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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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沖縄のうまい店

2020.09.08
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カテゴリ:沖縄のうまい店
《牧志駅のダイワロイネットホテルの前にあるダイナー》アメリカ食堂 SAND’S DINER@牧志駅
 少し前の投稿です。
沖縄大学での講座の最後の授業が久々に開催されました。
お昼過ぎにホテルに到着して、目の前にある店をチェックすると、『食べログ』で3.44点あるアメリカンダイナーでした。早速、どういう感じで点数が高いのか勉強してみたいと思います。


 お料理はアグー豚のハンバーガーのようです。
早速、実食してみます。






沖縄バーガーとBセットを注文しました。


アグー豚のハンバーグは脂がパテに最適ですね。
確かにうまい。


セットはゴーヤリングフライと、オニオンリングフライ、フレンチフライで、なかなかのボリュームです。

店は、女性二人で回していまして、ハンバーガーはなかなかうまいと思います。

アメリカ食堂 SAND’S DINER
〒902-0067 沖縄県那覇市安里1丁目1−60
電話 098-861-8136






Last updated  2020.10.13 19:32:54


2020.07.04
テーマ:ラーメン(1)
カテゴリ:沖縄のうまい店
《これはうまい!深い味わいの塩》肉マースソバ・マサミ
 沖縄大学のある二日目の昼は、こういう時期なら、待ち時間も短いかと思いまして行列ができるという気になっているラーメン屋に行ってみることにしました。

 本日訪問するお店は『肉マースソバ・マサミ』。Googlemapを見ると、近くは栄町市場で『おでん東大』や『大石餃子』などコアな店がある。
本来なら昼は難しいエリアだと思いますが、こちらの店は14時30分にラストオーダーとのことです。幻級の店。





 さすがに今日は空いているようで、先客1組2名がウエイティング。
と言っても、お席は間に2席空いています。
食券を買って待つことにします。







 店内にはチャップリンの映画がさりげなく上映されています。
コロナ渦で会話もなく、それが妙にシュール。
オーナーは、きっと、“変調凜”に違いない。
まあ、それも仕方ない。

 店主は肉らしきものを包丁でトントントントンととてもリズミカルにたたいています。
筋切りかな・・

おもむろに​ホームページ​を見る。
HPによれば、・・
肉マースソバとは? 
 チャーシュー塩らーめんのことです。
当店は鶏がらや豚骨を使わず(店舗の契約で近隣が住宅地の為、異臭&悪臭を出さない配慮もありますが)鳥挽肉と節類と香味野菜でスープを取り、お客様のご注文ごとに小鍋で再加熱しています。塩ダレは一晩アルカリイオン水に浸けた昆布の出汁水にワタリガニ、アサリ、干し貝柱・干しエビ・干し椎茸・スルメ、鰹節、日本酒等を煮出して、白醤油と沖永良部島の寿塩で味を調えます(少量ですが、中国の福塩も投入)。
麺は与那覇食品さんに特注した、国産100パーセント小麦に新潟県産こしひかり米粉をブレンドして少量の塩とカンスイで仕上げた多加水中太ストレート麺で色は白く、つるぷりの食感でスープを吸うと、もちもちに。グルテンを添加せず、胃に優しい消化のよい麺を目指しました。
チャーシューは生の熟成豚肉に拘り、低温で長時間かけて熱を入れて旨味を閉じ込めます。
極力臭みを取り除き、柔らかいのですが豚肉らしいシギシギしたジューシーな歯ごたえに。
メンマは食感と独特の発酵臭を残しながら、鰹醤油と昆布出汁で味付け。
最後にらーめんどんぶりにはスープを注ぐ前に、玉ねぎのみじん切り・大蒜・輪切り鷹の爪・調味オイル(チャーシューの煮出し油と鳥油と米油をブレンドしたもの)をスタンバイ。
スープを注いだら、麺を投入してチャーシュー・メンマ・フライド紫玉ねぎ・白ネギ・カイワレを盛りつけて出来上がり。仕込みから提供まで店主一人で頑張ることで店舗経費を最少限にコストは全て材料費にまわしています。並らーめん800円であっさり・ふつう・こってりの中から調味オイルの量をお選び下さい(小食の方は麺・チャーシューが減量の小700円を。並といっても一般的なラーメン店の大盛チャーシュー麺位のボリュームがあります)。
唯一のサイドメニューはごはん(小)100円。
卓上には粗引き黒コショー・柚子七味・すりごまとゴマ塩をご用意していますので、それぞれ少量ずつお試し下さい。贅沢にコストをかけた店主渾身の一杯を是非!!!


