タルト・パイ

ふりふりチーズタルト(材料5コ分)
春巻きの皮…5枚　牛乳…100g　卵黄…1コ分　薄力粉…3g　コーンスターチ…5g　スライスチーズ…1枚　白ワイン…適量　コンソメスープの素…ティースプーン1　塩胡椒…少々ぱせり…少々　食パンのミミ…8本
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春巻きは1枚を4つに切りずらして重ね(写真ａ)、フォーク等で穴をあけ(写真ｂ)タルト型２枚で挟む(写真ｃ)このままの状態で油できれいなきつね色になるまで揚げる。途中、油の中で途中で外側の型を外す。冷めてから内側の型も外す。 bタルト制作.JPG

鍋に牛乳、卵黄、薄力粉、コーンスターチを入れ、粉類が溶けるまで混ぜ混ぜ合わせ火にかける。途中、コンソメスープ、スライスチーズを加え、まろやかなペースト状になったら、白ワイン、塩胡椒で味付け。トーストした食パンの耳と一緒にタルトに入れて、バーナーで焦げ目を入れパセリを飾る。

ミックスベリーのふりふりタルト(材料5コ分)
春巻き…5枚　苺…1/2パック　ブルーベリー…1/2カップ　 ＜カスタードクリーム＞卵黄…1コ分　砂糖…15g 　コーンスターチ…5g　薄力粉…3g　牛乳…100cc ＜艶出しゼリー＞パールアガー…5g　水…100g　ブランデー…25g　砂糖…25g(冷凍保存可)
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春巻きは1枚を4つに切りずらして重ね(写真ａ)、フォーク等で穴をあけ(写真ｂ)タルト型２枚で挟む(写真ｃ)このままの状態で油できれいなきつね色になるまで揚げる。途中、油の中で途中で外側の型を外す。冷めてから内側の型も外す。 bタルト制作.JPG

＜カスタードクリーム＞ボウルに粉類、牛乳を入れ、ダマが出来ないように泡だて器でかき混ぜ、残りの材料を入れ、さらにかき混ぜ、とろみがつくまで火にかける
＜仕上げ＞カスタードクリームを春巻きタルトに入れ、苺、ブルーベリーを並べ、艶出しゼリーを塗る

フロランタン(材料φ6cmタルト10コ分)
＜簡単折込パイ生地＞薄力粉…120g　バター…100g　水…35g　卵黄…1コ分
＜ヌガー＞牛乳…15g　バター…80g　グラニュー糖…60g　水あめ…15g　蜂蜜…15g　アーモンドスライス…40g
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＜簡単折込パイ生地＞振るった薄力粉の中にバターを加え、スケッパーで軽く刻み、残りの材料を入れ、簡単に練り、冷凍庫で10分寝かした後、伸ばして前後左右に折りたたむ<。伸ばす折りたたみの作業は合計３回。タルト型にパイ石を入れて200℃オーブンで10分。パイ石をよけて10分 ＜ヌガー＞アーモンド以外の材料を鍋に入れ、とろっとするまで軽く煮詰め、アーモンドを加えパイに入れ、170℃オーブンで約20分。

フ・タルト(材料8コ分)
麩…8コ　砂糖…20g　水…15g　バター…5g　くるみ…30g
＜ココア風味の練りこみパイ生地＞バター…50g　薄力粉…85g　砂糖…5g　冷水…15cc　ココア…5g
＜ロイヤルアイシング＞純粉糖…100g　卵白…15g

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＜ココア風味の練りこみパイ生地＞ココアといっしょに振るった薄力粉の中にバターと砂糖を練りこみ、冷水を加え混ぜ、冷蔵庫で寝かす。
＜仕上げ＞水と砂糖を鍋でさっと煮溶かし、バターを加え、麩を絡ませる。練りこみパイ生地をタルト型に入れ、真中に麩、周りに刻んだ胡桃を散らし、190℃オーブンで約20分。冷めたらロイヤルアイシング。

