料理評価アップ実践編 渓泉閣の料理診断
料理評価アップ実践編 渓泉閣の料理診断 本日はお客様の料理評価アップのお手伝いをしています「渓泉閣」の夜のこれから導入します税サービス料込11,000円コース料理の診断をします。（1）八寸 七種盛り粘りっこ（地元名産品＋5）の拍子木とからすみ（＋3）、境港産真鯖の炙り鯖（＋5）寿司（＋5）、今月の切りだし（零余子、人参、きくらげ）、胡瓜、オレンジを巻いた鴨スモーク（＋2）、モッツァレラチーズのピンチョス、柿なます（旬の食材＋1）、栗きんとん（旬の食材＋1）、紅葉の寄せもの、稲穂の素揚げの飾り付けまず、ぱっと見た印象で秋らしさを感じ良かったと思います。季節の演出（＋5）まず、前菜7種以上で（＋20点）を稼ぎ、地元食材と時期の食材を細々組み合わせて加点要素を稼いでいます。加点要素合計 ＋47点（2）境港のお魚でお造り（地元産＋10×3）鮪、白梅貝、猛者海老マグロの赤身本鮪赤身（＋10）が退色していた（－5）。退色したマグロは味自体は問題ないが、お客様が画像をアップすることを考えうまく食材をまわせるようにメインの献立も検討する必要がありそうです。白梅貝は地元産の加点地元産（＋10）意外ないがなかなかおいしかった。見た目は悪いが猛者海老（＋2）も冷凍だと思うが、おいしかった。加点要素合計 ＋37点（3）と（4）鮑の鉄板焼き 香草バターとA5黒毛和牛ステーキ トリュフ塩とレフォール二品同時提供されました。理由を聞くと、前回の試食会の時に付け合わせの野菜が両方について多いという指摘を受けたからだそうで、食器点数を増やしたくないために和牛のお皿に主に鮑のメルバトーストものせたとのことです。和牛は室温で戻して発色させるということですが。メルバトーストや野菜は鮑、和牛どちらでもよということで一緒に盛り付けてあるとのことです。まず鮑に着火して 2分して湯気が出たら8分ということですが、砂時計やタイマーがないのでできあがりの時間が分らないと思います。鮑の後、ラグができるのも流れが悪いですね。見せ場になる料理なので、提供するタイミングはとても大切だと思います。まず、八寸の前に鮑を提供して、八寸の説明をしたらスマートに着火するのが良いと思いました。（5）秋の実り茶碗蒸し（＋5）南瓜（季節野菜＋3）、木耳、小海老南瓜の甘さがなんと言えない個人的には好きな味わいです。加点要素＋8（6）天ぷら（＋2）ノンストレッチ海老（＋5）、銀杏（＋5）椎茸の二見揚げ加点要素＋12（7）境港の鮭（地元食材＋10）いくら（＋10）の親子ご飯 加点要素＋20理想は土鍋ごはんではあります。（8）土瓶蒸し加点要素なし（9）さつま芋のプリン（＋2）シナモンの香りのチップ（カリッ＋10）コーヒーのカップが揃ってコーヒーが提供されて良かったと思います。デザート加点要素 ＋12こちらのコースはもう少しで提供できる予定です。渓泉閣三朝温泉 渓泉閣〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田１８０ 渓泉閣 内電話 0858-43-0828
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