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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学

2019.09.10
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偶然
 沖縄の那覇で鮨を食べていました。
なぜか、隣のカップルの男性が私をちらちら見ていました。
もしかして、最近よくある、ジェームズオオクボさんですか、ってパターンかな、と思ってました。

 沖縄から福岡に移ると、岡崎太郎さんからメッセージが入りました。
やりとりしていて、どうもその那覇の鮨店で隣に座ってちらちら見ていたのが岡崎太郎さんだと判明しました。
だから、ちらちら見ていたそうなんです。

 で、なんで、声をかけなかったのか。
それは、私が店主とやりとりをしていて、魚についてえらい詳しいですね、と聞かれたので、面倒なんで魚屋ですから、と答えたので違うと思ったそうです。

 それにしても、世の中狭いですね。
福岡の岡崎太郎さんと私が那覇の鮨屋で隣あうなんて。
偶然は必然なのかも、と思ったのでした。

本日のおすすめ


夢は、無計画のほうが実現する/岡崎太郎【合計3000円以上で送料無料】






Last updated  2019.09.11 01:08:57
2019.08.01






Last updated  2019.08.03 08:27:15
2019.07.31
正論は逃げ口を無くす
 「正論は逃げ口を無くす」
これは四半世紀前に御世話になった、グリーンハウスフーズの当時の牛崎専務からいただいた言葉です。

 部下を導こうとするときに、正論を振りかざすと結局は辞めざるを得なくなり、機会を失うという意味です。
その人にとって少しでも良くなれば、それでいい。
だから、百歩譲って、言いたいことを飲み込んで、その人にとって良い方向にだけ導く。
ホスピタリティ・サービスで言うなら、相手以上に相手のことを考える、そうあれば良い。
そして、それを自分の経験談に当てはめず、問題ひとつひとつを一緒に考えてみる。
それがよいと思うのです。

 もしかしたら、お客様作りもそうかもしれませんね。
 ながくつきあう商売なら、今、わかってもらって、ベストにあてはめる必要もないのではと思うのです。
そうすると、私たちのような飲食店は、すべて正論である必要もない。

 最近の仕事を通して、そう、再確認しました。






Last updated  2019.08.26 22:06:07
2019.07.28
あまり近い距離でないため、年に一度、伯母のところに出向きます。
十年前はそんなに感じなかったのですが、ここのところは一年のインターバルがとても大きいように思うようになりました。

今年は、さらに再婚した相手の伯父さんも78歳になり、いざと言う時はよろしく、と言われて、もうそんなに時間はないのだな、とすら感じました。

深く考えても、心配しても仕方のないことですが、何かそれが、やるせなくもあり、でも、それが人の定めなのだとも思うのです。

同時進行で、確実に子供も成長しており、私も確実に歳をとり、命のバトンが、見えないけど、でも確実に渡されているのだと感じました。

つなぎとして、私は何ができるか。
私は何をしたいのか。
限りある時間と擦り合わせながら、さらなる既知のために、勉強に時間を割こうと思うのでした。






Last updated  2019.07.28 18:43:10
2019.07.26
共感したお客様の声は実は自分の心
 お手伝いしている蕎麦屋の担当者から、私のお手伝いの“痕跡のようなメニュー”の大根そばについて、次のような質問がありました。
これは、ヒット商品をつくる上で大切なことで、共有したいと思います。

「お客様からの声として、大根をおろすのが面倒と、現場で言われているようなのですが、キッチンの方ですりおろしての提供しても良いですか」

私は、こう答えました。

「おろしたてのおいしさがないと、この商品の良さは消えます。
ご要望のある人はおろしてさしあげるのでいかがでしょう。
ただ、今のおろし金はおろしにくいですね。こないだ食べてそう思いました。あと、やや大根が小さいかなとも思いました。
大根そばは瀬谷そばをご覧になり判断ください」

ところが意に反して、こんな答えが返ってきました。

「大根はお客様に確認してからこちらでおろすか、お客様がおろすかを判断しましょう。

キッチンから大根そば注文があると意思表示をしてもらい、ホールがお客様の元に行き、当店の大根そばは、お客様が大根をおろす楽しみがあります!