 なるほど、やはり変態です。肉はそうなのね。

オーナーシェフの石井雅利はホームページよれば1966年新潟市生まれだそうです。
同年代ですね。
以下、HPより・・  
18歳で上京して東京・埼玉で24年暮らした後、08年7月に単身来沖。
ラーメン屋出店の為、場所やアイディアを練り始める。
趣味は食べ歩き&ドライブ、映画&DVD&音楽&近代絵画鑑賞、料理全般、ミステリー&歴史小説読書、旅行、競輪、将棋、ほか多数。
座右の銘は「他人に負けても自分に負けるな。」・「成せばなる。」、独身(バツイチ)。

 何か気難しそうですが、しっかりとしたラーメンが出てくることは間違いないでしょう。



 しばらくして、カウンターに案内されます。
麺のゆで時間は結構長めです。
暖まった丼のお湯を除き、タレを入れて、玉ねぎのみじん切り・大蒜・輪切り鷹の爪を入れたのかな、で、透明なお湯のようにも見えるスープを注ぎました。
そして、スープを注ぐと、箸で取り除いきます。

 湯切りを軽快に揺すりながらして、麺を入れ、麺を丁寧にスープになじませています。
肉を丁寧に並べて、フライドオニオン、薬味をのせます。あと、塩味玉。


目の前に、置かれます。
終盤で柚子七味を入れてくださいと。

 まずは、スープを。おお、干し海老の香りがきます。
そして、貝と昆布が入り交じった見た目からは想像がつかない深い味わいの塩です。
これはうまい!
薬味の切り方も繊細な店主らしいですね。

 続いて、麺を。
確かにスープをよく吸った麺はつるぷりの食感でうまいです。

 麺を食べていくと、フライドオニオンのアクセントが効いてきます。


そして柚子七味を入れて香りで味変。
フライドオニオンと相乗効果してこれまたいけます。

 残りの薬味はご飯とともにということですが、今回は量感がつかめなかったのでオーダーしませんでした。次回は肉を大盛りにして、ご飯も注文ですね。

ごちそう様でした!!


肉マースソバ・マサミ
〒902-0067 沖縄県那覇市字安里363
電話 0988841251
HP: ​http://masami-soba.com/index.html


本日のおすすめ


利尻昆布 1等 200g


いくら一番(鮭節だし・利尻昆布だし) 各85g×3本セット






Last updated  2020.07.04 14:43:14
2020.06.27
テーマ:中国料理(87)
カテゴリ:沖縄のうまい店
《雲呑を売りに、バー風の空間で中国料理》上海雲呑 楼@那覇市松山
 ちょっと古いんですが、酒井特派員が探してきていただいた、私のディレクションにとってすばらしい店舗を紹介します。
 樋口耕太郎先生の授業は土曜日で18時30分にスタートし21時30分に終わります。
ですので、夕食を取る時間に難儀します。
そんな時に便利なのがこちらの店です。

