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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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大久保一彦の二つ星西日本

2018.01.15
XML
テーマ:フレンチ(101)
《九州の食材を自由に表現するフレンチ界のピカソ》オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多@博多
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は博多に出没しております。
博多にいらっしゃる大切なかたとランチをすることになり、勉強をかねて小岸大将に、完全おまかせで料理をお願いしました。
今日は、地元の食材をふんだんに使ったデギュスタシオンを用意しているとのことです。

 まずは、アミューズブッシュ




木箱には、土に見たてたほうじ茶の上に、トリュフに見立てた竹炭のパン粉のズワイガニの蟹クリームコロッケ、チーズサブレ、グジェール。


グラスの器は、バタフライピーという豆科から抽出した色素の魚の煮こごり、鮪、カンパリ漬けの長呂義、カルバドスで漬けた唐墨、酸味をつけた泡のソース。


菊芋のブルーテ、イソギンチャクのフリット。
イソギンチャ、初めてだわ~。
とろ~としています。


ガルグイユ
九州野菜、野草やハーブやお花、香りから楽しめるそうです。
野菜のソースは、マヨネーズ2種、ほうれん草とオリーブ、パプリカ3種、ブロッコリーのピュレ、根セロリのピュレ。
下からかき混ぜていただくそうです。




フランス産のフォアグラ
47度を均一で保って5時間真空調理して、3週間熟成させています。
上にはシトラスの香りとナッツ、きんかんとジャム、マリメロ、かぼすの香り。




白甘鯛の群青のブイヤベース
ブイヤベースは笠子や海老など
福岡の鰹菜、紫蘇と茗荷のアクセント
色が凄いですね。




3週間寝かせた、44度で火入れをしたアラ。
カリフラワーのピュレとツガニからとったソース、オレンジの香り




伊万里牛のシャトーブリアン、200度と50度をいったりきたりして火を入れている。
子牛のソースとベリー系のソース
ジャガイモのピュレ、ちぢみほうれん草
トランペット茸のピュレ、黒大蒜、有明の海苔のチップス、黒トリュフ。


新春につき”金玉”添え。


アヴァンデセール
チンザノロッソのジュレ、ほうずき、ハスカップのソース、メレンゲ




スフレ
ピスタチオとチョコレートのソースで


小菓子
ガトーショコラ、マシュマロ饅頭風、メロンパン、マカロン

ワンオペでこのクオリティ。
しっかりした技術に裏打ちされた料理はまさにピカソの作風。
ええ、商談ができました。

オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多
福岡県博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F
電話 092-413-5301






Last updated  2018.01.22 00:37:40

2018.01.11
《あてよく、楽しい『やま中』のエッセンスたっぷり》鮨木島@福岡市赤坂
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没中です。
収録も終わったところで、宿泊している赤坂から、コラムのネタを探すことにします。
今日は食べログで、あまり有名なレビュアさんの手付かずの店を探してみます。



ありました。
『やま中』で20年修行、開店して2年ちょっとで、レビューも少ない。
まさに、狙い通りの店です。
早速電話してみると、寒波荒天のおかげか、空いておりますと、こりゃええ。





店は警固の奥に入ったところの印象です。
私はこのへん明るくありません。


出雲富士


嬉野温泉の豆腐
暖かいいわば"胡麻豆腐"です。
こちらは、両親が宿を営まれている嬉野温泉にちなんでいるよう。


鮃と縁側
鮃は脂がのっていてとても美味しい。
大村湾の青海鼠
茶ぶりもせず生の海鼠、食感、香りうまい


鰹の土佐造りを辛子で


ふくと鮟鱇肝


北海道の柳葉魚


燻りがっこ



焼き

料理の合間、厨房からベテランの職人さんが丁寧に挨拶してくれました。
只者ではないオーラ。もしかしたら、大将のお父さんか、と思いきや、グランドハイアットで料理長をされてて、定年退職で手伝っていただいてる職人さんですって。
どうりで、目が違います。


炙った唐墨


鱈の白子茶碗蒸し


塩辛




フランクミュラーの酒


河豚の"うぐいす"




