2496579 ランダム
 HOME | DIARY | PROFILE 【ログイン】

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

全214件 (214件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 ... 22 >

大久保一彦の二つ星西日本

2017.07.19
XML
《『太平寿し』の鮨をすばらしい環境のカウンターで》弁慶 (べんけい) @金沢日航ホテル
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の金沢で勉強録。続いては、日航ホテルの6階にあります、『弁慶 (べんけい)』に出没します。こちらのカウンターは、前回尋ねました、『太平寿し (たへいずし)』が運営しています。
今日はたまたま、その『太平寿し (たへいずし)』の高谷進二郎先生の甥っ子さんがたまたまヘルプで来ておます。

 まず、こちらの素晴らしさは空間です。


大木の一枚板のカウンター、この木は確か由緒ある木だと『すし処大敷』の大将金田さんが言ってました。
そして、大きなまどから中庭を望む環境です。


これは、一見の価値がありますね。

まずはもずくからさっぱりと。




赤西貝、地アラ握り、夏鰈の三種盛りからスタートです。
アテと握りを一緒に出したり、鰈はおろしを巻いているところが、『太平寿し』ぽいですね。


七尾の鱧を梅肉で


炙った万寿貝
卵を持っていて美味しい


小鰭


漬けに握りとツブ貝


鯖の棒寿司


アラの昆布〆
アラは昆布〆にして脱水しないほうがふっくらしていて好みですね~


甘エビ
卵とミソがのっています。


蛸の柔らか煮


炙りカマトロのシャリとおろしの同時対比
一個はポン酢を吸わしたおろしになっているとことが、『太平寿し』ぽく面白いですね。


のどぐろの蒸し寿司
甘みのある酒蒸し


活のボタン海老
活の海老、美味しい。


白皮のカジキ


烏賊


穴子


海老このわた巻き
このわた使えますね~


真鰺


最後に蒸し鮑を追加。
能登の鮑ということで、香りがいいですね。

夜の『すし処めくみ』の予習ができました。



弁慶 (べんけい)
石川県金沢市本町2-15-1 ホテル日航金沢 6F
電話 076-234-1111






Last updated  2017.07.21 20:34:28
2017.07.18
≪鮮度のよい魚と気の利いた料理が自慢の金沢の穴場≫割鮮 のむら@金沢市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
今日、日頃お世話になっていて、金沢ブロックの塾長でもある酒屋の中川さんのお世話になっているご近所さんに不幸があり、急遽塾生の割烹で食事をすることに。
北陸のテロワールを遺憾なく表現している『割鮮 のむら』です。


金沢には著名な和食店が多いため、東京の人間の間ではあまり露出がありませんが、底曳きの魚や地野菜など、地元のめずらしい食材も含めて提供している割烹です。
今日も、海鰻やこぞくらなど珍しい食材を勉強できました。


今日はお任せコースをお願いしてあります。

まずは、先付・・


穴水の玉ねぎと魚のいしるの胡麻ドレッシング和え
ながらも、ぎばさ
イカ飯
茶豆


まずは、宗玄をあわせてみます~


冷製の茶碗蒸し
海老だし
北陸は、すずの蓴菜が有名ですね。
こちらは、広島です。

お造りは子なめら、鯵、カマス、かけばかま、鱸、ホウボウ、アカイカ昆布〆です。
残念ながら写真を忘れました・・

獅子の里
ANAのファーストクラスに採用さて、小さな蔵ゆえやや早出しという評判です・・

焼き物・・


鱸 ごぼう味噌
冷凍保存しておいた七尾の定置海鰻
脂のりが素晴らしく、皮目もぱりっとおいしい。


ご自身で海水を炊きあげて作った塩でいただきます。

地元の野菜の焚き合わせ・・


赤川かぼちゃ、茄子のかんだんに
鮎の昆布巻き、トマトの含め煮、
さて、・・




来福


ノドグロやホウボウやなめらなどの肝を海水茹で

天ぷら
玉蜀黍、鱧、ゼファーと言うズッキーニ、イタリアの玉ねぎ
ゼファーうまい。使いたい。


能登のノドグロの酒蒸しと金時草


能登牛のサラダ

鮎の鉄砲焼き


おからを詰めて焼いてら、タレをかける郷土料理
スルメや鯵、秋刀魚などいろいらな魚貝で展開する家庭料理


金色に輝くこぞくら(鰤の子供)の煮こごりの素麺


クレームブリュレ


ご近所さんにはアラカルトが人気です。

割鮮 のむら
金沢市泉野出町3-3-32
電話 076-241-6720
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201609050001/






