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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の二つ星西日本

2017.04.27
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≪料理おいしく、上田さんのすばらしい肉が食べられます≫いろりダイニング三國(兵庫県豊岡市)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の但馬地方の旅、最後のレポートは、日本最高峰の畜産家の一人、上田伸也さんの“但馬玄”が食べられる『いろりダイニング三國』をお邪魔し、勉強します。





※上田さんのすばらしい牛につきましては、私のブログをご覧ください。

今日は、手違いで宿泊者分しか予約しておらず、急に人数追加とあいなり、親父を怒らせてしまった。
宿泊者主体のレストランゆえ、失礼つかまつり候。

 こちらはいろりダイニングというだけあり、いろりの形態のロースターです。


このロースター、雰囲気があって良いですね。
まずは、前菜から・・


甘エビの子和え
牛すじ煮込み
腿肉たたき風ローストビーフ


ワインは杉本さんの“チガイタカハ”をば・・




本日の献立


じゅんさい、牛骨とチマキのコンソメスープ
クリアな味のコンソメスープとても美味しい。


ローストビーフのサラダ

本日の炭火焼は、・・


みすじ、さんかく、サーロイン。
肉の色がいいあずき色ですね。

竹野海岸の塩
300年続く神鍋高原北村山葵
神鍋高原の白炭 美味しんぼに登場の田沼さんが作る炭。
でいただきます。


みすじの赤身が素晴らしいです。

やはりおいしいですね。
融点が12.4度で不飽和脂肪酸の組成が70%以上ということで脂がとても軽いです。
ちなみに、融点が低いと言われている“尾崎牛”ですら25度ありますからね。

 一方、脂が軽いのに赤身の味わいの深さが凄いです。


カイノミらしいカイノミ。
赤身の小豆色がいいですね。

塾生の跡部さんの『旬熟成』の肉のような濃厚さ。
そして、脂に糖質が多いのでしょう、脂が甘いです。

 抗生物質は天然系の2種しかなく、しかも戻し堆肥にしたので、圃場の殺菌もなしで超安心。
餌もノンGMO(遺伝子組み換えの配合飼料を一切使っていない)
この肉を食べてしまうと、他の肉の味がしないようになぜでしょうか・・




最後にご飯


ご飯にはカレーがつき、おかわり自由だそうです。



あれから、イタリアのスローフード協会からオーガニックのお墨付きもいただいたようで、豊島さんの店にも入るといいですね。
楽しみにしています。

親父は怖いが腕は間違いないということですね。


いろりダイニング三國
兵庫県豊岡市城崎町湯島219 小宿 縁 2階
電話 電話 0796-32-4870






Last updated  2017.05.13 13:08:23
2017.04.15
《水揚げからスピード勝負の海老類など、中央卸売市場では実現できない魚がある鮨店》すし処大敷@金沢市駅西
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、塾生が『すし処 めくみ 』が予約をしてくれましたので、金沢に出没しております。
 なかなか予約が困難な店故、塾生様からも見てきて欲しいという依頼が多かった『すし処 めくみ 』です。
夜が鮨の勉強なので、お昼はどんな店で勉強しようかと思いましたが、塾生の店を景気づけもかねて、見てみましょう。


