シェフの落書きノート

ご無沙汰しておりました。

八月に入ってブログも書かんと何してたん？

…。


修行ﾀﾞｽ｡


高野山に篭ってた。
…と、言いたいところですが…。

アウラのキッチンにこもって、黙々と～(^^)v
もんもんとではありません。

黙々と！


何をしてたかと申しますと…。

これﾀﾞｽ｡



そして、修行の成果は…


じゃ～～～～～ん！



鱧の骨切り～～～！

鱧というと京都
そして、祇園祭です。
祇園祭は、７月３１日で終わりましたが…。

関西では、夏というと鱧やぐじ（甘鯛）なんですね。
関東で鱧は、高級日本料理店で見かけるくらいで、あまり馴染みがないですよね。

その昔、京都の都は、海が隣接していないので、海産物の輸送に時間がかかり、夏に新鮮な海の幸が食べられませんでした。

しかし、鱧の生命力は非常に強く、生きたまま京都に運ぶことができたのです。

鱧には、長くて硬い小骨が非常に多いので、骨切りという下処理をしなければ食べられません。

鱧は、生きているものを〆て使います。

冷凍ですでに骨切りされたものが売れられていて、サンプルで貰ったことがありますが…
全くお話になりませんでした (ーー;)

イタリアンに何故…鱧なのか？

夏は、旬の食材が少ない季節。

さっぱりと食べられる真夏の日本の代表的な味覚です。

そんな旬の味覚を使わないなんて、もったいない話だと思うのです。

できるだけ日本の美味しい食材を使うことが、アウラのコンセプトでもあるので…
骨切りがキチンとできれば使えるのです。

約３センチの幅に２４～２６位の包丁を入れる。
皮一枚だけを残して切る！

１ミリ間隔で包丁を入れれば、３センチの幅で３０の包丁が入ることになります。

正直、むずかしいですね(ーー;)

骨切り１０年と言われるだけのことはあります。

ただ、包丁が無茶苦茶に切れれば、結構うまくいきます。
僕は、骨切り包丁なんて持ってないです。
本当に良く切れる薄刃の長めの包丁があれば、できると思います。

仕事が終わったら、その日に使った包丁は必ず研ぐ。
この習慣をつけてしまえば、包丁に魂が乗りうつったかが如く切れるようになります。

包丁というのは、不思議なもので、一回や２回くらい研いだだけでは、本来の切れ味はでてきません。

一流の和食の料理人の皆さんがしていることをすれば良いのだと思います。

まぁ～　プロが使う包丁が切れるというのは、ごく当たり前な話で…
基本ですよね (^^)v

あとは、和食の板前さんが骨切りをしている時のように…
リズミカルに『シャッ！シャッ！シャッ！…」という音がでるようになるまでの練習が必要ですけど…。

これでアウラのメニューのレパートリーは、また大きく広がりました。

美味しい夏の風物詩に鱧が加わったことで、表現できるバリエーションも断然といえるくらい違ってくるはずです。

因みに夏に旬の岩牡蠣の画像も載せておきましょうね。




美味しいですよ！

暑さがまだまだ続くようですね　^^;

精力つけて、元気倍増！
濃厚な海の味覚を楽しんでくださいね (^^)v