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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の二つ星西日本

2020.09.19
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《和と中華の融合か・・》にしぶち飯店@京都市
 レストランには「一度行ってみたいレストラン」と「繰り返し行くレストラン」があると思います。まあ、一度いかないと、繰り返し行くかどうかはわからないのは事実ですが。
 私の仕事は客人が繰り返し、繰り返し訪問することで成り立つ商売のありようを研究して、店作りの情報にしていただいたり、落とし込みをすることなので、「一度行ってみたいレストラン」はあるのですが、それよりも後者の店に行くのが主となります。
 さて、「繰り返し行くレストラン」には、予約困難店でその店の「枠」を確保するための、いわば承認の欲求を満たす店と、繰り返し繰り返し行くことで学びがある学習の欲求を満たす店があります。私のテーマが既知を増やす、経験を積む、技能を身につけるという学習に重きをおいているので、そういう観点で店を訪問しているのだと思います。

 さて、予約困難店で「一度行ってみたいレストラン」であります『にしぶち飯店』のお席をMrマスマティクスさんよりお誘いがあり、私も中国料理店の塾生がおりますので、お勉強をしてきました。








最初のお料理は、甘鯛と松茸のスープからスタートです。
京料理の食材の甘鯛と走りの松茸の組み合わせ。
雅な先付けです。
 『食べログ』のレビューをみますと、日本料理と”中華”の融合と書いてありますね。
使う食材や「流れ」が日本料理のようだ、というニュアンスなのでしょう。
「流れ」は「中国料理」ではないようです。


鰤の紹興酒漬けと毛蟹黒酢ジュレ


脂がのった鰤と紹興酒の相性はよく、和の食材と中国食材の組み合わせの妙ですね。


毛蟹には山芋?が入っていてテクスチャをつけています。




蜂蜜塗って焼いた焼き豚と燕の巣を詰めた手羽
焼き豚はブルーチーズと


焼鱶鰭 干貝柱のスープにて
こちらの料理は當店の名物料理のようです。
もやしかな食感がいい脇役となっています。


小浜の鮑 中華風フリット 肝と海苔のソース
海苔で伸ばして柔らかいソースとなっていて好き.
こちらの魚もかねひでさんかな・・


サーロインとパクチー
満願寺唐辛子とxo醤


渡り蟹の煮込み
サーテージャンを使ったスパイシーな煮込み




麻婆豆腐


梨を擦り流した杏仁豆腐

空間がとても京都らしくて良いですね。
切れる包丁かピカピカな鍋かはよくわからなかったですが、お料理はなるほどおいしかったです。「和と中国料理の融合」。にゃーるほど。
「一度行ってみたいレストラン」にたまには行くのも勉強になりますね。


にしぶち飯店
〒605-0822 京都府京都市東山区上弁天町444−2
電話 075-561-1650

本日のおすすめ


毛がに・帆立・イクラセット【北海道産】ボイル姿毛蟹・刺身ホタテ・いくら醤油漬け【海鮮丼や海鮮手巻きに最適】毛ガニ・ホタテ貝柱・イクラしょうゆ漬け【北の海鮮めぐり】送料無料


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Last updated  2020.09.25 18:58:10


2020.07.14
テーマ:日本料理(256)
《中州にコスパ抜群の和食店誕生》小野の離れ 博多本店@福岡市博多区中洲
 大雨の後、門下塾生のことが心配で、売上貢献方々、セッションをしてまわっています。
今宵は“博多四天王”の小野孝さんが新しくてがけた『小野の離れ 博多本店』を訪問したいと思います。門下生からヒントを得て、自信のプロデュースに役立てるまさに「役得」ってやつです。

 店は『 三井ガーデンホテル福岡中洲』の一階にあります。




入り口は外からでも、ホテルからでも入ることができます。

 店内は福岡らしい雰囲気です。






店内には羽釜が並んでおりまして、ご飯のおいしさを訴求しています。
なお、ホテルの朝食も提供しているようで、ホテルの宿泊者にはうれしいですね。

お酒の品揃えは福岡を厚めに九州にこだわらず人気の蔵元を広く品揃えをしています。
店長おすすめの福岡の『繁桝』からスタートです。



本日は6,800円のコースで、先付け・お出しのジュレに浮かべた甘海老と潤菜からスタートです。








長崎産若芽と中トロの酢味噌和え
うまい。




続いてのお酒は田中六五。
小野グループと関わりが深い糸島の『白糸酒造』のお酒ですね。
糸島には酒米の田んぼが広がり、テロワールを表現しています。
水が柔らかいので甘めに仕上がりますが。