Last updated  2017.07.20 23:50:27
2017.07.10
《九州の食材でオーグードゥジュールを後継》オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多@博多
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は博多に戻りました。
博多に立ち寄るということで、小岸大将に、完全おまかせで料理をお願いしておきましたので、勉強してみましょう。
今日は、地元の食材をふんだんに使ったコースを用意しているとのことです。

まずは一口のスナックから・・




38度で真空調理した鯖、花はアニスヒソップで爽やかな酸味と花の香り、酸味をつけたブラウンマッシュルーム
エツ、35センチくらいの魚で骨が多いので骨切りした有明海の魚
※エツ 市場魚貝図鑑
http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A8%E3%83%84



帆立をオキザリスの香りで、味噌のようなものは有明海のまじゃく(蝦蛄のような生物)をすりつぶしてペースト状にした。
このペースト、なかなかおいしい。
※まじゃく 市場魚貝図鑑
http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%83%8A%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%82%B3


博多杉茸、豚の皮の揚げせんべい、
右上、玉蜀黍と唐津の雲丹+上にはワイルドペッパーの泡+下にはコンソメジュレ
トウモロコシと唐津の雲丹は、トウモロコシから食べ進むにつけ雲丹に変わっていく仕掛け


炭の香りの障泥烏賊、タピオカパウダーで作った海苔のチップ、チーズのサブレ、蛸のリゾットのメランチーニ


パートフィロの中はエスカルゴバターの唐津のサザエ、
レモンマリーゴールド



あわせるのは、スペインのベルデポという骨格がしっかりしたセパージュ


シャガールの絵に見立てたオマールブルーの料理
紫キャベツのソース
頂天唐辛子、北海道からオイスタリーフ、





次の料理に合わせてお酒を・・


何でしょう・・



ド サパンにローズマリーとタイム




フォアグラ47度で低温調理して二週間熟成
久留米の鬼塚さんが乾燥させたジスミン
甘夏のコンフィーチュール
パンデピス

続いて・・


鬼塚さんのバジルと、
鱗が柔らかい甘鯛と有明海のスッポン鳥でたきあげた




ほんのりハーブの香りでエキゾチックなブイヤベースのスープとなります。

あわせるワインは・・





柳川の鰻
(ウワォ、写真忘れているやん)
鰻の泡やエキスを煮詰めたソース
しじみをベースした山椒な泡

あわせるワインは・・





続いて・・・




Saint-Émilionのシャトールボスコと


熊本の馬肉
熊本のモッツァレラとジャガイモのピュレ
佐賀太良のアスパラガス、千社唐(チシャトウ)
千社唐(チシャトウ)は、おせち料理によく使われ、別名、茎レタス
馬肉の香良い。


アヴァンデセール
紫色のフルーツを集めたフルーツを集めたデザート
ブローベリー、巨峰、カシス、赤桃のソルベなど





さて、デセールは、シェフがパリのアランデュカスにいたということで・・


ホワイトチョコレート、ビターのチョコレート、黒糖のチョコレート、
下にはほぼ卵で仕上げたスフレのタルト


ライヨールのミッシェル・ブラスのようにとろっと・・


チーズケーキ、竜眼とプラム、




ブルガリアの無農薬の薔薇と烏龍茶のフレーバーティ
八女で、牛島製茶の牛島さん大臣賞受賞。
お茶でも大会で2位

ごちそうさまでした。


オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多
福岡県博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F
電話 092-413-5301






Last updated  2017.07.14 14:49:56
2017.07.08
≪地域食材をこよなく愛す北熊本の『シェ・パニーズ』≫花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi)@熊本市北区植木町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の夏の九州巡り、塾生のお店を景気づけに周り、売上貢献の旅!
二件目は、熊本市北区植木町の『花小町』です。
そうそう、地域食材をこよなく愛す北熊本の『シェ・パニーズ』と称したところ、入塾いただいた未来像のあるレストラン。前回は期待して、やや辛口なコメントを残しましたが、楽しみです。