槍烏賊 炭の塩


白海老


白甘鯛


半生の手長海老


鰤の腹身


鮪はかの『やま幸』から仕入れております。
京都と言っていたのと、色が白いので、伊根あたりのものかな。日本海定置網まだ見かけないがどうなんでしょう。


雲丹




燻製した鰆


対馬の真鯖 軽い〆鯖


大トロ







穴子





鮭の粕汁


トロ鉄火と


干瓢巻き





若手大将の店のにしては裏方に職人も多く、ええ仕事されてました。
グランドハイアットを定年退職された元料理長と言うベテランの存在も大きいと思います。
大将の人柄も雰囲気も良く、また、客席にいた大将の親戚のお姉さんが賑やかで楽しかったです。
握りは、シャリの温度が好みならより好みだったですね。

茶碗嬉野の作家さんで酒器有田の作家さんも良かったですね。

鮨木島
福岡県福岡市中央区赤坂3-12-9






Last updated  2018.01.19 18:23:41
2017.11.18
≪上ロース定食うまい≫黒かつ亭 中央駅本店 (くろかつてい)@鹿児島中央
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鹿児島に出没しております。
お昼は、黒豚どころなので、とんかつの勉強をしてみましょう。
本日は、『黒かつ亭 中央駅本店 (くろかつてい)』にしてみます。


店舗に到着すると並んでいます。

15分くらいして、誘導されます。
不思議だったのは、先頭で本を読んで並んでいる人。
食事が終わってもいらっしゃったので。

まあ、それはさておき、店内へ。
相席なのかと思いきや、広々とした、柱をかんだ三名テーブルに案内していただきました。




今日は、おすすめの上ロース定食1,560円にしてみましょう。
それと大海老です。






上ロースは脂がとろけて甘さがあります。
おお、これはうまい。
過去鹿児島で食べたとんかつでは一番好みかもしれません。


海老は有頭で、衣のサクみがきてから、エビのぷりぷり感がくるタイプ。
最近、ありがちな保湿剤でふわっとしたタイプではないので、ひと安心です。

トータル的にはかなりうまい印象でした。
さて、ベースレベルはどうなのか、次回の鹿児島訪問で検証しましょう。

黒かつ亭 中央駅本店 (くろかつてい)
鹿児島県鹿児島市中央町16-9
電話 099-285-2300






Last updated  2017.12.04 00:18:58
2017.10.15
《すばらしきブルゴーニュのラインナップ》ラ・ターブル・ナゴヤ・ジャポン (La Table Nagoya Japan)@名古屋市伏見
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没中です。
今日は、永田先生が地元名古屋に、ブルゴーニュのワインの品揃えが良いワインバーがあるので、ぜひお連れしたいということですので、出没してみます。



 店の場所は、伏見界隈のようです。
『ヴィア白川』なるビルの地階に降ります~


こりゃ地元の人でないと、なかなかわかりませんね。

 まずは、・・・




2014 Etienne SAUZET Puligny-Montrachet 1er Cru Les Combettes
エティエンヌ ソゼのピュリニー モンラッシェ プルミエ クリュ レ コンベット。
どうやら現地で買い付けていらっしゃるらしく、裏ラベルがおまへん。
少しとろっとした感じで、非常に余韻があります。
これはおいしいです。


あてはパテを。

赤は、・・・






2013 Domaine Jacques-Frederic Mugnier Chambolle Musignyです。
これまた、すばらしいワインです。

ラ・ターブル・ナゴヤ・ジャポン (La Table Nagoya Japan)
愛知県名古屋市中区栄2-7-13 ヴィア白川 B1F
電話 052-222-4075
HP:​http://latable-nagoya.com/

本日のおすすめワイン・・


ピュリニー・モンラッシェ・1er・コンベット[2013]エティエンヌ・ソゼ



■ジャック フレデリック ミュニエ ニュイ サン ジョルジュ プルミエ クリュ クロ ド ラ マレシャル[2014]赤(750ml) 【出荷:7〜10日後】


シャンボール・ミュジニー・レザムルーズ[2010]Chambolle Musigny Les Amoureuses 750mlComtes Georges de Vogueフランス ブルゴーニュ ワイン 赤






