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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店

2019.07.01
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《和歌山の家庭郷土料理の店》紀州熊野本陣@田辺市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は和歌山県は田辺市に出没しています。
本日は、家庭郷土料理のお勉強をしたいと重います。

今回は、田辺の名物、なんば焼きを使った海鮮鍋です。
なんば焼きは『たな梅』という銘店のものを使用しています。

紀州梅のが入っていて、
蛤のだしと微妙なハーモニー。
うまい!

和歌山ベルジェ 011.jpg

和歌山ベルジェ 013.jpg

単品で頼んだ刺身もうまい!

きびなごうまい!
鮪もうまい!

和歌山ベルジェ 009.jpg

紀州熊野本陣
※残念ながら閉店しました






Last updated  2019.08.24 07:32:34
2018.09.06
《たまプラーザで一番の寿司屋》すしつね匠 たまプラーザテラス店@たまプラーザ
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は たまプラーザに出没しております。
くしくも、たまプラーザは東日本大震災があったときに打ち合せで出没ていた場所です。
あの日は被災後、打ち合せを打ち切りにして、停車していたバスにとびのり、柿生まで。
その後、道路が渋滞したり、バス電車の交通機関が打ち切りになったりしました。
そして、大停電。そんな記憶が蘇ります。

 思えば、2001年12月17日深夜、私は高島平IC付近でタクシーにおかまを掘られました。
乗っていた車は全損、その時、私は、何があるかわからないから、やりたいことをやらねばと決心したのでした。そして、2002年に本を出版したのを機に、それまでの生活を一新して目白に移りました。それ以来、私は何がしたいのか、を自問自答してきたわけです。
そして、ある程度答えが出てきたのが、震災の時でした。

 本日は、病魔と戦っている“沼さん”との最後の晩餐パート6です。
お世話になっている豊田さんが経営している『すしつね匠 たまプラーザテラス店』で、勉強かたがた打ち合せします。





 まずは殻付きの蝦蛄からスタートです。


小さな蝦蛄ではあります。秋の蝦蛄はこれからですね。

 続いては、新烏賊と下足です。


こりっとした新烏賊とさらに食感がある新烏賊の下足です。

 本日の握り担当は御大の石井さん。
昭和27年生まれということで70歳也。
『新橋水産アカデミー』の校長よりは6歳若いです。
その石井さんが用意していただいたのが活の車海老です。


5本茹でて、私は2本いただきます。
ミソを残した握り方は、『日本橋橘町都寿司』だったころの杉田さんのようです。
甘さとミソのうまさの握りです。
やや、頭の殻の剥き方がちょっと雑で殻があたるのはご愛敬ですね。

 続いて、おすすめにあるえぼ鯛にします。


えぼ鯛というと福岡の『​行天​』。
鮨好きのげんちゃんもびっくりの感動のえぼ鯛が出てきます。
※ えぼ鯛の日: 
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201709110000/


新子
もう処暑も終盤で、土曜日から白露なので、新子があったこと自体が奇跡か。
本日は1枚半付けにて。

石井さんがおすすめということで秋刀魚おば・・


おお、脂がのってますな。

真鯛の昆布〆


身のコリコリ感がない真鯛を厚く切りつけて提供しています。
旨さの真鯛ですね。


鮃縁側 塩で
食感と軽い脂でうまい。


なんだったかな・・


牡丹海老


真鰺


さて、串天ぷらがおすすめということで、・・


マコモダケと蓮根と、
変わり種の鰺と数の子をば・・


鰯が脂がのっていておすすめということで。

またえぼ鯛を。




最後に穴きゅう巻をば・・

楽しかったですね。

すしつね匠 たまプラーザテラス店
神奈川県横浜市青葉区美しが丘1-1-2 たまプラーザテラス ゲートプラザⅡ 3F
電話 045-904-3857
※残念ながら閉店しました


本日のおすすめ


《在庫限り》越前岬 長期熟成大吟醸 福福(ふくふく) 720ml瓶 漆塗り木箱入り【田辺酒造:旧優勝】★黒龍石田屋とお間違えないようにお願いします。(外観が酷似してます。)◆900・720mlサイズなら、6本位まで混載配送OKです(60サイズ)!


