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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店

2019.07.01
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《和歌山の家庭郷土料理の店》紀州熊野本陣@田辺市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は和歌山県は田辺市に出没しています。
本日は、家庭郷土料理のお勉強をしたいと重います。

今回は、田辺の名物、なんば焼きを使った海鮮鍋です。
なんば焼きは『たな梅』という銘店のものを使用しています。

紀州梅のが入っていて、
蛤のだしと微妙なハーモニー。
うまい!

和歌山ベルジェ 011.jpg

和歌山ベルジェ 013.jpg

単品で頼んだ刺身もうまい!

きびなごうまい!
鮪もうまい!

和歌山ベルジェ 009.jpg

紀州熊野本陣
※残念ながら閉店しました






Last updated  2019.08.24 07:32:34


2019.03.26
《鹿児島に住むガストロヴァックとマルチフレッシュの魔術師》カイノヤ (CAINOYA)@鹿児島市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鹿児島に出没しております。
『熊本ワイン』まで勉強をしにきたので、せっかくですから鹿児島にガストロヴァッグの料理とワインペアリングの勉強をしましょう。



まずは、新玉ねぎの料理にあわせて白を・・


2015 insolia




新玉ねぎのパンナコッタ
菜花のピュレ、オリーブオイルの玉


赤ワインと白ワインの酵母とシェリー樽の焼酎をブランドさた焼酎ビシソワーズに


ビシソワーズと甘いバターのアイス 胡椒の泡
じゃがバター風


薩摩芋のフォカッチャ


2013 TIEFENBUNNER Linticlarus Trentino Alto Adige
次の料理に合わせるワイン、トレンティーノのシャルドネです。
このペアリングされたワインが出てくるとお料理がわかりますね。


玉ねぎのパイ包み焼き
三時間かけてカラメリゼした玉ねぎのパイにパルメジャーノレッジャーノのアイス

アスパラガスにあわせて・・


2015 Tiefenbrunner Ferdmarshall
セパージュはミュラー・トゥルガウ(Muller Thurgau)です。
参考: ​https://ja.wikipedia.org/wiki/ミュラー・トゥルガウ


アスパラガスの太い部分のエキスをガストロゥヴァックで戻してあります。
深い味わい、食感も楽しめます


鰆 アラの出汁をガストロゥヴァックで戻してコンフィ
浅蜊の出汁をガストロゥヴァックで閉じ込めた蕪
緑のピュレ
リグリアのピガート


2013 PIGATO Terre Rosse


フリウリのピノグリ


サドルバックのバラ肉と筍、花山椒、セルバチコの花




鰻にあわせてベネトのコルビーナ


蒸して焼いた鰻にと煮て焼いた鰻






クリスタルサラダ
ほうれん草とリコッタチーズのピュレ


サルディニアの土着葡萄のワイン




ロース芯をバラ肉で巻いた子羊
根セロリとマッシュ
かみ応えがあり、うまい。


エミリアロマーニャのワインで


富山の蛍烏賊のリゾピラフ


混ぜて火を入れる


サンジョベーゼとカナイオーロ


チンタネーゼのラグー


2016 ROSE 熊本ワイン


カイノヤ風ティラミス






本日のワイン




フィナンシェ、チャイのプリン

本日の学び
未知をどう使うか。
インパクトある未知は色あせ、学ぶ既知こそ重要だと。
学び既知の設定をどうするか。
料理屋の難しさであり、それこそ勉強代行業に託されていると。
大きな学びがありました。

たいへんおいしかったです。
ありがとうございました。

カイノヤ (CAINOYA)​
鹿児島県鹿児島市城山町2-11 ドルチェヴィータ B1F
電話 099-223--5277
※鹿児島の店は閉店して京都に移転しました。

本日のおすすめ


アテシス ミュラー・トゥルガウ [2016] ケットマイヤー <白> <ワイン/イタリア>【■0004010】 ※即刻お取り寄せ品!ヴィンテージ変更と欠品の際はご連絡します!


イタリア フランツ・ハース ソフィ・ミュラー・トゥルガウV.ドロミティ 2015 白ワイン・辛口 750ml トレンティーノ・アルト・アディジェ/ ワインギフト/引越し祝い/新築祝い/F1/記念日/お歳暮【ワインショップ ゴリヨン】



母の日 ギフト 月浦ワイン ミュラー・トゥルガウ 750ml(白・やや辛口)北海道のワイン!贈り物にどうぞ!!