マシュマロタルト(材料φ14cmタルト型)
＜練込パイ生地＞バター…40g　薄力粉…80g　冷水…10cc ココア…3g ＜ココナッツ風味のマシュマロ＞ココナッツミルク…110g　水…50g　粉ゼラチン…15g　卵白…30g　グラニュー糖…60g ＜その他＞バナナ…1本　チョコレートソース…適量
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＜練込パイ生地＞パイ石をのせ190℃のオーブンで10分、パイ石を取り除きさらに10分。 ＜ココナッツ風味のマシュマロ＞１．粉ゼラチンを水でふやかして、温めたココナッツミルクを入れ、よく混ぜゼラチンを溶かし、15分くらい冷蔵庫で冷やす。２．１にとろみがついてきたら、卵白を泡立て、途中でグラニュー糖を加えしっかりしたメレンゲにし、加え混ぜる。３．型に流して、冷蔵庫で冷やし固める。しっかり固まったらコーンスターチ(分量外)をまぶす。 ＜仕上げ＞タルトにバナナ、マシュマロ、を入れ、バーナー。仕上げにチョコソース。

カボチャのタルト(材料φ14cm)
＜ココア風味の練込パイ生地＞バター…40g　薄力粉…80gg　冷水…10cc　ココア…3g ＜カボチャ風味のクレーム・ダマンド＞カボチャ…90g　白あん…70g 　バター…15g　グラニュー糖…20g　アーモンドプードル…23g　コーンスターチ…2g 生クリーム…15g
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＜練込パイ生地＞ボウルにバター、薄力粉、ココアを入れ、バターを切るようにして練り混ぜ、程よく混ざったら冷水を入れてひと塊にする。冷蔵庫で30分休ませた後、型の上に伸ばし、パイ石をのせ、190℃のオーブンで約12分。パイ石を外して12分 ＜カボチャ風味のクレーム・ダマンド＞水煮したカボチャと他、すべての材料を入れ、よく混ぜ、焼きあがったタルト生地の中に流して溶き卵(分量外)を塗り、 160℃のオーブンで20分。 ※パイ生地は、全行程が終わって、切り分けるときに型から外すと割れない。

マロンタルト(材料φ14cm1台分)
マロングラッセ…8コ　粉砂糖…適量　シュガーペーストのバラ ＜練込パイ生地＞バター…50g　薄力粉…85g　砂糖…小さじ1/2　冷水…15cc ＜クレーム・ダマンド＞さつまいも…90g　バター…15g　卵黄…1/2コ　グラニュー糖…20g　アーモンドパウダー…23g　コーンスターチ…2g　生クリーム…15g　白あん…70g　ラム酒…少々
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＜練込パイ生地＞ボウルにバター、薄力粉、砂糖を入れ、バターを切るようにして練り混ぜ、程よく混ざったら冷水を入れてひと塊にする。冷蔵庫で30分休ませた後、190℃のオーブンで約12分。 ＜クレーム・ダマンド＞室温でもどしたバターと粗く裏ごしたさつまいも、他、材料を混ぜ、滑らかになったらタルトに流す。さつまいもは裏ごししても良いし、食感を残す感じでも良い。好み。マロングラッセを埋めて、１７０℃のオーブンで約２０分。

イチジクのタルト(材料φ14cmタルト型1台分)
＜練込パイ生地＞バター…50g　薄力粉…85g　砂糖…小さじ1/2　冷水…15cc ＜イチジクのコンポート＞イチジク…6コ　砂糖…100g　水…適量　ブランデー…適量 ＜カスタードクリーム＞卵黄…1コ分　砂糖…15g 　コーンスターチ…5g　薄力粉…3g　牛乳…100cc ＜艶出しゼリー＞パールアガー…1g　コンポートソース…25cc　砂糖…5g　ブランデー…5g　
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＜練込パイ生地＞ボウルにバター、薄力粉、砂糖を入れ、バターを切るようにして練り混ぜ、程よく混ざったら冷水を入れてひと塊にする。冷蔵庫で30分休ませた後、パイ石を乗せ190℃のオーブンで約12分。パイ石を除き10分
＜仕上げ＞タルトの中にカスタードクリームを入れ、イチジクのコンポートを飾り、パールアガーと砂糖を混ぜ、他材料を入れ鍋でとろみが出るまで煮たゼリーを刷毛で塗る。

