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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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今日の大久保一彦のしごと

2017.08.12
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宅配寿しの勉強
 最近、コンサルや塾生が増えている寿司店。
今日は地元の『大黒屋』の夏メニューを注文してお勉強します。

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なんか、私の経営本のような盛り込みですが・・
ケース売りの寿司と違って、シャリも冷たすぎず、経時劣化なく食べられるので宅配はいいですね。
最近、魚屋の寿司も高くなっているので、価格もまずまず安い印象。
ノドグロ、多くの場合、そんなにおいしい魚でないと思うけど人気なんですよね。
食感と脂かな・・






Last updated  2017.08.14 22:14:09
2017.08.07
≪“おやじ”も味のうち≫駒八本店@田町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は田町に超久々に出没しております。
今日は、4月の私の誕生日に「今度、駒八で一杯やりましょう」とお誘いを受けながら、副業の蕎麦屋の家庭教師やなんやらがたてこみ、延び延びになっておりましたテンポス情報館の田端さんと、その『駒八本店』に出没です。

 実は、この『駒八本店』、何度となく取材をさせていただいたり、勉強会で使わせていただいておったのですが、最近、居酒屋のコンサルティングから足を洗ったせいで、ご無沙汰に。
なんとなんと、2013年8月(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201308230000/)以来、約4年ぶりの訪問となってしまいました。

 台風が近づいているため、大変蒸し暑いです。
田町から超久々で、イマイチ、方向がつかめません。

 まずは、名物の函館直送のスルメイカからスタートです。




鰯もね。
魚、安定しておりますね。


水ナスとアスパラのパン粉揚げもいいですね。




さつま揚げ


サイコロステーキ

で、そのあとは創業からあるメニューをお願いしますと注文。

 すると、仕事が終わり、例のごとくおやじが着替えて参戦。
いろいろ話をさせていただきました。

 「なぜ、(私が)鮨屋ばかりを勉強しているのか」とおやじさんよりいただき、答えました。
居酒屋のコンサルは多いし、若手や店を持っている人間には勝てないことを実感して、同じ土俵にのらないことを考えた。端的に言えば、居酒屋のお手伝いはしないことにした。
一方、長年のブログへの投稿や食べログのレビューが評価され、高級料理屋や高級旅館のお手伝いや塾生が増えたことに鑑み、主をコンサルタントがほとんどいない高級飲食店に移行しました。
また、生産年齢人口の激減で賃金が激増することが見込める中、大衆飲食店も高価格化か高利超多売のシステム型にならないといけないことがありました。
 さて、実際その領域にポジションを置くと、お客様が私に求める要素がわかりました。
自店の味の評価です。特に魚に力を入れる店が増えたため、魚がわかるということが重要だと気付きました。
そこで、先行投資で鮨屋を多く回るようにしました。
 その時に、私はいくつかテーマを課しました。
店を勉強して回っていることの見える化として、ちゃんと実名でレビューを書くこと。
人気店に行き、人気店は何が違うのかをつかむこ。
自分のスキルアップには、一週間毎に決まった店に行くことで魚の変化をつかむこと(アカデミー化)。
以上を心がけました。




レタス包み、かぼちゃのナッツ揚げは創業の味です。


ジャンボ串。

最後に記念写真をば・・


割り勘で5000円ちょっと、田端さんに端数払っていただいて、早、22時。
田町は遠いさかい帰らねば・・


駒八本店
東京都港区芝5-16-1 橋本ビル 1F
電話 03-3453-2530






Last updated  2017.08.09 23:44:44
2017.07.17
dancyuに塾生の西村くんが!

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昨年家庭教師をした店、『江戸前晋作』、正直嬉しい!!