Last updated  2017.10.28 23:56:18
2017.08.25
《楽天朝食部門1位、進化する宿》ホテル季の座(三重県紀北町)
 “飲食店の勉強代行業”に大久保一彦は、お世話になっている紀北町に出没しております。
今日は『季の座』にて2年ぶりのお勉強です。
最近、「芽生会」の老舗旅館やホテルからのコンサルや料理開発の依頼や問い合わせが来ているのでしっかり勉強します。



 まずは、食前酒と前菜です。


枝豆豆腐 玉味噌和え
枝豆のつぶつぶが良い
蒲鉾、鱧の皮とクラゲの和え物


貝はガンガラ



こちらがお子様セット。
前に書いたアンケートのアレルギーに対応していただいているようです。




こちらがドリンクメニュー




本日のお造り
カンパチ、アコヤガイ、バチマグロがおきまりで、+伊勢鮪と鮃をチョイスしました。
あしらいは、ハスイモ、金魚草です、
二見の塩など三種のお手塩でいただきます。


自家製 烏賊の松前漬け


鱸の吉野煮

郷土料理 じぶ鍋季の座風・・


ポン酢健康豚、鱧、大アサリのじふ鍋


伊勢どりが入った冬瓜饅頭
カレーのアクセントです。


“伊勢どり”・・・和種ではないようです。
さすが、伊勢商人という感じでしょうか。


玉蜀黍の炊き込みご飯





デザート


無花果のコンポート、カシスのムースなど、

『季の座』の朝食はこちら


ホテル季の座
三重県紀北町城ノ浜
電話 05974-6-2111






Last updated  2017.09.17 21:09:01
2017.07.19
《『太平寿し』の鮨をすばらしい環境のカウンターで》弁慶 (べんけい) @金沢日航ホテル
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の金沢で勉強録。続いては、日航ホテルの6階にあります、『弁慶 (べんけい)』に出没します。こちらのカウンターは、前回尋ねました、『太平寿し (たへいずし)』が運営しています。
今日はたまたま、その『太平寿し (たへいずし)』の高谷進二郎先生の甥っ子さんがたまたまヘルプで来ておます。

 まず、こちらの素晴らしさは空間です。


大木の一枚板のカウンター、この木は確か由緒ある木だと『すし処大敷』の大将金田さんが言ってました。
そして、大きなまどから中庭を望む環境です。


これは、一見の価値がありますね。

まずはもずくからさっぱりと。




赤西貝、地アラ握り、夏鰈の三種盛りからスタートです。
アテと握りを一緒に出したり、鰈はおろしを巻いているところが、『太平寿し』ぽいですね。


七尾の鱧を梅肉で


炙った万寿貝
卵を持っていて美味しい


小鰭


漬けに握りとツブ貝


鯖の棒寿司


アラの昆布〆
アラは昆布〆にして脱水しないほうがふっくらしていて好みですね~


甘エビ
卵とミソがのっています。


蛸の柔らか煮


炙りカマトロのシャリとおろしの同時対比
一個はポン酢を吸わしたおろしになっているとことが、『太平寿し』ぽく面白いですね。


のどぐろの蒸し寿司
甘みのある酒蒸し


活のボタン海老
活の海老、美味しい。


白皮のカジキ


烏賊


穴子


海老このわた巻き
このわた使えますね~


真鰺


最後に蒸し鮑を追加。
能登の鮑ということで、香りがいいですね。

夜の『すし処めくみ』の予習ができました。



弁慶 (べんけい)
石川県金沢市本町2-15-1 ホテル日航金沢 6F
電話 076-234-1111






Last updated  2017.07.21 20:34:28
2017.07.18
≪鮮度のよい魚と気の利いた料理が自慢の金沢の穴場≫割鮮 のむら@金沢市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。
今日、日頃お世話になっていて、金沢ブロックの塾長でもある酒屋の中川さんのお世話になっているご近所さんに不幸があり、急遽塾生の割烹で食事をすることに。
北陸のテロワールを遺憾なく表現している『割鮮 のむら』です。


