酵母エキスとは、なんぞや／使い回しをもっと活用！１冊目編

2010年05月30日

先日の、『添加物について、知っておきたい事実』の講座のときに

「よく、自然食系のお菓子や加工品に、“酵母エキス”が入っていますけど、
これって何なんですか～～」

という質問が飛び出しました。
うん、確かによく見る！　酵母エキス！！
あれはたぶん化学調味料代わりに入っているのかなー、
とは思っていたんですが、
なんとなく酵母なんていうと、天然酵母とか想像して、よさそうかなーなんて思うけど
確かに原材料とかはよく分からないかも～～

で、近藤先生のお返事は
「以前調べたのだけど、今、手元にデータがない状況で
不正確なことを言ってはいけないので、
あとで資料で確認してからご連絡しますね」　とのことだったんです。
うんうん、正確なこと、知りたいです！！！

たぶん、このブログを見るみなさんなら、
酵母エキスは結構お世話になっているのでは？
というわけで
満を持して（？）、近藤先生のメールを、みなさんとシェアしたいとおもいます♪

「　酵母エキスについて

酵母エキスは酵母の有用な成分を
自己消化や酵素、熱水などの処理を行うことにより抽出されたエキスのことです。
ビール工場から出る使用済みの酵母(タンクの底に沈んだビールの澱)など、
元々は産業廃棄物だった食品の残滓に含まれる蛋白質に、
酸や酵素などを加え人為的にアミノ酸を作り出した調味料です。
最近は発泡酒などが増えてきて栄養不足で良い酵母が取れず、
酵母エキス用に純粋に培養した酵母を酵母自身の酵素で分解する
自己消化型も増えているそうです。

主成分としてアミノ酸や核酸関連物質、ミネラル、ビタミン類を含み
調味料や微生物の培地などに用いられます。
現在の食品と食品添加物との分類では、酵母エキスは食品添加物ではなく、
醤油や昆布エキスなどと同様に食品に分類されています。
ただし、

「精製をしていないため化学調味料と呼ばれないだけで、
精製一歩手前のこの物質は化学調味料と言っても
何ら差し支えのないものである。」

「むしろ不純物が多い分、
高純度の化学調味料より危険である可能性も疑われる。」

との考え方もあるようです。」（近藤恵津子）

とのことです。なんだか固くてむずかしいですが、まとめとして、

「食品添加物ではなく食品の扱いであること、
自然のものなので、そのものに毒性は無いのですが、
抽出方法には問題がありそうです。

素材の味ではなく、旨味をつけるために使われることは間違いありませんから、
できれば使用していないものがよいですね。」

と書き添えられていました。そうだったのか、酵母エキス～～～！！！
先日ご質問になった方の、ご参考になればと思います。

それからっ。
その添加物講座に参加されたＴさんが、質問コーナーの時に
「病院でもらう、錠剤の色が気になる…」
と言っていたんですよ。確かに、ピンクとか青とか、カラフルだもんね～～

そしたら、その日は病院関係者の参加者もいたので、
「あれは現場の間違いを防ぐためにも必要なんですよ」
なんて答えもあって、なるほどねっ、と、いちおう納得できていたんですが～

でも、その時に先生は、
「気になることは、自己完結しないで、
ぜひメーカーに直接問い合わせてみることが大切です。
そうすることで、メーカー側の勉強にもなるし、啓蒙にもなりますから」
とおっしゃったんです。
そしたら、素直で行動的なＴさん、早速問い合わせて、その回答を教えてくれました！　
行動早くて素晴らしいわ～～

「さっそく、薬の添加物について問い合わせをしましたのでご報告します。

まず、手元の処方箋の薬名から
どこのメーカーの薬剤かを調べてからそのメーカーに問い合わせをしました。

例えば、ワイドシリン細粒という抗生剤は
明治製菓のものだったので、お客様相談室に問い合わせたところ、
ピンク着色剤については
かまぼこなどでも使用されている、カルニンという食品添加物で、
かならず体から排泄されるものなので安全ですとの回答でした。
そういえば、この薬を飲ませるとちょっとだけピンクのおしっこが出ます。

そもそも、薬に色をつけるのは
薬剤師が取り違えたり患者の誤飲がないように色分けしているようで
その着色料については必ず厚労省で許可されている安全なもの
を使用しているのでご安心くださいとのことでした・・・