雲呑を売りに、バー風の空間で中国料理で飲みもできるというよくできているパッケージです。




ウリはこちらですね。


海老と玉子の炒め、焼き雲呑、青菜炒め、麻婆豆腐を注文しました。


まずはお通し。
気の利いたお通しが最初に出てきますね。


まずは、海老と玉子の炒めです。
海老がぷりぷりしていておいしい。


焼き雲呑
當店の名物でおいしいです。


青菜炒め
なかなかいい火入れです。


麻婆豆腐
おいしいです。


ご飯との相性もよいです。

雰囲気がよく料理もなかなかおいしいです。
夜の授業帰りには、とても使い勝手の良い店でした。


上海雲呑 楼
〒900-0032 沖縄県那覇市松山2丁目21−21
電話 098-943-4865






Last updated  2020.07.24 10:06:08
2020.02.29
テーマ:日本料理(257)
カテゴリ:沖縄のうまい店
《奥武島の行列ができる天ぷら屋》中本鮮魚てんぷら店@沖縄県南城市
 "飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は奥武島に出没しております。
せっかく奥武島に来たので、行列ができるダントツ繁盛店があると言うことなので、早速、市場調査をしてみます。


確かに並んでいます。
裏の駐車場は空きがありますね。
早速、並びましょう。






ちくわ、いも、もずく、烏賊、海老

そして琉球いなりを注文しました。


安納芋と海老


烏賊


ちくわ


もずく


海老

食べログの点数が高いですが、安さ爆発という感じ。

人生いろいろ。
ロケーションの妙ですかね。

中本鮮魚てんぷら店
〒901-0614 沖縄県南城市玉城奥武9
098-948-3583






Last updated  2020.03.25 08:41:43
2020.02.28
テーマ:フレンチ(279)
カテゴリ:沖縄のうまい店
《評判のよいレストラン》ウエハラ@那覇市
 例によって、沖縄大学の講座を受講に来ております。
飲食店のコンサルティングをしている私にはかなりの収穫になっています。
そして、那覇でがんばっている飲食店も。
今日は評判のよいレストランを予約していただきました。
ただしワンオペです。








徳島の菜の花
青森の塩水雲丹
長崎の鮪のマリネ




千葉の地蛤のシャンパン蒸し。
出汁がおいしい。


長崎の水烏賊とオマール


茨城のチヂミほうれん草




岩手の帆立と新潟の占地
しき柑橘


メイン
蝦夷鹿の内腿とフィレ
筍とアスパラ


苺のデザート




ウエハラ
〒900-0015 沖縄県那覇市久茂地2丁目12−9
電話 098-868-1885






Last updated  2020.03.24 01:37:56
2020.01.11
テーマ:食べ歩き(4011)
カテゴリ:沖縄のうまい店
《厚切りのアグーのかつ》豚々ジャッキー@那覇市
 本日のお昼は那覇のとんかつの研究をしたいと思います。
『豚々ジャッキー』を選んでみました。



14時でランチ終了で、ちょうど看板を下げられるところでした。
看板を下げようとしているスタッフに「まだ、大丈夫ですか」と尋ねる、「お一人様ですか」と。
まあ、大丈夫って雰囲気で、ぎりぎりセーフで入店しました。


せっかくですのでアグーのロースを注文しました。
かなり提供に時間がかかっていますので、低温でじっくり揚げているのでしょう。

 来ました。


見た目が目黒の『とんき』のような感じで、かなり色目がダークな揚げあがりかつです。
やはり低温で揚げて、仕上げ揚げをしているのでしょう。

 中を見るとロースの脂の部分を落として、芯の部分を使って大変分厚く揚げあがると棒ヒレに近い感じです。(だから揚げ時間もかかる)

まずは塩で、沖縄は気候の関係か、ドライパン粉を使うのでしょうが、カリッとしていて好印象です。味わいもうまいです。
個人的には衣がこれだけ剥がれるなら、65度くらいで低温調理をかけて200度1分くらいであげても良いようには思いますが、でも、豚自体のサクサク感もあり、これはこれでおいしいです。

