ずぼら手作りLIFE

こんばんわー。

ズボラ猫でーす。

ずいぶん前から定番調味料になった塩麹ですが
勘違いされてる方がすごく多いので
今日は塩麹や発酵食品について書かせて頂きます。

タイトルにも書きましたが、塩麹は発酵してません！
醤油麹も同じ。
麹を使ってれば発酵している、という謎の理論は
どこから来たのか本当に謎ですが、嘘です。
麹を使って、麹菌が活発になる50～55度位を
キープして８時間前後経過して、発酵となります。
そうやって出来るのが甘酒です。

塩麹、醤油麹など、米麹を入れて
常温で放置して作るものは発酵前の糖化で
発酵はしていないんですよ～！

ちなみに、市販されている塩麹や醤油麹には
お肉を柔らかくする効果（酵素）はないと考えられます。
だって、商品化する過程で加熱されているので
その時点で酵素は死んでしまっています。
美味しくなったりジューシーになったと感じるのは
プラシーボ効果か、水分と塩分に漬け込むことが原因な気がします。
あとはアミノ酸がプラスされて美味しく感じるみたいですね。

塩麹や醤油麹が発酵していないのは確かですが
あると便利な調味料であるのも事実。
でも、市販品だと、その効果は半減しちゃってますから
本当にお肉を柔らかくする塩麹が欲しいなら
自分で手作りするしかない訳です。
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私は有機栽培より自然栽培が好きなので
米麹も自然栽培のものを買っています。
有機って無農薬じゃないですしね。
自然食品店で有機の米麹を買おうとすると
だいたい500ｇ1,000円位なので
この３つはお買い得と言えます。
近くで自然栽培の米麹なんて買えませんから・・・。

塩麹や醤油麹も便利ですが、私が最近ハマってるのは酢麹。
お酢に米麹を入れて常温で放置、１日１回は混ぜる。
室温によるので一概には言えませんが
夏だと数日、冬だと１～２週間位で出来ます。
砂糖入れなくても甘酸っぱいので
砂糖不使用のピクルスや酢飯が簡単に出来ちゃいます。
お酢好きなので、塩麹よりずっと早くなくなります。
お勧めですよ～