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Last updated  2019.08.17 15:41:32
2018.05.30
テーマ:フレンチ(275)
《鬼才、さらに跳んがり、光る!》五十嵐@札幌市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、塾生とともに滝川鴨の農場を後にし、旭川の『メランジェ』で勉強したあと、札幌に入りました。続いては、塾生のたっての希望で、一際鬼才を放つ、こちら『五十嵐』でお勉強をしたいと思います。








塩じめにして二週間吊るした桜鱒と炭にした茄子のソース
焦がした香りと酸味の強いソース、マスクはねっとり


阿寒湖の生牡蠣 パッションフルーツで和えた ネギ
牡蠣を食べると強い酸味を感じますが、


日高のマツブ貝 酢漬けにしたキュウイと酢橘の香りととグレープのアクセント
絶妙な組み合わせで爽やかで美味しい


シェリー香のワイン
これは、マゼラシオン発酵とかシェリー樽を使ったと言うのでなく、酸化である、と。


桜の花の塩漬けと春子


小鰭テリーヌ
大葉の香りと食感が良い

〆ものにシェリー香のひねた香りが合うのか、と思いきや、意外に合う。
次のワイン・・






赤井川の白アスパラ、エシャロット
紋別の雲丹






メヌケと大根、朝採れたての木の芽


赤貝とコシアブラ
濃厚なソースがポイントか・・
赤貝に火入れはまさに鬼才!!


穴子ご飯


牛肉茶漬け
三ツ石町の和牛 昆布を与えている
木の芽たっぷり


毛蟹たっぷり巻き寿司


雲丹鮪巻き
奄美の160kg鮪の赤身と雲丹を使用


コーヒーのアイス

五十嵐
北海道札幌市中央区南1条西1-13-5 1F
電話 011-207-7373
※移転、改名しました






Last updated  2019.08.07 19:05:39
2018.02.23
《コスパ抜群!!港南台の寿司店》境寿し (さかいずし)@横浜市港南台
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は出張から一旦戻りました。
少し早い時間に戻りましたので、車をとばして港南台の塾生を景気づけに行きたいと思います。


コスパ抜群の塾生の店、『境寿し』です。


今日は〆さばと間八からいきましょう。


焼き物は北海道の本ししゃもです。
ふっくらおいしいです。


今日のおすしは上ちらしにしてみます。
この内容はコスパいいですね。
先日、生徒さんが行って、コスパええ、と御礼メールいただきました。


境寿し (さかいずし)​
神奈川県横浜市港南区港南台3-4-5
電話 045-831-1522
HP: ​http://sakaizushi.jp/​
※残念ながら閉店しました






Last updated  2019.08.17 15:43:25
2017.11.14
《コスパ抜群!!港南台の寿司店》境寿し (さかいずし)@横浜市港南台
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道から戻りました。
少し早い時間に戻りましたので、羽田から車をとばして港南台の塾生を景気づけに行きたいと思います。
コスパ抜群の『境寿し』です。








まずは、ノンアルコールビールを飲みながら、お通しの蛸の塩焼きからスタートです。

続いては、この季節らしく白子ぽん酢です。


ボリューム満点です。


茶碗蒸しも注文しました。

寿司は、上寿司2,000円にしてみます。


中トロ、真鰺、赤身、鮃、穴子、甘エビ、赤貝、イクラの盛り合わせです。
この値段で鮪のこの切りつけは大きいですね。
他のネタも2,000円にしては素敵すぎです。

追加は帆立から・・




小鰭


北寄貝


たいらぎ


穴子


玉子焼きと追加しました。


最後に甘海老の椀で〆。

相変わらず、コスパ抜群ですね。
近くにあるとうれしい店ですね。

境寿し (さかいずし)
神奈川県横浜市港南区港南台3-4-5
電話 045-831-1522
HP: ​http://sakaizushi.jp/
※残念ながら閉店しました