Last updated  2019.12.12 10:54:52
2018.09.30
テーマ:日本料理(256)
《日本料理の最高峰で秋分の勉強会》京味@新橋
 秋分の次候・蟄虫坏戸(むしかくれてとをふさぐ)になりました。
金木犀が咲き、鰯雲が出るこの季節、寒気が降りて来て寒く、南には台風があり、まさに秋分という印象です。



 まずは、先付けです。
梭子魚(かます)の鮨、若狭鰈、湿地茸と春菊の胡麻和え
香ばしい胡麻と脂ののった梭子魚
青い楓の葉をあしらって。
とても素晴らしいスタートです。

二品目は、信州の松茸と湿地茸の焼きものです。
ぽん酢に浸して。
もはやピークの寒露の次候・鴻雁来(こうがんきたる)で最大ピークになる松茸、やや時期が早い湿地茸です。
次回は丹波の松茸を食べることができるかもしれません。

鱧、落としと焼き霜
酢味噌と梅肉にて。
松茸が来て、鱧と季節の移ろいを感じる流れです。

ジュレをまとった雲丹。
百合根がかくれています。

鮑の唐揚げ
一口大の鮑のもちもちした食感と振り塩が良いです。

お造りは、真鯛と鰹です。
鰹は刻んで塩であたりをつけた九条葱が添えてあり、たいへんおいしいです。

鱧と松茸の椀
鱧の骨の濃厚な出汁にたっぷりの松茸を入れて炊いた吸い地はとても香ります。
いや~しみじみとします。たいへん、美味しい。

若狭ぐじの焼き物。
あしらいはサツマイモです。
ぐじの皮は『京味』の名物の煎餅スタイルにて。
おお、楓が紅葉しています。
お皿の上の気遣いがすばらしいですね。

松茸のフライ
西さんが疎開した丹波では焼きかフライで食べることが多いそうです。
サクみのあとウスターソースのスパイシーさがきて松茸の味わいが来ます。
後味にパン粉の甘さが残ります。

〆は松茸ご飯。
いやー、松茸尽くしでしたね。

せっかくでので、
マスノスケのハラスご飯もいただきます。

〆はぜんざいで。
しみじみします。

京味​​​​
東京都港区新橋3-3-5
電話 03-3591-3344
※残念ながら西先生逝去に伴い2019年で閉店します。






Last updated  2019.12.12 10:56:21
2018.09.06
《たまプラーザで一番の寿司屋》すしつね匠 たまプラーザテラス店@たまプラーザ
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は たまプラーザに出没しております。
くしくも、たまプラーザは東日本大震災があったときに打ち合せで出没ていた場所です。
あの日は被災後、打ち合せを打ち切りにして、停車していたバスにとびのり、柿生まで。
その後、道路が渋滞したり、バス電車の交通機関が打ち切りになったりしました。
そして、大停電。そんな記憶が蘇ります。

 思えば、2001年12月17日深夜、私は高島平IC付近でタクシーにおかまを掘られました。
乗っていた車は全損、その時、私は、何があるかわからないから、やりたいことをやらねばと決心したのでした。そして、2002年に本を出版したのを機に、それまでの生活を一新して目白に移りました。それ以来、私は何がしたいのか、を自問自答してきたわけです。
そして、ある程度答えが出てきたのが、震災の時でした。

 本日は、病魔と戦っている“沼さん”との最後の晩餐パート6です。
お世話になっている豊田さんが経営している『すしつね匠 たまプラーザテラス店』で、勉強かたがた打ち合せします。





 まずは殻付きの蝦蛄からスタートです。


小さな蝦蛄ではあります。秋の蝦蛄はこれからですね。

 続いては、新烏賊と下足です。


こりっとした新烏賊とさらに食感がある新烏賊の下足です。

 本日の握り担当は御大の石井さん。
昭和27年生まれということで70歳也。
『新橋水産アカデミー』の校長よりは6歳若いです。
その石井さんが用意していただいたのが活の車海老です。


5本茹でて、私は2本いただきます。
ミソを残した握り方は、『日本橋橘町都寿司』だったころの杉田さんのようです。
甘さとミソのうまさの握りです。
やや、頭の殻の剥き方がちょっと雑で殻があたるのはご愛敬ですね。

 続いて、おすすめにあるえぼ鯛にします。


えぼ鯛というと福岡の『​行天​』。
鮨好きのげんちゃんもびっくりの感動のえぼ鯛が出てきます。
※ えぼ鯛の日: 
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201709110000/


