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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の二つ星西日本

2019.05.02
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テーマ:フレンチ(236)
《ワインのペアリングが楽しい軽快なフレンチ》祇園 呂色 (ぎおん ろいろ) @京都市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はGWですが研修を兼ねて関西勉強会を実施中です。
塾生に、祇園でひとりでふらっと入れるフレンチはないか、と聞ききましたところ紹介されたのが、ミシュラン一つ星の『祇園 呂色 (ぎおん ろいろ) 』です。
一般社団法人日本ソムリエ協会の京都支部長を務められる佐橋さんがいらっしゃるということで、ペアリングも素晴らしいとのことです。

 店は、私の行きつけの勉強対象店『祇園ろはん』の先の四条通のビルの5階にあります。
店内に到着しますと、早速、カウンターに案内されます。
そして、塾生がジェームズオオクボだと案内してしまったのか、メートル・ド・テルの佐橋由浩さんからご挨拶いただきます。

奥にいらっしゃるのが、オーナーシェフの小霜浩之さんだそうです。



アペリティフを促されましたので、初めての訪問でどんな料理がくるか想像がつかないので、まずは泡からいきたいと思います。


2007 Bollinger La Grande Annee Champagne
 ​
ボランジェは、創設者であるジャック・ボランジェによって1829年に造られ、その名を冠した名門シャンパーニュ・メゾンです。生産に必要なブドウの約70%を、シャンパーニュ造りに最良とされるグランクリュとプルミエクリュでおもに構成される160haの自社ブドウ畑から供給しています。また、オーク樽での発酵や、カーヴでの長期に渡る熟成など、伝統的な醸造法によって支えられた製品の品質の高さにより、世界的な名声を確立しており、1884年からは英国王室御用達を拝命する希少なメゾンのひとつとなっています。

出典:​https://item.rakuten.co.jp/leluxe/al022402071808/

 最初のお料理は、五味を同時に味わって食欲の扉を開くお皿の“柑橘”だそうです。




色とりどりのフルーツと蕗の薹のピュレ、メキシコの唐辛子
五味を刺激する仕掛けと言うことですが、個人的には塩見を強く感じました。
そう、開店間もない『INUA』に行ったときに食べた料理を思い出します。
※『INUA』のレポートは下記をご参照ください。
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201807050001/

 続いてのお料理にあわせて、余市のピノ・ノワールの白です。




2017 モンガク谷 余市 北海道
平川敦雄氏のワイン。
すばらしい酸のワイン。ちなみに、平川氏のプロフィールをば・・
ボルドー大学醸造学部を首席卒業後、デュジャック、ルフレーヴ、マルゴーのて栽培、醸造を実践の後、ミシェルブラスのソムリエに。そして、日本ナンバーワンの畑を作り、世界品質を目指す夢を実現すべく余市へ。


パートブリックでピッツァに見立てた蛍烏賊

続いては名物の三種類のスプーン。


キャビアとシラスのピュレ、燻製にした鶉の卵にトリュフのピュレを射込んでいる、フォアグラ
やや低めの3%塩度キャビア、組み合わせを聞いてどうかなと思ったが、まとまりある一品。


一緒に日本酒、生酒祝蔵舞


続いてのお料理は、“豆・豆・豆”ということで、うすい豆、スナックエンドウ、空豆を使った料理です。
赤貝のテクスチャ

合わせるのは、


2003 Mias Domaine Gérald Oustric Ardèche

私がもう少し若いビオニエのほうが好きだ佐橋さんと話すと盛り上がり、Francoi VillardやYves Cuillonoが好きだと『​ラフィネス​』思い出話の口が滑ると、佐橋さんがエクストラで・・


2016 Invitare Condru M.Chapoutier
これ好き~

※参考『​ラフィネス​』
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707150000/




続いてのお料理に合わせてはチェコのオレンジワイン


ツブ貝
煮て、そのジュは貝の中にあります。
噛みしめる食感が弾力あり、うまいです。


バランタンバロスのロゼ
グルナッシュ主体
もう少しで豆りそうな良いタイミング
おいしい




色々なアプローチをした野菜のお皿
焦がしバターなど三種の濃厚なソース
ガルグイユ濃厚版ですね。

続いてのお料理にあわせてニコラ・ポルテルのムルソー


2008 1er Cru Meursault Nicoras Portel

続いては真魚鰹。


玉ねぎのピュレと煮詰めたレモンの酢が添えてあります。


七谷地鶏
焼き上げた地鶏と、コンフィにした地鶏の二種の調理法で提供。
皮目のカリッとしたテクスチャと弾力ある食感ですばらしい焼き上がりがよく。
コンフィはアセゾネがワインと合います。


