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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の二つ星西日本

2018.08.20
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テーマ:日本料理(110)
《香美町の秘境で、すばらし山野草の料理》滝見亭@兵庫県美方郡香美町小代区
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。
今日の午前は、日本の畜産業界の最高峰の一人、​上田伸也​さんの牧場を見学しました。
で、農場の近くにあるすばらしい山野草料理を提供するこちらで夏の山の様子を勉強します。


まずは地元の天然鰻と塩して保存してあった蕨。
今日は仕入れが多いと女将さん。
仕入ればかりということは野草が少ないということです。
鰻がなかなかおいしく、その下に風鈴に見立てたトマトと揚げがあります。


続いては、夏野菜の投入かん


ネマガリダケ


上田さんのお肉と大根


若鮎の天ぷら


地元天然鮎の塩焼き
清涼な味わい


山芋蕎麦


茶碗蒸し

香の物、味噌汁、ご飯







今日は、野草の少ない時期なので、鰻や鮎となりました。
野草なら6月が良いらしい。
地元の人すら、あまり知らない秘境です。
なので必ず予約してくださいね。

滝見亭 (たきみてい)​
兵庫県美方郡香美町小代区久須部
電話 0796-97-2330






Last updated  2018.08.25 20:51:40
2018.07.16
《金沢駅に近い人気店》たまや@金沢市・金沢駅界隈
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
今日は中川さんと、打ち合わせをかねて人気の塾生の店『たまや』に出没します。

 まずは塾生らしいお通しです。


気の利いた料理が季節で変わります。


二件目なのでゴルゴンゾーラ蜂蜜。


レバ


自家栽培の茄子とベーコン

いい感じですね。
次の一手も期待しています。

たまや
石川県金沢市昭和町8-17
電話 076-224-1223






Last updated  2018.07.20 19:06:16
2018.05.06
《沖縄ホテルの楽園》オクマ プライベートビーチ & リゾート @沖縄県国頭郡国頭村字奥間
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は沖縄に出没しております。
ここのところ日本旅館のお料理の評価アップの家庭教師が多くなってきてので、さらに、リゾートホテルまで仕事の幅を広げようと、お勉強をいろいろな行程に組み込んでいます。
今日は、名護のカフェの勉強に来たので、足を伸ばしてやんばるの森のある国頭村字奥間に宿泊します。





 ホテルは天井が高くて開放感のあるフロントのある建物といくつかの宿泊棟、コテージの近隣型になっています。


リゾートホテルらしいですね。
海と水辺のあるとても雰囲気のよいホテルです。

 今日は、三階建てのお部屋のロフトのあるお部屋にしました。






壁の色がとてもよく、素敵なお部屋です。






ハーモニークラブの会員には様々なアクティビティの特典があり、それもいいです。
今日は梅雨前線が近づいていて白波がたっていますが、とてもいいサービスでした。

 さて、今回は海辺のレストランのテラスでバーベキューがついた宿泊プランにしてみました。






サラダやソフトドリンクのブッフェがついていまして、肉はボリューム満点です。





牛、火入れ済の豚のスペアリブ、ウインナー、加熱済の手羽先、野菜などが盛り込まれています。
クオリティはこんなものでしょう。ボリューム重視ですが、悪くはないです。

 そして、沈みゆくサンセットを楽しむことができます。


思い出に残る夜を過ごすことができます。

 朝食会場は『SURF SIDE CAFE』。








沖縄の郷土食材、料理があり、なかなか良いです。





 印象的だったのは、その場でつくる味噌汁の“かちゅ~湯”。




味噌とおかかと、具材にお湯を入れて、即席につくってくれます。

 今回はピークを外したので、とてもリーズナブルに宿泊できました。
さあ、夕食、朝食、私ならどう指南するか、とても勉強になりました。

オクマ プライベートビーチ & リゾート (【旧店名】JALプライベートリゾートオクマ)
沖縄県国頭郡国頭村字奥間913
電話 0980-41-2222






Last updated  2018.05.30 09:10:25
2018.04.22
テーマ:日本料理(110)
《金沢の和食店探しで困ったら、魚がおいしいこちらですね》割鮮のむら@金沢市
 よく、金沢に行かれる人から日曜日にやっている和食店ありませんか、と聞かれることが多いです。
富山の『鮨人』さんでも大将に同じ質問をされましたが、金沢は日曜日に気が利いている店が少ないのは事実です。
そんな時に憶えておきたい店があります。本日、紹介します『割鮮のむら』です。
実家が魚屋で料理の修業を始めたので、漁港と結びつきとても魚のよい和食店です。





