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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

2020.08.01
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別れと出会いにある示唆を考える
 別れには必然の流れがあります。
だから、追う必要はありません。

 出会いにも学びがあります。
ですので、積極的に出会いの関係性を深めなければなりません。

 コロナ渦で「別れ」ということに拍車がかかっているように見えます。
でも、それは必然なんでしょう。
そして、こんなときも新しいお仕事の依頼があります。

 出会いに感謝しできることはして、でも、必然には逆らわないようにするしかありません。

 もし、お互いの関係性が強ければ、別れはこないでしょう。
だから、関係性がなかったという示唆を受け止めなければなりません。
別れによって、新しい出会いに対する関係性の質はあがるでしょう。
だから、日々学びの機会があり、日々練習をしているようなものなのです。

 高い関係性こそ、コロナ後に求められる店作りです。
だから、私はそのプロセスを組み込んだ店をつくるしかありません。
どうすればできるか、私は常に考え続けています。

 最近、北海道から来れないこともあり、そして私が北海道に行けないこともあり、『福生そば』を訪れます。
私はこんな人間ですから、愛想良く接した、言葉が多いわけではありませんが、みんながんばっています。
飲食人生の中でもトップクラスのスタッフに恵まれています。
こういう出会いを与えていただいた岩井快調にお礼を申し上げたいのです。

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Last updated  2020.09.10 11:57:56


2020.04.13
見える人には見える
人は教育によって常識を身につける。
しかし、常識は怖い。
常識というフィルターを通すと見えなくなるからだ。

ポストコロナショックは教育される大衆からの脱却なのかもしれない。






Last updated  2020.04.18 00:47:12
2020.04.03
ふるい
 危機というのは篩いです。
危機による不安は心を分断します。

その不安は、目先のお金を優先して信用を断ち切ります。
信用はずっと残るけど、お金はまた稼げるのに。

 でもいいんです。
自戒の念もこめて。

だから、今回の危機でもちゃんと信頼でつながっている人には、残りの人生をささげたい。
そういうことなんだと思います。






Last updated  2020.04.03 19:46:01
2019.12.30
枠(型)
会社は人を枠にあてはめたい。
選択肢がなければその枠に入ってくる。

でも、多くは枠にあてはまらない。
人あまりの時代なら、枠にあてはまらない人には辞めてもらえばよかった。

一方、人が成長して枠のレベルを越えるとやめていく。
同じく枠が違うと思ってもやめていく。

人は自分にふさわしい枠が欲しいのだ。
だから枠は外してみると良い。


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Last updated  2019.12.30 11:29:31
2019.10.24
巡り合わせも実力のうち
 たまたま行ったときに悪いことがある。
店ももちろん悪いのだが、巡り合わせが悪いのだから自分も悪い。
そのことを最近実感する。

 実は私も不遇な時があり、この巡り合わせが悪いとき、店にクレームをつけたことがある。
その時にクレームをつけたお店の方々にはお詫びを申し上げたい。

 運が悪い、これは、巡り合わせの悪さだ。
同じ場所でも巡り合わせの良い人もいる。
巡り合せは、心が作り出す。
利用し合う関係でなく、与え合う関係。
損得で動く関係でなく、昔からの友人のように信頼しあう関係。
ひとつの出来事を他責で考えるのではなく、自責でまず考える。

 そうそう、他責の人はかわいそうな不遇なことなのだ。
たった、それだけのことを許すことができないばかりにすべての人生の歯車が狂うのだから。

 限りなく偶然を必然にする。
そのためには、まず、目の前の関係性を必然と考え、自責で考えることが重要だと思う。

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Last updated  2019.11.04 10:05:28
2019.09.10
偶然
 沖縄の那覇で鮨を食べていました。
なぜか、隣のカップルの男性が私をちらちら見ていました。
もしかして、最近よくある、ジェームズオオクボさんですか、ってパターンかな、と思ってました。

 沖縄から福岡に移ると、岡崎太郎さんからメッセージが入りました。
やりとりしていて、どうもその那覇の鮨店で隣に座ってちらちら見ていたのが岡崎太郎さんだと判明しました。
だから、ちらちら見ていたそうなんです。

 で、なんで、声をかけなかったのか。
それは、私が店主とやりとりをしていて、魚についてえらい詳しいですね、と聞かれたので、面倒なんで魚屋ですから、と答えたので違うと思ったそうです。

 それにしても、世の中狭いですね。
福岡の岡崎太郎さんと私が那覇の鮨屋で隣あうなんて。
偶然は必然なのかも、と思ったのでした。

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Last updated  2019.09.11 01:08:57
2019.08.01






Last updated  2019.08.03 08:27:15
2019.07.31
正論は逃げ口を無くす
 「正論は逃げ口を無くす」
これは四半世紀前に御世話になった、グリーンハウスフーズの当時の牛崎専務からいただいた言葉です。

 部下を導こうとするときに、正論を振りかざすと結局は辞めざるを得なくなり、機会を失うという意味です。
その人にとって少しでも良くなれば、それでいい。
だから、百歩譲って、言いたいことを飲み込んで、その人にとって良い方向にだけ導く。
ホスピタリティ・サービスで言うなら、相手以上に相手のことを考える、そうあれば良い。
そして、それを自分の経験談に当てはめず、問題ひとつひとつを一緒に考えてみる。
それがよいと思うのです。

 もしかしたら、お客様作りもそうかもしれませんね。
 ながくつきあう商売なら、今、わかってもらって、ベストにあてはめる必要もないのではと思うのです。
そうすると、私たちのような飲食店は、すべて正論である必要もない。

