《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~鮑の肝としらかわの調理法
《日々進化する鮨》行天@福岡市 ~●●と鮑の肝としらかわの調理法 立夏を過ぎた第三回魚勉強会。今日は塾生で、プロデュースに忙しい森さんとその料理長と定例の魚勉強会です。今日のお酒は、花の香 神田からスタート。魚は竹岡のアラから。アラ、英語にするとアラSea-bass, Grouper, Rock-cod、うむ、どれもおいしさを表現してませんな。『市場魚貝類図鑑』(http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%83%A9)によると、地方における呼び名はいろいろあるようで、コアラ(相模湾周辺で小型のものを)、アラマス(三重県尾鷲市)、ホタ(石川県金沢市、徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』)、アオアラ、アラマス、イカケ、イゴミイバイ、オオガシラ、オキスズキ、オキダラ、オキスズキ、オキノスズキ、カンナ、キツネ、キセヨ、クエ、シロマス、スケソオ、ダイコクアラ、タラ、デッキ、ホタ、ヤナセ、ヤリモチ。 もちろん顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科アラ族アラ属であるアラは魚種としては、顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族マハタ属のクエとは異なります。しかし、地方における呼び名は、同じく『市場魚貝類図鑑』(http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%AF%E3%82%A8)によるとアラ(山口県下関・豊北・長門・仙崎、佐賀県、福岡県)、クエ(高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協)、マス(三重県)、モスズ(山口県萩)、モロコ(伊豆諸島での釣りの世界では~、アオナ、イギス、イノミーバイ、オオイオ、オオウオ、キョウモドリ、クエマス、サイゴ、ホングエ、マグエ、マスですと。英語では、Longtooth grouperと区別しているようだ。行天大将が下関の人だからややこしくも感じる。話は長くなりましたが、今日はアラですね。金目鯛すばらしい~天草の雲丹と烏賊のミミなどの塩辛、木の芽のアクセント。かき混ぜて食べます。・・・続いてのお酒は杉錦肝のソースをかけた鮑嫌らしくなく甘い。うまい。加糖していないそうだ。肝と酒のみ。もし、肝のソースを作るなら、焦げる直前までしっかり練るのがポイントですって。鮪腹皮 炙りたいらき味噌漬け味噌には加糖せず、私の手前味噌のような味噌で作った噛みしめる味わいのある昔の仕事沖縄のシビマグロ山葵の強弱で二種同時対比。たっぷり山葵が入っている方が鮪の香りと味わいの余韻がありますね。小鰭出水の真鯵と春子とても鮮やかで綺麗な身質のふわっとした春子。今日は深めに包丁が入ってますね。車海老細魚続いての、お酒は大分の鷹来屋(たかきや)です。津居山の桜鱒おぼろの入った槍烏賊今日はねかしたものと違う鮮度の良い烏賊の甘さのお勉強です。鮪赤身ノドグロ金山寺味噌、醤浅草で思いついたと言うが、なかなかいい組み合わせ。じっくり火を通した竹岡の5キロの白甘鯛。へー。肉みたいでしょと大将。今まで食べたことがない香りの余韻。遠火の直火でじっくり火を入れているからそうなると。穴子土佐の二週間ねかせた縞鯵出前の仕込のしっかり振り塩した真鯖沖縄浦添のトウモロコシいやはや、今日も勉強になりました~鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200