2003 Nui-Saint-George Domaine Christian Confuron et Fils


〆に合わせては日本酒です。
不老泉 山廃純米吟醸






真鯛の土鍋ご飯。
鯛飯で〆。
おいしいんですけどね・・
個人的には、土鍋ご飯は見慣れ過ぎましたね。
となるとどうするだろう・・


マンゴーパイナップル ミルクアイス


小菓子と加賀番茶

最後にコンサル目線。
二つ星と一つ星の差。
これはサプライズの差かな。
おお、という既知を上回る未知。
既知が多い食べてに対して、その既知を越える未知が必要なのでしょう。
そんなことを勉強できた気がします。

ポテンシャルがあるので、今後が楽しみですね。

祇園 呂色 (ぎおん ろいろ)
京都府京都市東山区花見小路四条西入ル北側266 井澤ビル 5F
電話 075-541-5510(完全予約制)


本日のおすすめ


2007 ラ グラン ダネ ブラン ボランジェ 正規品 シャンパン 辛口 白 750ml Bollinger La Grande Annee


パートブリック 170g 10枚入



余市ワイン「ケルナー・シュール・リー」《白》2017年【辛口】720ml


M.シャプティエコンドリュー“インヴィターレ” [2016]M.Chapoutier Condrieu“Invitare”






Last updated  2019.05.03 17:46:00
2019.04.25
テーマ:ハンバーグ(7)
《平成最後の4月に福岡市・舞鶴にオープンした、パンチがあるハンバーグと気の利いたビストロ料理》Bistro O(ビストロオー)@福岡市舞鶴
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
平成最後の4月に福岡市は舞鶴にオープンした『BistroO』に携わる塾生の宮崎くんから、最初の週に坊主の日がありましたと連絡をいただきました。
いくら天神のパルコから歩いて5分とは言え、明治通りを渡らないのが界隈の習性。
こんな日もあるかな、と思ってましたが、やはりあったので、また、景気付けを兼ねて訪問して、売上貢献しようと思います。

本日は、熊本ワインデラウェアからスタートです。


熊本ワインをフルラインで揃えてます。


私の塾生らしい品揃えですね。

まずは、前菜三種です。


生ハムを巻いたグリッシーニ、温野菜と人参のディップ、フォアグラのバケット

続いては鮮魚のカルパチョ。


本日は、糸島福吉の天然真鯛です。
少し活ってますが、さすがの〆方。うまい~

これは旨そうということで、メニューに書いていない“真鯛のフライ”をリクエストします。

先にアスパラと生ハム。




タルタルソースがたいへんうまく、サクフワで強烈な旨さ。
過去食べた魚フライで一番うまいかも!!!
これはヤバうま。
さすが、“洋食のサラブレッド”宮崎さん!

宮崎さんは佐賀の太良町の出身で、“福岡のフレンチ界のピカソ”小岸シェフは同郷の一切先輩だそうです。

〆はハンバーグをマスタードソースでいきましょう。


うまい。
付け合わせのシュクルートも劇的なうまさ。
ハンバーグの名店の塾生、全国にたくさんあれど、これはトップ3に間違いなく入るでしょう。


羽釜ご飯の後、〆はやはり、テールスープのお茶漬け。






気の利いた料理をつくる宮崎くんが、丁寧に綺麗なテールスープをひいてますが、これをかけて奈良の黒七味をかけて食べるとやばい。






うまい~

これだけのハンバーグ店は多分ないですね。
宮崎くんを“舞鶴の怪人”に任命します!!
行列必至かな・・
少なくとも『えこだねこ』さんに見つかる前に行くべし!!