ソースは酸味がいい感じです。

オーダーストップ後に関わらず、おかわりに気を遣っていただき、心地よいお店です。
ごちそう様でした。

豚々ジャッキー
〒900-0033 沖縄県那覇市久米2丁目9−11 abc久米ビル 2F
電話 098-866-1010






Last updated  2020.01.14 10:13:44
2019.11.30
カテゴリ:沖縄のうまい店
《国際通りの穴場的な場所にある宮古そばの人気店》どらえもん国際通り店@那覇市
 今週も沖縄大学の講義を受けにきています。
お昼は、人気のある沖縄そば屋で勉強したいと思います。


国際通りを入ったところの二階にある『どらえもん国際通り店』です。







店はテーブルの椅子席と、小上がりがあります。
小上がりがあるので時間をずらせば、大人数でも行けそうです。
(実際、10名の客人が入ってきました。)

宮古そばのお店で、宮古そばは麺と具が逆転しているそうです。


今回食べた、どらえもんセットはてびちと三枚肉と軟骨ののったものなので、具材のビジュアルを重視してかそうではなかったです。


インパクトある鰹出しと肉肉たちが混ざり合い濃厚な味わいのそばでした。


どらえもんセットにはじゅーしーが付いてました。
税別1,000円。
国際通りですが、13時を過ぎていたこともあり、落ち着いて食事ができました。

どらえもん国際通り店
〒900-0015 沖縄県那覇市久茂地3丁目2−17 カネトヨビル 2F
電話 098-862-3525






Last updated  2019.12.28 19:31:37
2019.10.20
テーマ:日本料理(257)
カテゴリ:沖縄のうまい店
《沖縄料理の最高峰》美栄@那覇市久茂地
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、今週末も沖縄大学に勉強に来ております。
今回は西国分寺の『クルミドコーヒー』のオーナー影山知明さんの授業なので、多分、大変な勉強になり、これからの仕事の引き出しになることは間違いない、と思いますが、せっかくですから沖縄の事情通の方と、沖縄伝統料理のお勉強をしたいと思います。
 本日はそのカテゴリーの中でも最高峰かつ格式が高い『美栄(みえ)』でございます。
実は、2回目の訪問のときに、台風のため店がお休みで行けなかったお店です。

 お店は県庁前駅の近くの路地にある古民家です。








門を抜け、アプローチを歩いて、ガラリ戸をあけまして、店内に入りましても、その古民家のイメージは外観相違する要素はありません。


店内、入り口付近


今日は二階の個室に案内されます。




まずはシークワーサーの食前酒とてびちの煮こごりが供せられます。
もう暦は寒露とは言え、たいへん蒸し暑い沖縄、やはりオリオンビールが飲みたくなります。



 本日、相伴するのは沖縄に移住した情報提供者Sとしておきましょう。
Sさん曰く、沖縄は湿気がすごく、こと、梅雨の6月から、カビとの戦いになるとのことで、湿度対策に乾燥機をどの部屋にもかけ、エアコンもかけっぱなしにするとか。
沖縄ににセカンドハウスなんてあり得ないというのです。
いささか驚きました。




