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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の二つ星西日本

2019.08.18
XML
《大阪・福島の行列ができるパン屋》パネ・ポルチーニ@大阪市福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は福島に出没しています。
せっかく福島に来たので!、そして、行列ができない早い時間だったので!『パネ・ポルチーニ』でパンを買って帰り、ベーカリーの勉強をしたいと思います。







 ご存知『ポルチーニ』グループなので、ハウスメイドのハムあり、ソーセージあり、チーズあり。
ちょっと、ないパンがあります。


今日はソーセージのパンと、名物の塩フォカチャ、オレンジのブリオッシュ、キューブのバターと餡子のパンを買いました。

ソーセージのパンはソーセージがハウスメイドの分、群を抜いてうまさマキシマム。
オレンジのブリオッシュもハウスメイドのチーズがよくって、伝説級。
塩フォカッチャは名物なのでもちろんうまい。

ええな、大阪の人って感じです。

パネ・ポルチーニ
〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島5丁目10−22
電話 06-6451-8001






Last updated  2019.09.08 17:16:50
2019.08.07
《ビック生産者のお肉を堪能できる店》梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉 @大阪市
 ちょっと大阪で打ち合わせがあったので、帰りしな、お初天神にちょっと前にオープンした塾生の酒井くんの店に立ち寄ってみます。
神戸牛をリーズナブルに提供するというコンサプトの店。
淀屋橋のホテルに宿泊しているなら、便が良い。



 店はお初天神のバーの名店『サンボア』の二階にひっそりと二階にあります。
店内はカウンターととテーブル席が一つです。

 ソムリエであるという酒井くんのウリはワインなのですが、肉の品揃えも凄いです。
神戸牛業界をひっぱる、川岸さん、塾生でもあります上田さん、そして、田村さんのお肉を順番に取りそろえるというコンセプト。
全回は上田伸也さんのお肉でしたが、本日は・・。

 瀬戸さんのお肉のようです。





そういえば、まだ藤本さんが神戸にいたときに『雪月風花』で食べましたね。





 提供の順番が変わり、ユッケとせんまい酢味噌とローストビーフの前菜からスタートです。




ユッケうまい~





この方がワインを頼みやすいですね。

続いて、キムチとナムル。


キムチはパイナップル、プチトマトなど。


ナムルは、小松菜、じゃがいも、ピーマン、茗荷、三度豆、もやしです。




黒毛タンの食べ比べ~
薄切り、厚切り、タンカルビ(アゴ)
黒タンうまい~


養父市高橋牧場のマルシンと下が勢戸雄太さんのゲタカルビ




タレは、甘タレ、レモン、泡醤油、自家製ぽん酢の四種です。


勢戸雄太さんのサーロイン









階段が1段目ツラミ、2段目トンビ(養父市高橋牧場)、3段目ハラミ、4段目ヒウチ(養父市高橋牧場)、5段目三日月ロース(勢戸雄太さん)
ミノのうすぎり、エリンギ、つらみ


西脇市の藤本さんのミスジ






〆は和牛茶漬けです。


テールスープを入れて・・
あっさりうまいです。
大盛りにしています。


デザート。

〆はアブサン。
ただ、ちょっと調子悪いみたい。
今日はむせる。

個人的には上田伸也さんの経産牛が好きです。
あるとうれしい。ないと、物足りない感じかな。
上田さんの農場見学のレポートは​こちら​をご覧ください。


梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉
大阪府大阪市北区曽根崎2-2-12 2F
電話 050-5597-1583






Last updated  2019.08.14 00:25:23
2019.06.23
《日本一おいしいと噂の『フォルマジェリア ペルラディラッテ』のモッツァレラが食べられるピッツエリア》イルフォルノドーロ @熊本県菊池市
 熊本県で開催予定の店舗&生産者見学会の下見ですが、続いては菊池市の人気店『イルフォルノドーロ』に立ち寄り、オーナーの原田さんにいろいろお話を聞きたいと思います。


昨年発売されました『ミシュラン熊本』でピブグルマンで掲載されたお店です。











まずは、『フォルマジェリア ペルラディラッテ』のモッツァレラが入った前菜を注文します。


とろっと切るとあふれます。
そのチーズがたいへんおいしいです。
私、こちらのチーズ、ブッラータだと思っていましたが、原田さんのお話をお聞きしましたら独学でチーズの作り方を試行錯誤した結果できたモッツァレラで、たまたま中がブッラータのようにとろっとしていたとのことです。
そのお話を聞いて塾生の『旬熟成』の跡部さんを思い出しました。


