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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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今日の大久保一彦のしごと

2018.12.07
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雪の北海道で試作
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道に出没中。
今日は、焼肉屋でメニューの試作中です。



北海道産の和牛のハラミを確保しまして、・・・




カットして、試食。
久々にうまいハラミ食べました。
このお肉、塾生限定で回しますてかー(完売しました)






安いバージョンの寿司も試作。


高いバージョンと食べ比べしてます。








Last updated  2018.12.13 17:42:02
2018.10.31
メニュー協同研究所
 11月より、コンサルティングのメニュー・料金を見直すことにしました。
それでメニュー協同研究所を設置しました。

 私への依頼は、メニュー開発自体をダイレクトにお願いされる純然たるコンサルティングの場合とメニューチームやオーナーやコンサル会社と一緒に業態開発をしながら、協同して行う場合があります。
後者のような場合、コンサルティングというよりは共同開発のお仕事と言ったほうが、正しいというご指摘を受けて、それは妙案と、11月より、メニュー協同研究所を設置しました。
料金は1回、2~3時間のセッションで10万円ほどでできるようにしようと思っています。

 さて、今日は10月末ですが、そんな研究所の最初のお仕事でカフェメニューの共同開発です。


クロックムッシュの変形版


自家製のローストビーフを使っています。






カスクートを使ったバリエーション

ちなみに、私は、売れることより、オーナーのやりたいことを基本的にベースにします。
これは、​元岡健二先生の教え​に従っているのですが、
それをどうできるようにするか、それが、当研究所の責務だと思っています。


本日のおすすめ


【中古】 小さな飲食店が成功するための30の教え /大久保一彦【著】 【中古】afb






Last updated  2018.11.04 17:52:55
2018.10.28
波浪院七五斗!
 ゾン飯なるものを勉強に会社レクを企画しました。




波浪院をどう飲食店で提案するかは、積年の課題です。






波浪院もりあがっています。
フードの勉強をば・・


注射器でケチャップ。
マルク・ヴェラを思い出します。
















もはや誰がキャストかわからへん・・










店名は凄いが、・・・




zombie七五斗


本日のおすすめ


HW Bloody Brain Headpiece 【1点】clearstone『FS』






Last updated  2018.11.03 00:51:32
2018.10.25
テーマ:日本料理(125)
《2018年の代表和食サロン》東京和食五十嵐~寒露の鰻の三種同時対比
  寒露も後半になりました。
本日の“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、開業以来まったく空席を出していないという『東京和食五十嵐』で勉強したいと思います。





 例によって、こちらの名物の・・



一番出汁からスタートです。


8年熟成の利尻昆布に鹿児島温泉水で水出しし、鹿児島枕崎削りたての鰹で仕上げています。


二皿目は、“魚介のバトルロワイヤル”という名称の料理だそうです。
雲丹、キャビア、鮑、いくら、渡り蟹、伊勢海老、柿、無花果、長芋、菊の花、土佐酢ジュレが入っている贅沢な先付です。


合わせるワインは、ドイツ モーゼル リースリング クレメンスブッシュ 2011年



 続いては、茨城県霞ヶ浦の天然鰻3種のアプローチで食べ比べです。


辛味大根の染めおろしをのせた白焼き、ふわふわの蒸し焼き、地焼きです。

 ちなみに、余談ですが、鰻の焼き方についてふれおきましょう。
 あまり言われることはありませんが、鰻の焼きは串に何を使うかは、大きな要素です。
つまり、鉄串と竹串では上がりが違います。

『五十嵐』のような和食店は基本的に鉄串ですね。
九州から名古屋あたりまでは鉄串使う店が多いです。
 その鉄串もコナシを入れる入れないよっても焼きあがりが違います。 コナシとは串を入れた鰻を折り畳む様にして焼を入れる事で脂を落としながら表面パリッとさせる手法です。中はふわり、表面はパリッと、長くすればカリッとなります。
 この代表が私の好きな小倉の『田舎庵』ですね。
あと、パリふわで有名なのが高知の『かいだ屋』。
鰻も餌によって味わいが異なります。
そのため、養鰻家の山道さんは鯖などを餌につかっていますね。
名古屋は、地焼きが主流で 脂落とさない店も多いので、岐阜のお客さんと一緒に山道に行きましたら物足りないと感じられたようです。
以前の『田舎庵』はバターのような濃厚な味わいがありましたが、最近はあまりないですね。
こんなことを言っていると「お前は鰻屋か!」と言われそうですけど(笑)。




合わせるお酒あ、福岡 三井の寿 純米吟醸

 続いては、すっぽんの茶碗蒸しです。


浜名湖すっぽんのお出汁に、五十嵐さんらしいあさつき。
薬味までがおいしいです。




本日のお椀は信州の松茸とフカヒレの薄葛仕立てです。
う、うまい!
菊花がきれいで、松茸の香りが吸地にうつされ、葛の打ち方が絶妙で口当たりもよいです。
見た目・香り・味わい・テクスチャともにパーフェクト。
強い組み合わせですが、快心の椀でした。


お次は、おなじみのダンボネプレートです。


カブとジャコの山椒和え


きのこのピクルス


鳥ささみとスプラウトのマスタード和え


長崎のカワハギのお造り、ちり酢ゼリー


ちり酢ゼリーは残しておいてね・・


あわせるお酒は、宮城 伯楽星 純米大吟醸


気仙沼の戻り鰹のわら焼き
鰹は生臭さがなく、爽やかな酸味が感じられます。

 続いては、紅花一番搾りの天ぷらです。


新銀杏、鱧、舞茸

合わせるお酒は、・・

2016 Johannehof Reinisch Lores Chardonnay
果実味と酸味が天ぷらと相性がよいです。
合わせるお酒がすばらしいですね。


セロリと梨のスムージー
バナナ、カボスが入っているようですが、おいしいです。




青森八戸の真鯖のサンドウィッチと骨なし秋刀魚と松茸ご飯のかぶりつき


青森八戸の真鯖のサンドウィッチ


骨なし秋刀魚と松茸ご飯のかぶりつき
根室の秋刀魚肝焼きと信州の松茸


お酒は、茨城 太平海 特別純米です。


太刀魚まぜまぜ
竹岡の太刀魚と酢飯、特製薬味丸です。


こちらでよく混ぜます。






黄金スープのすっぽんラーメン
炒り米、干し椎茸の黄金スープでうまい!