そのSさん沖縄料理を習っているため、たいへん詳しいので、本日は頼りになるわけです。




テーブルにあった小さな器には豆腐ヨウが入っています。
島豆腐を麹につけて発酵させた珍味です、とお品書きの説明には書いてあります。

 さて、本日の勉強のメインテーマとも言えます、東道盆(トゥンダーボン)が供せられます。


こちらの漆器は伝統的な道具ですが、受注生産になっているようです。
ターンテーブルのように、上がまわります。


細長いのが包包(ぽーぽー)というクレープです。
中に味噌が入っています。


紅と黄色の蒲鉾。黄色は玉子です。


人参シリシリの玉子の筒




飾り切りの甲烏賊と胡瓜
蟹みたいですね。

あとは昆布巻きと當店創作料理の射込んだ牛蒡です。


なかみのお吸いもの
中身汁と言われるものです。
たいへん丁寧に掃除した豚の内臓ととても上品な鰹だしのお吸い物。
臭みなど全くなく、上品な味わいです。


地豆豆腐
落花生で作ったお豆腐
丁寧にあたってますので、なめらか極まりないです。


昆布いりち
昆布の炒めものです


芋くずあんだぎい
芋くずと澱粉を揚げたもので、上品な甘さです。


海老芋みたいなカリッした田芋(茹でないと食べられるか食べられないかわからない芋)、ミヌダル(黒じし、ししは肉)、島大根の黒糖漬けの三種盛り

「みぬだる」とは黒ごまペーストに豚肉をつけて蒸したお料理です。




らふていとうじらどうふ(がんもどきのうなもの鶉に似ている)
豚三枚肉の煮込み


耳皮さしみ
豚耳のぴーなっつ和え


どるわかし
田芋とムジ(ずいき)の煮物


豚飯(どんはん) 
汁かけご飯で、炊き込みご飯にクリアな豚の出汁をかけます。
漬物は青パパイヤの糠漬け






最後に西国米(タピオカ)

大変手間のかかる料理ですね。
繊細かつ、上品。

帰り際に尋ねますと、毎日雨戸をして、湿気の多き沖縄ゆえ、毎日毎日磨き上げて維持しているそうです。


美栄
〒900-0015 沖縄県那覇市久茂地1丁目8−8
電話 098-867-1356






Last updated  2019.10.22 21:56:52
2019.09.12
カテゴリ:沖縄のうまい店
《沖縄の新名所?》ポークたまごおにぎり本店 那覇空港1F店@那覇
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は那覇に来ております。
今日は、那覇空港で常に行列をつくり、ひときわ存在感を示しているお店に並んで勉強したいと思います。
 店は、『ポークたまごおにぎり本店』です。





 沖縄のコンビニでよく見かけるおにぎりですが、元々は家庭で食べられているのだと思います。
そのおにぎりをショップにしてブレイクしているのがこちらのお店です。

 待つこと30分ちょっと、ようやく出番がきました。
こちらのおにぎり、ベースアイテムはポーク(スパム)と玉子焼きが入ったものです。
そのベースのおにぎりに様々なトッピングをつけていくという商品設計です。

 今日はベースのアイテムのスタンダードと、海老フライが入ったエビタルというアイテムをいってみましょう。




こちらは昆布

ベースのアイテムはシンプルですが、ポークの塩分や動物のうまさと玉子焼きの甘さがあっておいしです。

 海老フライ入りはフライのテクスチャがあり、タルタルソースもうまいです。


なるほど、ちょっとこれから、沖縄に来るたび、研究したいと思います。

 なお、塾生には『四方よし通信』で、このビジネスモデルの可能性を詳しく解説します。

ポークたまごおにぎり本店 那覇空港1F店
〒900-0014 沖縄県那覇市字鏡水150 那覇空港国内線旅客ターミナルビル 1f
電話 098-996-3588






Last updated  2019.10.17 13:42:04
2019.09.09
カテゴリ:沖縄のうまい店
《リーズナブルにカジュアルかつコージーな空間で洋食が食べられます》レストラン 時計草@沖縄県那覇市辻
 今日は、宿泊しているホテルの那覇ウエストインにこもって仕事をしていたのでグーグルマップを使って近場の飲食店を探しました。
ホテルから近かったので歩いてランチに出かけました。


メニュー構成はステーキやハンバーグを主体の洋食屋さんという感じです。魚や豚の料理もあります。




店内は綺麗でエレガントで清潔感があります。したがって居心地がとても良いです。
本日は、朝昼かねていたので、1580円のランチにしました。

スープ、サラダ、メイン、ライスまたはパン、デザート、カフェがついてますので、
大半お値打ち感があるお店です。






メインはハンバーグとカニクリームコロッケ、牛カツレツのコンビネーションで、野菜や温かいポテトサラダ風、パスタものっていてボリュームがありました。蟹も蟹身がしっかりしていました。





また、伺います。

レストラン 時計草
〒900-0037 沖縄県那覇市辻1丁目-9-2
098-861-0405






Last updated  2019.09.09 09:57:25

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