Last updated  2017.08.14 22:20:27
2017.07.13
《新築オープンの肉問屋直営の焼き肉店》煉屋(れんや)@北海道滝川市
 オープンして二日目。今日は、お仕事で商品チェックです。
ですので、例のごとく、この記事は、共有情報&備忘録で、食べログにはアップしません。


まずは塩キャベツ。
塩昆布とごま油で和えたもの。
個人的には塩昆布は刻んだほうがおいしいとは思いますが・・


北海道産の括りで、タン。
白タンですね。
国産タンを集めるのは大変だと思います。
肉問屋が母体ということで。


白老牛の階段。
一番上がミスジ、


自社ファームで育てている合鴨。
今日はその手羽皮。
味噌だれで和えてあるが、これがうまい。


税別380円はかなり、ええ。


北海道らしく、ざんぎ。
これ原価計算間違っているんじゃないですか・・


葱冷麺。
最初の一口はうまいが、食べきるとくどくなる。
よって、和えた葱を潜ませることで解決します。

煉屋(れんや)
北海道滝川市本町2-7-4
電話 0125-26-0008






Last updated  2017.07.25 09:37:09
2017.06.29
らーめんの試昨
 厨房機器が稼働しましたので、ラーメンを作ってみました。


スープは、自家農場の鴨の胴がらと手羽先、鴨の脂のミンチでとってます。
ひとまずグルソーを使いましたが、昆布に替えて試作してみます。


麺は北海道小麦で、メンデルを使って自家製麺してみました。






Last updated  2017.06.29 13:20:32
2017.06.25
カフェメニューの試作
 神戸の砂泊さん経由で奥出雲の飯田さんが売っているトマトのアヒージョをいただきました。
今日は、そのトマトのアヒージョを使って試作してみます。





まずは、子供用メニューでハンバーグの上にのせてみます。

 続いては、昨日明けた、コタを使います。



まずは、コタであさりをたっぷり鍋に入れて酒蒸しにします。
その汁を使って、中に入っているトマト、ドライトマト、皮を剥いてコンカッセにしたフレッシュトマトとベーコン、小女子を入れて煮込みます。
最後に、浅利を戻します。
 ゆであがった麺をアヒージョのオイルと敢えて、煮込んだトマトたちのソースと和えます~


はい、できあがり~







Last updated  2017.06.28 09:07:59
2017.06.01
《今話題のフィッシュバーガー》鮨屋が作る フィッシュバーガー専門店 deli fu cious (デリファシャス)@中目黒
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、午後の打ち合わせが、がーん、流れてしまいました。
おまけに外は雨、どうすんねん、と打ちひしがれますと、そうだ、話題の店に行こうと、中目黒に向かいます。
久々の中目黒、書道家の渚さんのお家の分かれ道を通り過ぎ、しばらく歩くと、それらしい場所に到着です。



 今日は雨なので、順番待ちも二番目、店内でオーダーの順番待ちをばしまして、ようやくオーダー。


二人前は食べきれないですかと、レオナルド風のスタッフに尋ねると、いや、結構食べてますと。見た目が、ゴージャスな“かきおぶた”だからそう答えたのかはしりませんが、危険な誘惑と知りながら、目当ての煮穴子の天ぷらドックとフィッシュバーガーと、お土産にだし巻き玉子ドックを注文します。


アサヒ飲料のウイルキンソンのジンジャエール辛口を飲みながら待ちますると、・・

 まず、煮穴子の天ぷらドックが到着です。


テクスチャにでしょうが千切りの胡瓜が添えてあり、ツメがかっかってます。まあ、穴キュー巻きの再構築ですね。
さすがに、鮨屋がプロデュースだけあり、胡瓜の切り方がきれい。


途中で天だしをかけるとな。
では実食。
おお、これはいけます〜
煮穴子を天ぷらね、サクふわのテクスチャ勝ちですね。胡瓜のアクセントがまた、ええ。
いやはや、いただいちゃいますわ。


続いて、別注のコールスローを添えたフィッシュバーガー。マリネした野菜を押し付け、上にカリカリのフライ、そしてタレ。バターの風味もしたような。
本日の魚は昆布〆の目鯛。昆布〆することで、余分な水分を抜くんですね。で、塩味と旨味注入ってか。
マリネした野菜は、フライのカリカリ感を強調する仕掛けやね。
バンズは少し、ボソボソした印象。
個人的には、直本工業の瞬間スチマーで蒸した方が好きですね。まあ、マリネした野菜があるので、そうなるんでしょうが。