 熊本から本数が少ない鹿児島本線で福岡方面へ12分280円、そこからタクシーで1200円くらい。
うまく時刻を見て行けばどうっつことでもない。
駅前なら中心地行くのと大して変わらない、しかし、地図を見ると遠いなって印象ですね。





 まずは、熊本ワインのEpisodeからスタートです。



植木町の北、玉名市の宮孝人さんのマスカットベリーAで、
熟度が高く、アルコール度数10%のヴァンナチュールです。
少し果皮の印象があるすっきりとしたワインですね。


料理は、玉名の天水町アスパラガスのムース、有明海渡り蟹とそのコンソメジュレからスタート。

第一印象は渡り蟹のコンソメジュレのアンモニアっぽい特有の匂いと塩気が強い印象です。
しかし、ワインと合わせると見事に、渡り蟹の甘さや蟹の素材感とアスパラガスの味わいが浮き出てきます。
少し果皮の印象があるすっきりとしたワインの味わいもガラッとかわり、素晴らしい組み合わせとなります。
これは、ハーモニーではなく、マリアージュと言えるでしょう。


天草の地蛸と八代本田農園のトマトのガスパチョ
蛸は生と柔らかく炊いてから表面を焼いてテクスチャをつけたもの。バジルの風味で爽やか。
Episodeは、トマトの酸味とも面白い組み合わせです。

 続いて、熊本の鮎のパスタと菊鹿町のシャルドネが供せられます。




鮎の料理の上にのっているのは鮎の骨煎餅です。
鮎の肝のソースがワインを甘く優しく感じさせます。
逆に、鮎の肝のソースが濃厚になります。
鮎のソースはカリカリのトーストにつければカナッペとなり楽しいです。


燻製後ぱりっと仕上げた八代町の天然鰻、下には長茄子。
上にのっているのは鰻を燻製にした時に使用する水俣のお茶です。

お茶の葉で燻製した鰻はアロゼして余分な脂を出しながら、パリッとした皮目に仕上げています。
そのテクスチャは福岡の鰻屋の『山道』の白焼きのようです。
そのアロゼした鰻の表面の脂を丁寧に拭き取り、長茄子のうえにのせていました。
お茶の香りと柔らかな薫香と優しく柔らかな味わいが良いですね。
また、長茄子は土台としての役割を果たすとともに、鰻の味わいを引き立てるとともに、身のプリプリ感を引き出している。
全てがお互いを補う三すくみになっていますね。
こちらの料理とシャルドネの相性も良く、柔らかな、薫香に余韻を与えています。


プリンセスポークと山桃のコンポート。
ソースの酸味が、お腹いっぱいなのに、何か終いの料理としては物足りなさが残りますね。
塩気か、敬三シェフのようなラーメンか・・

ワインは、





玉名牧場のフロマージュブランでフロマージュダンジュ

 いや、すばらしい!
熊本のテロワールをいかんなく発揮したすばらしい料理でした。
さらなる、進化を期待してまた来ます!


植木からまた戻ります~

ハナコマチ (HanaKomachi)
熊本県熊本市北区植木町岩野266-22
電話 096-272-3789 






Last updated  2017.07.10 17:29:38
2017.04.27
≪料理おいしく、上田さんのすばらしい肉が食べられます≫いろりダイニング三國(兵庫県豊岡市)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の但馬地方の旅、最後のレポートは、日本最高峰の畜産家の一人、上田伸也さんの“但馬玄”が食べられる『いろりダイニング三國』をお邪魔し、勉強します。





