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こんばんわー。
ズボラ猫でーす。 ずいぶん前から定番調味料になった塩麹ですが 勘違いされてる方がすごく多いので 今日は塩麹や発酵食品について書かせて頂きます。 タイトルにも書きましたが、塩麹は発酵してません! 醤油麹も同じ。 麹を使ってれば発酵している、という謎の理論は どこから来たのか本当に謎ですが、嘘です。 麹を使って、麹菌が活発になる50~55度位を キープして8時間前後経過して、発酵となります。 そうやって出来るのが甘酒です。 塩麹、醤油麹など、米麹を入れて 常温で放置して作るものは発酵前の糖化で 発酵はしていないんですよ~! ちなみに、市販されている塩麹や醤油麹には お肉を柔らかくする効果(酵素)はないと考えられます。 だって、商品化する過程で加熱されているので その時点で酵素は死んでしまっています。 美味しくなったりジューシーになったと感じるのは プラシーボ効果か、水分と塩分に漬け込むことが原因な気がします。 あとはアミノ酸がプラスされて美味しく感じるみたいですね。 塩麹や醤油麹が発酵していないのは確かですが あると便利な調味料であるのも事実。 でも、市販品だと、その効果は半減しちゃってますから 本当にお肉を柔らかくする塩麹が欲しいなら 自分で手作りするしかない訳です。 新米無肥料(無化学・無有機)・無農薬・無除草剤【自然栽培米こうじ500g】・熊本県産または福岡県産自然栽培米100%使用 無施肥 オーガニック【蔵元直販】無添加米麹/甘酒麹/甘酒こうじ/令和二年度産 自然栽培 玄米麹 500g 米こうじ 無農薬(無化学肥料)【新米使用】愛媛県産コシヒカリ使用【生米麹500g】生米糀、(生こうじ、生麹、生糀)【RCP】 私は有機栽培より自然栽培が好きなので 米麹も自然栽培のものを買っています。 有機って無農薬じゃないですしね。 自然食品店で有機の米麹を買おうとすると だいたい500g1,000円位なので この3つはお買い得と言えます。 近くで自然栽培の米麹なんて買えませんから・・・。 塩麹や醤油麹も便利ですが、私が最近ハマってるのは酢麹。 お酢に米麹を入れて常温で放置、1日1回は混ぜる。 室温によるので一概には言えませんが 夏だと数日、冬だと1~2週間位で出来ます。 砂糖入れなくても甘酸っぱいので 砂糖不使用のピクルスや酢飯が簡単に出来ちゃいます。 お酢好きなので、塩麹よりずっと早くなくなります。 お勧めですよ~ お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
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