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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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ジェームズオオクボセレクション【怪人のいる店】

2019.08.14
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テーマ:フレンチ(283)
勝手に鳩とペルドロー、パロンブなどランキング
過去に食べた鳩やペルドロー、パロンブまで振り返ってみます。

『オーベルジュ・クロ・デ・シムス』@サンボネ・ルフロア






“キノコの魔術師”と知られるレジス・マルコン氏のオーベルジュ。
もちろん、デギュスタシオンはキノコのコースとなります。
私、はジュネーブから抜け、こちらを訪問して、その後、ライヨールに行き、再びこのオーベルジュに戻ってきました。
最初の日はキノコのコースを食べ感動しました。
復路では、マルコン氏にアラカルトをすすめられました。
前菜はブルターニュのオマール、メインがペルドロー。
当時はマルコンシェフとスーシェフもボキューズドールをとったため、前菜、メインとも、ボキューズドール受賞者の料理だったため、今から考えると素晴らしいサービスでした。
メインでは、マルコンシェフのサプライズもありました。
感動的なディナー。


『ミッシェル・ブラス』@ライヨール

2005-09-16 21:03:38
鳩のロースト
表面にもテクスチャがあり、完璧な火入れ。
弾力がしっとりしていました。
添えてあるイチジクをつけるとさらに深みを増す。

あわせたのは、・・・

2005-09-16 20:51:50
いわずもがな、アンリ・ジャイエ。


『ロランジュ』@札幌


赤平の鳩の”焼き鳥”
二日前に燻製して、熟成し、本日、44度で1日かけて火入れして、最後に焼き台と台下オーブンで焼き上げています。
ガルニチュールは、長崎のそら豆厚岸の浅利の出汁とエシャロット、大蒜でフリカッセしています。行者大蒜は焼いてオイルをかけて振り塩にしています。
福井の伝統工芸のナイフでいただきます。
最後に浅利の出汁と鳩のジュがあわさり、うまさマキシマム!

『メランジェ』@旭川


〆はヴァンテ産の鳩。
オレンジのソースで。

ミチノ・トゥールビヨン』@大阪

 
パロンブのオリーブソース
アールグレイとヨーグルトのクアハーダ。
オリーブソースは道野シェフが改良を重ね長年出しているソース。

レストラン・ラ・フィネス』@新橋

s-20151104  (1)パロンブ.jpg
パロンブは30羽輸入されましたが、私たちが食べると思って大人買い。

s-20151104(4)パロンブ.jpg
で、鉄砲で撃たない捕獲なので身に傷がないです。
凄い小さな山鳩ですが、これで一羽6000円の原価。
この半身で3000円の原価。普通の店では使えんな・・

s-20151104(5)パロンブ中.jpg
お腹の中身はこんな感じです。

s-20161105 (24).jpg
とても綺麗で繊細な味わい。


『ミチノ・ル・トゥールビヨン』のランド産鳩@大阪



ランド産ピジョン フォアグラキノコのタルト
血のソースポルト酒とバター
これはうまい!!火入れが比較的入っているのにこのうまさ。
ソースもうまい!!
これは傑作!!


『ポキナ369』のペルドロー @大阪市桃谷


メインはもちろん、ペルドロー。




ブレゼしてクリーム、シェリービネガーで仕上げています。






Last updated  2019.10.19 10:22:34
2019.02.12
《“川口の怪人”もいる楽しい、おいしい“中治劇場”》初音鮨 (はつねすし) @東京都蒲田
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は蒲田に出没しています。
反対口に藤田時計店があり、ローレックスの修理工をしていた今は亡き叔父さんとよくきました。そんなことを思い出しました。
 今日は予約の取れないこちらでお勉強です。



お店に入るとなぜか猪股健史(きよし)大将がおります。
“川口に棲む怪人”です。


Facebookを開くとよく「知り合いかも」って登場します。
まずは、“怪人”カード一枚ゲット!!


クエのお出汁
香ばしいヒレともに。

お酒はシャンパーニュから・・


NV Lancelot Pienne Table Ronde
さすがにグランクリュ、香りや味わい、泡のテクスチャのバランスがよいシャンパーニュです。


菜の花とともに茶振りした久里浜の3キロの地蛸
弾力のある食感でかみしめるとしっかり味わいのある真蛸です。

続いての料理にあわせて常温の久頭龍
さて、中治大将が登場です!
みんなにグータッチしてまわります。
のっけからきてます。


椿の葉をのせた岐阜の春慶塗りの大徳寺の弁当箱が供せられます。
中には・・


鮨屋にはめずらしい先付けです。
さすがに、日本料理から入った大将らしい個性があります。


八寸 青森のスルメイカの塩辛


福岡の20キロのクエと鹿児島の筍、久絵のスープで炊いた白アスパラ、付け焼きした肉厚の鳥取の”茸王”




余市の鮟肝と天豆


鹿島の地蛤の酒蒸し、鍵ワラビと一緒に
外湾の蛤ですが、火入れの加減がよく、包丁を入れたのもよくうまさが際立っています。

説明が終わりますと!シャウトする中治大将!


