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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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今日の大久保一彦のしごと

2017.09.29
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《道産の食材にこだわる、自家ファームの鴨や羊が自慢の店》煉屋@滝川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道に出没しております。
午後は家庭教師の仕事です。


まずは、搾乳している羊の乳を使ってジェラートです。
15%と100%。
私のように食べ歩いていると、100%のほうがおいしいと思う。
フロマージュブランを入れたようです。

 続いては、昆布〆のやりかたを教えて欲しいというので、・・
まずは牛タンを昆布〆にしてみます。


ついでに、道野シェフに見習って鹿も昆布〆にしてみます。



鴨の手羽皮うまいんで何かに使えないかな・・

(中略)・・・・


4時間でこんな感じです。
グルタミン酸+イノシン酸でうまい~




鳩も焼いちゃいます~


Yの長谷川さんを見習って、こんな試作も・・
商品名は「あれください」かな・・

煉屋(れんや)​
北海道滝川市本町2-7-4
電話 0125-26-0008






Last updated  2017.10.03 23:45:29
2017.09.21
そばの試食会
 最近は、蕎麦屋のコンサルの依頼ばかりで、今日も蕎麦の今日は、担当社員と試作、試食会。
有楽町のガード下なので、そば居酒屋というイメージで作ります。


まずはタネもの回りから・・


このフライヤーを導入予定です。


本日の蕎麦粉。






更級粉。


鰹節屋の大将の提案です。







鰹節屋の大将の提案の商材で、かけそばがウリにできるほどのアイテムができあがりました。
かけ汁が100円くらいになりますが・・

札幌は残念ながら失敗に終わりましたが、短期間でかなり試行錯誤を繰り返したおかげで、ノウハウが各自に自分のものになったと実感します。とてもありがたい仕事です。

打率3割ちょっとすると、次は当たりかな。






Last updated  2017.09.24 00:56:11
2017.09.13
近くのカフェの試作
 近日オープンするカフェの試作に招集がかかり、試食します。
食べて、調理プロセスやレシピを聞いてその場で修正をかけて商品を仕上げるのが私の仕事です。
このやり方なら、もともといるスタッフが、技術面でもマーケティング的な視点でもスキルアップもできます。

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前回、ねる行程を長くするように指示して商品が良くなった印象。
器の見直しが必要なので、その方法を確認しました。

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ベーカリーをやっていて、独自性ある食パンができたので、その強みを活かす方向性にしました。
近日オープンです。町田の方、お楽しみに。






Last updated  2017.09.18 15:56:10
2017.09.07
今日の社員研修のテーマは「お客様を増やす客単価設定論」
 今日は大井町のアワーズイン阪急で社員研修をしています。
すでに三年目になりまして、2日のカリキュラム2セットでスタートしましたが、好評につき2日のカリキュラムが4セットになりました。
いち早く、塾生の皆様にはお配りしましたが、この研修のカリキュラムを増やすためにために作成した新しいコンテンツです。

客単価を上げる要素
値付けをした価格を割安に感じる方法

この二点が大きなテーマなのですが、今回の講義で、また内容がブラッシュアップされたと思います。
塾生の皆様には、またフィードバックしたいと思います。

というわけでお昼はデニーズでランチをしました。

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Last updated  2017.09.09 22:50:16
2017.09.06
カフェのメニューのお手伝い
 私が独立以来、依頼が多い仕事がメニューサポートです。
20年以上やってきまして、かなりの引き出しになりました。
まあ、創業のころから10年くらいまでは未熟でしたね。
昔のお客様、すいません。
いい勉強させていただきました。

 さて、今日は自宅に近いお客様でカフェのお手伝いです。
試食しながら、調理プロセスを見ながら、レシピ調整をしたり、商品のフレーム自体を見直したりします。


こちらはハンバーグ。
豚ベースのため、家庭的な部分を修正して欲しいとオーナーから依頼。
はい、売価が・・・だと、材料面での特徴は難しいので、・・・がいいですね。


見た目と、味わい、品質の保持時間などを考え、レシピ調整をしないといけません。
味のバリエーションを出すためにおいしさ(個人の嗜好)だけを考えると全体的には単調になります。




フライヤーがないとメンチカツは難しいですね。
提供の調理時間が長い部分の修正。


こちらは私の提案のマヨネーズソース。
バーミックスの持参を忘れたので、粒が残っています(笑)

明日は、社員研修ですね。






Last updated  2017.09.08 08:20:53
2017.08.31
テーマ:久米島の旅(12)
《イーフービーチにあるリゾートホテル》リゾートホテル久米アイランド @久米島・ーフービーチ
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は久米島に出没しております。
これから増えそうな、地域おこしやリゾートホテルのお勉強です。
さて、今回はイーフービーチに近い『リゾートホテル久米アイランド 』を選んでみましたので、こちらの宿で、プールサードバーベキューにしてみました。