Bistro O
福岡市福岡市中央区舞鶴1-9-14
電話 092-731-1339






Last updated  2019.04.26 08:18:50
2019.04.23
《堺に棲む“超激レア怪人”が炊いていた銀シャリを伝承する》銀シャリ屋 ゲコ亭 (ぎんしゃりや げこてい)@大阪府堺市
  ”怪人ハンター”大久保一彦は大阪は堺に出没しております。
堺の高級ワインショップの家庭教師なのですが、その前にパートナーが行きたいというので伝説の銀シャリを勉強して、“超激レア怪人”をゲットしてゆきましょう。

 阪堺電気鉄道というチンチン電車の寺地町駅を降りますと、・・






“超激レア怪人”が居りました。
いきなりゲットです。
でも怪人さん、実は、『ゲコ亭』自体はすでに『まいどおおきに食堂』に売却いてしまったみたいです。

 ともあれ、奥の店内に闖入します。






こちらは『まいどおおきに食堂』のように、自分でおかずを選んで、最後にご飯・味噌汁をお願いするセルフ食堂です。



今日は鰤の照り焼きに、中トロ刺身、だし巻き玉子、小松菜と油揚げの小松菜、高野豆腐煮など頼みました。


中トロ刺身はこの手の定食屋としては良いと思いますが、堺育ちの事情通によれば、劇的に悪くなった、昔は超絶ものだったとか。


だし巻きは甘めです。


鰤の照り焼きはおいしい。


銀シャリもおいしいが、最近、自家精米して羽釜で炊いているので、驚きはない感じ。






スタッフもテキパキ感じがいいですね。
でも、近くにあったらうれしいですね。


銀シャリ屋 ゲコ亭 (ぎんしゃりや げこてい)
大阪府堺市堺区新在家町西1丁1-30
072-238-0934






Last updated  2019.05.14 14:26:11
2019.03.10
テーマ:鴨肉(8)
《焼き手によって差が出そうだが、鴨のクオリティとコスパ抜群》柳家 (やなぎや) @岐阜県瑞浪市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は岐阜に出没しております。
本日は、友人の藤山さんが當店の予約をとってくれたので、こちらでお勉強したいと思います。
前評判では「こんな場所に店があるんだ」というようなことを言っている人もいました。
自分の車で行くかどうか、GoogleMapで調べてみました。
結局6人以上で予約をすると送迎をしてくれるということなので、電車で行くことにしました。

 さて、小一時間かけて當店最寄りの瑞浪に到着すると、マイクロバスが待っています。
本日は混乗で向かうようです。


バスはなぜか、GoogleMapとは違うルートに向かいます。




そして、小里川ダムの上を通過します。
これは僻地にあるという演出なのでしょう。
実際は、よくある集落に店があります。
このロケーションだと私が過去行った僻地にある店の10本指にも入らないですね。
ということで、友人たちがいっていた情報は、アンカリングされた情報だったということですね。夢を壊してごめんさい。

 店に到着しました。
店の席数は多く、大小囲炉裏を囲むお部屋たくさんあるそうです。


とある“食通”の友人から當店は焼きが上手だと言っていました。
また、中には違う友人は、焼きが甘くて二度と行かないという友人もいました。
思うに、担当した焼き手で、クオリティがかわるのではというのが利用前の想像でした。
さて、どうでしょう。

お席を担当するのは、『菊乃井』『すし匠』を渡り歩いたという眼光鋭い料理人が担当してくれるようです。彼は、本日のコースの話をした後、『柳家』が名前がついてから70年、秋田の白炭を使っている話をしました。

本日は、鴨のフルコースで3月ころまでの名物コースだそうです。

本日は車に乗る用があり、お酒を飲めません。
でも、隣でワインを注文するようなので、チェックしてみます。


赤ワインが4本ならび、お値段の提示。
おお、これは安い。
噂ではフランスまで直接買い付けに行くと。
立地的にお酒が出るような立地でないので、粗利を落とすというのは常套手段ですが、それでも安い。


ただし、泡ものはふつう。都内よりやや粗利が低めの設定。
泡で儲ける。ロスも斟酌するが、これも常套手段。


まずは、へぼと言われる黒雀蜂の子からスタートです。


砂肝と葱ま
 本日は藤山さんのご友人の面々とDr.Hummerが集結しました。
アピシウスのソムリエをしていた小澤さんのホームパーティでご一緒したお嬢様と再会となり、本日は賑やかなお席です。