蒸し竈​で炊いたご飯が炊き上がりました。
目の前でシャリを切ります。










まずは、切り立てを一口。
昔、板場でシャリを切っていたので私はむせません(笑)

おこげ、どうするんでしょう。

続いて、おもむろに、石司から仕入れた下田の延縄の163kgのシビマグロを切り始めます。




















見た目赤身がもちもちした感じに見えます。

そして!大将が歌を歌いながら、マグロに振り塩を始めます。
演じているのか、いっちゃってるのか・・






塩鮪を蛇腹、中トロ、赤身。
左側に蛇腹があるので、
「どれから食べると良いのですか」と問うと。
フリーダムのようです。
中治大将は日本料理やっていたから蛇腹からだなと勝手に判断。

そのまま、蛇腹から赤身へ
徐々に鉄の雰囲気が増して行きます
うまい。中でも、中トロが好き


両面焼いた漬けです。
お酒は兵庫県の龍力純米酒80です。
山田錦誕生80周年のお酒です。



さて、鍋が出てきまして・・




「(石司のキロあたり4万円の高級マグロ)入れちゃっていいんですか?」と問いかける大将。
「いいんです」っていう客人のレスポンスを期待しているようです。
さて、この石司のシビマグロは、33.3度の醤油に柵漬けにして、29度のころ握りるそうです。






長崎の唐墨と鹿児島の槍烏賊
烏賊唐墨
唐墨うまい。




蟹あるよ!


佐賀の小鰭
脂を溶かす提供温度を考えて、皿が温めてあるそうです。


裏向きに握ります。
塩をすると酢が浸透しやすくなり骨が溶けるそれが小肌の旨さであると大将はとらえてるそうです。


佐島の2.6キロの真鯛を肝とともに
肝のペーストがうまい!


続いては“川口の怪人”が握ります!


4.3キロの熟成した縞鰺




背と腹の鰆


続いてのお酒は天寶の山田錦の純米吟醸です。




岩手赤崎の牡蠣。
『東北食べる通信』で知って以来当スクールでも使っている牡蠣です。


まずは、スープを。


岩手赤崎の牡蠣に蕗味噌を入れた握り
蕗味噌の組み合わせなかなかええです。


さて、こちらのカウンターを後にして、場所は「海」というカウンターへ移動するそうです。
いったん外に出ます。


そういうことだったんですね。










対馬のノドグロ
脂のりのりです。


臼杵の5キロくらいの虎河豚




虎河豚の白子の茶碗蒸し。
そういえば昨年は、今頃、​大分まで『山田屋』とか『河豚の養殖場』に勉強​に行きましたね。


隠岐の島のズワイガニ蒸し上がりました。














隠岐の島のズワイガニ蒸しと蟹味噌のリゾット
あわせるお酒はワインで、カステブルグです。


2014 Guy Watch Grand Cru Kastelberg Riesling
まずは、いい意味で石油っぽいニュアンスが来ます。
その後の変化が面白く、中トロ漬けまで楽しめました。


ダイセンのムラサキウニなどでウニ丼です。

さて、シビマグロの漬けですね。






まずは、漬け赤身から・・
鉄っぽいニュアンスがあり、酸が非常に良いです。
まさに血潮の香り!

続いて、中トロ漬けです。


最初に鮪の香がきて脂と合わさった酸の柔らかな味わいとなる
ワインが変化して果実味をますが鮪の強烈な余韻と絡み合う感じです。

そして、こちら・・










藁炙りの漬け大トロ
肉のよう。


久頭龍 今度は熱燗で。






鉄火巻き






テクスチャのある玉子焼き
芝海老の入ったザラメの効いた苦味ある玉子焼き


干瓢巻き



のっけから、「当店に来て、楽しかったというお客様はいるけど、おいしかったというふうに言うお客様はほとんどいない」とおっしゃっていましたが、確かにわかる。
おいしくないということでなはなく、強烈な大将の印象が強烈に残る。
野球選手で言えば、イチローというより、新庄ですね。

しかし、あれだけのパフォーマンス、素でやっているのか、演じているのか・・
ある意味、過去体験したことがない鮨店でしたね。
これからの時代は「やりたいことをやる時代」。
お客様に喜んでいただくのはもちろん大切ですが、お客様の評価などに忖度せず、「やりたいことやる」大切さを改めて実感しました。