新子
もう処暑も終盤で、土曜日から白露なので、新子があったこと自体が奇跡か。
本日は1枚半付けにて。

石井さんがおすすめということで秋刀魚おば・・


おお、脂がのってますな。

真鯛の昆布〆


身のコリコリ感がない真鯛を厚く切りつけて提供しています。
旨さの真鯛ですね。


鮃縁側 塩で
食感と軽い脂でうまい。


なんだったかな・・


牡丹海老


真鰺


さて、串天ぷらがおすすめということで、・・


マコモダケと蓮根と、
変わり種の鰺と数の子をば・・


鰯が脂がのっていておすすめということで。

またえぼ鯛を。




最後に穴きゅう巻をば・・

楽しかったですね。

すしつね匠 たまプラーザテラス店
神奈川県横浜市青葉区美しが丘1-1-2 たまプラーザテラス ゲートプラザⅡ 3F
電話 045-904-3857
※残念ながら閉店しました


本日のおすすめ


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Last updated  2019.08.17 15:41:32
2018.07.24
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。
前々からお約束の塾生と福岡の森さんでの『ほうば』で韓国料理の勉強会でございます。

 まずは、恒例のナムルからスタートです。


金針菜、じゃがいも、モロヘイヤ、三つ葉、セロリ、獅子唐
加賀太胡瓜、茄子、茗荷、韓国南瓜、人参、
三つ葉、豆もやし、クレソン、マコモダケ、万願寺唐辛子


チジミ
鱚、トウモロコシとイタヤガイ






鮑粥


松茸を加えたお粥のすり流しスープ


泉州水茄子と雲丹




カルビとご飯


冷麺

良い意味でも、悪い意味でも変わらないですね。
これにて、定例勉強会はこれにて終了。
少し間を置いてくることにします。

ほうば​
大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
電話 06-6456-0080
※残念ながら移転しました。






Last updated  2020.08.21 23:10:19
2018.05.30
テーマ:フレンチ(279)
《鬼才、さらに跳んがり、光る!》五十嵐@札幌市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、塾生とともに滝川鴨の農場を後にし、旭川の『メランジェ』で勉強したあと、札幌に入りました。続いては、塾生のたっての希望で、一際鬼才を放つ、こちら『五十嵐』でお勉強をしたいと思います。








塩じめにして二週間吊るした桜鱒と炭にした茄子のソース
焦がした香りと酸味の強いソース、マスクはねっとり


阿寒湖の生牡蠣 パッションフルーツで和えた ネギ
牡蠣を食べると強い酸味を感じますが、


日高のマツブ貝 酢漬けにしたキュウイと酢橘の香りととグレープのアクセント
絶妙な組み合わせで爽やかで美味しい


シェリー香のワイン
これは、マゼラシオン発酵とかシェリー樽を使ったと言うのでなく、酸化である、と。


桜の花の塩漬けと春子


小鰭テリーヌ
大葉の香りと食感が良い

〆ものにシェリー香のひねた香りが合うのか、と思いきや、意外に合う。
次のワイン・・






赤井川の白アスパラ、エシャロット
紋別の雲丹






メヌケと大根、朝採れたての木の芽


赤貝とコシアブラ
濃厚なソースがポイントか・・
赤貝に火入れはまさに鬼才!!


穴子ご飯


牛肉茶漬け
三ツ石町の和牛 昆布を与えている
木の芽たっぷり


毛蟹たっぷり巻き寿司


雲丹鮪巻き
奄美の160kg鮪の赤身と雲丹を使用


コーヒーのアイス

五十嵐
北海道札幌市中央区南1条西1-13-5 1F
電話 011-207-7373
※移転、改名しました






Last updated  2019.08.07 19:05:39
2018.05.06
《名護市にセカンドライフを求めて友人が開いたカフェ》ブックカフェ アイテール (ブックカフェAETHER) @名護市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名護市に出没しております。
今日は、名護市にセカンドライフを求めて友人が開業したカフェで勉強したい、と思います。
店名は『アイテール』。なんでもギリシャ神話が由来だそうです。

 カフェがあるのは名護市は南西の宮里。ここの一本入った路地にその店はありました。




外観は年季の入った建物ですが、入ってみると、






あら不思議、とても綺麗に改装されています。
建物の間取りは縁側が囲む、沖縄の昔ながらの間取りです。
そこを見事にリフォームしております。













  今日は、おすすめのカレーと水出しコーヒーを勉強したいと思います。


まず、カレーですが、鰹節と昆布をベースにして生ウコンやスパイスで仕上げた、優しい味わいのカレーです。
スパイス感もそんなに強くなく、甘さもあり、子供でも大丈夫ですね。