金沢には著名な和食店が多いため、東京の人間の間ではあまり露出がありませんが、底曳きの魚や地野菜など、地元のめずらしい食材も含めて提供している割烹です。
今日も、海鰻やこぞくらなど珍しい食材を勉強できました。


今日はお任せコースをお願いしてあります。

まずは、先付・・


穴水の玉ねぎと魚のいしるの胡麻ドレッシング和え
ながらも、ぎばさ
イカ飯
茶豆


まずは、宗玄をあわせてみます~


冷製の茶碗蒸し
海老だし
北陸は、すずの蓴菜が有名ですね。
こちらは、広島です。

お造りは子なめら、鯵、カマス、かけばかま、鱸、ホウボウ、アカイカ昆布〆です。
残念ながら写真を忘れました・・

獅子の里
ANAのファーストクラスに採用さて、小さな蔵ゆえやや早出しという評判です・・

焼き物・・


鱸 ごぼう味噌
冷凍保存しておいた七尾の定置海鰻
脂のりが素晴らしく、皮目もぱりっとおいしい。


ご自身で海水を炊きあげて作った塩でいただきます。

地元の野菜の焚き合わせ・・


赤川かぼちゃ、茄子のかんだんに
鮎の昆布巻き、トマトの含め煮、
さて、・・




来福


ノドグロやホウボウやなめらなどの肝を海水茹で

天ぷら
玉蜀黍、鱧、ゼファーと言うズッキーニ、イタリアの玉ねぎ
ゼファーうまい。使いたい。


能登のノドグロの酒蒸しと金時草


能登牛のサラダ

鮎の鉄砲焼き


おからを詰めて焼いてら、タレをかける郷土料理
スルメや鯵、秋刀魚などいろいらな魚貝で展開する家庭料理


金色に輝くこぞくら(鰤の子供)の煮こごりの素麺


クレームブリュレ


ご近所さんにはアラカルトが人気です。

割鮮 のむら
金沢市泉野出町3-3-32
電話 076-241-6720
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201609050001/






Last updated  2017.07.20 23:50:27
2017.07.10
《九州の食材でオーグードゥジュールを後継》オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多@博多
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は博多に戻りました。
博多に立ち寄るということで、小岸大将に、完全おまかせで料理をお願いしておきましたので、勉強してみましょう。
今日は、地元の食材をふんだんに使ったコースを用意しているとのことです。

まずは一口のスナックから・・




38度で真空調理した鯖、花はアニスヒソップで爽やかな酸味と花の香り、酸味をつけたブラウンマッシュルーム
エツ、35センチくらいの魚で骨が多いので骨切りした有明海の魚
※エツ 市場魚貝図鑑
http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A8%E3%83%84



帆立をオキザリスの香りで、味噌のようなものは有明海のまじゃく(蝦蛄のような生物)をすりつぶしてペースト状にした。
このペースト、なかなかおいしい。
※まじゃく 市場魚貝図鑑
http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%83%8A%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%82%B3


博多杉茸、豚の皮の揚げせんべい、
右上、玉蜀黍と唐津の雲丹+上にはワイルドペッパーの泡+下にはコンソメジュレ
トウモロコシと唐津の雲丹は、トウモロコシから食べ進むにつけ雲丹に変わっていく仕掛け