が、店側ですりおろして提供する事も出来ますが、いかが致しましょう?と質問する!」

 なぜ、意に反するかというと、「面倒くさいという声に感じた人」が尋ねてしまうと、ほとんど人がおろしてくれと言うことが予想されるからです。

 本事例のお客様を考えると、お客様には、面倒くさい人・どうでもよい人・自分やりたい人がいます。おそらく1割・8割・1割でしょう。

 ところが、「面倒くさいという声に感じた人」が尋ねてしまうと、このどうでもいい人(正確には知らなければどうでも良い人)が「それなら」と「面倒くさいという声に感じた人」の心に反応してしまうのです。

 つまり、共鳴した「お客様の声」というのは、その人の心なのです。
逆に、素晴らしい指摘があったとして、スルーしてしまう従業員がいるしましょう。
こちらも、そのスルーした従業員の心が原因であるのです。

 そもそも論で、大根が感動するに値する状態で提供されているか、面倒くさい原因がおろし金でないのか、などなど、目を向けるべきことはあるはずです。

 ちなみに、友人であり師匠であります石丸祐嗣氏の言葉を借りれば、サービスには、サビタリティ・サービスとホスピタリティ・サービスの二種類があり、このどちらかに偏ると言います。

 「サビタリティ」の語源は、隷属という意味です。
したがって、規則にしたがって、相手にしたがって、相手が満足するサービス――換言すると、お客様にとって便利で都合のよい奴隷になるサービスを意味します。
今回の「面倒くさい人」にあわせるなどは典型です。

 「ホスピタリティ」の語源は、一般的にどの本にホスピスと書いてありますが、実はHostiteで、”敵”を意味します。
つまり、”何を言い出すかわからない敵”。

 この“何を言い出すかわからない敵”であっても幸せな状態をつくり、
最終的に“敵であるという関係性が変わり”、敵でない状態をつくることがホスピタリティなのです。

 ホスピタリティというと必ず例示されます茶の湯。
戦国時代のが茶の湯はまさにこの状態でした。

 ホスピタリティ・サービスを実現するには、下記の条件を満たさなければなりません。
1.相手以上に相手を考える技術がある
2.人が人として人の幸せと豊かさに貢献できる状態
3.自立的な”逆問題思考”

 自立的な”逆問題思考”について説明しておきましょう。
「こういう時はこうするとうまく」という私のようなコンサルタントにありがちな、セオリー思考ではなく、
「なぜ、それは発生したか、うまくいくようにするにはどうしたら良いか」ということを、常に個別に考えてることを意味します。

 私は、最近、“所得の再分配”というミッションで働いています。
商流を変えて、地方の会社に、あるいは生産者さん個々人に大きな分配がなされることを意味します。従業員への分配もその一環にあります。

 例えば、私は、関わった塾生の社員さんの所得を実質賃金を月額40万円以上にしたいと考えています。
週休二日週40時間有休消化などはその半分くらいの給料ならそんなに難しくないでしょう。
しかし、月給40万円となると、サビタリティ・サービスが基軸ではできないと考えています。

 どんなお客様でもファンにしてしまう社員さん、アルバイトさん。
つまりホスピタリティ・サービスできる個々人をつくるしかないのです。

 まあ、40万円も週休二日の職場も本人は「いらない」と思います。
そういう状態になったこともないでしょうから。
でも、そうなったときに、予想を上回る選択肢が生まれるでしょう。
そんなものだと思います。

 余談ですが、先日、幸運にも渋谷のオーブシアターでやってる「王様と私」を観に行ってきました。


大好きなケリー・オーハラの歌がすばらしかったのですが、そのケリー・オーハラの

I'm not a servant!
I'm employee.