ヅケ鮪と毛蟹の春菊サラダ
大間の鮪、根室の毛蟹、ホタテ、春菊、ほおづき、グレープフルーツ、ミカン




ガーリックバターステーキ
鳥取和牛のシンシン、トリュフ、特製ガーリックバター、マッシュポテト、淡路玉ねぎソース、人参


2016 Mendall coll del nino 

スペインのヴァンナチュールの先頭をひた走る男、メンダールのロレアノ・セレス。同じくカタルーニャ地方の造り手、エスコーダのジョアンとは大親友。まだスペインのヴァンナチュールが知れ渡っていない時代から、その普及に大きな貢献をした二人です。ヴァンナチュールが売れない時代から二人で各地を歩いて回りました。今でこそ多くの人がナチュールワインを求めていますが、その当時はワインを持っていっても誰も相手にしてくれないことも多かったそうです。ロレアノは、常に自由な精神、並外れた好奇心にあふれ、チャレンジ精神旺盛。

出典 ​http://www.niban-doori.com/vignerons/list/mendall.html


東京和食特製やみつきカレー
ごま汁&魚介エキスたっぷりです。


シジミ汁


さて・・・


十割蕎麦 北海道の新そば 瓜生だったような・・


ぶどうのデザート
ヨーグルトアイス、巨峰、シャインマスカットのゼリー


丹波栗


最後にお抹茶です。
お好きな抹茶碗で・・

本日も大変勉強になりました。
ありがとうございました。

東京和食五十嵐
住所 非公開
電話 非公開
予約方法 OGAWARAさんとFacebookで友達となることから始まる

本日のおすすめ


【メンダール カベイエス(スペイン赤ワイン)】Mendall Finca Cabeilles


【メンダール ホセ・マリア(スペイン赤ワイン)】Mendall Jose Maria







Last updated  2018.11.01 16:38:57
2018.10.19
《魚屋の名店の寿司うまい》丸由 今津 フィール旭川店
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。
今日は、リサーチの依頼を受け、前のりです。

 前回は、日曜日の夕方の17時半でしたので、本日は朝一です。




本日は巻物を買ってみました。

丸由 今津 フィール旭川店
北海道旭川市1条通8-108 フィール旭川 B1F
電話 0166-22-3888






Last updated  2018.10.19 18:20:13
2018.10.12
そばの勉強会
 本日は、地方から塾生が上京して、そばの勉強会を開催。








来年は消費税率アップで、外食バブルははじけますので、狙い目ですね。






Last updated  2018.10.31 23:47:28
2018.10.08
本日の試作
 本日は協同研究先での料理開発です。






もう少しポーションを小さくしたほうが良いかもしれません。


ついでにユッケジャンをば・・






Last updated  2018.11.01 16:47:45
2018.09.26
熱海の老舗旅館の協同研究
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しています。
定例の熱海の老舗旅館の協同研究です。
今日は、お刺身を思い切って地魚に変更するので、地魚の定義づけや時化のときの対応、別注の設定、食べ方などを打ち合せします。


今回は、ぽん酢、塩、オリーブ油、醤油、青棟、伊豆の真妻山葵で食べるようにしました。


お知らせ!!
ついに、私の十八番、お宿や飲食店のための本が出版されることになりました。
11月発売予定です。


こちらもよろしくお願いします。






Last updated  2018.11.01 16:50:48
2018.09.22
北海道・赤平めん羊牧場のイベント 赤平めん羊牧場感謝祭『ジンギスカンバーベキュー大会』
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川に出没しております。
今日は、家庭教師をしております『赤平羊めん牧場』が来月、開催しますイベントの打ち合せです。

題して『赤平めん羊牧場 感謝祭』です。

野外でじんぎすかんをしようと思います。
早速、試食をしながら打ち合せします。




ひとまず、二人前300gで盛り付けましたが、この倍の量にしようと思います。


おにぎりと麺をつけようと思います。



赤平めん羊牧場生産者主催 赤平めん羊牧場感謝祭『ジンギスカンバーベキュー大会』を、10月6日(土)、7日(日)の2日間、午前11:30~午後14:30に開催予定です。
まだ確定ではありませんが、赤平のワインラムをぜひお試しください!


本日の大久保一彦のおすすめ


送料無料 自然派ワイン ラムーノ 厳選!濃い味 赤ワイン 6本セット
「ワイン」「ラム」つながりです~






Last updated  2018.09.22 23:31:02
2018.09.18
本日の試作 コロッケ
 今日はお肉屋の家庭教師をしています。
お肉屋の和牛の脂を活用して、コロッケを試作してみます。

じゃがいも5個(今回は分割後、レンジで10分加熱)

玉葱1個(みじんぎりでソテ)
その後、和牛脂100g、合い挽き100gを入れていためる。

上記に、塩 小さじ1杯
コンデンスミルク 大さじ2杯入れる。

コロッケベースのできあがり。

さて、実食。








おお、脂はもっと入れてもいいな。






Last updated  2018.09.21 14:58:43

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