炭の香りの障泥烏賊、タピオカパウダーで作った海苔のチップ、チーズのサブレ、蛸のリゾットのメランチーニ


パートフィロの中はエスカルゴバターの唐津のサザエ、
レモンマリーゴールド



あわせるのは、スペインのベルデポという骨格がしっかりしたセパージュ


シャガールの絵に見立てたオマールブルーの料理
紫キャベツのソース
頂天唐辛子、北海道からオイスタリーフ、





次の料理に合わせてお酒を・・


何でしょう・・



ド サパンにローズマリーとタイム




フォアグラ47度で低温調理して二週間熟成
久留米の鬼塚さんが乾燥させたジスミン
甘夏のコンフィーチュール
パンデピス

続いて・・


鬼塚さんのバジルと、
鱗が柔らかい甘鯛と有明海のスッポン鳥でたきあげた




ほんのりハーブの香りでエキゾチックなブイヤベースのスープとなります。

あわせるワインは・・





柳川の鰻
(ウワォ、写真忘れているやん)
鰻の泡やエキスを煮詰めたソース
しじみをベースした山椒な泡

あわせるワインは・・





続いて・・・




Saint-Émilionのシャトールボスコと


熊本の馬肉
熊本のモッツァレラとジャガイモのピュレ
佐賀太良のアスパラガス、千社唐(チシャトウ)
千社唐(チシャトウ)は、おせち料理によく使われ、別名、茎レタス
馬肉の香良い。


アヴァンデセール
紫色のフルーツを集めたフルーツを集めたデザート
ブローベリー、巨峰、カシス、赤桃のソルベなど





さて、デセールは、シェフがパリのアランデュカスにいたということで・・


ホワイトチョコレート、ビターのチョコレート、黒糖のチョコレート、
下にはほぼ卵で仕上げたスフレのタルト


ライヨールのミッシェル・ブラスのようにとろっと・・


チーズケーキ、竜眼とプラム、




ブルガリアの無農薬の薔薇と烏龍茶のフレーバーティ
八女で、牛島製茶の牛島さん大臣賞受賞。
お茶でも大会で2位

ごちそうさまでした。


オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多
福岡県博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F
電話 092-413-5301






Last updated  2017.07.14 14:49:56
2017.07.08
テーマ:フレンチ(101)
≪地域食材をこよなく愛す北熊本の『シェ・パニーズ』≫花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi)@熊本市北区植木町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の夏の九州巡り、塾生のお店を景気づけに周り、売上貢献の旅!
二件目は、熊本市北区植木町の『花小町』です。
そうそう、地域食材をこよなく愛す北熊本の『シェ・パニーズ』と称したところ、入塾いただいた未来像のあるレストラン。前回は期待して、やや辛口なコメントを残しましたが、楽しみです。







 熊本から本数が少ない鹿児島本線で福岡方面へ12分280円、そこからタクシーで1200円くらい。
うまく時刻を見て行けばどうっつことでもない。
駅前なら中心地行くのと大して変わらない、しかし、地図を見ると遠いなって印象ですね。





 まずは、熊本ワインのEpisodeからスタートです。



植木町の北、玉名市の宮孝人さんのマスカットベリーAで、
熟度が高く、アルコール度数10%のヴァンナチュールです。
少し果皮の印象があるすっきりとしたワインですね。


料理は、玉名の天水町アスパラガスのムース、有明海渡り蟹とそのコンソメジュレからスタート。

第一印象は渡り蟹のコンソメジュレのアンモニアっぽい特有の匂いと塩気が強い印象です。
しかし、ワインと合わせると見事に、渡り蟹の甘さや蟹の素材感とアスパラガスの味わいが浮き出てきます。
少し果皮の印象があるすっきりとしたワインの味わいもガラッとかわり、素晴らしい組み合わせとなります。
これは、ハーモニーではなく、マリアージュと言えるでしょう。


天草の地蛸と八代本田農園のトマトのガスパチョ
蛸は生と柔らかく炊いてから表面を焼いてテクスチャをつけたもの。バジルの風味で爽やか。
Episodeは、トマトの酸味とも面白い組み合わせです。

 続いて、熊本の鮎のパスタと菊鹿町のシャルドネが供せられます。




鮎の料理の上にのっているのは鮎の骨煎餅です。
鮎の肝のソースがワインを甘く優しく感じさせます。
逆に、鮎の肝のソースが濃厚になります。
鮎のソースはカリカリのトーストにつければカナッペとなり楽しいです。