※上田さんのすばらしい牛につきましては、私のブログをご覧ください。

今日は、手違いで宿泊者分しか予約しておらず、急に人数追加とあいなり、親父を怒らせてしまった。
宿泊者主体のレストランゆえ、失礼つかまつり候。

 こちらはいろりダイニングというだけあり、いろりの形態のロースターです。


このロースター、雰囲気があって良いですね。
まずは、前菜から・・


甘エビの子和え
牛すじ煮込み
腿肉たたき風ローストビーフ


ワインは杉本さんの“チガイタカハ”をば・・




本日の献立


じゅんさい、牛骨とチマキのコンソメスープ
クリアな味のコンソメスープとても美味しい。


ローストビーフのサラダ

本日の炭火焼は、・・


みすじ、さんかく、サーロイン。
肉の色がいいあずき色ですね。

竹野海岸の塩
300年続く神鍋高原北村山葵
神鍋高原の白炭 美味しんぼに登場の田沼さんが作る炭。
でいただきます。


みすじの赤身が素晴らしいです。

やはりおいしいですね。
融点が12.4度で不飽和脂肪酸の組成が70%以上ということで脂がとても軽いです。
ちなみに、融点が低いと言われている“尾崎牛”ですら25度ありますからね。

 一方、脂が軽いのに赤身の味わいの深さが凄いです。


カイノミらしいカイノミ。
赤身の小豆色がいいですね。

塾生の跡部さんの『旬熟成』の肉のような濃厚さ。
そして、脂に糖質が多いのでしょう、脂が甘いです。

 抗生物質は天然系の2種しかなく、しかも戻し堆肥にしたので、圃場の殺菌もなしで超安心。
餌もノンGMO(遺伝子組み換えの配合飼料を一切使っていない)
この肉を食べてしまうと、他の肉の味がしないようになぜでしょうか・・




最後にご飯


ご飯にはカレーがつき、おかわり自由だそうです。



あれから、イタリアのスローフード協会からオーガニックのお墨付きもいただいたようで、豊島さんの店にも入るといいですね。
楽しみにしています。

親父は怖いが腕は間違いないということですね。


いろりダイニング三國
兵庫県豊岡市城崎町湯島219 小宿 縁 2階
電話 電話 0796-32-4870






Last updated  2017.05.13 13:08:23
2017.04.15
《水揚げからスピード勝負の海老類など、中央卸売市場では実現できない魚がある鮨店》すし処大敷@金沢市駅西
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、塾生が『すし処 めくみ 』が予約をしてくれましたので、金沢に出没しております。
 なかなか予約が困難な店故、塾生様からも見てきて欲しいという依頼が多かった『すし処 めくみ 』です。
夜が鮨の勉強なので、お昼はどんな店で勉強しようかと思いましたが、塾生の店を景気づけもかねて、見てみましょう。


店は、“金沢の市場に一番近い鮨屋”こと、『すし処大敷』。
今や、蟹の名店として金沢では密かに人気です。


「大敷」の由来ですね。

 まずは、お通しの南蛮漬けにした鰺からスタートです。



お酒は、最近のパターンは”鶴の里”のぬる燗。そして、その後、鮨で”先一杯”に移行するのが私のおすすめだし、熟成のパターン。
続いて、・・


藁で炙った鯖を塩。
その後、カワハギです。


北陸のカワハギはやや小ぶり。
身質は、かわはぎらしいおいしさです。


山葵菜のお浸しに蛍烏賊の沖漬けをのせたものが続きます。

 さて、握りに入ります。




まずは、甘海老とガス海老の二種同時対比。
海老はやはりピカイチで、流通を制している店ならではです。


赤烏賊と一緒にガリが提供されます。


薄く引いた甘さがはっきりした酢加減の自家製ガリです。


的鯛は当地では”クルマダイ”と言います。


真鯖


鯛の白子


鰤のカマ


鮪のカマ


梅貝と、テンポよく続きます。


穴子は塩で


出色の土佐作りにした鰤


サザエ


イクラ、雲丹と出てきて、後は追加です。


甘エビの再度注文から。


続いて、一緒に当店名物の”ガスエビロール”を。
焼いたガスエビと生のガスエビの人気メニューです。


鉄火巻き


干瓢で〆。
いや、さらに進化しましたね。


すし処 大敷
石川県金沢市西念3-5-24
電話 076-261-0041






Last updated  2017.04.17 01:57:39
2017.03.16
《“博多・四天王”の小野さんが料理する》小野の離れ@福岡市・舞鶴
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉から新幹線で福岡に戻りました。
続いては、前日、“凄っランチ”をいただいた“博多・四天王”の小野さんのところで夜も予約がとりにくい“凄っコース”のお勉強をばします。