最後に、持参したサインをいただき、再会を楽しみにしましょう。







本の勉強録は後ほどアップします。

初音鮨 (はつねすし)
東京都大田区西蒲田5-20-2
電話 03-3731-2403

本日のおすすめ


[NV/2013] ランスロ ピエンヌ "ターブル・ロンド" Lancelot Pienne Table Ronde




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蒲田 初音鮨物語【電子書籍】[ 本田 雅一 ]


蒲田 初音鮨物語 [ 本田 雅一 ]






Last updated  2019.02.15 20:57:00
2019.02.09
《外食不毛地帯、狛江に珍しい本格的な郷土料理店》に5/4 (Quinto・Quarto) @狛江
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は狛江に出没しております。
今日は、本日から新しいスタートお切ったかたと、こちらで情報交換したいと思います。


本日は車海老が勉強のひとつのテーマです。
どんな感じで出てくるのか・・


まずは、恒例の前菜盛り合わせからスタートです。
・ブルグールと帆立のみインサラータ
・アンチョビ詰めオリーブ
・バルサミコ酢漬け小玉葱
・トンナート(ツナ)詰めペペロナータ
・白鶏レバーパテ
・自家製フォカッチャ


続いては、ブッラータと苺のカプレーゼです。


ブッラータチーズがうまいのなんのって。


フリットミストは、ベニテグリ(赤メゴチ)、梭子魚、小槍烏賊、目光、甘海老、白魚です。


今日は少し“まめって”ました。


車海老




太刀魚のベッカフィーコ
大変おいしいがボリュームが凄い・・


鰆のサルモリッリォ
この時期の鰆は火入れしてもふわふわでいいですね。

続いてはパスタです。


カスンツィエイ アニョロッティ ダル プリン仕立て




リングイネ 蛍烏賊と菜の花のラグー


鶉のロースト 蕾菜、芹
うまい。


ボヌ アル カカオと


パンナコッタ クラシッコ

今日は会計が安いのなんのって。
なんでもコースは安いとな。

5/4 (Quinto・Quarto)​ ​
東京都狛江市東和泉1-18-7 中川ビル3F
電話 03-5761-7225






Last updated  2019.02.16 18:39:25
2019.01.28
《あてがすばらしい滝川の星》鮨おくの@北海道滝川市
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は滝川に出没しております。
いつものことですが早い時間に焼肉の試食をして、夜、21時前、無性に日本酒のお勉強がしたくなりました。
で、あり得ない!安さ、の『鮨おくの』に電話をするとOKということで、早速闖入します。



本日はお魚もそうですが、こちらのウリは『上川大雪酒造』。
ある意味、札幌でもできない勉強ができるのです。
さあ、早速、勉強しましょう。


まずは、彗星。
彗星は酒米です。
上川大雪酒造は新しい蔵で試験酒から飲んでますが、お酒落ち着いてきましたね。
そう大将に伝えると、火入れをしっかりするようになって本来の姿になった、とのことです。
酸が素敵です。

寒い北の大地のお料理一品目は、蜆の茶碗蒸しから・・


温まります。


こちらの代名詞のカスベの頬の煮こごりと定温で火入れした真ダチ。
カスベのゼラチン質と軟骨がとてもおいしい。
いつ食べてもおいしい、いわばこちらの名物で、​日本一のカスベですね。


上川大雪酒造 吟風


厚岸の牡蠣


紋別の子持ち鰰の飯寿司
パチパチと弾けるややハードな食感の卵が印象的で甘さのある味わいが広がります。
これはおいしい!!


鰆の西京焼き


上川大雪酒造 きたしずく


帆立のしんじょう椀

さて握りをいきましょう。
前回とはコースの内容が変わって、料理5品、握り10カンで5,500円になっています。
それでもさすが「ありえない安さ」。
滝川恐るべしですね。


槍烏賊


北寄貝


大紋羽太
最近市場でみかける小型のハタですね。
テクスチャと独特な香りとうまさ、私は好きですね。


上川大雪酒造 神川
熱燗にて
塾生のようなお酒のラインナップですね(笑)


帆立


カンパチ(宮崎から)
地物でないけどうまい。





赤身


トロ


牡丹海老


玉子焼き

以下、追加


イクラ


雲丹


北寄貝


イクラ


カンパチ

鮨おくの
北海道滝川市栄町3-4-5
電話 0125-24-1818

本日のおすすめ


送料無料 お酒 日本酒 純米吟醸酒 北海道 お取り寄せ 純米吟醸 北の微笑 1,800ml 金滴酒造株式会社 北海道






Last updated  2019.02.15 20:57:56

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