という言葉が印象に残りました。


参考:​入れ忘れたとんかつの学び






Last updated  2019.07.26 08:30:38
2019.05.17
サービス業における労働者の所得倍増の課題
 サービス業という側面を持つ外食産業において、労働者の所得倍増ということが意味する課題は、まず休日の確保、続いては労働時間の短縮です。遅かれ早かれ、月間の労働時間を200時間まで短縮しないといけなくなるでしょう。
そのためには、まず、可能な限り機械化をして、提供量に対しての人時を大きく減じなければなりません。
もちろん、小規模の事業であれば、労働を販売で吸収し同時に極めて高い付加価値を生み出すという方法もあります。

 そして、情熱あるスタッフを異業種から引き寄せなけばなりません。そこで、私は、仮説として全労働者の平均給与約400万円をはるかに超える、実質賃金500万円~600万円を目標賃金と考える必要があると思っています。
この提案に対して、ほとんどの人は「不可能だ」と一笑に付すかもしれません。

 かような事情で、異業種からの人材を確保するためにどうすればいいかを探求するようになりました。
そして、2017年12月号の本誌で『飲食人大学』の取材をしたきっかけで、異業種から飲食業界に入る人は、ひとまず飲食店で働いてから考えるのではなく、しっかりビジョンを持って、技能を身につけてから転職することを知りました。
お金を払って技能を身につけることで、就職時の給料が5万円高くなるという発想は私にとってとても有意義な出会いでした。
そして、あるとき給料ではなく、可処分所得をどう上げるかが重要で、そして、その労働条件の飛躍的向上とあわせてチーム一丸となりその所得の根源となる利益をどう上げていくかが重要なことに気づきました。
私は、このような落とし込み考えた店舗作りが必要だと考え始めたのです。
 そして、このことは、大きな言葉を使えば、“所得の再分配”を落とし込める店を作るという私の使命に出会いました。

大久保一彦の『大久保一彦繁栄塾』は、『大久保一彦の未来に残す価値のある名店塾』に近いうち変更しようと思います。






Last updated  2019.06.18 07:50:58
2019.03.14
自分の枠を使い尽くさない ~『菜根譚』

 今日は3時半に起きて、ただいま5時30分、羽田空港のラウンジでこのコラムを書いています。
朝早いので、23時に床について眠っていましたら、多分24時ころだったと思います。
いきなり着信があり目が覚め、その着信音がやみません。
こんな時間に大変な知らせだといけないので起きてデスクまで行き、携帯を見ると沼さんでした。
メッセンジャーも立ち上がり、「小松弥助をとって欲しい」と。
この時間に起きると眠れず朝になってしまうこともあるので、さすがに、今日からラインもメッセンジャーもしばらくブロックすることにしました。
沼さん、すいません。

 私は、店の予約をするときでも、仕事であったとしても、相当な事情がない限り、相手のことを想像して暇そうな、迷惑のかからなそうな時間に電話をします。
その背景には私が電話があまり得意でないというこはありますが、『菜根譚』の「自分の枠を使い尽くさない」と言う一節に共感して実践していることがあるからだと思います。

 時同じくして、とあるお店から報告が入りました。
私が予約を入れたわけではないですし、一緒に酒席を相伴したこともない人ですが、ビジネス上の付き合いでご紹介したかたのことです。
話を聞くと、鮨屋のカウンターで、シャンパンをガバガバ飲んで、下品な話題を大声でしゃべり、他のお客様に迷惑をかけたから帰っていただいたというお詫びの電話だったのです。
 若い経営者の方で、商品もすばらしい。
私は営業マンとの仕事上の付き合いであって、酒席をご一緒したことがないことを告げると、大将もいささか驚いてましたが、営業マンは一生懸命やってくれてます。 
だから、この話を聞いてがんばっている営業マンは大変だなと思いました。
私はというと『菜根譚』を愛読した影響が多いようで、昔は自分もそうだったのだろうな、と反省しました。
良いお店に出入りするには、もっと学び、徳を積まないといけないと。
そう、思いました。

本日のおすすめはやはり『菜根譚』ですね。


菜根譚 [ 洪応明 ]

 最後に、ここのところ急な依頼が重なり、バタバタしております。
なるべく対応はいたしますが、会員様以外での、レストランの相談などの電話はお時間いただきますので、ご容赦願います。






Last updated  2019.03.14 10:24:49
2019.03.01
おいしさの訳は大量同時に訴求しすぎない
 今日は、主に日頃音声CDや冊子でお勉強いただいている塾生向けに記事を書きたいと思います。

 最近、某うどんチェーンが店内でうどんをうっているからもっちりとしていると訴求をしているCMをやっていますね。

 よく、「なぜおいしいのか、伝える必要」がある、とおっしゃるコンサルタントの先生がおります。
確かに伝われば短期的売上や客数が増えることがあります。
しかし、根本的な解決にはならないでしょう。