Last updated  2019.08.17 15:44:22
2017.10.24
テーマ:フレンチ(275)
《UNAGI END》TIRPSE (ティルプス) @白金台
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、白金台に出没しております。
今日は、塾生の石崎くんが「いつか行きましょう」と言っていたのに、ニューヨークに行ってしまいかなわなくなった『TIRPSE (ティルプス)』で鰻のイベントがあるということで、出没してみます。
題して‘UNAGI END’。






店内はカンテサンスとまったく変わっていないとのことです。
もっと狭いテーブルだったように記憶するが、記憶とはいい加減なもの、まったく変わっていないと大橋オーナー。

 まずは、シャンパーニュとともに、鰻の○○。




花穂紫蘇がのった鰻のパイ


お品書きに「鰻○○」と書いてあったのは、あの ®があったからなのです。





続いては、・・・


パリッと焼いたうざくです。
飯尾さんお『富士酢』のジュレを添えてあります。

ワインは、・・


2008 Nicoline Livio Malvasia


温度ととに変化していくなかなか面白いワイン



う巻きはスペイン風オムレツのトルティーヤ仕立てです。
アマランサス、燻製のパルメザンチーズのアクセントです。

鰻白焼きの同時対比です。


手前シンコで奥がヒネ。
シンコは鹿児島の泰正養鰻、ヒネは愛知県の一式。
先日、泰正養鰻のヒネの蒲焼きを買いまして、なかなか美味しかったですが・・・
そうであっても、やはりヒネのほうがうまいですね。


澤屋まつもと 守破離


ワインは、Saint Estepheの、
2011 Chatau Haut-Marbuze
カベルネソービニヨン、メルロー、カベルネフランでいい感じ。


Matelote d'Anguille
ボルドーの郷土料理の鰻の赤ワイン煮。
大橋オーナーがボルドーの二つ星でソムリエをしていた時も見たことのない料理だそうな。
“旭川の怪人”河原シェフは、ボルドーの郷土料理と言ってすぐわかりましたが・・


パン


次の鰻丼に合わせてビールで、“山椒”


"うな丼"
蒲焼のタレと卵のエスプーマ
シャリ

遠藤プリンスの握り!












鰻のペペロンチーノ
山胡椒


ハーブティはレモンバーム、ジャーマンカモミールです。


一緒に、名物のカヌレ

今日は田村シェフも、二番手もいらしゃらなかったですが、なかなか美味しかったです。
正規のディナーに来てみたいですね。

TIRPSE (ティルプス)
東京都港区白金台5-4-7 BARBIZON25 1F
電話 03-5791-3101
※残念ながら閉店しました






Last updated  2019.08.15 11:12:26
2017.10.07
テーマ:食べ歩き(3749)
《予約がとれない風変わりなイタリアン?》銀座 盡@銀座
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
今日は、密かに話題の、東京の三大予約困難な店『銀座 盡』に出没です。






友人の話では、芦屋から移転した店で、芦屋ではちょっとユニークなイタリアンということでした。


まずは、新潟の緑川 雪洞貯蔵酒からスタートです。


やや常温に近く、米感が口に広がり、スターターとしてはうまくスイッチが入ります。
飲み進めるにつれ、温度が上がるせいか、米の甘さが口に蓄積していきますね。


本日使用する魚の中骨を焼いて、水とゲラントの塩で炊いた汁。
レビューで多くの人ははヒュメドポワソンと書いてますが、・・
http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/france_italy/sause/fumet/fumet.htm
(byTsujicho)
だすね。

汁を飲んでいるとおもむろに粉をふるう大将。
油に具材入れる、徐々に温度が上がったかパチパチと小気味よい音が、まだ緊張感あふれる店内に響きます。
ちょうど解禁になった公魚のようです。
しかし、当店は揚げた公魚にとどまらず、葛ひきしたような外見のおくらがのり、注射器で駅が降り注がれます。