 店に到着して、小野さんに「おすすめのコースをお願いします」と。
「糸コース」でいきましょうと返事が返ってきました。
ここで問題が、ホテルに預けたキャリーにiphpneを入れっぱなしにしてしまいました。
ですので、顧問先のカメラで失礼します。
(というか、いつもより上手やんて感じです)

 まずは、先付けの漬物盛合せ五種からスタートです。

お酒は、『小野の離れ』おすすめの『福岡みやこ〈純米大吟醸〉残心』からスタートです。

続いて、九州の恵みを盛り合わせたお刺身盛り合わせを。


対馬の天然アラ(クエ)の炙りちり酢和え、そして鐘崎のいさき、大分国東しま鯵、佐賀の唐津むらさき雲丹を使った自家製の雲丹せんべい、長崎松浦福島の車海老、平戸の石鯛、糸島の平目とエンガワ、鐘崎の天然鯛、対馬の黄金穴子からです。
自家製のとろろ昆布醤油でいただきます。

お刺身は以上かと思いきや、なんと、これがお刺身第一弾だそうです!
ひえー。

間髪入れず、第二段がやってきます!!


生ものだけでなく、いろいと盛り合わせあります。
・御口直しで頂く糸島産大豆きよみどりで造った自家製豆腐の白和えです。
 糸島のあまおう添えています。
・糸島姫島産赤なまこと五島のめかぶ
・博多胡麻鯖
・佐賀の唐津の黒鮑のしゃぶしゃぶ
 糸島の大根を添えた鮑の肝ソースで食べます。
・あんこうの肝のムースに長崎松浦のとらふぐの煮凝り
 徳島鳴門のわかめ、福岡地だこ、鹿児島きびなご、天然鯛の白子炙り、平戸の渡り蟹
などが盛り合わせいます。

続いては焼き物です。


長崎対馬の黒むつの塩焼き、大間産の筍に黒まぐろの燻製です。

続いてのおすすめのお酒は、静岡焼津〈純米吟醸〉磯自慢ですね。



旬の揚げ物盛合せは月替わりで変わるそうです。


合馬産筍とひじきのさつま揚げ、玄海産鰆のフライ桜ソース、蛤の香草パン粉焼き、糸島産菜の花の桜海老衣揚げ、桜海老せんが盛り合わせてあります。


北海道産きんきの煮付はふわっとしています。


佐賀牛A5ランクロース肉のしゃぶしゃぶ




長崎松浦産黒まぐろと鐘崎産尾長クロの握り寿司
尾長クエってなんだろう・・


北海道産毛蟹と雲丹の茶碗蒸し


熊本天草産あおさの雑炊


地玉子プリン
コーヒー

これで7800円のコースとはさすがですね。
小野さんは原価計算が苦手なのかもしれませんね。
勉強になりました。


最後に小野さんを劇撮。

小野の離れ
福岡県福岡市中央区舞鶴1-3-11 2F
電話 092-726-6239






Last updated  2017.03.17 02:18:17
2017.03.14
≪名物鍋の砂鍋白肉うまい!火入れの丁寧な中国東北料理店≫瑛翔楼 (エイショウロウ)@小倉
 昨年1月の!“砂鍋白肉”があまりに美味しかったので、顧問先の鰻屋の大将と再々訪です。



 “砂鍋白肉”は予約済みです。




まずは、皮蛋豆腐からスタートです。
臭みもなく、タレもうまいですね。


海鮮湯葉巻き


こちらが、ただいま、研究中の“砂鍋白肉”です。


白菜の漬け物と豚バラの鍋で、旨みと漬け物のほのかな酸味のきれ味わい深いです。


そのうち、どこかでオンメニューするかもしれません(笑)
“砂鍋白肉”は12月から冬限定です。


海鮮のオイスターソース炒め
こちらの店としては、味わいはしっかりしています。


セロリの水餃子
こちらも具の味わいがしっかりしています。

 最後に麻婆豆腐です。




ご飯がすすみます。

 最後にメニューをば・・










瑛翔楼 (エイショウロウ)
福岡県北九州市小倉北区緑ヶ丘1-14-29
電話 093-592-8090






Last updated  2017.03.15 19:18:43
2017.03.13
《凄っランチ》小野の離れ@福岡市・舞鶴
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
今日は、会員の小野さんより、「『小野の離れ』のランチが凄いことになっている」という情報を前々から伺っており、気になっていましたので、ランチはこちらで“爆発する店の秘密”を勉強したいと思います。



