送料無料 自然派ワイン ラムーノ 厳選!濃い味 赤ワイン 6本セット
「ワイン」「ラム」つながりです~






Last updated  2018.09.22 23:31:02
2018.09.18
本日の試作 コロッケ
 今日はお肉屋の家庭教師をしています。
お肉屋の和牛の脂を活用して、コロッケを試作してみます。

じゃがいも5個(今回は分割後、レンジで10分加熱)

玉葱1個(みじんぎりでソテ)
その後、和牛脂100g、合い挽き100gを入れていためる。

上記に、塩 小さじ1杯
コンデンスミルク 大さじ2杯入れる。

コロッケベースのできあがり。

さて、実食。








おお、脂はもっと入れてもいいな。






Last updated  2018.09.21 14:58:43
2018.09.15
蕎麦の試作
 今日はお手伝いしている塾生の森さんの蕎麦の試食会。





まずは、サイドメニューから・・


湯葉巻の蕎麦寿し




セロリとくだいたカカオ
ほうほう


三原豆腐が目玉だそうです






地はイカスミの茶碗蒸しになっています。
ジャメブではないですね。


更科の蕎麦寿し。
そう言えば、昔、パロマプラスの試食で喰らったやつ思い出したな。

 さて、蕎麦の試食・・


美味しいが、・・・
何か違うな・・
あれのせいか・・
ギリわすれたな。






巴蜀のごまダレで食べる。




これは、メニューが多くて大変そうですね。
今回は蕎麦の商品開発のお手伝いのみですのであしからず。






Last updated  2018.09.20 09:07:28
2018.08.30
今日の試作 ~あっさりしすぎの地魚の食べ方の研究
 今日は、料理宿のお手伝いで、地魚をどうおいしく食べるかの研究会です。

 「貧乏人タレを売れ!」というキーワードを提案したのが2002年。
あれから、多くの回転寿司では醤油の数を増やし、洋食屋や中食をドレッシングを開発し、そして、和食ではソースで食べる方法が提案されています。
そのため、“アミノ酸”という添加物が馬鹿売れしていますね。
感謝状は来ませんが・・

 ところで、自分言うのもなんなんですが、「レストランは生産者に近づくべき」ということで、私は高級店のお仕事も増えたので、素材志向になりました。
ただ、あっさりした地魚の活用を考えたときに、タレで食べるのもいいかな、なんて思って試作します。

 早速、家庭教師先がスーパーで買ってきた地魚を食べてみます。


メイチダイ。『う越貞』や当アカデミーで食べるメイチダイとは別物ですね。
ねかせてもどうにもならないな。


アコウダイ。
こちらも水っぽい。売価はええ売価だが・・


九州で間八を食べるとうまいが、これはよく居酒屋で出てくる間八ですね。
シャリと醤油のうまさがあるので、寿司にしてしまえば、おいしくいただけますが、これをお造りにするには・・

 でも、がんばります。




どうだ!立体的タレです!

本日のおすすめ


【お燗酒の帝王!静岡流の本流、藤枝の名酒!】喜久醉 特別本醸造 720ml



喜久醉 特別本醸造 720ml



【静岡流の本流、藤枝の名酒!】喜久醉 特別純米 720ml


喜久醉 純米吟醸 720ml


喜久酔 特別純米 1800ml


喜久醉 大吟醸 720ml


喜久酔 純米吟醸「松下米50%」720ml ※箱入り






Last updated  2018.09.04 00:52:50
2018.08.28
試作 肉を使ったメニュー
 今日は肉屋さんから来た食材で試作してみました。

 まずは、和牛とろ握りです。


個人的にはバーナーで炙るより、両面備長炭で炙ったほうがおいしいので、そうしてみました。
アクセントは山山葵。
なかなかおいしくいただけます。

 それと肩肉があるし、今後も出るということなので、豚丼をつくってみました。


豚丼を外で食べておいしいことがあまりないですが、食感と脂の良さがあり、なかなかおいしいです。

その肩肉を使って焼肉も作ってみます。


おお、醤油だれがあいますわ。






Last updated  2018.08.29 09:46:21
私の存在意義
 ITなどの情報ツールやシステムが急速に進化する今、
過去の常識は役に立たない、とおっしゃるかたがいます。

 確かに、過去の成功パターンを常識と同義語でとらえるとそうなのかもしれません。
人は、勝手にルールや法則をつくり、パターン化して、それ自体に拘束されるようになるのも事実です。
パターン化すればなんとしても、そのルールにあてはめようとします。

 先般、とある会社のセミナーを打ち切りになったのですが、私がその原因は、私がおいしさのアルゴリズムを文章化して提供しなかったのが大きいかな、と思っています。
ある意味、なんでもまとめたものが欲しい病ですね。

 私が提供するコンテンツは確かに精度が高いとは思います。
しかし、大切なのは、なぜ、私がそういうふうにまとめたのかだと思うのです。
サクっ+20点とか雲丹をのせると+20点というのは私がコンテンツを提供した段階でのアルゴリズムであって、その後、時代の変化とともに変わります。
だから、そんな点数の詳細よりも、その組み立て方、考え方を理解したほうがよいと思うのです。

 私のやっている「大久保一彦繁栄塾」は私が忙しいお客様に代わって、私自身が量稽古を積み、常に仮説を提供するのが使命だと思っています。
できれば、一緒に店に行き、私がその中からどう仮説を導き出したか、そして、議論して、さらに仮説を進化させる、こんなことが大切かなと思うのです。

 既知を増やし、技術を増やし、仮説をつくり、議論して、また必要な既知を増やし、技術を身につける。これは自由だからできることです。
組織はしがらみが多く必ず守りに入ります。
自由な人間を外部に持つことは、とても意義深いのです。

 それが、私の存在意義だと思うのです。






Last updated  2018.08.28 09:48:39
2018.08.09
本日の試作
 今日は蕎麦業態のフランチャイズ・パッケージを作りたい塾生の森さんのメニューの試作会です。


今日は国産蕎麦に限定して選びます。


北海道の剣淵酸(旭川の北東)


青森産


鹿児島川辺(かわのべ)酸の新そば。
こんな試作会で鹿児島の新そばが食べられるなんてという感じですね。
春まきゆえに“春そば”。香りはいいです。
4月に種まきし6月10日過ぎの梅雨前に収穫してしまう蕎麦粉。


かけそばの試作
粗挽き十割で試作
『あ三五』のレシピのかけダレは東京にない雰囲気で良いですね。






Last updated  2018.08.10 10:09:45
2018.08.01
本日の試作
 事務所にいるとカフェのお客様、大衆店向けに試作をいつも行っています。
本日は、ピザトーストです。
トマトソースも自作しました。







Last updated  2018.08.10 09:09:15

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