アルセウドトラウデセ?(バルサミコ)のアクセントの宍道湖の公魚です。
酸の使い方が良いですね。
宍道湖の公魚は私の好きな松江の名店『魚一』でも『いと賀』でも食べたことはありませんね。
ちなみに、大将は愛媛の出身とのことです。
サクッとした食感にオクラの粘り気、酸味の味わいがとても良い。素晴らしい。




続いてのお酒は栃木のまつのことぶき


皮目をカリカリに焼いた淡路の沼島の真鯖が続きます。
実と皮がツルッと剥がれる脂ののり、白ワイン?とタイラギ貝のエキスを煮詰めたものでつけ焼きします。
焦げる直前まで加熱している皮はまさにツルッと剥けます。
つけ焼き汁と鯖の旨味でとても複雑な味わいになり、美味しい。




淡路島の新烏賊と、奥多摩の山葵と岩手のイクラ
ブルゴーニュのシャルドネを90度二分加熱したワインとワインビネガーと烏賊に効かせた山葵のアクセントです。




お酒は燗酒で秋田の花邑


シャンパン、礼文の帆立、自家製バターで3時間蒸し揚げた2.6キログラムの愛媛県八幡浜のシラカワ。シャンパンはブランドノアールを使っている贅沢な蒸し物です。




北海道のこうせん?で練ったバター




噴火湾の毛蟹のグラタン






山口玄界灘の車海老
海老の上にある海老のみそのアメリケーヌがメインの一皿です。






芽ネギと鵡川の柳葉魚と胡麻を海苔巻き
バルサミコとひおうぎかいの煮詰めたソースで胡麻をあたってます。
海苔は愛媛の城辺町のものだそうです。




口直し 京都山崎のトマトのカペリーニ
トマトは塩でしんせきして水分を抜いております。


阿蘇の赤牛 マルシン炭火焼
平茸と牛骨、スネ肉で炊いたコンソメ


最初のスープで炊いた庄内のお米を炊いています。
以前、目白に事務所があったときに、紹介されて賄いに使っていた井上農園のお米のようです。
上にのせてあるのは明石の伝助穴子です。
白ワインで蒸してバルサミコ酢、牡蠣のエキスを塗って焼いています。
佐藤シェフはエキス付け焼きフェチですね。


最初に出てきた魚のブロードでリゾット


お干菓子、寒氷とすはま、焦がし黄な粉
焼き菓子桃山、栗名月、ほうじ茶の水ようかん、兵庫の栗羊羹、吹き寄せにて



狭山のお茶
茶葉が力強いので、一煎目は50度から60度で、
二煎目は40度から50度

上質な魚を使っていて、その良さを活かしていますね。
イノベーティブという括りというよりは、少し変わったイタリアンかな。
席数が多いとこなせないでしょうし、席数が少ないので予約が困難。
予約困難は人気商売になるので、長期的にはマイナスか。
好みの料理ですが、銀座だし商売としては、難しいですね。
塾生のために、塾生の店であって欲しくない店と言っておきましょう。

銀座 盡 (ギンザ ジン)
東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル 6F
電話 03-3289-5050
※残念ながら閉店しました。






Last updated  2019.08.07 19:07:07
2017.06.13
テーマ:日本料理(209)
《ペアリングが楽しい、長谷川料理長の横で、お料理を作っておりました姐さんの店》ファンクラブ@神保町
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神保町に出没しております。




今日は、今や世界のベストレストランにランクインいしている『神保町 傳』の跡地にオープンしました店でお勉強します。


店名は、その名も、『ファンクラブ』です。
 『傳』の時代、長谷川料理長の横で、お料理を作っておりました姐さんのお店でございます。

 こちらのシステムは、現在、飲み物込み、税込みで12,000円で、ニコニコ現金払いのみです。
ペアリングで楽しんでくださいということですね。


というわけで、お酒は「Start」と言う名のスプマンテでスタート!