９月のタルト(材料14cmタルト1台分)
＜クレーム・ダマンド＞さつまいも…90g　バター…15g　卵黄…1/2コ　グラニュー糖…15g　アーモンドパウダー…23g　カスタードクリーム…25g　白あん…70g　ラム酒…少々 ＜練込パイ生地＞バター…50g　薄力粉…85g　砂糖…小さじ1/2　冷水…15cc＜飾り＞シュガーフラワー　皮つきさつまいも　粉砂糖　ロイヤルアイシング
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＜練込パイ生地＞材料を練り混ぜ冷蔵庫で落ち着かせた後、型に伸ばしてパイ石をのせ、２００℃のオーブンで約１２分。
＜クレーム・ダマンド＞室温でもどしたバターと粗く裏ごしたさつまいも、他、材料を混ぜ、滑らかになったらタルトに流す。さつまいもは裏ごししても良いし、食感を残す感じでも良い。好み。１７０℃のオーブンで約２０分。冷めてからデコを施す。

８月のタルト(材料14cmタルト型)
＜練込パイ生地＞バター…50g　薄力粉…85g　砂糖…小さじ1/2　冷水…15cc
＜レモン風味のカスタード＞レモンカード…30g　牛乳…30g　コーンスターチ…小さじ1/4
＜イタリアンメレンゲ＞卵白…1　グラニュー糖…50g　水…15cc ＜シュガーペースト＞シュガーペースト…50g　水…5g　ビタミンＣ…5g
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＜練込パイ生地＞ボウルにバター、薄力粉、砂糖を入れ、バターを切るようにして練り混ぜ、程よく混ざったら冷水を入れてひと塊にする。冷蔵庫で30分休ませた後、190℃のオーブンで約12分。
＜仕上げ＞タルトにレモン風味のカスタードを入れ、イタリアンメレンゲをナっぺする。210℃で３～５分、焼き色がつくまで焼き、シュガーペーストを飾る

レモンパイ(材料2コ分)
タルト…小２コ
＜レモン風味のカスタード＞レモンカード…30g　牛乳…30g　コーンスターチ…小さじ1/4
＜イタリアンメレンゲ＞卵白…1　グラニュー糖…50g　水…15cc
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＜レモン風味のカスタード＞鍋に材料を入れ、コーンスターチが溶けるまで泡だて器でかき混ぜた後、とろみが出るまで火にかける
＜イタリアンメレンゲ＞卵白を泡立てながら、鍋に入れたグラニュー糖、水を火にかけ、118℃に達したら少しずつ卵白に加え、粗熱が取れるまで泡立て続ける。丸型の口金を付けた絞り袋に。
＜仕上げ＞タルトにレモン風味のカスタードを入れ、イタリアンメレンゲを絞る。210℃で３～５分、ほんのり焼き色がつくまで焼く。

ミニタルト(材料)
＜簡単折込パイ生地＞薄力粉…120g　バター…100g　水…35g　卵黄…1コ分
＜カスタードクリーム＞卵黄…1コ分　砂糖…15g 　コーンスターチ…5g　薄力粉…3g　牛乳…100cc
＜艶出しゼリー＞エイトアガー…1g　水…25cc　ラム酒…5cc　砂糖…5g フルーツ…適量
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＜練込パイ生地＞ボウルにバター、薄力粉、砂糖を入れ、バターを切るようにして練り混ぜ、程よく混ざったら冷水を入れてひと塊にする。冷蔵庫で30分休ませた後、型をはめて190℃のオーブンで約12分。
＜仕上げ＞焼きあがったタルト生地の中にカスタードを流しこみ、カスタードが冷えてから型からはずす。フルーツを飾り艶出しゼリーを塗る

さつまいものタルト(材料14cmタルト)
＜練込パイ生地＞バター…50g　薄力粉…85g　砂糖…小さじ1/2　冷水…15cc
＜クレーム・ダマンド＞さつまいも…90g　バター…15g　卵黄…10g　グラニュー糖…15g　アーモンドプードル…23g　カスタードクリーム…25g 白あん…70g
さつまいもの甘煮…150g