八寸


稚鮎とバーニャカウダソース、トマトの蜜煮、オクラとキノコ、鰻の蒲焼、玉蜀黍のフリット


鰻の蒲焼、玉蜀黍のフリット


トマトの蜜煮はトマトの青くさもあり好み、甘すぎず良い

お造り


姫鮑、いくらをのせた玄海の真鯛、鮃と縁側、脂ののった玄海灘の真鰺、平戸のカンパチの大トロ、
解禁したばかりの糸島の地蛸、対馬の西岸でとれる黄金穴子、長崎の大トロ


いくらをのせた玄海の真鯛鮃と縁側、


脂ののった玄海灘の真鰺、平戸のカンパチの大トロ、


解禁したばかりの糸島の地蛸


対馬の西岸でとれる黄金穴子、長崎の大トロ


海苔醤油


姫鮑はレモンを絞っていただきます。


お酒は『寒北斗』です。




続いては名物の真ふくとフォアグラのポトフ仕立てです。
これはうまい!!!これはええ。
フォアグラの脂や香りとふくのお出しが良い感じです。
貴醸酒が欲しいですね。


きんきんのバプール、ブールブランソース
鶴紫、ズッキーニ
枝豆のソース
きんきにもう少しアセゾネがあった方が好みですね。


鰻とチーズの茶碗蒸し トリュフオイルと山椒のアクセント。
とあるところで、スペシャリテになる鰻の茶碗蒸しをお手伝いしましたが、これもええ。
これは立派なスペシャリテですね!!
さすが小野さん。


お酒は『繁枡』の大吟醸


サーロインの2時間ローストと65度で低温コンフィした地鶏


出汁でたいた焼き茄子をパゴジェットで粉砕したものをのせます。

次はご飯のようなので、ご飯のお供に追加します。


まずは、対馬黄金穴子の白焼きです。
塩でいただきます。
これもうまい。






穴子はもちろん、ご飯のおともとしてすばらしいです。


糸島酒造の酒粕で鮑のクリームコロッケ


これはまたすばらしい。






デザートは、韃靼そば茶のくずもち、蓴菜をのせて
蓴菜をのせる、これはええ。

これはコスパ抜群ですね。
さすが小野さんらしい。
店に悩んだだら『小野の離れ 博多本店』ですね。

ジェームズオオクボの食べたやつ食べたいと言うと、穴子もコロッケも勝手に追加オーダーされるのでご注意を。

小野の離れ 博多本店
福岡県福岡市博多区中洲5-5-1 三井ガーデンホテル福岡中洲
電話 092-402-0988


本日のおすすめ


新政 陽乃鳥 純米仕込貴醸酒 720ml 新政酒造 『クール便』 2020年5月日付


花垣(はながき) 貴醸年譜 米雫 300ml 1年/3年/7年/10年 呑み比べセット 【福井の地酒】【奥越前仕込み】【貴醸酒】【南部酒造場】


陸奥八仙 貴醸酒 720ml


満寿泉 貴醸酒500ml(カートン無し)【2020年6月詰】






Last updated  2020.07.18 13:30:05
2020.02.15
テーマ:フレンチ(279)
《低温調理の枠組みを超えたテクスチャ》エ・オ 〈ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール@大阪市・天王寺
 いつものごとく堺のワイン屋さんの帰りです。
せっかく天王寺に泊まったので、時間を遅めて勉強して帰ろうと。

 最初は道野シェフの店で勉強しようかな、と思いましたが、大荷物で福島駅からの距離を考えて断念したわけです。
食べログでお店を探していると、ベルナール・ロワゾーの名前を冠した店を発見しました。
記憶が蘇ったのは、道野シェフを南山城村でのフランソワ・クープランのワーク・ショップに誘った時のこと。