店は、“金沢の市場に一番近い鮨屋”こと、『すし処大敷』。
今や、蟹の名店として金沢では密かに人気です。


「大敷」の由来ですね。

 まずは、お通しの南蛮漬けにした鰺からスタートです。



お酒は、最近のパターンは”鶴の里”のぬる燗。そして、その後、鮨で”先一杯”に移行するのが私のおすすめだし、熟成のパターン。
続いて、・・


藁で炙った鯖を塩。
その後、カワハギです。


北陸のカワハギはやや小ぶり。
身質は、かわはぎらしいおいしさです。


山葵菜のお浸しに蛍烏賊の沖漬けをのせたものが続きます。

 さて、握りに入ります。




まずは、甘海老とガス海老の二種同時対比。
海老はやはりピカイチで、流通を制している店ならではです。


赤烏賊と一緒にガリが提供されます。


薄く引いた甘さがはっきりした酢加減の自家製ガリです。


的鯛は当地では”クルマダイ”と言います。


真鯖


鯛の白子


鰤のカマ


鮪のカマ


梅貝と、テンポよく続きます。


穴子は塩で


出色の土佐作りにした鰤


サザエ


イクラ、雲丹と出てきて、後は追加です。


甘エビの再度注文から。


続いて、一緒に当店名物の”ガスエビロール”を。
焼いたガスエビと生のガスエビの人気メニューです。


鉄火巻き


干瓢で〆。
いや、さらに進化しましたね。


すし処 大敷
石川県金沢市西念3-5-24
電話 076-261-0041






Last updated  2017.04.17 01:57:39
2017.03.16
《“博多・四天王”の小野さんが料理する》小野の離れ@福岡市・舞鶴
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉から新幹線で福岡に戻りました。
続いては、前日、“凄っランチ”をいただいた“博多・四天王”の小野さんのところで夜も予約がとりにくい“凄っコース”のお勉強をばします。

 店に到着して、小野さんに「おすすめのコースをお願いします」と。
「糸コース」でいきましょうと返事が返ってきました。
ここで問題が、ホテルに預けたキャリーにiphpneを入れっぱなしにしてしまいました。
ですので、顧問先のカメラで失礼します。
(というか、いつもより上手やんて感じです)

 まずは、先付けの漬物盛合せ五種からスタートです。

お酒は、『小野の離れ』おすすめの『福岡みやこ〈純米大吟醸〉残心』からスタートです。

続いて、九州の恵みを盛り合わせたお刺身盛り合わせを。


対馬の天然アラ(クエ)の炙りちり酢和え、そして鐘崎のいさき、大分国東しま鯵、佐賀の唐津むらさき雲丹を使った自家製の雲丹せんべい、長崎松浦福島の車海老、平戸の石鯛、糸島の平目とエンガワ、鐘崎の天然鯛、対馬の黄金穴子からです。
自家製のとろろ昆布醤油でいただきます。

お刺身は以上かと思いきや、なんと、これがお刺身第一弾だそうです!
ひえー。

間髪入れず、第二段がやってきます!!


生ものだけでなく、いろいと盛り合わせあります。
・御口直しで頂く糸島産大豆きよみどりで造った自家製豆腐の白和えです。
 糸島のあまおう添えています。
・糸島姫島産赤なまこと五島のめかぶ
・博多胡麻鯖
・佐賀の唐津の黒鮑のしゃぶしゃぶ
 糸島の大根を添えた鮑の肝ソースで食べます。
・あんこうの肝のムースに長崎松浦のとらふぐの煮凝り
 徳島鳴門のわかめ、福岡地だこ、鹿児島きびなご、天然鯛の白子炙り、平戸の渡り蟹
などが盛り合わせいます。

続いては焼き物です。


長崎対馬の黒むつの塩焼き、大間産の筍に黒まぐろの燻製です。

続いてのおすすめのお酒は、静岡焼津〈純米吟醸〉磯自慢ですね。



旬の揚げ物盛合せは月替わりで変わるそうです。


合馬産筍とひじきのさつま揚げ、玄海産鰆のフライ桜ソース、蛤の香草パン粉焼き、糸島産菜の花の桜海老衣揚げ、桜海老せんが盛り合わせてあります。


北海道産きんきの煮付はふわっとしています。


佐賀牛A5ランクロース肉のしゃぶしゃぶ




長崎松浦産黒まぐろと鐘崎産尾長クロの握り寿司
尾長クエってなんだろう・・


北海道産毛蟹と雲丹の茶碗蒸し


熊本天草産あおさの雑炊


地玉子プリン
コーヒー

これで7800円のコースとはさすがですね。
小野さんは原価計算が苦手なのかもしれませんね。
勉強になりました。


最後に小野さんを劇撮。

小野の離れ
福岡県福岡市中央区舞鶴1-3-11 2F
電話 092-726-6239






Last updated  2017.03.17 02:18:17
2017.03.14
≪名物鍋の砂鍋白肉うまい!火入れの丁寧な中国東北料理店≫瑛翔楼 (エイショウロウ)@小倉
 昨年1月の!“砂鍋白肉”があまりに美味しかったので、顧問先の鰻屋の大将と再々訪です。