 最近の仕事を通して、そう、再確認しました。






Last updated  2019.08.26 22:06:07
2019.07.28
あまり近い距離でないため、年に一度、伯母のところに出向きます。
十年前はそんなに感じなかったのですが、ここのところは一年のインターバルがとても大きいように思うようになりました。

今年は、さらに再婚した相手の伯父さんも78歳になり、いざと言う時はよろしく、と言われて、もうそんなに時間はないのだな、とすら感じました。

深く考えても、心配しても仕方のないことですが、何かそれが、やるせなくもあり、でも、それが人の定めなのだとも思うのです。

同時進行で、確実に子供も成長しており、私も確実に歳をとり、命のバトンが、見えないけど、でも確実に渡されているのだと感じました。

つなぎとして、私は何ができるか。
私は何をしたいのか。
限りある時間と擦り合わせながら、さらなる既知のために、勉強に時間を割こうと思うのでした。






Last updated  2019.07.28 18:43:10
2019.07.26
共感したお客様の声は実は自分の心
 お手伝いしている蕎麦屋の担当者から、私のお手伝いの“痕跡のようなメニュー”の大根そばについて、次のような質問がありました。
これは、ヒット商品をつくる上で大切なことで、共有したいと思います。

「お客様からの声として、大根をおろすのが面倒と、現場で言われているようなのですが、キッチンの方ですりおろしての提供しても良いですか」

私は、こう答えました。

「おろしたてのおいしさがないと、この商品の良さは消えます。
ご要望のある人はおろしてさしあげるのでいかがでしょう。
ただ、今のおろし金はおろしにくいですね。こないだ食べてそう思いました。あと、やや大根が小さいかなとも思いました。
大根そばは瀬谷そばをご覧になり判断ください」

ところが意に反して、こんな答えが返ってきました。

「大根はお客様に確認してからこちらでおろすか、お客様がおろすかを判断しましょう。

キッチンから大根そば注文があると意思表示をしてもらい、ホールがお客様の元に行き、当店の大根そばは、お客様が大根をおろす楽しみがあります!

が、店側ですりおろして提供する事も出来ますが、いかが致しましょう?と質問する!」

 なぜ、意に反するかというと、「面倒くさいという声に感じた人」が尋ねてしまうと、ほとんど人がおろしてくれと言うことが予想されるからです。

 本事例のお客様を考えると、お客様には、面倒くさい人・どうでもよい人・自分やりたい人がいます。おそらく1割・8割・1割でしょう。

 ところが、「面倒くさいという声に感じた人」が尋ねてしまうと、このどうでもいい人(正確には知らなければどうでも良い人)が「それなら」と「面倒くさいという声に感じた人」の心に反応してしまうのです。

 つまり、共鳴した「お客様の声」というのは、その人の心なのです。
逆に、素晴らしい指摘があったとして、スルーしてしまう従業員がいるしましょう。
こちらも、そのスルーした従業員の心が原因であるのです。

 そもそも論で、大根が感動するに値する状態で提供されているか、面倒くさい原因がおろし金でないのか、などなど、目を向けるべきことはあるはずです。

 ちなみに、友人であり師匠であります石丸祐嗣氏の言葉を借りれば、サービスには、サビタリティ・サービスとホスピタリティ・サービスの二種類があり、このどちらかに偏ると言います。

 「サビタリティ」の語源は、隷属という意味です。
したがって、規則にしたがって、相手にしたがって、相手が満足するサービス――換言すると、お客様にとって便利で都合のよい奴隷になるサービスを意味します。
今回の「面倒くさい人」にあわせるなどは典型です。

 「ホスピタリティ」の語源は、一般的にどの本にホスピスと書いてありますが、実はHostiteで、”敵”を意味します。
つまり、”何を言い出すかわからない敵”。

 この“何を言い出すかわからない敵”であっても幸せな状態をつくり、
最終的に“敵であるという関係性が変わり”、敵でない状態をつくることがホスピタリティなのです。

 ホスピタリティというと必ず例示されます茶の湯。
戦国時代のが茶の湯はまさにこの状態でした。

 ホスピタリティ・サービスを実現するには、下記の条件を満たさなければなりません。
1.相手以上に相手を考える技術がある
2.人が人として人の幸せと豊かさに貢献できる状態
3.自立的な”逆問題思考”

 自立的な”逆問題思考”について説明しておきましょう。
「こういう時はこうするとうまく」という私のようなコンサルタントにありがちな、セオリー思考ではなく、
「なぜ、それは発生したか、うまくいくようにするにはどうしたら良いか」ということを、常に個別に考えてることを意味します。

 私は、最近、“所得の再分配”というミッションで働いています。
商流を変えて、地方の会社に、あるいは生産者さん個々人に大きな分配がなされることを意味します。従業員への分配もその一環にあります。

 例えば、私は、関わった塾生の社員さんの所得を実質賃金を月額40万円以上にしたいと考えています。
週休二日週40時間有休消化などはその半分くらいの給料ならそんなに難しくないでしょう。
しかし、月給40万円となると、サビタリティ・サービスが基軸ではできないと考えています。

 どんなお客様でもファンにしてしまう社員さん、アルバイトさん。
つまりホスピタリティ・サービスできる個々人をつくるしかないのです。

 まあ、40万円も週休二日の職場も本人は「いらない」と思います。
そういう状態になったこともないでしょうから。
でも、そうなったときに、予想を上回る選択肢が生まれるでしょう。
そんなものだと思います。

 余談ですが、先日、幸運にも渋谷のオーブシアターでやってる「王様と私」を観に行ってきました。


大好きなケリー・オーハラの歌がすばらしかったのですが、そのケリー・オーハラの

I'm not a servant!
I'm employee.

という言葉が印象に残りました。


参考:​入れ忘れたとんかつの学び






Last updated  2019.07.26 08:30:38

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