私の鴨農場で持て余している砂肝。
火入れ次第でうまいことが勉強になりました。






レバーと心臓


おお、うまい。


箸休めは、塩大根となめこのポン酢和え。
塩大根がうまい。
これはええ。




鴨皮たれ焼き


本日の焼き手。
焼き上手。





尾長鴨のロース
右ササミ

京都『長文屋』の七味を利用しているそうです。


2月と3月の名物葦鴨(ヨシガモ)の半身焼き


うまい。




愛媛県のみかん猪


鴨のお出汁を楽しむ鴨鍋






麦とろご飯




汁気が多いのが特徴です。

みかん

確かに、店のスタイルゆえ、焼き手で差が出ますね。
同席したなかには数ヶ月前に利用してバイトのような焼き手だったそうで、本日は違ったとのことです。
本日の焼き手は当たりですね。
秋にまた予約をとったので、一度山田さんの焼きで食べてみたいですね。

しかし、安い。
この鴨のクオリティなら、評判なのはわかる気がしました。

柳家 (やなぎや)
岐阜県瑞浪市陶町猿爪573-27
電話 0572-65-2102






Last updated  2019.03.26 01:15:27
2019.03.01
テーマ:フレンチ(236)
≪きのこのつぼ焼きがおいしい福岡の老舗ロシア料理店≫ツンドラ @福岡市・大名
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
最近、よく宿泊している『グリーンホテル天神』から天神方面に歩いているときに気になっていた店がありました。それが本日ご紹介します『ツンドラ』です。





 ネットで調べますと創業1960年といいますから私よりも5歳年上のお店です。
参考
http://www.fukuokabrand.com/shops/detail/127

上記リンクにオーナーの徳永ハツミ取材動画がのっていますので視聴しました。
日本のロシア料理の源流はロシア革命後満州に逃げてきたロシア人が日本人に教えたもが日本に伝わった、その流れにある『ツンドラ』は素材を活かした素朴な料理が多いとのことです。
ソースは多いですが、バターが少ないのが特徴だそうです。

 早速、ランチタイムに提供されています『つぼ焼きランチ』をいただいてみましょう。
お料理の構成は、ボルシチ・サラダ・ピロシキ・グリバーミ・ロシアンティまたはコーヒー のようです。

 まずはサラダが提供されます。


野菜がパリッとしていていい状態です。

 続いてはピロシキです。


紙ナプキンで包んでお召し上がりくださいとのことです。
とても熱いです。
ロシア風肉野菜入りあげパン。テイクアウトもできるようです。
印象としては肉が多いです。
パンの生地もやさしく甘くおいしいです。
紙ナプキンは途中で交換したほうが良いですね。

 続いてボルシチです。


私が作るボルシチはビーツをかなり使うので色が濃いですが、こちらはトマトのスープのようですね。

 さて、メインのつぼ焼です。グリバーミと言うそうです。


見た目はコッペパンのようで素朴ですが・・


マッシュルームとチキンのクリーム煮をカップに入れ、自家製パンをかぶせたオーブン焼だそうです。
これがが、しみじみして、たいへんおいしいです。

 最後にロシアンティです。


この甘さがまたほっこりできます。
何か、ボルシチとブルヌイのファーストフード始めたくなりました。

ツンドラ
福岡県福岡市中央区大名2-7-11
電話 092-751-7028






Last updated  2019.03.15 11:15:34
2019.02.04

《博多の外れでしっぽりといい仕事の良店で》鮨 香坂@福岡市博多駅東
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
ハンバーグの協同研究所を開設しにきたのですが、あいにく日曜日。私にレクチャーしてくれる怪人たちのスクールは定休日も多く、新しい店を開拓してみることに。

 そこで、選んだのは名店『やま中』を5年ほど前に卒業して、博多のはずれでひっそりとやっている『鮨香坂』。




前から鮨フリークのインスタを見て気になっていました。

 まずは、根三ツ葉のお浸しからスタートです。






梅山葵


漬けにしたヨコワ
と、続き、軽快かつ上質なスタートです。






炭火で焼いた白子の椀


平貝の貝柱のバター焼き
福岡の独楽蔵 燗純米 45度で ぬる燗


飯蛸と菜の花


唐辛子醤油で焼いた鯨の生ウネ


甘鯛の鱗揚げ

あさりきり? 55度で

さあ、握りです。
お隣さんの提供された鮨を見て、通常よりは増やしていただいてます。


真鯛




福岡 旭菊


薄く切って重ねた甲烏賊
四枚重ねの甲烏賊、甘さも引き出されうまい。
2カンにしておいて大正解。


玉葱醤油の鰆
うまい


昆布〆にした北海道の雲丹


鰤トロ


蜆の椀


車海老


トロ


穴子


高菜巻き




小鰭


ノドグロ


穴子手巻き


鉄火巻き


水菓子 金柑

しっかりとした仕事で、もっといろいろ食べたい、と言う感じですね。
小さい店なので、テレビや雑誌などの取材を断り、穴場にこだわってる良店です。
「えこだねこ」先生が来る前に行かないとね。