本日は、前菜を付けた鰻にしてみました。


まずは、揚げた昆布をつまみながら、秋田の『美酒の設計』を。

続いて、干したハタハタの茶碗蒸し。




干しているのでハタハタがうまいです。
細かなお仕事がこちらの特徴です。
『美酒の設計』は後時に渋みのような印象がありますが、お酒と合わせるといい感じになります。




ハタハタの骨からとった濃厚な出汁のハタハタのつみれ


鯛が詰まった新ジャガ饅頭
いい仕事しています。


それから、がんどの頭の煮付け
鮗の酢漬け


お刺身はガス海老、サゴシ(柳鰆)の昆布〆、真鯛。

本日のメインは鰻です。


カリッとした食感の甘い皮目。
ご飯に合いますね。

住宅地で地域密着の店ながら、底曳きの地魚がいつも豊富で、とてもリーズナブルなすばらしいお店です。金沢からタクシーで往復したとしても、おすすめの店ですね。

割鮮 のむら
金沢市泉野出町3-3-32
電話 076-241-6720






Last updated  2018.04.22 22:50:55
2018.04.04
《日本では珍しいサルメリア》サルメリア・ポルチーニ@大阪市福島
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は福島にオープンしております。
今日は、塾生の『万両』なる焼肉屋を経営する滝本さんと、お勉強です。


場所は、最近オープンした、ポルチーニのサルメリアです。
こちらも塾生ですね(笑)

 日本では珍しいですが、ドイツなどのヨーロッパで大手資本に負けず堅実な商売をしているのがこのサルメリアと言う業態ですね。








まずは、サンジョベーゼとあわせて、ぶっといソーセージからスタートしましょう。
豪快なソーセージ、口に広がる柔らかな乳酸がええですね。


合わせるのはシュクルート。
そういえば、昔、敬三シェフを訪ねてコルマールのシュクルートをスペシャリテにするレストラン行きましたな。


続いては鹿のソーセージとイベリコの生ハム。
うまい。


こちらはハム盛りです。

いや、ワインが進むのなんのって。
私の地元に欲しいですね。

最後は、他の店舗を見学です。












面白いことやってますね~

サルメリア・ポルチーニ
大阪府大阪市福島区福島5-11-3
電話 06-6450-1915






Last updated  2018.04.12 19:42:47
2018.03.12
《吊るし熟成牛タンがうまいもうひとつの『大東園』》大東園 祇園亭(ダイトウエン ギオンテイ) @福岡市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡市に出没しております。
今回の福岡訪問は盛りだくさんです。
今日は、焼肉チェーンをされているかたが韓国からいらっしゃっておりまして、塾生の店に出没しております。
吊るし熟成牛タンがうまいもうひとつの『大東園』の『祇園亭』でございます。






まずは、前菜盛り合わせからスタートです。


和牛のたたき、


合法ユッケ、


豚足です。

続いて、チヂミです。


おお、具材感は大阪の『​ほうば​』のようですね。

続いては塩サラダです。


あっさり塩加減もよくおいしいです。




お肉は吊るしの熟成タンからです。
オーストラリアのタンとは思えない刺しの入り方です。
まさに吊るしの熟成の魔法ですね。


塾生によれば良いUSものを見つけたようで、しばらくでパワーアップするとのことです。
本日のものは若干、後から草原の香りがありますね。
でも、おいしい。

ヒレ。


刺しがよくいいですね。

和牛ハラミ。


希少ですね。

最後に赤せんまい。


丁寧に包丁が入っててカリッとした食感に焼き上げるとうまいですね。

〆はまず、キムチ炒飯から。




続いて、カルビクッパ。

あと、テールスープです。
さすがで、ええ焼き肉店ですね。

大東園 祇園亭 (ダイトウエン ギオンテイ)
福岡県福岡市博多区祇園町4-68
電話 092-282-8111






Last updated  2018.03.12 08:45:39
2018.03.08
《金沢で話題の“バーのパフェ”の店》広坂ハイボール@石川県金沢市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
今日は、ユニークなメニューを勉強できる店『広坂バイボール』にて打ち合せです。

 まずは「はまさき」という地物の柑橘を使ったやや酸味のきいたカクテルからスタートです。






お通しは名物の燻製したナッツです。


加賀蓮根のピクルスと牡蠣のスモークです。


なるほどぉ。さすが人気店の商品設計。


志賀高原ビールにしてみましょう。


イタリア高級ハムのモルタデッラのハムカツ。
おお、うまい。
これありやね。

本日のパスタ。


小烏賊と芽キャベツのスパゲティ。
うまい。


〆はエスプレッソを使ったカクテル。
出しているお茶を使ったカクテルを応用したそう。
おお、うまい。

さすがやね。
繁栄塾の塾生だね。

広坂ハイボール​
石川県金沢市柿木畠4-9
電話 076-265-7474






Last updated  2018.03.18 09:27:06
2018.03.03
テーマ:日本料理(110)
《料理がいい別府上田の湯の温泉のお宿》割烹旅館もみや @別府市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大分に出没しております。
初日のランチは、別府市上田の湯にあります『割烹旅館もみや 』にてランチをします。
お庭がとても素敵な歴史ある名旅館です。
















