昼食で回転ずしを食べながら、「20年前は、高級料理だったのに･･･」と言う思いが湧きあがったので、ちょっと書いて見る。今は、回転ずしだからと言って侮れないほどおいしい。冷凍技術の進歩には、驚愕させられる。
現在、鮨と言えば「にぎり鮨」を思い浮かべてしまうが、これは江戸後期に誕生した「早鮨」、本来、鮨と呼ばれたのは「なれ鮨」、魚をご飯と共に漬け込み発酵させた保存食。
「早鮨」は、江戸後期に食酢を使った「なれ鮨」の代用品として誕生し、、ファーストフードとして屋台で売られることで江戸中に拡ひまった食品。千葉県で食酢の量産が始まり、安い食酢が手に入る様になったことが誕生のきっかけ。 鮨の種類
| 種 類 | 名 称 | 説 明 | | なれ鮨 | ほんなれ鮨 | 魚を塩とご飯で漬け込み発酵で熟成させ、食べる時は飯を除いて魚だけ食べる | | なまなれ鮨 | 魚を塩とご飯で漬け込む発酵を浅く止め、食べる時は魚とご飯を共に食べる | | 早 鮨 | にぎり鮨 | 魚とご飯を別々に食酢で絞め、食べる時は魚とご飯を共に食べる |
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ここで、問題になるのが値段。「早鮨」は、ファーストフードとして流行ったと言うのだから、本家の「なれ鮨」よりは安かったばず。しかし、「なれ鮨」は保存食品、「早鮨」は生鮮食品（日配品）。保存食品が生鮮食品（日配品）より安いなんてこと・・・滅多にない。いったいどうしたら・・・・。
保存食品は、作り置きが効くので、材料が安い時に大量仕入、大量生産することで値段を抑えることができる。同じ材料を使ったのでは、日配品に勝ち目はない。
対抗するなら、規格外や売残りの材料を格安で、ちょっとづつ仕入れて、多品種少量生産するしかない。仕入は、煮物、焼物には大きすぎたり小さすぎる規格外品、足が速くて消費期限が短い投げ売り品。売る時は、少量づつ多様な商品を揃えての売り切り戦略。
こう考えると、江戸で流行った「早鮨」、今の「にぎり鮨」が、当初から多種多様な魚介類を使っていた理由がわかる。東京湾の魚種が豊富だったからではなさそう。今まで、廃棄されていた足の速い赤身魚、小さすぎて煮物、焼物に出来ない青魚を利用した庶民の味として「にぎり鮨」が開発されたのではなんて考えてしまう。