 本日案内されたお席は、前回森さんとお食事した本来の『小野の離れ』ではなく、1階のバーカウンターです。


昼間なので、かなり明るい雰囲気です。

 さて、どのメニューがよいでしょう・・


ランチは、おかず2種+味噌汁+ご飯がついて1380円と、おかずがチョイスできる三種1580円、四種1780円があります。小野さんの店だから四種は危険かなと思いましたが、そちらにしてみましょう。

 さて、チョイス。スタッフによると、名物の刺身は外せないとのことです。
北海道産ズワイガニと雲丹の茶碗蒸し(+300円)と
天草真鯛、糸島大根のポトフ(+200円)と
名物鮪カツと魚カラの4品をチョイスしてみましょう。

 他、小鉢と生卵とお茶漬け用の具材がつきます。


まずは、小鉢が到着です。
しばらく待っていますと、お刺身がやってきます。


ひえ~、さすが小野さんと言う感じです。
右下から対馬の田舎房から真鯖を生、〆鯖で、五島産の真鰺、ヒラマサの炙り、
鯛太郎というブランドの真鯛、鱸、本鰹の辛子醬油漬け、ヒラマサとヒラマサのトロ、縞鰺、
佐賀関の鰤、イサキ、オナガグロ、メジナ、平目、真鯛、平戸産の石鯛、長崎産本鮪中トロ、
赤貝、キビナゴ、小鰭、蛤の辛子和え、ネギトロ、
唐津のムラサキウニ、クエ炙り、イクラとサーモンのレンゲ寿司、
漬け三種、白身魚梅肉漬け、青魚の柚子胡椒漬け、鮮魚の皮の湯引きポン酢漬け、
メカブととろろとズワイガニが入っております~


添えているのがゴマサバです。


漬け丼用らしいです。


月曜日なので、きときとです~、さすが、名物だけありますね。


ご飯は土鍋ご飯です。まず、白飯をば・・
続いて、玉子ご飯をば・・




最後に、お茶漬けのもとと漬けでお茶漬けにしてくださいとのことです。
お茶漬けも・・




味噌汁は桜エビです~


こちらは、北海道産ズワイガニと雲丹の茶碗蒸し(+300円)


天草真鯛、糸島大根のポトフ(+200円)
焼いた真鯛のカマの出汁の濃厚な味わい。
まあ、チョイスとして汁がかぶったかもしれません。


名物鮪カツと魚カラ

四種は食べきれませんね。
小野さん、もしかして計算に苦手?
いずれにせよ、凄かった~

小野の離れ
福岡県福岡市中央区舞鶴1-3-11 2F
電話 092-726-6239






Last updated  2017.03.15 10:47:39
2017.03.06
広島・三川町の会員制割烹
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。
今日は、食通の会長が、粋な店があるということで、その店で勉強してみます。

 繁華街の『いきなりステーキ』がある賑やかなところでいきなり車は停まりました。
このビルに店はあるようです。



エレーベーターを降りると、部屋番号しか書いていない扉があります。
そこをトントンとノックします。
しかし、反応はありません。
「うむ、開店前か・・」と思いきや、もう一度ノックすると扉が開きました。

 店内は、天井に竹をまばらにのせた、昔流行っていた民芸調の内装。
私たちは掘りごたつに案内されます。

 まずは、お通しが提供されます。



で、お酒は、生ビールで乾杯して、いろいろある日本酒という流れですね。
いろいろ注文してみましょう。






というわけで、メニューには値段がありません。
デート、接待にいいですね。

(ここでコンサル目線)
だいたいこのパターン(価格を表示していない路線)は素材が飛び抜けて高いか、思ったりより安い路線のどちらか。
どちらにせよ、このどちらかであれば、店は成功します。

 まず、刺身の盛り合わせ。


大きな桶には、大きめに切りつけた鮪の赤身、切り方を変えて中トロ、包丁使いがよく甘みが引き出された烏賊の上に雲丹、それから鰤に、タイラガイ、赤貝などですね。
こちらの店、魚がおいしく、また、おいしさを引き出す処理がしっかりされていまして、なかなか素晴らしいですね。
後で知りましたが、会員制でやっていける大将の自信が感じられます。

