《進化した夏の名物、鮎のパイ》ラフィネス@新橋
《進化した夏の名物、鮎のパイ》ラフィネス@新橋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しています。本日は、鮎のパイの勉強をかねて『新橋水産アカデミー』の暑気払いです。校長と事務局長ですが・・フィリポナとドラピエのChampagne二種同時対比から・・Champagne Philipponnat Royale Reserve Brut Champagne Drappier Brut Nature Pino Noir Zero dosageフランス鴨の燻製、スコットランド産ラベルルージュ、ビーツの冷静スープ、ファグラのムースとラムレーズンのマカロン、玉蜀黍ムースのイタリア産キャビア新橋の怪人対決CH2 格付けがないコンドリューの二種同時対比~畑あたりの収穫の違い~2010 Jean Michel Gerin Condrieu2013 Yves Cuilleron Vertige Condrieu大理石のようなミネラルのニュアンス高いワインはミネラルウォーター、安いワインは雨水グランクラスは密集して植えてる収穫量を減らす。フランスは法律で、水をあげてはいけない。ミネラルウォーターでないと美味しくても、料理に合わないアメリカのワインは水をあげられて、そこにサプリを入れているのでうまい。1.8キロのノドグロと2キロの白皮コラトゥーラでアクセント小浜のウニソビニョンブランアルフォンス・メロとバロンド・エルの同時対比2012 Alphonse Mellot Generation DIX-NEUF Sancerre2015 De Ladoucette Baron de L 中国料理の蓋をして3時間ほど蒸した火敦(どん)湯を模した調理法のスープ仕立てで、伊勢海老と鮑と中国産の赤松の松茸の組み合わせ大原の伊勢海老のタルティーヌトリュフをのせたオープンサンド伊勢海老を食べた後ソビニョンブランを合わせると一気に果実味が来ますね。続いてはアルザスの同時対比マダム ファレーの『ドメーヌ・ワインバック』マルクテンペのマンブール2015 Domaine Marc Tempe Grand Cru Mambourg2004 Domaine Weinbach Gewurtztraminer Fustentum Grand Cru Cuvee Laurence 純銀で作った花器でバルサミコ酢と梅酢の玉バンサンジラルダンとピローのサシャーニュモンラッシェの同時対比2015 Vincet Girardin Puligny-Montrachet Les Vieilles Rouge2015 Fernand & Laurent Pillot Chassagne-Montrachet Les Cheneリュットレゾン(LUTTE RAISONNEE)ビオだけど書かない鮎のパイ2019トリュフと骨と皮と内臓のソース続いてはエルミタージュの同時対比。畑の名前が入っているやつです。2002 L'Ermite Ermitage M.Chapoutier1999 L'Pavillon Ermitage M.Chapoutierフレンチの技法を駆使した牛丼オレイン55、赤ワイン煮込みピラフ様の肉ハムビスクとホイップクリームのラーメン刻み海苔の代わりにトリュフバラの花びらとホワイトチョコレート五種類のベリーのソース徳之島マンゴー、マンゴーババロア、ババマンゴーは冷凍して解凍。フランスのラム酒、サマレルをかけてラム酒のソースイケムの樽で熟成したラム酒タラゴナ宗教改革後、スペインにて天然野草を40年寝かせて作るその後、栽培して作っていた会社が買収。宗教改革以来のシャルトリューズは、1989年に処分、燃やしてしまった。本日提供のシャルトリューズはオークションで、残っていたタラゴナを1,300ユーロで落としたもの。日本では100万超えるがフィネスでは提供。※詳細は前回参照。Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484本日のおすすめ【送料無料】[2006] プイィ・フュメ・バロン・ド・エル /ラドゥセット 750ml de Ladoucette Pouilly Fume Baron de L 【 フランス ロワール 白 ワイン 辛口 】