一緒に、茹でたてのとうもろこしと枝豆です。


芝海老のしんじょう 塩と出汁で


続いてのお酒は、佐賀の多久のうすにごりの東鶴です。


もずく酢、海ぶどう、飛び魚の卵と新生姜、心太
プチプチ、つぶつぶ、するっにシャキッと食感が楽しい爽やかな一品。


お酒は、秋田県仙北、春霞 田んぼラベル 夏吟醸です。


金目鯛のお造りが続きます。
添えてある海苔をのせてたべると、またおいしいです。


おまけに鰺。

ここでお酒はワインで、


2015 CaSal de Serroa Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore


水茄子と豆腐の揚げ出し


〆は、この季節らしく、新生姜のご飯です。




赤だし


一緒に、じっくりサラマンダーで焼いた津軽鶏が添えラテ言います。
付け合わせは、切り干し大根と甘酢の胡瓜


唐揚げがおまけ

ワインは、


2015 Castelli di Severino


最後に、ニホンハッカの葛きりです。


ハッカは蜜につけ込んでいるので、ハッカの刺激がいいですね。

一緒にハーブティ。


日本の野草のハーブティー


菊、茗荷、木の芽、とうもろこし、明日葉、野三つ葉、

姐さんのまじめできっちりした性格が繁栄されたお料理でした。
わかりやすく価値を言えば、ペアリングが楽しい、カジュアルな『傳』ですね。
2階とかランチもそのうちやるそうです。
楽しみですね。


ファンクラブ
東京都千代田区神田神保町2-2-32
電話 非公開
※残念ながら閉店しました






Last updated  2019.08.17 15:45:49
2017.04.16
《地域密着で孤軍奮闘している港南台の寿司店》境寿し (さかいずし)@横浜市港南台
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は港南台に出没しております。
今日は、打ち合わせに港南台に来たので、コストパフォーマンスの良い寿司を提供して人気の『境寿し』に闖入してみます。



 まずは上寿司を注文しました。


赤身、真鰺、中トロ、平目、赤貝、
穴子、甘海老、殻付きとり貝、いくら
です。

おいしいんで、殻付きとり貝と穴子を注文します。


殻付きとり貝、本日は小ぶりということですが、おいしいです。


穴子はふっくら、つめがおいしいです。


ひもきゅう
うまい。

最後に玉子焼きです。


かなりのコスパ。なかなか東京にはないですね。


境寿し (さかいずし)
神奈川県横浜市港南区港南台3-4-5
電話 045-831-1522
※残念ながら閉店しました






Last updated  2019.08.17 15:46:20
2017.02.25
《イタリア伝統菓子をおいしく》アレグロドルチェ 梅田阪神店 (ALLEGRODOLCE)
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
今日は、アレグロの広報?の岸本さんから阪神百貨店でやっているスィーツが好評ですというアナウンスがとても気になっていたので、丸ビルに泊まる予定があり、購入してお勉強してみます。
売り場にはイタリア伝統菓子が並んでいます。
オーナーの林さんは確かもともとパティシエ。ええ店作っていますね。

 岸本さんからは「ご来店前に連絡くだっさい」とメッセージがありましたが、やはり、不意打ちで。
ショーケースの前に立つと、若いのにイタリアのマンマのような雰囲気がある女性スタッフが丁寧に説明してくれます。
いいですね、正体がばれていないの。

 まずは、16時から限定のカンノーロ。


私の大好きな菓子です。


クワトロフロマッジョのタルト
思っていたよりクリーミー、勿論濃厚です。


苺のババ。
リキュールが強すぎず、甘すぎず、おいしいですね。

あと、手土産にサルメ・ディ・ショコラータ。




クラッシクな菓子ですが、とても洗練されています。
ええ店、できましたね。

アレグロドルチェ 梅田阪神店 (ALLEGRODOLCE)
大阪府大阪市北区梅田1-13-13 阪神百貨店梅田本店 B1F
電話 06-6348-8790
※残念ながら閉店しました






Last updated  2019.08.15 10:37:14

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