先付は、蛸の山葵漬け、湯葉、雲丹をのせた白子豆腐です。






五節句の絵付けの椀で、ハマグリしんじょうの椀が続きます。
鶯菜、炙った白身、柚子などがあしらってあります。


お造りは、関鯵、鰤、鮪です。
しっかりした食感の鮮度の良いお刺身です。


鮑の茶碗蒸しが続きます。
雲丹がのっていて、私の方程式通りの茶碗蒸しです。
当店の名物のようです。




焼き物は鰆です。


炊き合わせ。
美味しいですね。


ご飯


水菓子。




最後は温泉でゆっくりしました。
ええ、宿です。

今、熱海の人気老舗旅館のお料理構成の家庭教師をしているとので、とても勉強になりました。
そして、唯一無二の重要な仕事をしていることも。
ありがとうございました。


割烹旅館もみや
大分県別府市上田の湯町5-22
電話 0977-23-5121






Last updated  2018.03.10 16:59:44
2018.02.03
テーマ:日本料理(110)
《日本料理とはなんぞやを問いかける店》日本料理 稲垣@福岡市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
今日は『​江戸前晋作​』の西村くんが東京からきたので、熊本の植木まで車を走らせ今注目の植木の『シェパニーズ』と称される『​ハナコマチ​』でローカリズムを追求した独創的なブレンチを楽しみました。
その余韻があるので、しっかりした仕事の店にしようと言うことで、お隣の『大東園』と言う焼肉屋の塾生にお連れいただいたこちらにしました。
急な、しかも、飛行機の時間を指しての無理なお願い。
どんなお料理が出てくるか、勉強が楽しみです。

ますば、先付です。


えのきの入ったポテトサラダ、味噌漬けチーズのトースト、練り雲丹の帆立和え




お椀は牡蠣豆腐のみぞれ仕立てです。
おお、しみじみする吸い地た濃厚な豆腐の椀です。


お造りは真鯛、中トロ、障泥烏賊です。

煮物椀は、海老芋と穴子の鞍掛です。




しっかり炊いた穴子の香りよく、海老芋のねっとり感と合わせて美味しいです。






真魚鰹の西京焼き
奇をてらわず美味しい。
真魚鰹大好き。


小松菜の田舎炊き


車海老のチーズ揚げ


雑魚のご飯、蜆の味噌汁、香の物


梨のサイダー寄せ

教科書に出てくるようなベーシックなお料理ですが、野暮ったくないです。
それだけに素晴らしさを感じます。

こう言う奇をてらわずしっかりしたお料理を出すお店、頑張って欲しいですね。

日本のお料理 稲垣 (にほんのおりょうりいながき)
福岡県福岡市博多区上川端町1-3
電話 092-291-5495






Last updated  2018.02.11 23:47:39
2018.01.15
テーマ:フレンチ(205)
《九州の食材を自由に表現するフレンチ界のピカソ》オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多@博多
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は博多に出没しております。
博多にいらっしゃる大切なかたとランチをすることになり、勉強をかねて小岸大将に、完全おまかせで料理をお願いしました。
今日は、地元の食材をふんだんに使ったデギュスタシオンを用意しているとのことです。

 まずは、アミューズブッシュ




木箱には、土に見たてたほうじ茶の上に、トリュフに見立てた竹炭のパン粉のズワイガニの蟹クリームコロッケ、チーズサブレ、グジェール。


グラスの器は、バタフライピーという豆科から抽出した色素の魚の煮こごり、鮪、カンパリ漬けの長呂義、カルバドスで漬けた唐墨、酸味をつけた泡のソース。


菊芋のブルーテ、イソギンチャクのフリット。
イソギンチャ、初めてだわ~。
とろ~としています。


ガルグイユ
九州野菜、野草やハーブやお花、香りから楽しめるそうです。
野菜のソースは、マヨネーズ2種、ほうれん草とオリーブ、パプリカ3種、ブロッコリーのピュレ、根セロリのピュレ。
下からかき混ぜていただくそうです。




フランス産のフォアグラ
47度を均一で保って5時間真空調理して、3週間熟成させています。
上にはシトラスの香りとナッツ、きんかんとジャム、マリメロ、かぼすの香り。




白甘鯛の群青のブイヤベース
ブイヤベースは笠子や海老など
福岡の鰹菜、紫蘇と茗荷のアクセント
色が凄いですね。




3週間寝かせた、44度で火入れをしたアラ。
カリフラワーのピュレとツガニからとったソース、オレンジの香り




伊万里牛のシャトーブリアン、200度と50度をいったりきたりして火を入れている。
子牛のソースとベリー系のソース
ジャガイモのピュレ、ちぢみほうれん草
トランペット茸のピュレ、黒大蒜、有明の海苔のチップス、黒トリュフ。


新春につき”金玉”添え。


アヴァンデセール
チンザノロッソのジュレ、ほうずき、ハスカップのソース、メレンゲ




スフレ
ピスタチオとチョコレートのソースで


小菓子
ガトーショコラ、マシュマロ饅頭風、メロンパン、マカロン

ワンオペでこのクオリティ。
しっかりした技術に裏打ちされた料理はまさにピカソの作風。
ええ、商談ができました。

オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多
福岡県博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F
電話 092-413-5301






Last updated  2018.01.22 00:37:40

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