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＜クレーム・ダマンド＞室温に戻したバターにグラニュー糖、卵黄、アーモンドプードル、裏ごししたさつまいも、カスタードクリーム、白あんの順にその都度滑らかになるまでかき混ぜながら加えていく。
＜仕上げ＞タルト型に練込パイ生地をのばし、クレーム・ダマンドを流し入れ、さつまいもの甘煮を飾って170℃のオーブンで約20分

ブルーベリーのクラフティ(材料10コ分)
＜練込パイ生地＞バター…50g　薄力粉…85g　砂糖…小さじ1/2　冷水…15cc
＜クラフティソース＞グラニュー糖…大さじ11/2　アーモンドプードル…大さじ11/2　卵…1コ　牛乳…50cc　生クリーム…50cc ブランディー…少々
ブルーベリー…60粒
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＜練込パイ生地＞ボウルにバター、薄力粉、砂糖を入れ、バターを切るようにして練り混ぜ、程よく混ざったら冷水を入れてひと塊にする。冷蔵庫で30分休ませた後、型に嵌めてパイ石を入れ190℃のオーブンで約12分、パイ石を除いて12分。
＜クラフティソース＞ボウルに材料を入れてよく混ぜる
＜仕上げ＞パイの中にブルーベリーを入れソースを流して160℃で20分。

ミルフィーユ(材料)
＜簡単折込パイ生地＞薄力粉…120g　バター…100g　水…35g　卵黄…1コ分
＜カスタードクリーム＞卵黄…1コ分　砂糖…15g 　コーンスターチ…5g　薄力粉…3g　牛乳…100cc
＜クレーム・シャンティ＞生クリーム…50cc　砂糖…8g
苺…適量　　～♪♪♪～
＜簡単折込パイ生地＞振るった薄力粉の中にバターを加え、スケッパーで軽く刻み、残りの材料を入れ、簡単に練り、冷凍庫で10分寝かした後、伸ばして前後左右に折りたたむ<。伸ばす折りたたみの作業は合計３回。成型して200℃のオーブンで15分
＜仕上げ＞カスタードクリームとクレームシャンティを1対1で混ぜ合わせ、薄くスライスした苺をパイ生地に挟んでいく

苺タルト(材料)
＜練込パイ生地＞バター…50g　薄力粉…85g　砂糖…小さじ1/2　冷水…15cc
＜カスタードクリーム＞卵黄…1コ分　砂糖…15g 　コーンスターチ…5g　薄力粉…3g　牛乳…100cc
苺　ブルーベリー　　～♪♪♪～
＜練込パイ生地＞ボウルにバター、薄力粉、砂糖を入れ、バターを切るようにして練り混ぜ、程よく混ざったら冷水を入れてひと塊にする。冷蔵庫で30分休ませた後、190℃のオーブンで約12分。
＜カスタードクリーム＞ボウルに砂糖、コーンスターチ、薄力粉を入れ、牛乳を少し加え、ダマが出来ないように泡だて器でかき混ぜ、粉類が溶けたら卵黄を加え混ぜ、最後に残りの牛乳を加え、とろみがつくまで火にかける

アップルパイ(材料21cmのパイ皿1枚分)
くるみ…20g　パン粉…25g　シナモンパウダー…適量　林檎…1コ　砂糖…30g
＜簡単折込パイ生地＞薄力粉…120g　バター…100g　水…35g　卵黄…1コ分
＜カスタードソース＞卵…1コ　卵黄…2コ分　コーンスターチ…20g　砂糖…25g　生クリーム…120g　バニラエッセンス…少々　

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くるみのみじん切り、パン粉、シナモンを混ぜ、焼いたパイ生地に敷き、砂糖を絡めた薄切り林檎を並べ、 190℃のオーブンんで10分。混ぜ合わせたカスタードソースの材料を追加し、190℃のオーブンで20分。

林檎の皮のタルト(ミニタルト型6コ分）
林檎の皮…100g　砂糖…100g　レモン輪切り…1枚　練込パイ生地…100g　
＜カスタードクリーム＞卵黄…1コ分　砂糖…15g　牛乳…100cc　コーンスターチ…5g　薄力粉…3g　

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林檎の皮と砂糖、レモンを鍋に入れ少量の水を入れ、じっくりと煮る。
干しブドウを入れても良い感じになるし、別に皮を使わなくても良い。