ドリンクはアランチャータ。
サンペリグリーの製品ですが、こちらを置いているレストランはまれですね。

 本日は平日なのでランチで注文しています。
ここからがランチです。
 本日チョイスしたピッツァは四種チーズのピッツァのピッツァです。


今回見学しました熊本製粉のみなみのかおりの”PremiumT”を50%使用しています。
香りがよく、もっちりしていて、でも切れがよい生地でたいへんおいしいです。

 しっかりした料理を提供すれば、どんなところでも繁盛する。
そんなことを学ぶことができました。


チーズの説明をする原田さん。
こちらのレストランは本番でも立ち寄り、原田さんのお話を聞こうと思います。

イルフォルノドーロ
熊本県菊池市大琳寺151-1
電話 0968-36-9992
土日はウォークインのみ。






Last updated  2019.07.13 09:38:08
2019.06.14
テーマ:中国料理(70)
《大衆中華にあえて居を構える美食家の知られざる天才か怪人か》四川料理と小吃 奏煖 福島 (~カノン~) @大阪市福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福島におります。
今日は、ワイン屋さんの女将さんと中国料理にワインをどうあわせるかというテーマのもと、“福島の怪人”のすぐそばにあるらしい、天才とも怪人ともネット上で話題になっています中国料理のシェフのお店でお勉強をしたいとおもいます。






まずはクラゲから。
コリコリとしたテクスチャのあるクラゲ。
甘酢の味わいもめずらしく、最初からきています。
なんとなく開きました『クラゲ普及協会』のHP(http://www.kurage-fukyukyokai.net/index.htm)によれば、食べられているクラゲは大きく分けて6種類あり、「有明産のビゼンクラゲ」が最高品ですとのこと。

 二品目がよだれ鶏。


タレがうまい~!
辛さが徐々にきます。

 中国風刺身。


本日はヒラスです。


クミンの味わいの羊の串焼き。
これが、また、うまい!
ほんま天才か。
これはワインがあわせられそうですね。

 次の春巻きがかなりの傑作です。


正直うまい。
コーン餅の春巻き。
でもメニューには春巻き2本500円しか書いていない。

 朝天唐辛子に油がけをしますとハタ(キジハタ)が出てきました。




じわじわじわじわ
じわじわじわじわ
辛さがくる料理。
うまいが、辛い。
野菜がうまい~

 テクスチャの酢豚。




雰囲気は『桃ノ木』の小林さんの酢豚だとメモしていたら、勘弁してくださいと売り出し中のシェフ。
でも、『桃ノ木』の次にうまい酢豚のひとつ。

ちなみに、今、中国料理界では稲見シェフのタグ付けをするのがはやりのようです。
正直うまい。
これは赤が欲しい~
何がいいかなとワイン屋さの女将と盛り上がりました。


青菜炒め。


〆の麺。
名前、失念してしまいました。
ピンピン麺?
これがうまいのですら。


デザートは、豆乳プリン ジャスミンジャム 。
奇跡のマリアージュ。これは、ちょっと言い過ぎかも。でもうまい。

こういう店を発見すると、とてもハッピーですね。
一人でふたらっともいけそうだし。
ええ店見つけました。


福島にもう一人の怪人がいました。
次回は寿司Tシャツでいるのかな。

四川料理と小吃 奏煖 福島 (~カノン~)
大阪府大阪市福島区福島7-7-21 FKビル 1F
電話 050-5594-1833






Last updated  2019.07.31 21:28:36
2019.05.02
テーマ:フレンチ(275)
《ワインのペアリングが楽しい軽快なフレンチ》祇園 呂色 (ぎおん ろいろ) @京都市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はGWですが研修を兼ねて関西勉強会を実施中です。
塾生に、祇園でひとりでふらっと入れるフレンチはないか、と聞ききましたところ紹介されたのが、ミシュラン一つ星の『祇園 呂色 (ぎおん ろいろ) 』です。
一般社団法人日本ソムリエ協会の京都支部長を務められる佐橋さんがいらっしゃるということで、ペアリングも素晴らしいとのことです。

 店は、私の行きつけの勉強対象店『祇園ろはん』の先の四条通のビルの5階にあります。
店内に到着しますと、早速、カウンターに案内されます。
そして、塾生がジェームズオオクボだと案内してしまったのか、メートル・ド・テルの佐橋由浩さんからご挨拶いただきます。