 “砂鍋白肉”は予約済みです。




まずは、皮蛋豆腐からスタートです。
臭みもなく、タレもうまいですね。


海鮮湯葉巻き


こちらが、ただいま、研究中の“砂鍋白肉”です。


白菜の漬け物と豚バラの鍋で、旨みと漬け物のほのかな酸味のきれ味わい深いです。


そのうち、どこかでオンメニューするかもしれません(笑)
“砂鍋白肉”は12月から冬限定です。


海鮮のオイスターソース炒め
こちらの店としては、味わいはしっかりしています。


セロリの水餃子
こちらも具の味わいがしっかりしています。

 最後に麻婆豆腐です。




ご飯がすすみます。

 最後にメニューをば・・










瑛翔楼 (エイショウロウ)
福岡県北九州市小倉北区緑ヶ丘1-14-29
電話 093-592-8090






Last updated  2017.03.15 19:18:43
2017.03.13
《凄っランチ》小野の離れ@福岡市・舞鶴
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
今日は、会員の小野さんより、「『小野の離れ』のランチが凄いことになっている」という情報を前々から伺っており、気になっていましたので、ランチはこちらで“爆発する店の秘密”を勉強したいと思います。



 本日案内されたお席は、前回森さんとお食事した本来の『小野の離れ』ではなく、1階のバーカウンターです。


昼間なので、かなり明るい雰囲気です。

 さて、どのメニューがよいでしょう・・


ランチは、おかず2種+味噌汁+ご飯がついて1380円と、おかずがチョイスできる三種1580円、四種1780円があります。小野さんの店だから四種は危険かなと思いましたが、そちらにしてみましょう。

 さて、チョイス。スタッフによると、名物の刺身は外せないとのことです。
北海道産ズワイガニと雲丹の茶碗蒸し(+300円)と
天草真鯛、糸島大根のポトフ(+200円)と
名物鮪カツと魚カラの4品をチョイスしてみましょう。

 他、小鉢と生卵とお茶漬け用の具材がつきます。


まずは、小鉢が到着です。
しばらく待っていますと、お刺身がやってきます。


ひえ~、さすが小野さんと言う感じです。
右下から対馬の田舎房から真鯖を生、〆鯖で、五島産の真鰺、ヒラマサの炙り、
鯛太郎というブランドの真鯛、鱸、本鰹の辛子醬油漬け、ヒラマサとヒラマサのトロ、縞鰺、
佐賀関の鰤、イサキ、オナガグロ、メジナ、平目、真鯛、平戸産の石鯛、長崎産本鮪中トロ、
赤貝、キビナゴ、小鰭、蛤の辛子和え、ネギトロ、
唐津のムラサキウニ、クエ炙り、イクラとサーモンのレンゲ寿司、
漬け三種、白身魚梅肉漬け、青魚の柚子胡椒漬け、鮮魚の皮の湯引きポン酢漬け、
メカブととろろとズワイガニが入っております~


添えているのがゴマサバです。


漬け丼用らしいです。


月曜日なので、きときとです~、さすが、名物だけありますね。


ご飯は土鍋ご飯です。まず、白飯をば・・
続いて、玉子ご飯をば・・




最後に、お茶漬けのもとと漬けでお茶漬けにしてくださいとのことです。
お茶漬けも・・




味噌汁は桜エビです~


こちらは、北海道産ズワイガニと雲丹の茶碗蒸し(+300円)