でも、昨日の食品添加物のお話を聞いている私としては
変な色つけないでよ！と思いましたが
そんなに気にするのなら、ホメオパシーなのかな？
と思いました。」（Ｔさんのメールより）

とのこと。
ふむふむ、確かに医療現場で薬の取り違えをしたら大変！　ですもんね。
なので、色が付いているのはある意味仕方がないのかも！？
まぁ、薬を飲むこと自体、添加物うんぬんということ以前に、
副作用だとかいろいろ問題はありますから、
気になるなら、なるべく飲む機会を減らすのも大事ですね。
（日頃の食生活などに気をつけて健康的でいるとか、代替医療を試してみるとか）
ただし日常的に大量に摂るのでなければ、
いざという時に飲むぶんには、そこまで気にする必要はないのかなー？　とかとか。

でもね、
こんなふうに、どんな意味があって、何が使われているのかを
ひとりひとりが問い合わせるという
このことが、実は
すごーく大切で、そして誰にでもできる消費者運動なのだそうです。

気になる商品があったら、そのメーカーの電話番号を調べて、電話してみる。
たったそれだけのことですが、
たくさんの人が、こういった行動をとることで
「そうか、原材料や添加物の気になる消費者って結構いるんだ、それならば…」
と、メーカーを動かすこともあるとのこと。

疑問があっても、ついそのままにしてしまいがちな毎日ですが、
Ｔさんの、素直で直接的な行動は、すばらしい
ぜひ、見習いたいと思いました～～

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さて、新刊本、おかげさまで好評です！

【同時購入ポイント3倍】ゆるベジ流万能やさい炒めで53品！あな吉さんの「つかいまわし」レシピ

たったひとつの「おかずのもと」が、全５３品の料理に変身する！
というだけでも、かなりレパートリーが広がると思うんですが、
でも実は…この"万能やさい炒め"、それだけじゃないんです

これまでの本に載っているレシピにも
かーなーり、応用できちゃうんですよ
それを知ったら、活用方法は１００を越えちゃうかも！！！

というわけで、ブログ読者のみなさまへの特典として
今日から数日間にわたって、
これまでの本に、この"万能やさい炒め"が
どんなふうに活用できるかを、ご紹介しよっかなー、と思います。

というわけで、まずは１冊目のレシピ本についてです

あな吉さんのゆるベジ料理教室　の料理に使うなら、例えば…

「ひとつの野菜でクリームシチュー」
　　蒸し野菜のかわりに“万能やさい炒め"を入れる

「もやしの海苔和え」　
　　もやしのかわりに"万能やさい炒め"を和える

「野菜たっぷり五目春雨」　
　　フライパンに"万能やさい炒め"と水を入れて沸かしたら、
　　いきなり春雨を投入してＯＫ。柔らかくなったら味付けするだけ

「わかめスープ」　たまねぎのかわりに"万能やさい炒め"を使用

「車麩の角煮」　
　　これもたまねぎのかわりに"万能やさい炒め"。たまねぎをとろとろに煮る
　　必要がなくなるので、加熱時間と水はレシピの半分ぐらいでＯＫ！
　　その場合、昆布も細く切った方が、柔らかくなりやすいです。

「トマトビーンズ」
　　"万能やさい炒め"をプラスすれば、もっと野菜たっぷりに♪

「小豆のパテ」　
　　炒めたまねぎのかわりに、"万能やさい炒め"を使用

「ビビンパ丼」　
　　"万能やさい炒め"のナムルにこの手作りコチュジャンを添えたら最高！

「おからとトマトのメキシカンペースト」
　　"万能やさい炒め"を加えて野菜たっぷりにアレンジ！

「ガドガドソース」　
　　軽く絞った"万能やさい炒め"に和えて。
　　ますます甘くて子どもに人気！

「アフリカンシチュー」
　　野菜を１５分煮るところを"万能やさい炒め"に替えて、煮込み時間カット！　

「タイ風イエローカレー」　
　　千切り野菜をすべて"万能やさい炒め"で代用可

「生にんじんドレッシング」
「ノンオイルサウザンアイランドドレッシング」
「明太子風ドレッシング」
「ノンオイルシーザーサラダドレッシング」
「ごま味噌だれ」
「ごまクリームだれ」　
　　どれも絞った"万能やさい炒め"に和えてどうぞ！