2016.07.04

≪予約が困難なミシュラン三ツ星鮨店≫さいとう@六本木

カテゴリ:東京のうまい店
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は六本木アークヒルズに出没しております。
今日は、会員の老舗旅館の旦那さんとお魚の御勉強です。

 今日は、“鮨界の王貞治”の斉藤大将のメインカウンターではなく、お部屋のほうで橋場俊治さんが握ってくれます。
ちなみに、次回作で、おいしいという感覚を数値化したが、それにあてはめると有名店のおいしさ加点+20点はあるものと、“超有名シェフ”の斉藤さんでないので、同じスタイルでどう感じるか、神様はとても貴重なチャンスを与えてくれました。
ちなみに、私の思う『鮨さいとう』の個性は福岡の『行天』や師匠長山さんのようなとびぬけたネタ型ではなく、斉藤さんの人柄と接客力、そして、丁寧に仕事された魚とバランスのよい握りのように思います。
それゆえ、どう感じるかがおいしさという感情の面でとてもいい検証のチャンスです。

 今日は、写真をしっかりとりまして、しっかり検証して、会員さんとレターで共有します。

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まずは、富山の白海老からスタートです。

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蒸し鮑と蛸のやわらか煮。
『さいとう』の鮑は『水谷』のような香りの鮑ではなく、どちらかと言えば、先に味わいが強くきてそのまま静かに下降していくわかりやすいタイプ。
個人的には強烈だった前回の『行天』の強烈さ、長山さんの七ヶ浜のエゾアワビが好きなタイプだが、これはこれでうまい。
勝手に鮑ランキングのページを作りました!

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平貝の磯辺焼き。
暑く切り付けていて食べごたえあります。

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初鰹。もちっとしています。気仙沼の巻き網でなく近海の釣かな。

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味噌で和えた毛蟹
うまい。

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焼き物 のどぐろ

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真鯛 切り付けは比較的厚いが、さっぱりした味わいの真鯛。ゆえに切り付けが厚かったのか。

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金目鯛。『さいとう』の金目鯛は安定してうまいですね。

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シマアジ 醤油漬けにしています。
もう少し寝かせたのが好みですが、シマアジらしい味わい。

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小肌。夏の小肌でさっぱりしています。

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噴火湾のチュウボウ赤身

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噴火湾のチュウボウの蛇腹
さわやかな脂でおいしい。

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青森のシビのしもふり こちらはイマイチかな。

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白烏賊

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車海老 ミソを落とさないのが『さいとう』流

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イサキ 夏らしくうまい

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真鯵 食感のある真鯵

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雲丹

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煮穴子

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おいしさの感覚はというと、古い話だったかが、王貞治がいないときの柳田という感じかな。
まとめは会報にて(笑)

独立したら、橋場さん独自のスタイルを築くわけですから、これからが楽しみですね。
そういうチャンスを与える斉藤さんに賛辞ですね!!


さいとう
東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F
電話 03-3589-4412





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Last updated  2018.02.12 17:20:31