天草真鯛、糸島大根のポトフ(+200円)
焼いた真鯛のカマの出汁の濃厚な味わい。
まあ、チョイスとして汁がかぶったかもしれません。


名物鮪カツと魚カラ

四種は食べきれませんね。
小野さん、もしかして計算に苦手?
いずれにせよ、凄かった~

小野の離れ
福岡県福岡市中央区舞鶴1-3-11 2F
電話 092-726-6239






Last updated  2017.03.15 10:47:39
2017.03.06
広島・三川町の会員制割烹
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。
今日は、食通の会長が、粋な店があるということで、その店で勉強してみます。

 繁華街の『いきなりステーキ』がある賑やかなところでいきなり車は停まりました。
このビルに店はあるようです。



エレーベーターを降りると、部屋番号しか書いていない扉があります。
そこをトントンとノックします。
しかし、反応はありません。
「うむ、開店前か・・」と思いきや、もう一度ノックすると扉が開きました。

 店内は、天井に竹をまばらにのせた、昔流行っていた民芸調の内装。
私たちは掘りごたつに案内されます。

 まずは、お通しが提供されます。



で、お酒は、生ビールで乾杯して、いろいろある日本酒という流れですね。
いろいろ注文してみましょう。






というわけで、メニューには値段がありません。
デート、接待にいいですね。

(ここでコンサル目線)
だいたいこのパターン(価格を表示していない路線)は素材が飛び抜けて高いか、思ったりより安い路線のどちらか。
どちらにせよ、このどちらかであれば、店は成功します。

 まず、刺身の盛り合わせ。


大きな桶には、大きめに切りつけた鮪の赤身、切り方を変えて中トロ、包丁使いがよく甘みが引き出された烏賊の上に雲丹、それから鰤に、タイラガイ、赤貝などですね。
こちらの店、魚がおいしく、また、おいしさを引き出す処理がしっかりされていまして、なかなか素晴らしいですね。
後で知りましたが、会員制でやっていける大将の自信が感じられます。

 続いてきたのが蛍烏賊のキャベツとブロッコリーのサラダ仕立てです。


こちらもおいしいですね。


牡蠣のアヒージョは青森のニンニクがとてもバランスのよい状態で、牡蠣から出たエキスが引き立てていて、これも◎ですね。


烏賊の酒盗和え。
酒盗がただ者でないですね。


焼き茄子・うまい。
こういうシンプルな料理の仕事は、わかりますね。

そして、名物のコロッケ。


鮑が入っている贅沢なコロッケ。
『京味』で食べた鮑のフライを思い出します。
名物とうたうだけある商品設計です。
やりますね。


和牛天ぷら。
想像していたのは、大きめに揚げてカットしたもの。
ポーションになっています。
とろけます~


玉葱の天ぷら、バターのせ
みずみずしい玉葱にバター、
いただいちゃっていいですか?

いや、料理が秀逸で、価格は思っていたより安く、いい店ですね。

櫻や
広島市中区三川町2-1
電話: 082-247-9939






Last updated  2017.03.11 08:24:25
2017.02.23
≪北新地の新名物のトリュフ蕎麦≫トリュフ蕎麦 わたなべ @大阪市北新地
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
今日は、最近、勉強代行の依頼が多い、蕎麦屋さんになりかわり、トリュフ蕎麦でホットな店があるということで、こちら北新地でお勉強です。
今日は、塾生の『万両』さんとお勉強です。

 店は、これまた勉強先のバーボンバー『十年』のそばです。




 「トリュフ蕎麦、
  それは、日本一高い蕎麦、
  そして、日本一旨い蕎麦」
いい触れ込みですね。

 店内に入ると奥にカウンターがあり、割合と席数があります。
早い時間の北新地ということで、まだノーゲスト。



テーブルに着くと、さっそくドリンクを促され、寒い日ですので、燗酒をお勉強です。




 まず、前菜三種なるものを注文。

すると、いろいろな小鉢から選べるとのことです。


うむ、新地らしいです。
私は、蕎麦寿司と合鴨のローストとツブ貝の酢の物をチョイス。




蕎麦寿司にはトリュフ醤油がつきます。
うむ、キャッチー。


合鴨にはキャビアをのせてあります。


ツブ貝


サゴチ(狭腰)のきずし。
狭腰は一尺半くらいで、二尺前後を柳、成魚は3尺くらいで鰆となるわけですね。
小さな魚ですのであっさりしていますが、軽い〆加減でこれがバランスよく、おいしいです。
なかなかセンスが良い料理です。