わてが、食べていると、雨が上がったのか、突然店は混み始めました。
こんな午後のアポキャンセルの日に日に限ってスムーズ。
ひまな時はこう言うもんどすえ。


鮨屋が作る フィッシュバーガー専門店 deli fu cious (デリファシャス)
京都目黒区東山1-9-13 1F
電話 03-6874-0412






Last updated  2017.06.03 18:47:49
2017.05.29
試作 バチ鮪漬けサンド
 監修しています「グランドジャンプ」の「酒場始めます」のために、バチ鮪漬けサンドを試作してみました。

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Last updated  2017.06.10 22:00:21
2017.05.27
《相模原、多磨エリアの超人気焼肉店》味ん味ん 稲城矢野口店@東京都稲城市矢野口
 沼さんから「最後の晩餐に行きませんか?」とラインが入りました。
どちらかなと思うと、なんつと『味ん味ん』ではないですか?
グルマンの私に大胆なオファーのように見えますが、実は、ベンチマークしている焼肉店。
スケジュール繰りもできたので、“最後の晩餐”におつきあいすることに。

 選んだのは、沼さんの自宅から近い矢野口店。
私の『味ん味ん』のイメージというと三時間待ちは当たり前でしたので、意外な発見となりました。
夕方18時30分ころ到着可能と伝えると、沼さんが少し早めに到着して席を確保してくれています。
こちらの店は早い時間ならそんなに待ちはないようです。

ホームページ(http://www.y-minmin.com/)を開くと目につくのは、「平成6年に田名店がオープンして以来お店もだいぶ増えましたが、
ずっと変わらず手作りです」ということで、20年以上かけてじっくり増やしていた姿がわかります。
コンセプトは、「とにかく美味しい焼肉を、出来るだけお安く」。
会社の本社は、厚木市関口にあるようだが、詳細は不明です。
こちら矢野口店は、目立つ場所にあるものの、店への入りやすさには難のある店に見えます。
テーブル席、小上がりで構成されています。

ともあれ、実食してみましょう。
ちなみに、七厘で焼きますので、少しもくもくしています。
やや、喚起は悪いです。上等な服は辞めたほうがよいかもしれませんね。










お酒もあります。

まずは、お客様のほとんどが注文するという、千切りキャベツからです。


大盛りのキャベツはドレッシングで和えてあります。


まずはカイノミ塩で。
860円は安いですね。

まとまって来ました~


左から、ミスジ、上カルビ、座布団、ブリスケです。


上カルビ


座布団


ミスジ、脂が入りすぎず、ミスジの良さが出ていると思います。


ブリスケ
こちらが一番好きですね。


カルビスープ
でかい肉を入れてわかりやすくしています。
スープはコチュジャンをきかせたインパクトタイプというより、じんわりおいしい飽きの来ないタイプです。


ライス小
普通盛りを注文しようとしましたが、沼さんより、「やめたほうがいい」と。
このパターンですかい。確かにでかい。

最後にプリンと、杏仁プリン。




こちらはとろり~に力点を入れてますね。

やはり、このクオリティでこの価格は安い。
郊外で支持されている店だけありますね。

味ん味ん 稲城矢野口店
東京都稲城市矢野口1633
電話 042-379-8238






Last updated  2017.05.27 23:10:41
2017.05.24
開業間近の塾生を訪問@金沢
 金沢の最終日の帰りしな、開業間近の塾生を訪問しました。




始めて、ハンギングテンダーでカツを揚げたが中心レアにすると、意外と難しいものですね。
血まみれ牛カツになります。
居抜きであった良い道具を見つけましたので、こちらで改善します。
次回訪問時が楽しみです。






Last updated  2017.05.26 21:39:09

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