  では、私の見解を書きまさ。
  まず、その店のおいしいさは伝えるに足るものか。
あるいは自店の水準はどの程度か。
このようなCMやPOPなどでの訴求は主に売上が減少傾向のときにやると思います。
こういう時は注意です。
この「伝わる」という部分の捉え方とアプローチを失敗すると大変なことになるからです。

 まず、「おいしさ」は原則として「(思っていたより)おいしい」という設計がいいです。
つまり、「おいしい」という体験が先にあることが大切です。

 その上で、「なぜおいしいか」はずっと後になるとよいです。
そして、伝えるのは個別的である必要があります。
つまり、その説明は、相対(1 to 1)で説明したほうが良いです。

 この理由は既知にあります。
既知や経験は人それぞれ違います。
その個々人の既知や経験に合わせてつけていくのが良いです。
つまり、未知の度合いに応じて教育していかねばならないのです。

 上記のCMはあくまでも、大手の、相対での顧客教育ができない環境下に限っての、あまり効果はないけどやむを得ない手法なのです。
これはWebサイトにも言えます。
私の事務所で個人飲食店の会員様には無料でホームページを作り始めたのはこのことがあります。

 ちなみに、これからの時代は、自分自身(スタッフ、店)の成長が大切になりますので、その成長を促す相対での既知をお客様につけるプロセスはとても重要になります。
もはや時代は大きく変わるのです。

大久保一彦の本もよろしゅう


いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]​には至らないでしょう。






Last updated  2019.03.11 09:53:46
2019.02.19
ただいま勉強中の本
 いつもお世話になっている京都の老舗『平八茶屋』の当代園部平八様から書籍を献本いただきました。
早速、勉強しております。



もともは、長年お世話になっています『日本経営合理化協会』の店舗見学セミナーの窓口をしていたご実家でした。

その後、お店をお手伝いさせていただいたり、『なかひがし』などの予約の取りにくい京都のお店をお世話いただいたりと、いうことで大変お世話になっています。





自分自身のメインの仕事のひとつ経営思想家という面でも、一子相伝、「当主たるもの料理人たれ」など長い歴史を歩んだ『平八茶屋』の家訓は大変影響を受けています。
夏目漱石や北王子魯山人のようにはなれませんが、こちらの歴史に残す文人になりたいですね。

ぜひ、お読みください。


◆◆京料理人、四百四十年の手間 「山ばな平八茶屋」の仕事 / 園部平八/著 / 岩波書店






Last updated  2019.02.21 07:27:37
2018.10.20
個別的には小さな差、でも積み重ねる大きな差
 ちょっと前にもふれましたが、9月中旬に書籍の依頼があり、今月初旬に原稿を上げました。
今回は、『四方よし通信』の書き直しでなく、新規に書き上げてみました。
 先月はちょうど仕事の狭間で海外にふらっとと思っていた期間があったので、海外にふらっといけなかったのは残念ですが、ただいまコンテンツとして提供しています「お宿と飲食店の評価アッププログラム」のテキストになりましたので、有意義に時間を使えたかと思います。

 今回は評価アッププログラムということで、「個別的には小さな差、でも積み重ねる大きな差」について掘り下げました。
サービス業ですから、お客様に喜んでいただくために日々、お店に携わるわけですが、この小さな差の積み重ねねが実に大きいのです。
いろいろなお宿やお店をお手伝いしていて思うのは、私に依頼をいただくお宿やお店がとてもいい店であることです。
しかし、それでは大きな差になりません。
そこから、旅行サイトの料理の評価を5.0を目指して、小さな差を積み重ねることが大切です。

 逆に、今一歩の店をみますと、この小さな差、つまり細部の詰めの甘さが目立つことです。
このことは、自分たちのルールが優先して、お客様の喜びにフォーカスしていないからなのですが、それに気づけるかがこの差になるわけです。
 お客様にもっと喜んでいただく、という視線でみて、アクションに移せるかが大切です。
オペレーションばかり考えるとできないです。


本日のおすすめ


誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]






Last updated  2018.10.25 12:23:50

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