一緒にお惣菜がつきます。
こちらもとても優しい味わいで、癒されます。

水出しコーヒーも綺麗な味わいで、自然な甘さも広がり、美味しいです。


こちらは、ハガキを使ったユニークなコミュニケーションをしております。


食べログをやっている方へ、と言うのがありましたので、それをチョイス。それで500縁我美喜になりましたので、私もそのカードを購入。どなたか、利用してね。





ブックカフェ アイテール (ブックカフェAETHER)
沖縄県名護市宮里3-12-14
※残念ながら閉店しました。






Last updated  2020.08.09 14:16:14
2018.02.23
《コスパ抜群!!港南台の寿司店》境寿し (さかいずし)@横浜市港南台
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は出張から一旦戻りました。
少し早い時間に戻りましたので、車をとばして港南台の塾生を景気づけに行きたいと思います。


コスパ抜群の塾生の店、『境寿し』です。


今日は〆さばと間八からいきましょう。


焼き物は北海道の本ししゃもです。
ふっくらおいしいです。


今日のおすしは上ちらしにしてみます。
この内容はコスパいいですね。
先日、生徒さんが行って、コスパええ、と御礼メールいただきました。


境寿し (さかいずし)​
神奈川県横浜市港南区港南台3-4-5
電話 045-831-1522
HP: ​http://sakaizushi.jp/​
※残念ながら閉店しました






Last updated  2019.08.17 15:43:25
2017.11.24
テーマ:日本料理(256)
《日本料理の最高峰のひとつ》京味@新橋
立冬のころの今年4回目の勉強会。
今日は、大変お世話になっていますフィクサーがお休みにつき、代わりに福岡から森さんが、上京しております。



海鼠腸ご飯
まずは、ご飯でお腹が落ち着きます。
くせのない海鼠腸ですが、お酒が欲しくなります。
八寸は 鮑、唐墨、煮しめた零余子です。

今回は個室でしたが、西先生が自ら、各自にサービスいただきました。
今回は、伝説の料理人だったお父様のお話をいっぱいいただきました。とても、素晴らしい仕事をされたお父様でしたが、大変厳しい人だったそうです。
しかし、お父様さん一緒に仕事した15年があるからこそ、今があるとおっしゃいました。

鱈 雲子焼き
これまた、極めて美味しいです。じっくり焼いたのか、とても凝縮感があります。
塩加減も絶妙です。
もはや、今日はお酒が必要と諦め、注文。

津居山の蟹と香箱蟹
津居山の蟹は蟹足一本分で、ほぐした蟹身にミソが添えてあります。蟹と言うと私は大阪の『う越貞』の間人もの思いだします。津居山は香澄と間人の間で東の京都側へ漁にでると当たりの蟹にならしいですが、今日はまさにそれだったのでしょう。味わいはとても濃厚です。
香箱蟹はとても味付けがよく、濃厚な味わいの蟹です。

炊いてから揚げた海老芋
ねっとりした食感と薄甘いお出汁、とても美味しいです。

お造り 鰹、真鯛

手毬豆腐(丸の豆腐)の椀
手毬どうふはすっぽんの身も寄せてあります。まずは濃厚なお出汁をいただきます。手毬豆腐はしつこさないですが、深みのある味わいです。
食べ終わる、しみじみします。

焼きものは真魚鰹の西京焼きと笹鰈です。
真魚鰹、美味しい!

炊合せは車海老のった 聖護院蕪 きく菜です。
体に染み入る暖かさです。

渡り蟹 菊花しんじょう
鮮やかな、渡り蟹の蟹味のしっかりしたしんじょう

鮭のご飯



京味
東京都港区新橋3-3-5
電話 03-3591-3344
※残念ながら2019年店主西先生死去にともない閉店しました。







Last updated  2020.07.03 00:24:57
2017.11.14
《コスパ抜群!!港南台の寿司店》境寿し (さかいずし)@横浜市港南台
  “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道から戻りました。
少し早い時間に戻りましたので、羽田から車をとばして港南台の塾生を景気づけに行きたいと思います。
コスパ抜群の『境寿し』です。








まずは、ノンアルコールビールを飲みながら、お通しの蛸の塩焼きからスタートです。

続いては、この季節らしく白子ぽん酢です。


ボリューム満点です。


茶碗蒸しも注文しました。

寿司は、上寿司2,000円にしてみます。


中トロ、真鰺、赤身、鮃、穴子、甘エビ、赤貝、イクラの盛り合わせです。
この値段で鮪のこの切りつけは大きいですね。
他のネタも2,000円にしては素敵すぎです。

追加は帆立から・・




小鰭


北寄貝


たいらぎ


穴子


玉子焼きと追加しました。


最後に甘海老の椀で〆。

相変わらず、コスパ抜群ですね。
近くにあるとうれしい店ですね。

境寿し (さかいずし)
神奈川県横浜市港南区港南台3-4-5
電話 045-831-1522
HP: ​http://sakaizushi.jp/
※残念ながら閉店しました






Last updated  2019.08.17 15:44:22

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