鮨 香坂
福岡県福岡市博多区博多駅東3-9-3 ニッコーハイツ 1F
電話 092-481-2887



本日のおすすめ


独楽蔵(こまぐら)無農薬山田錦 六十特別純米 720ml【日本酒】【福岡/杜の蔵】【限定品】【RCP】


【杜の蔵】独楽蔵(こまぐら) 玄(げん)円熟純米吟醸 720ml



☆【日本酒】独楽蔵(こまぐら)燗純米 2015 1800ml






Last updated  2019.02.15 20:57:29
2018.12.09
テーマ:石川県ネタ(8)
《金沢駅に近い焼き鳥メインの魚がうまい人気店》たまや@金沢市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
夜は、地元でたいへん人気な塾生の店にしましょう。







まずは、お通し八寸から・・


蛸の春菊ジェノベーゼ、南瓜とクリームチーズのサラダ、明太ポテトサラダ、浅漬け
このスタイルは、神戸の人気店で、私の会員をお付き合いいただいています砂泊さんの『雪月風花』でやっていたことの変形バージョンで、優秀な塾生らしいアレンジです。
私は仕込んだ食材が有効に活用されることは生産性を上げることだと考えています。
メニューが多いと、せっかく仕込んだのに注文されないアイテムがでます。
ミクロの視点で見れば品揃えしたアイテムは生産性を悪くしています。
お通し八寸にすることで、眠りかけた仕込んだアイテムに命を吹き込むことができます。


金沢春菊とベーコンのサラダ 自家製玉葱のドレッシングで。


比内鶏もも


たれつくね 軟骨の食感


せせりと皮
せせりには塩ネギがのっています。
皮の焼き加減が良いですね。


京都奥田さんの紹介の有機レモン鬼おろしサワー


アスパラ


金針菜


レバ 良い中心温度


砂肝、皮


銀皮
砂肝の皮の部分で、下処理で捨てる部分らしいが強烈なかみごたえと技と残した砂肝の部分のバランス良くうまい。


香箱蟹とイクラのご飯


うまい。


良く、ジェームズは何を考えて食べますか、と聞かれますが、基本は何にも考えず、真っ白な心で食べます。
そして、自分だったら、どうアレンジするか考えます。
イクラはやはり美味しいけど蟹に勝つので、蟹の内子などで塩辛作りたいですね。


本日のお会計。
すばらしいね。

たまや
石川県金沢市昭和町8-17
電話 076-224-1223






Last updated  2018.12.10 10:11:48
2018.11.13
《5辛のカシミールカレーは辛いがうまい》106 サウスインディアン 福岡天神
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡は天神・今泉エリアに出没しております。
福岡というと海鮮のイメージがありあまり着目されませんが、カレーのユニークなお店があるエリアでもあります。
 ホームページのお手伝いをしています『スパイスマジック』のダルジットに面白そうな情報をと思いまして、『ミシュランガイド福岡・佐賀』に掲載されていますこちらのお店で勉強したいと思います。



 まずは、お店のプロフィールを食べログから・・

北九州で開催された、カレーマルシェ第一回カレー選手権で見事1位を獲得したカレーが今泉に2号店をOPENしました。 インドの五つ星ホテルでシェフを務め、あの東京デリーでも働いていたシェフのお料理がリーズナブルに食べれます。

北九州でカレーというと鰻屋の大将にお連れいただいた『Spice&Dining KALA (カーラ) 』(正確には中間市)を思い出しますが、こちらはデリー、五ツ星ホテルということで、上品系でしょうか・・

 平日のお昼はたいへんお得なようで、平日Aランチはサラダ・タンドリーチキン(小)・日替わりの野菜料理、ババド、お好みのカレー、ハーフナンかハーフライス、ドリンクがついて1,000円(外税)です。
私は、南インド料理ということでビリヤニとかあって魅力でしたが、ボリュームがありそうなので、サラダ・タンドリーチキンまたはオードブル・お好みのカレー・ナンまたはライス・ドリンクの平日スペシャルランチにしてみます。