燻製後ぱりっと仕上げた八代町の天然鰻、下には長茄子。
上にのっているのは鰻を燻製にした時に使用する水俣のお茶です。

お茶の葉で燻製した鰻はアロゼして余分な脂を出しながら、パリッとした皮目に仕上げています。
そのテクスチャは福岡の鰻屋の『山道』の白焼きのようです。
そのアロゼした鰻の表面の脂を丁寧に拭き取り、長茄子のうえにのせていました。
お茶の香りと柔らかな薫香と優しく柔らかな味わいが良いですね。
また、長茄子は土台としての役割を果たすとともに、鰻の味わいを引き立てるとともに、身のプリプリ感を引き出している。
全てがお互いを補う三すくみになっていますね。
こちらの料理とシャルドネの相性も良く、柔らかな、薫香に余韻を与えています。


プリンセスポークと山桃のコンポート。
ソースの酸味が、お腹いっぱいなのに、何か終いの料理としては物足りなさが残りますね。
塩気か、敬三シェフのようなラーメンか・・

ワインは、





玉名牧場のフロマージュブランでフロマージュダンジュ

 いや、すばらしい!
熊本のテロワールをいかんなく発揮したすばらしい料理でした。
さらなる、進化を期待して、また来ます!


植木からまた戻ります~
ローカル駅で寂しいですね~

ハナコマチ (HanaKomachi)
熊本県熊本市北区植木町岩野266-22
電話 096-272-3789 






Last updated  2018.01.02 23:02:38
2017.04.27
≪料理おいしく、上田さんのすばらしい肉が食べられます≫いろりダイニング三國(兵庫県豊岡市)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の但馬地方の旅、最後のレポートは、日本最高峰の畜産家の一人、上田伸也さんの“但馬玄”が食べられる『いろりダイニング三國』をお邪魔し、勉強します。





※上田さんのすばらしい牛につきましては、私のブログをご覧ください。

今日は、手違いで宿泊者分しか予約しておらず、急に人数追加とあいなり、親父を怒らせてしまった。
宿泊者主体のレストランゆえ、失礼つかまつり候。

 こちらはいろりダイニングというだけあり、いろりの形態のロースターです。


このロースター、雰囲気があって良いですね。
まずは、前菜から・・


甘エビの子和え
牛すじ煮込み
腿肉たたき風ローストビーフ


ワインは杉本さんの“チガイタカハ”をば・・




本日の献立


じゅんさい、牛骨とチマキのコンソメスープ
クリアな味のコンソメスープとても美味しい。


ローストビーフのサラダ

本日の炭火焼は、・・


みすじ、さんかく、サーロイン。
肉の色がいいあずき色ですね。

竹野海岸の塩
300年続く神鍋高原北村山葵
神鍋高原の白炭 美味しんぼに登場の田沼さんが作る炭。
でいただきます。


みすじの赤身が素晴らしいです。

やはりおいしいですね。
融点が12.4度で不飽和脂肪酸の組成が70%以上ということで脂がとても軽いです。
ちなみに、融点が低いと言われている“尾崎牛”ですら25度ありますからね。

 一方、脂が軽いのに赤身の味わいの深さが凄いです。


カイノミらしいカイノミ。
赤身の小豆色がいいですね。

塾生の跡部さんの『旬熟成』の肉のような濃厚さ。
そして、脂に糖質が多いのでしょう、脂が甘いです。

 抗生物質は天然系の2種しかなく、しかも戻し堆肥にしたので、圃場の殺菌もなしで超安心。
餌もノンGMO(遺伝子組み換えの配合飼料を一切使っていない)
この肉を食べてしまうと、他の肉の味がしないようになぜでしょうか・・




最後にご飯


ご飯にはカレーがつき、おかわり自由だそうです。



あれから、イタリアのスローフード協会からオーガニックのお墨付きもいただいたようで、豊島さんの店にも入るといいですね。
楽しみにしています。

親父は怖いが腕は間違いないということですね。


いろりダイニング三國
兵庫県豊岡市城崎町湯島219 小宿 縁 2階
電話 電話 0796-32-4870






Last updated  2017.05.13 13:08:23

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