ゆばのおでん


近江八幡の赤こんやくと大根のおでん
赤こんにゃくは下記リンクを参照ください。
http://style.nikkei.com/article/DGXNASIH02006_T01C13A0AA1P00?channel=DF130120166105&style=1


煮鰊
軽めの味わいです。


牛すじのおでん

 ここで、お酒を冷酒にして、”木村式奇跡のお酒”にしてみます。


「木村式 奇跡のお酒」とは、 晴れの国とも呼ばれる自然環境豊かな岡山の地にて、「奇跡のりんご」で知られる木村秋則氏の自然栽培方法 に共感したメンバーが集い、木村氏らの指導のもと、肥料・農薬・除草剤を使用しない自然栽培米を生育・収穫。この自然の恵みのお米で醸したお酒が「木村式奇跡のお酒」です。
※倉敷菊池酒造HP参照
http://www.kikuchishuzo.co.jp/commodity/kisekino_osake.html

さてと、・・・


次はトリュフの入っただし巻きをいきましょう。


おお、これはいいですね。
いただいて、いいっすかってな感じです(笑)


半熟卵のおでん


たこのおでん

続いてのお酒は、新潟南魚沼の白瀧酒造の”湊屋藤助”にしましょう。



 いよいよ、トリュフ蕎麦ですね。




トリュフの入った温かいつけダレにトリュフと金箔がのった蕎麦のプレゼンテーション。


トリュフの香りがするのかという疑問を抱く人がいつかもしれないが、たっぷり使っているので、ちょうどいい温度と甘さのつけダレがうまくあい、おおっという感じ。
これも、いただいてもいいっすか、という感じですね。
 途中で無塩バターを入れる仕掛けもいいですね。


さらにブラックペッパーをかけます。おお、素敵。
ありがとうございます。

 蕎麦は奥で立ち会っているプロデュースした『しのぶ庵』の大橋社長のところからきているそうです。
大橋さんとかつて顧問をいていた『そばよし』の武田会長の話で盛り上がりました(笑)。

 いや、これはいい勉強になりました。
ええ店づくれそうです。
有楽町で逢いましょうってな感じですね。

トリュフ蕎麦 わたなべ
大阪府大阪市北区曽根崎新地1-5-9 谷安プレジールビル 1F
電話 06-6442-0724






Last updated  2017.02.26 00:54:34
2016.12.19
テーマ:京都。(4197)
生産者に近い精肉屋とあって鮮度感抜群!!
~仕入れは立牛や相対取引や自主流通などで仕入れているようで、それがこのコストパフォーマンスの高さにつながっている模様~

 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。
今宵は、京都の焼肉の繁盛店であり、やはり塾生の店、『肉の醍醐』に出没してみます。

 まずは、サラダと水キムチから・・






せんまいはチョジャンを混ぜて




ひうちのサイコロステーキ
三角


座布団、フランク タレ




カシラ


ホルモン


スンドゥブ
うま~

肉の醍醐
京都府京都市伏見区醍醐池田町1
電話 075-572-3399






Last updated  2016.12.28 00:09:36
2016.12.07
~蟹はスピード勝負~
東京へも“ぶくぶく”つけて流通されているが、やはり産地で食べるのがいい~
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に来ております。
今日は、“金沢の市場に一番近い鮨屋”『すし処大敷』に出没して、蟹のお勉強したいと思います。
なぜ、“金沢の市場に一番近い鮨屋”なんですかと聞かれます。
なぜならば、こちらのオーナーは漁港でも金沢中央卸売場でも“市場のドン”なのです。
いやはや、ドンなんてやばそうですが、大丈夫、これ以上は言えへんでわぁ。