フランソワと道野さんが、ロワゾーの思い出を楽しそうに話してた満面の笑顔のふたりのことです。

 早速、都ホテルの並びなので、歩いてウォークイン。




感じの良い女性スタッフが案内していただきました。11時と言うのに、四割がた埋まってます。人気ですね。




店内は、グレーを基調とした、ガラス越しに厨房が見える開放的なキッチン。
天井にはガラスの玉が並んでいます。
モダンなフランス料理店らしい雰囲気です。




本日はBコース+フォアグラで勉強してみます。


ピスタチオと豚肉のパテ レモンのコンフィチュール
黒胡椒のケーキ(そんなに黒胡椒は感じないので聞き間違いか?)
ほうれん草のキッシュ


鴨のロースト サラダ仕立て
オレンジのソースとバルサミコのソース
軽やかにテンポよく進みます。


青さと岩塩の濃厚なバター
もっちりしたパン


濃厚な味わいと言うよりは海苔のしっかりした香りと心地よい甘さの後味


蕪のスープ 兵藤先生風
柚子のオイルと蕪のチップ
蕪の葉はアセゾネしてからチップしてあり、テクスチャと塩味が美味しい

前半は私には柔らかいアセゾネだが、悪くない。
アルコールは欲しないが、ランチとしては軽やかで良い。


鰤のエスカロップ
グレープフルーツとピンクペッパーのバンブルムースのソース
皮目をカリッと焼いた中はふわっとした鰤。
ソースは酸の効いた、ある意味、ユニークな組み合わせ。好みかと言うとそうではないが、うまくまとまっている。


白美豚のロース 57度10時間で低温ロースト
まず表面が心地よいテクスチャがあります。


そして、ロゼの肉は、肩ロースの特徴をいかし、サクサクとしたテクスチャがあり、とても美味しい。
林檎と生姜のソースは、酸味、辛味、甘味のバランスよく、一体化してソースが豚の個性を浮きたたせて、美味しい。


皿の上にのっている、追加のフランス産フォアグラのポワレ


赤い果実とホワイトチョコレートの滑らかなクリーム 苺のスープとひんやりシャーベット
パチパチと液体窒素で固めた苺のムースのテクスチャ
料理名ということハルカスのレストランということで、あまり期待していなかった意外性あるデザートだっでした。苺のデザートの開発をしてますが、そろそろ液体窒素を使おうかな、と思いました。


カヌレ、桜のマカロン(塩味がした)、エッグタルト
カヌレはもう少し乾燥機に入れるなりでサクミがあったほうが好みですね。

豚の低温調理、蕪のスープ、苺のデセールがとてもよかったので、三つもおおというお皿があったのでとても水準が高いレストランだと思います。

エ・オ 〈ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール
〒545-0052 大阪府大阪市阿倍野区阿倍野筋1丁目1−43 あべのハルカスダイニング14F〉
電話 050-3188-6646

本日のおすすめ


ナチュラリストのための食べる植物栄養学[本/雑誌] / フランソワ・クープラン/著 前田久仁子/訳






Last updated  2020.02.16 09:08:26
2020.02.05
《ほぼ紹介制のど変態MAXイタリアン》ベッラヴィータ(BellaVita)
 よく、沖縄通ですね、と言われますが、地元の料理人から、ここは行っとけリストをいただき、店を回っています。


今宵は、オーガニックのデュラム粉を独自に輸入して、店内で石臼挽きをしてる怪人の店。


本人も唯一と言いますが、確かにそうですね。




素材も全国の生産者から信頼のできる食材を調達しています。





基本、アセゾネしないと言う方針で、食材から引き出された塩味(えんみ)で提供、故に、普段見せかけのこだわりでタレで食べる食習慣の客人に向かないでしょう。
況や、グルソー中毒だと、トマトソースすら酸っぱく感じると思う。
故に、食べつけてない客人には向かないかも知れないです。食をリスペクトして、料理人をリスペクトできる人に向いてると思います。