 続いてきたのが蛍烏賊のキャベツとブロッコリーのサラダ仕立てです。


こちらもおいしいですね。


牡蠣のアヒージョは青森のニンニクがとてもバランスのよい状態で、牡蠣から出たエキスが引き立てていて、これも◎ですね。


烏賊の酒盗和え。
酒盗がただ者でないですね。


焼き茄子・うまい。
こういうシンプルな料理の仕事は、わかりますね。

そして、名物のコロッケ。


鮑が入っている贅沢なコロッケ。
『京味』で食べた鮑のフライを思い出します。
名物とうたうだけある商品設計です。
やりますね。


和牛天ぷら。
想像していたのは、大きめに揚げてカットしたもの。
ポーションになっています。
とろけます~


玉葱の天ぷら、バターのせ
みずみずしい玉葱にバター、
いただいちゃっていいですか?

いや、料理が秀逸で、価格は思っていたより安く、いい店ですね。

櫻や
広島市中区三川町2-1
電話: 082-247-9939






Last updated  2017.03.11 08:24:25

全214件 (214件中 1-10件目)

1 2 3 4 5 6 ... 22 >

PR

Freepage List

Rakuten Profile


夢ー商通信さん

「就職より操業」大久保一彦の創業塾

フォローする

Calendar

Archives

Keyword Search

▼キーワード検索

Favorite Blog

★若いお客の集まる店… New! なにわの進藤さん

仕事始め(-ω-;)(-ω-;… New! キューボシさん

最新プロフィール!! New! 食の匠のお助けまんさん

JR山手線東京駅:『… koutagawaさん

【表参道】望洋楼で… TOMITさん

プロのつぶやき912「… 丁寧な暮らしさかもとこーひーさん

今年のお誕生日 ルルール♪さん

★★夏季休暇と繁忙期… バルーンsuzukiさん

食べ歩き紀 ByeByeさん
竹田陽一ランチェス… ★竹田陽一ランチェスター 東京・西村のNo.1経営・裏のブログさん

Category

大久保一彦のひとこと情報

(1162)

ワイン会、フードなど大久保の教室

(118)

大久保一彦おすすめのおいしい店の情報

(232)

大久保一彦の商人のための情報

(171)

おいしい料理情報

(82)

食を考える

(60)

雑誌などメディア出演

(26)

大久保一彦が見たエンターテイメント

(31)

愛犬日記

(18)

(135)

よっしー

(97)

よっしーパート2

(112)

よっしーパート3

(179)

よっしーパート4(2010年3月17日以降)

(368)

よっち&こーちゃん

(352)

海外視察

(96)

カリフォルニアクイジーヌ

(5)

フランスの店

(31)

世界のベストレストラン&ホテル100

(80)

世界のベストレストラン更新前の記事

(162)

大久保一彦の二つ星と三つ星の間

(192)

大久保一彦的二つ星のレストラン&ホテル

(204)

大久保一彦の二つ星西日本

(214)

大久保一彦の二つ星ワールド

(24)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル

(245)

大久保の一つ星(愛知より西)

(234)

大久保一彦の一つ星の店、ホテル(海外編)

(29)

北海道のうまい店

(47)

東北のうまい店

(35)

関東のうまい店

(114)

東京のうまい店

(248)

目白・雑司が谷界隈の店

(28)

甲信越と東海地方のうまい店

(107)

北陸のうまい店

(69)

関西のおすすめ

(141)

四国と山陰、中国地方のうまい店

(73)

九州のうまい店

(87)

沖縄のうまい店

(11)

魚アカデミー

(163)

各地名産品

(88)

産地・生産者訪問

(71)

今日の大久保一彦のしごと

(399)

経営者のための連続コラム

(641)

これから開業の方向けコラム

(192)

子供たちのためにコラム

(38)

親父からの遺言

(8)

偉人の言葉、今日の言葉

(4)

あの名店

(2)

大久保一彦の野草のワークショップ

(22)

“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

(8)

Copyright (c) 1997-2017 Rakuten, Inc. All Rights Reserved.