今日は、時化続きでほとんど漁に出れていない2016年の冬にしては良いタイミングだったようです。
加能蟹の勉強会、始まり、始まり。

ちなみに、紅ズワイとズワイガニの違いは生息地帯。
紅ズワイは1000メールくらいの深場にいます。
そのため漁は篭漁。
ズワイガニは、500メートルくらいなので、底曳き網します。
500メートルと1000メーターでは餌が違うようで、DNA上は同じでも異なる蟹の性質が出るようです。


まずは、刺身から。
濃厚な甘さがあります。
蟹のうまさはこの奥深い甘さとうまさ。
蟹は船の上や産地、市場、業者の生け簀にとどまることも多く、水ぶくれしている上、甘さも経時劣化しているケースが多いです。まあ、産地で食べないとわからないと思いますが。
金田さんのブラックボクスは、船から漁の状況が報告され、港にあがった蟹を選ぶことができることです。

『大敷』にはこの濃厚な蟹にあうお酒を三つ用意しています。
まずは、鶴の里のぬる燗かな。



続いては、加能蟹のしゃぶしゃぶです。


まず、ベース作りから



では、しゃぶしゃぶしましょう。
しゃぶしゃぶには金剣をいきましょう。
菊姫の酒ですが、この酒を飲んだことがなかった私。
甘さをまず感じますが、そのあと、口の中にうまさが広がっていきます。
燗上がりの酒かな・・










蟹味噌も濃厚、ねっとり系。


箸休めは香箱蟹の酢の物です~

で、いよいよメインディッシュの陶板焼き。


これは金田さんの店ならでは、他お店ではおいしいと感じなくなる陶板焼きの蟹

〆の酒はあっさりということで先一杯。

また、箸休めで、


蟹の鮨。

で、雑炊です。








冬らしく~
荒天の多い2016年12月としては、いい蟹があって運に恵まれました。
やはり、蟹は産地のほうがいいですね。

すし処大敷
石川県金沢市西念3-5-24
電話 076-261-0041






Last updated  2016.12.10 08:26:29
2016.11.25
韓国料理なのにミシュラン二つ星
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は大阪に出没しております。



今日は、塾生の『万両』の滝本さんが予約してくれた大阪の韓国料理でミシュラン二つ星の『ほうば』でお勉強です。

 それにしてもこの「新ダイビル」、一つ星の店ばかりですね。
移転して二つ星を狙う仕掛けなんでしょうか・・

 まずは、名物のナムルのお盆。


韓国かぼちゃ甘い、インカのめざめの細さが良く、三つ葉は香りが強く、モロッコインゲン豆の香り強く美味しい、人参甘い、

マッコリの甕を注文すると・・
まず、“マッコリ上澄み”ですって~


シュワッとしてうまいですね~


鮑のチャプチェ


蟹のしんじょうの薬膳スープ
鴨だし、鶯菜
軽く炙ったしんじょうの香ばしさがまた良いですね。
暖まります~


たらの白子のチヂミ、蓮根とイタヤガイのチヂミ


白子のチヂミはチョジャンのようなタレで、ということでマッコリが合いまする。
蓮根は食感と深い味わい


白えびのフェ、いくらのすり流しソース、穂紫蘇


骨付きカルビの煮込み
大根と茄子とともに~
うむ、これはうまい。


香辛料とどうかなと思いましたがカレラが以外と合います。


ご飯もつやつやで美味し~


“のりのクッパ”
鮑、蕪、柚子。
とろ~というテクスチャー。
うまいですね。

全体的に良かったですね。
勉強になりました。
秘密の勉強会会員の皆様、超絶予約の店の枠を若干ですが確保しました。ご希望の方はお問い合わせ下さい。

最後に、ふとした謎をば・・・
それは、こちらはデザートはなしなのに二つ星に格付けされている不思議。
デザートなしは減点プロトコルではなかったのか・・
それとも、大阪のリスターの力が強いのか・・
不思議なノベンバーないとでした。

ほうば
大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
電話 06-6456-0080







Last updated  2016.11.26 08:37:57

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