おすすめは、ゴルゴンゾーラのピカンテを使ったニョッキ。
これはええ。








そして、ティラミスが大変美味しい。

基本紹介制の牧志の怪人の店。
夜遅くまでやっているので、これはええ。


ベッラヴィータ(BellaVita)
〒902-0067 沖縄県那覇市安里2丁目4
電話 098-861-8131(紹介制)
※ジャームズオオクボの『食べログ』を見たというのはやめてね。






Last updated  2020.03.05 18:52:12
2020.01.28
テーマ:フレンチ(279)
《あまりにもマニアックなワイン屋さんの一軒家レストラン》紺野酒店@堺市・上野芝
 久々に大阪に出没しております。


せっかく来たので、マニアックなワインを提供するこちら『紺野酒店』でランチをしたいと思います。

 今日は『紺野酒店』特製カツレツにします。

ワインは、何にしましょうか・・









 まずはサラダから・・




続いてスープ。


四種人参のピクルス、


ジャガイモのオーブン焼きが続きます。



本日のメインのカツレツがきました。
かなりボリューミーです。




一緒に土鍋ご飯とお漬物がきました。




デザート、紅茶がきました。




二階堂を食後酒でいただきます。
熟成してまして、グリセリンでワインのしずくのようです。
うっすら甘くておいしいです。

紺野酒店
〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17−10
電話 072-277-3054



本日のおすすめ


【6本〜送料無料】シャペル ド ポタンサック 2011 (シャトー ポタンサックセカンドワイン) 750ml [赤]Chapelle De Potensac






Last updated  2020.02.18 09:19:03
2020.01.10
テーマ:日本料理(256)
《モダン琉球、沖縄の厳選食材を活かした創作和食料理》和琉沖縄料理 さりぃ@那覇市牧志
 2020年第一回目の沖縄大学の講義です。
本日は、もう少し店主と話したかったこちらで勉強することにしましょう。











 本日はビールから・・


いい入れ加減です。




まずは、鰹節の効いた“中身汁”からスタートです。
琉球のお正月らしい一品、濃いお出しとアセゾネです。


玉子豆腐、菜の花、オクラ、エディブルフラワーは金魚草
あさりと沖縄のクレソンのソース
あさりの出汁がうまい


鳳凰美田


鰆の胡麻焼き
さいまき海老、ラディッシュに黒オリーブの土
茗荷、炒り銀杏、薩摩芋

続いてのお酒は・・


2019 ARANAMI NIIGATA




さて・・これは・・


スペシャリテ あの砂浜


八仙


南瓜のポタージュ
85度1時間で調理した島人参


龍輝


鶏飯


升チョコレートパフェ


上喜元

今回は二度ですが、噛めば噛むほど味が出る店のような感じがしました。

和琉沖縄料理 さりぃ
〒900-0013 沖縄県那覇市牧志1丁目-12-5 又吉ビル B-1,
電話 050-5303-6569






Last updated  2020.02.01 10:11:31
2019.12.15
《日本一うまいガリ》美旨@熱海市
 今日はメニュー開発のための料理研究会のお仕事です。




お題の店舗はこちら熱海の『美旨』です。

 まずは、煮鮑からスタートです。


煮鮑が最初に出てくるのはこちらのスタイルだそうです。




続いては、青森の鮃
島唐辛子と橙ポン酢でいただきます。


添えてある若芽が旨いです。


鮃の皮


平貝の磯辺焼き


白烏賊 


合わ塩で




三千盛


釣りキンキ 
熱海の名産品の橙を絞るんですが、これがええ。


橙を搾ったガリなんですがあ、これがうまいです。
まさに日本一のガリですね。


海老の頭

握り


酒蒸しの蛤
酒の香りと橙の香り


鰺の昆布〆
ひねりますね~


白烏賊 塩で


対島の穴子
しっかり焼いた穴子


かなりレアな車海老


鮪辛み大根で
とにかく、橙をかけたガリ旨い


北海道の雲丹


きんきの出しが効いた味噌汁


胡麻入り干瓢


自家製梅肉と紫蘇


熱海の怪人


とろ鉄火


ごま干瓢ふたたび


甘味はいちごと板チョコです。

ひねり系の鮨。
ガリが凄かったですね。

美旨
〒413-0022 静岡県熱海市昭和町13−1
電話 0557-82-5469






Last updated  2020.01.15 10:52:02
2019.12.05
テーマ:食べ歩き(4009)
《あまりにもマニアックなワインと神戸牛生産者四天王のステーキがリーズナブルに勉強できる店》紺野酒店@堺市・上野芝
 大阪に出没しております。
今宵はおいしいワインを片手に、初めて夜のお食事をしようと思います。