以前、『アマンプロ』でのプールサード・ディナー(​https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/200712180000/​)はなかなかムーディーでしたが、こちらはいかがなものでしょう。

 レストランを出たところのプール回りにロースターらしきものがあったので、てっきりそこで焼肉をすると思っていましたが、違いました。
プールの奥のテーブルで、本当のBBQだったのれす。
だから限定○組だったのれす。

 1万円で牛肉、豚肉、鶏肉、ソーセージなどボリューム満点です。




おまけにビールやさんぴん茶、シークヮーサージュースなどがついていまして、クーラーボックスに入っております。

 まず、スタッフが火をおこしてくれますが、あとは放置プレー。


ひたすら焼く、ジェームズオオクボでした。


とても勉強になりました。

リゾートホテル久米アイランド
沖縄県島尻郡久米島町字真我里411
電話 098-985-8001






Last updated  2017.09.16 16:59:13
2017.08.28
コンサルティング料金の違いと内容にどんな差があるのか?
 私たち、コンサルタントに仕事の依頼をするときに、料金について、疑問や不安をたいへん抱かれるのではないでしょうか。
今日はその疑問に対して、私なりの見解をお話したいと思います。

 まず、会社の規模によってフィーは変わります。
個人ひとりでやっていれば、料金=収入になりますので、いかようにも設定できます。
料金が安くできますが、経営破綻、本人の死亡などで業務は中断しますのでリスクがあると言えます。
一方、上場しているような会社になれば、間接経費が増えますので、料金が高くなります。
まず、営業とコンサルタントが分かれます。そうなると、この時点で高くなりますね。
また、専門性の高いスタッフがチームで仕事にあたりますので、人工がかかる分高くなります。
一方、よりコンプライアンスが厳しくなる上場企業間の契約のようにふさわしい取引相手というものがあるのも事実ですし、会社が大きくなればなるほど社内の稟議も厳しくなりますので、この要素は高くなるでしょう。

 では、私の場合はどうかです。
私は、一時期スタッフが5人いることもありました。
いろいろと細かく業務にあたれる良さはあるものの、固定費が高い要素があり、どうしても効率を追求してしまうなと思い、外部のアライアンスにお願いすることにしました。

私のサービスは大きく分けると下記の通りです。
◇企業様の店舗プロデュース(プロデュース料500万円+税)
 1)蕎麦店、とんかつ店の開業を立ち上げを含めて支援しております。
 2)焼肉店開業プロデュース

◇企業様の顧問:アーリーステージ、業態開発時の商品開発など様々なアドバイスを2年間します。
  訪問回数年10回以上、必要に応じて、月額25万円~30万円+税

◇個人飲食店向け
 独立開業塾+独立 
   独立準備期間月額1万円(通信教育+セッション費実費)
  +熟生の年数に応じたプロデュース料(50万円~200万円+税)

◇個人、小規模飲食店で繁盛店向け
 四方よしコンサル会員
  地域限定年1回訪問付き 自習型コンサルティング
  月額会費1万円+税

こんな感じで、大手コンサルティング会社と比べるととても高いです。
それは、数でなく、質で勝負したいという気持ちと、自分に対して「料金が低かったからという逃げを無くすためです」






Last updated  2017.09.14 00:47:57
2017.08.26
《楽天朝食部門1位、進化する宿》ホテル季の座(三重県紀北町)の朝食
 “飲食店の勉強代行業”に大久保一彦は、お世話になっている紀北町に出没しております。
続いては楽天朝食部門1位、進化する宿、『ホテル季の座』の朝食のお勉強です。


自分で焼く干物と漁師丼食べ放題です。


漁師丼は鮪、白身、烏賊など充実しています。



ホテル季の座
三重県紀北町城ノ浜
電話 05974-6-2111






Last updated  2017.09.17 21:06:54
2017.08.22
低温調理のとんかつ試作
 今日は商品開発でとんかつを揚げています。
最終工程が短くておいしいとんかつ。
こういうのは得意技です。

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Last updated  2017.09.17 19:59:40
広島のFMIで試作
 家庭教師先から、今までにないとんかつを作りたいというさかい、安佐南にあるFMIのショールームに出没しております。
早速、試作します。

s-20170824 (48).jpg










ふむふむ・・




ついでに焼き鳥も・・


てな感じで、家庭教師先の方にはご要望がありましたら、いろいろやりまっせ!






Last updated  2017.08.31 15:02:52

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