奥にいらっしゃるのが、オーナーシェフの小霜浩之さんだそうです。



アペリティフを促されましたので、初めての訪問でどんな料理がくるか想像がつかないので、まずは泡からいきたいと思います。


2007 Bollinger La Grande Annee Champagne
 ​
ボランジェは、創設者であるジャック・ボランジェによって1829年に造られ、その名を冠した名門シャンパーニュ・メゾンです。生産に必要なブドウの約70%を、シャンパーニュ造りに最良とされるグランクリュとプルミエクリュでおもに構成される160haの自社ブドウ畑から供給しています。また、オーク樽での発酵や、カーヴでの長期に渡る熟成など、伝統的な醸造法によって支えられた製品の品質の高さにより、世界的な名声を確立しており、1884年からは英国王室御用達を拝命する希少なメゾンのひとつとなっています。

出典:​https://item.rakuten.co.jp/leluxe/al022402071808/

 最初のお料理は、五味を同時に味わって食欲の扉を開くお皿の“柑橘”だそうです。




色とりどりのフルーツと蕗の薹のピュレ、メキシコの唐辛子
五味を刺激する仕掛けと言うことですが、個人的には塩見を強く感じました。
そう、開店間もない『INUA』に行ったときに食べた料理を思い出します。
※『INUA』のレポートは下記をご参照ください。
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201807050001/

 続いてのお料理にあわせて、余市のピノ・ノワールの白です。




2017 モンガク谷 余市 北海道
平川敦雄氏のワイン。
すばらしい酸のワイン。ちなみに、平川氏のプロフィールをば・・
ボルドー大学醸造学部を首席卒業後、デュジャック、ルフレーヴ、マルゴーのて栽培、醸造を実践の後、ミシェルブラスのソムリエに。そして、日本ナンバーワンの畑を作り、世界品質を目指す夢を実現すべく余市へ。


パートブリックでピッツァに見立てた蛍烏賊

続いては名物の三種類のスプーン。


キャビアとシラスのピュレ、燻製にした鶉の卵にトリュフのピュレを射込んでいる、フォアグラ
やや低めの3%塩度キャビア、組み合わせを聞いてどうかなと思ったが、まとまりある一品。


一緒に日本酒、生酒祝蔵舞


続いてのお料理は、“豆・豆・豆”ということで、うすい豆、スナックエンドウ、空豆を使った料理です。
赤貝のテクスチャ

合わせるのは、


2003 Mias Domaine Gérald Oustric Ardèche

私がもう少し若いビオニエのほうが好きだ佐橋さんと話すと盛り上がり、Francoi VillardやYves Cuillonoが好きだと『​ラフィネス​』思い出話の口が滑ると、佐橋さんがエクストラで・・


2016 Invitare Condru M.Chapoutier
これ好き~

※参考『​ラフィネス​』
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707150000/




続いてのお料理に合わせてはチェコのオレンジワイン


ツブ貝
煮て、そのジュは貝の中にあります。
噛みしめる食感が弾力あり、うまいです。


バランタンバロスのロゼ
グルナッシュ主体
もう少しで豆りそうな良いタイミング
おいしい




色々なアプローチをした野菜のお皿
焦がしバターなど三種の濃厚なソース
ガルグイユ濃厚版ですね。

続いてのお料理にあわせてニコラ・ポルテルのムルソー


2008 1er Cru Meursault Nicoras Portel

続いては真魚鰹。


玉ねぎのピュレと煮詰めたレモンの酢が添えてあります。


七谷地鶏
焼き上げた地鶏と、コンフィにした地鶏の二種の調理法で提供。
皮目のカリッとしたテクスチャと弾力ある食感ですばらしい焼き上がりがよく。
コンフィはアセゾネがワインと合います。


2003 Nui-Saint-George Domaine Christian Confuron et Fils


〆に合わせては日本酒です。
不老泉 山廃純米吟醸






真鯛の土鍋ご飯。
鯛飯で〆。
おいしいんですけどね・・
個人的には、土鍋ご飯は見慣れ過ぎましたね。
となるとどうするだろう・・


マンゴーパイナップル ミルクアイス


小菓子と加賀番茶

最後にコンサル目線。
二つ星と一つ星の差。
これはサプライズの差かな。
おお、という既知を上回る未知。
既知が多い食べてに対して、その既知を越える未知が必要なのでしょう。
そんなことを勉強できた気がします。

ポテンシャルがあるので、今後が楽しみですね。

祇園 呂色 (ぎおん ろいろ)
京都府京都市東山区花見小路四条西入ル北側266 井澤ビル 5F
電話 075-541-5510(完全予約制)