 まずはブルーノ・パイアールとトマトの蜂蜜漬けからスタートです。






熟成感あるブルーノ・パイアールはおいしいです。


続いては、帆立のバター炒めにしてみます。
バターと白があいます。

本日のステーキは、上田伸也さんの“但馬玄”の経産牛サーロイン(7,500円)にしてみます。




やはり経産牛サーロインは味わいが濃いです。
そして、融点13度(BMS12)※の脂のためか、とても口溶けがよいです。

※BMS
ビーフ・マーブリング・スタンダードの略で、脂肪交雑を評価するための基準

糖が多いせいか焼き色も素敵です。

紺野酒店
大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17ー10
072-277-3054(電話が開通しました!)
HP: ​​https://e-wine-konno.com/






Last updated  2019.12.11 18:19:04
2019.11.11
《文化庁の登録有形文化財でいただく沖縄そば》屋宜家 (やぎや)@沖縄県島尻郡八重瀬町
 奥武島方面に来たので帰りしな気になっていた沖縄そば屋がありますので、出没して、勉強したいと思います。








文化庁の登録有形文化財で沖縄そばいただくお店です。




14時の半過ぎに到着したと言うのに十組以上待っているわけですから凄いですね。



本日はアーサーそばとジーマーミ豆腐を注文してみます。


ジーマーミ豆腐はタレに甘さがあり、ねっとりとしたジーマーミと食べると和菓子のようでもあります。
なので一口いただき、まず、アーサーそばをいきます。




見た目が青さでとても綺麗で、上に角煮が2切れのってます。
まずは、一口。
口の中に国産小麦の香りが広がり、アーサーが練り込んであるようで弾力がある麺。
これはうまい!
人気があるのがわかります。
それに青さのお出し。
麺に負けてません。
うまい。
この麺、最近、『​福生そば​』で新そばで店内石臼挽き立ての十割そば食べましたがあれと同じフィーリングです。

おいしいものはお客様を遠方から引き込む。
なるほど勉強になりました!





屋宜家 (やぎや)
〒901-0502 沖縄県島尻郡八重瀬町字大頓1172番地
電話 098-998-2774






Last updated  2019.11.11 07:49:35
2019.11.10
テーマ:カフェ日記(101)
《ホテルボラボラのビーチサイドにあったカフェのような》浜辺の茶屋@沖縄県南城市
 今回の沖縄大学での勉強の旅の最終日はツールドア沖縄のせいか、飛行機が最終便しか取れませんでした。
その最終日を普段行けないところに行って有効に使おうと、バジェットレンタカーで車を借りて、海辺にある人気店を開拓しようと思います。






お昼は奥武島を対岸に見下ろす人気店『浜辺の茶屋』をチョイスしました。
ひとりなので気長に待てばと思い、ウォークインで訪問。
インバウンドの方にも人気のようで、30分間くらい待って入店となりました。

 案内いただいたお席は海を見下ろすカウンター席でした。


特等席ですね。こちらの席に座るとホテルボラボラにあったカフェを思い出しました。
ポリネシアンな雰囲気でとても落ち着きます。




まずは、ハイビスカスとパッションフルーツのセパレートティから。
パッションフルーツ爽やかな味が良いです。

続いては、バジルがアクセントとと言うホットドッグ。


大きなトマトとお野菜たっぷりの雰囲気に合うホットドッグです。


紫芋を射込んだチーズケーキ。
一緒に、注文が入ったらザッセンハスのミル(かわかりませんが)で豆を挽くマンデリン。




とても良い時間を過ごせました。

浜辺の茶屋
〒901-0604 沖縄県南城市玉城2−1
電話 098-948-2073






Last updated  2019.11.11 20:11:51

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