カレーのメニューには辛さのマークがあり、マークがひとつのものがほとんどですが、ひとつだけ2,3,4を差し置いて5がついているのあカシミールカレーです。
他、チキン、キーマ、ベンガル、バターチキン、牛ほほ肉カレー、サグ、野菜、マトン、チャナマサラ、サグ・パニル、パニール・バター・マサラ、他マンスリーのカレーがあるようです。

他は1つかマークがついていないのに、5つ辛さマークがついてるカシミールカレーはどうだろうかと悩みましたが、売りのメニューかと判断してチャレンジしてみます。
カシミールカレーというと大学生のころ『ロイヤルホスト』でフェアーでやっていて、食べたらえらい辛かったように記憶しています。
今は焼肉屋のコンサルで激辛メニューになれましたので問題はないでしょう。


まずは、程よい酸味の爽やかなサラダからスタートです。

タンドリーチキンはオーダーが入ってから焼き上げるようで、後からのようです。
しかし、後でと言っていけばよかったですね。




カシミールカレーが到着です。
見た目はそんなに辛く無さそうですが・・・




まずは、軽くカレーをライスにかけてみます。

一口目。
まあ辛いがそんなに痺れたり、ヒーヒーするような辛さでない。
むしろ、うまい。
ですので、大丈夫かなと・・
恐る恐るゆっくりと・・

しかし、3分の2くらいしたところで、一気に辛さがきました。
おお、口の中が辛いのら・・

しかも、耳の後ろから汗が・・
みるみるおでこも、首も・・
ダッシュを何本も繰り返した時のように、体もヒーハー!!

そこに、鉄板でぐらぐらしたタンドリーチキンが・・


この灼熱のタンドリーチキンは口の中に火を注ぐようでしょう。

お皿にのせて冷ましていただくことに。

カレーを全部かけなくて良かったです。
白飯が安らぎを与えてくれました。

ご飯、タンドリーチキンを完食して、水と苺ラッシーをば・・


ドリンクが選べるのは嬉しいですね。

なるほどぅ。
インド系カレー屋のMDの勉強ができました。

106 サウスインディアン 福岡天神店
福岡県福岡市中央区今泉1-17-14 IMAIZUMI二十四節季ビル 1F
電話 092-791-1065






Last updated  2018.11.14 13:09:39
2018.08.20
テーマ:日本料理(144)
《香美町の秘境で、すばらし山野草の料理》滝見亭@兵庫県美方郡香美町小代区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。
今日の午前は、日本の畜産業界の最高峰の一人、​上田伸也​さんの牧場を見学しました。
で、農場の近くにあるすばらしい山野草料理を提供するこちらで夏の山の様子を勉強します。


まずは地元の天然鰻と塩して保存してあった蕨。
今日は仕入れが多いと女将さん。
仕入ればかりということは野草が少ないということです。
鰻がなかなかおいしく、その下に風鈴に見立てたトマトと揚げがあります。


続いては、夏野菜の投入かん


ネマガリダケ


上田さんのお肉と大根


若鮎の天ぷら


地元天然鮎の塩焼き
清涼な味わい


山芋蕎麦


茶碗蒸し

香の物、味噌汁、ご飯







今日は、野草の少ない時期なので、鰻や鮎となりました。
野草なら6月が良いらしい。
地元の人すら、あまり知らない秘境です。
なので必ず予約してくださいね。

滝見亭 (たきみてい)​
兵庫県美方郡香美町小代区久須部
電話 0796-97-2330






Last updated  2018.08.25 20:51:40
2018.07.16
《金沢駅に近い人気店》たまや@金沢市・金沢駅界隈
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
今日は中川さんと、打ち合わせをかねて人気の塾生の店『たまや』に出没します。

 まずは塾生らしいお通しです。


気の利いた料理が季節で変わります。


二件目なのでゴルゴンゾーラ蜂蜜。


レバ


自家栽培の茄子とベーコン

いい感じですね。
次の一手も期待しています。

たまや
石川県金沢市昭和町8-17
電話 076-224-1223






Last updated  2018.07.20 19:06:16
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経営者のための連続コラム

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これから開業の方向けコラム

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子供たちのためにコラム

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偉人の言葉、今日の親父からの言葉

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大久保一彦の野草のワークショップ

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“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

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残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店

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補足◆【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】補足◆解説

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鮨行天

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ジェームズオオクボセレクション【怪人のいる店】

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