本日のおすすめ


2007 ラ グラン ダネ ブラン ボランジェ 正規品 シャンパン 辛口 白 750ml Bollinger La Grande Annee


パートブリック 170g 10枚入



余市ワイン「ケルナー・シュール・リー」《白》2017年【辛口】720ml


M.シャプティエコンドリュー“インヴィターレ” [2016]M.Chapoutier Condrieu“Invitare”






Last updated  2019.05.03 17:46:00
2019.04.25
テーマ:ハンバーグ(9)
《平成最後の4月に福岡市・舞鶴にオープンした、パンチがあるハンバーグと気の利いたビストロ料理》Bistro O(ビストロオー)@福岡市舞鶴
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
平成最後の4月に福岡市は舞鶴にオープンした『BistroO』に携わる塾生の宮崎くんから、最初の週に坊主の日がありましたと連絡をいただきました。
いくら天神のパルコから歩いて5分とは言え、明治通りを渡らないのが界隈の習性。
こんな日もあるかな、と思ってましたが、やはりあったので、また、景気付けを兼ねて訪問して、売上貢献しようと思います。

本日は、熊本ワインデラウェアからスタートです。


熊本ワインをフルラインで揃えてます。


私の塾生らしい品揃えですね。

まずは、前菜三種です。


生ハムを巻いたグリッシーニ、温野菜と人参のディップ、フォアグラのバケット

続いては鮮魚のカルパチョ。


本日は、糸島福吉の天然真鯛です。
少し活ってますが、さすがの〆方。うまい~

これは旨そうということで、メニューに書いていない“真鯛のフライ”をリクエストします。

先にアスパラと生ハム。




タルタルソースがたいへんうまく、サクフワで強烈な旨さ。
過去食べた魚フライで一番うまいかも!!!
これはヤバうま。
さすが、“洋食のサラブレッド”宮崎さん!

宮崎さんは佐賀の太良町の出身で、“福岡のフレンチ界のピカソ”小岸シェフは同郷の一切先輩だそうです。

〆はハンバーグをマスタードソースでいきましょう。


うまい。
付け合わせのシュクルートも劇的なうまさ。
ハンバーグの名店の塾生、全国にたくさんあれど、これはトップ3に間違いなく入るでしょう。


羽釜ご飯の後、〆はやはり、テールスープのお茶漬け。






気の利いた料理をつくる宮崎くんが、丁寧に綺麗なテールスープをひいてますが、これをかけて奈良の黒七味をかけて食べるとやばい。






うまい~

これだけのハンバーグ店は多分ないですね。
宮崎くんを“舞鶴の怪人”に任命します!!
行列必至かな・・
少なくとも『えこだねこ』さんに見つかる前に行くべし!!

Bistro O
福岡市福岡市中央区舞鶴1-9-14
電話 092-731-1339






Last updated  2019.04.26 08:18:50
2019.04.23
《堺に棲む“超激レア怪人”が炊いていた銀シャリを伝承する》銀シャリ屋 ゲコ亭 (ぎんしゃりや げこてい)@大阪府堺市
  ”怪人ハンター”大久保一彦は大阪は堺に出没しております。
堺の高級ワインショップの家庭教師なのですが、その前にパートナーが行きたいというので伝説の銀シャリを勉強して、“超激レア怪人”をゲットしてゆきましょう。

 阪堺電気鉄道というチンチン電車の寺地町駅を降りますと、・・






“超激レア怪人”が居りました。
いきなりゲットです。
でも怪人さん、実は、『ゲコ亭』自体はすでに『まいどおおきに食堂』に売却いてしまったみたいです。

 ともあれ、奥の店内に闖入します。






こちらは『まいどおおきに食堂』のように、自分でおかずを選んで、最後にご飯・味噌汁をお願いするセルフ食堂です。



今日は鰤の照り焼きに、中トロ刺身、だし巻き玉子、小松菜と油揚げの小松菜、高野豆腐煮など頼みました。


中トロ刺身はこの手の定食屋としては良いと思いますが、堺育ちの事情通によれば、劇的に悪くなった、昔は超絶ものだったとか。


だし巻きは甘めです。


鰤の照り焼きはおいしい。


銀シャリもおいしいが、最近、自家精米して羽釜で炊いているので、驚きはない感じ。






スタッフもテキパキ感じがいいですね。
でも、近くにあったらうれしいですね。


銀シャリ屋 ゲコ亭 (ぎんしゃりや げこてい)
大阪府堺市堺区新在家町西1丁1-30
072-238-0934






Last updated  2019.05.14 14:26:11
2019.03.10
テーマ:鴨肉(8)
《焼き手によって差が出そうだが、鴨のクオリティとコスパ抜群》柳家 (やなぎや) @岐阜県瑞浪市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は岐阜に出没しております。
本日は、友人の藤山さんが當店の予約をとってくれたので、こちらでお勉強したいと思います。
前評判では「こんな場所に店があるんだ」というようなことを言っている人もいました。
自分の車で行くかどうか、GoogleMapで調べてみました。
結局6人以上で予約をすると送迎をしてくれるということなので、電車で行くことにしました。

 さて、小一時間かけて當店最寄りの瑞浪に到着すると、マイクロバスが待っています。
本日は混乗で向かうようです。


バスはなぜか、GoogleMapとは違うルートに向かいます。




そして、小里川ダムの上を通過します。
これは僻地にあるという演出なのでしょう。
実際は、よくある集落に店があります。
このロケーションだと私が過去行った僻地にある店の10本指にも入らないですね。
ということで、友人たちがいっていた情報は、アンカリングされた情報だったということですね。夢を壊してごめんさい。

 店に到着しました。
店の席数は多く、大小囲炉裏を囲むお部屋たくさんあるそうです。


とある“食通”の友人から當店は焼きが上手だと言っていました。
また、中には違う友人は、焼きが甘くて二度と行かないという友人もいました。
思うに、担当した焼き手で、クオリティがかわるのではというのが利用前の想像でした。
さて、どうでしょう。

お席を担当するのは、『菊乃井』『すし匠』を渡り歩いたという眼光鋭い料理人が担当してくれるようです。彼は、本日のコースの話をした後、『柳家』が名前がついてから70年、秋田の白炭を使っている話をしました。

本日は、鴨のフルコースで3月ころまでの名物コースだそうです。

本日は車に乗る用があり、お酒を飲めません。
でも、隣でワインを注文するようなので、チェックしてみます。


赤ワインが4本ならび、お値段の提示。
おお、これは安い。
噂ではフランスまで直接買い付けに行くと。
立地的にお酒が出るような立地でないので、粗利を落とすというのは常套手段ですが、それでも安い。


ただし、泡ものはふつう。都内よりやや粗利が低めの設定。
泡で儲ける。ロスも斟酌するが、これも常套手段。


まずは、へぼと言われる黒雀蜂の子からスタートです。


砂肝と葱ま
 本日は藤山さんのご友人の面々とDr.Hummerが集結しました。
アピシウスのソムリエをしていた小澤さんのホームパーティでご一緒したお嬢様と再会となり、本日は賑やかなお席です。




私の鴨農場で持て余している砂肝。
火入れ次第でうまいことが勉強になりました。






レバーと心臓


おお、うまい。


箸休めは、塩大根となめこのポン酢和え。
塩大根がうまい。
これはええ。




鴨皮たれ焼き


本日の焼き手。
焼き上手。





尾長鴨のロース
右ササミ

京都『長文屋』の七味を利用しているそうです。


2月と3月の名物葦鴨(ヨシガモ)の半身焼き


うまい。




愛媛県のみかん猪


鴨のお出汁を楽しむ鴨鍋






麦とろご飯




汁気が多いのが特徴です。

みかん

確かに、店のスタイルゆえ、焼き手で差が出ますね。
同席したなかには数ヶ月前に利用してバイトのような焼き手だったそうで、本日は違ったとのことです。
本日の焼き手は当たりですね。
秋にまた予約をとったので、一度山田さんの焼きで食べてみたいですね。

しかし、安い。
この鴨のクオリティなら、評判なのはわかる気がしました。

柳家 (やなぎや)
岐阜県瑞浪市陶町猿爪573-27
電話 0572-65-2102






Last updated  2019.03.26 01:15:27
2019.03.01
テーマ:フレンチ(275)
≪きのこのつぼ焼きがおいしい福岡の老舗ロシア料理店≫ツンドラ @福岡市・大名
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
最近、よく宿泊している『グリーンホテル天神』から天神方面に歩いているときに気になっていた店がありました。それが本日ご紹介します『ツンドラ』です。





 ネットで調べますと創業1960年といいますから私よりも5歳年上のお店です。
参考
http://www.fukuokabrand.com/shops/detail/127

上記リンクにオーナーの徳永ハツミ取材動画がのっていますので視聴しました。
日本のロシア料理の源流はロシア革命後満州に逃げてきたロシア人が日本人に教えたもが日本に伝わった、その流れにある『ツンドラ』は素材を活かした素朴な料理が多いとのことです。
ソースは多いですが、バターが少ないのが特徴だそうです。

 早速、ランチタイムに提供されています『つぼ焼きランチ』をいただいてみましょう。
お料理の構成は、ボルシチ・サラダ・ピロシキ・グリバーミ・ロシアンティまたはコーヒー のようです。

 まずはサラダが提供されます。


野菜がパリッとしていていい状態です。

 続いてはピロシキです。


紙ナプキンで包んでお召し上がりくださいとのことです。
とても熱いです。
ロシア風肉野菜入りあげパン。テイクアウトもできるようです。
印象としては肉が多いです。
パンの生地もやさしく甘くおいしいです。
紙ナプキンは途中で交換したほうが良いですね。

 続いてボルシチです。


私が作るボルシチはビーツをかなり使うので色が濃いですが、こちらはトマトのスープのようですね。

 さて、メインのつぼ焼です。グリバーミと言うそうです。


見た目はコッペパンのようで素朴ですが・・


マッシュルームとチキンのクリーム煮をカップに入れ、自家製パンをかぶせたオーブン焼だそうです。
これがが、しみじみして、たいへんおいしいです。

 最後にロシアンティです。


この甘さがまたほっこりできます。
何か、ボルシチとブルヌイのファーストフード始めたくなりました。

ツンドラ
福岡県福岡市中央区大名2-7-11
電話 092-751-7028






Last updated  2019.03.15 11:15:34
2019.02.04

《博多の外れでしっぽりといい仕事の良店で》鮨 香坂@福岡市博多駅東
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
ハンバーグの協同研究所を開設しにきたのですが、あいにく日曜日。私にレクチャーしてくれる怪人たちのスクールは定休日も多く、新しい店を開拓してみることに。

 そこで、選んだのは名店『やま中』を5年ほど前に卒業して、博多のはずれでひっそりとやっている『鮨香坂』。




前から鮨フリークのインスタを見て気になっていました。

 まずは、根三ツ葉のお浸しからスタートです。






梅山葵


漬けにしたヨコワ
と、続き、軽快かつ上質なスタートです。






炭火で焼いた白子の椀


平貝の貝柱のバター焼き
福岡の独楽蔵 燗純米 45度で ぬる燗


飯蛸と菜の花


唐辛子醤油で焼いた鯨の生ウネ


甘鯛の鱗揚げ

あさりきり? 55度で

さあ、握りです。
お隣さんの提供された鮨を見て、通常よりは増やしていただいてます。


真鯛




福岡 旭菊


薄く切って重ねた甲烏賊
四枚重ねの甲烏賊、甘さも引き出されうまい。
2カンにしておいて大正解。


玉葱醤油の鰆
うまい


昆布〆にした北海道の雲丹


鰤トロ


蜆の椀


車海老


トロ


穴子


高菜巻き




小鰭


ノドグロ


穴子手巻き


鉄火巻き


水菓子 金柑

しっかりとした仕事で、もっといろいろ食べたい、と言う感じですね。
小さい店なので、テレビや雑誌などの取材を断り、穴場にこだわってる良店です。
「えこだねこ」先生が来る前に行かないとね。

鮨 香坂
福岡県福岡市博多区博多駅東3-9-3 ニッコーハイツ 1F
電話 092-481-2887



本日のおすすめ


独楽蔵(こまぐら)無農薬山田錦 六十特別純米 720ml【日本酒】【福岡/杜の蔵】【限定品】【RCP】


【杜の蔵】独楽蔵(こまぐら) 玄(げん)円熟純米吟醸 720ml



☆【日本酒】独楽蔵(こまぐら)燗純米 2015 1800ml






Last updated  2019.08.07 12:28:01

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沖縄のうまい店

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魚アカデミー

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すし協同研究所

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蕎麦店開業協同研究所

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各地名産品

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ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選)

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産地・生産者訪問

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今日の大久保一彦のしごと

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経営者のための連続コラム

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これから開業の方向けコラム

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子供たちのためにコラム

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偉人の言葉、今日の親父からの言葉

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大久保一彦の野草のワークショップ

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“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

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残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店

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補足◆【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】補足◆解説

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鮨行天

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ジェームズオオクボセレクション【怪人のいる店】

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料理の技法や食の知識

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ジェームズオオクボのホテル見聞録

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