シェフの落書きノート

[美味しいお話] カテゴリの記事

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  panna cotta

  イタリア料理のデザートは、それほど手のこんだものはあまりない。素朴でシンプルなものが多い。今回紹介するパンナコッタもそのひとつ。pannna（パンナ）イタリア語で生クリームの事。cotta（コッタ）は、さっと煮るとか軽く焼くとか…要するに軽く火を入れると言う意味のようです。今回紹介するレシピは普段オイラが使っているもの。ゼラチンは、メーカーなどで多少の固まり具合が違うが…この分量はプリンカップ等で固めた場合に、パンナコッタが形をとどめるギリギリの状態です。panna cotta パンナコッタ生クリーム　500ml.グラニュー糖　90g.バニラビーンズ　1本ゼラチン　6g.レモン果汁　1個分レモンピール（皮）少量1.　鍋にゼラチンとレモン果汁以外の材料を全部入れて、火にかける。（バニラビーンズは、縦半分に切って中のビーンズを親指の爪でしごくようにしてとる。さやもいれる）2.　木ベラ等でゆっくりかき混ぜながら、軽く沸騰手前まで火にかけたら、鍋を火からおろす。3.　レモン果汁を加える。4.　少し温度を下げてから、水で戻しておいたゼラチンを加えてかき混ぜる。5.　少しキメの細かいザルなどに通して裏ごしする。6.　粗熱をとってプリンカップやグラスなどに入れる。7.　冷蔵庫に入れて固める。8.　固まったら冷蔵庫から取り出し、冷やしておいた器に盛り付ける（グラスに流した場合は、そのまま）。9.　好きなフルーツのソース等をかけて出来上がり。　　好みのフルーツをカットして飾りつけても綺麗です。生クリームは、乳脂肪のある動物性のものを使う事。植物性の生クリームだとレモン果汁など酸味を加えた時に分離する。そして、出来上がりから日にちが経過すると少し固くなる…これは、生クリームの性質なんです。一度沸騰した生クリームは、冷ますと凝固しようとする。この性質を利用したのがクレーム・ブリュレなんです。ゼラチンは、出来れば板ゼラチンが使いやすい。粉ゼラチンだと戻す水の分量で多少の誤差が出る。ゼラチンは、80℃以上の熱を加えると弱くなるので注意する事。フルーツのソースは、キウイやイチゴ等、好きなフルーツをミキサー等でまわせば良い。甘いのが好きな方は、砂糖やハチミツなどをくわえる。ジャムを小さめの鍋に入れて水を加え沸騰させ、冷ましたものでも良い。興味があったら作ってみてくださいね。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム　応援してね。シェフの落書きノート 日記、記事の目次

  2005.11.11

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  キムチ・ビビンバ

  某ファミリーレストラン・チェーンで商品開発を頼まれて作った商品です。このメニューが外れてから約１年がたったので…。公開しましょう…。よく料理本に書いてあるレシピって…実際に作ってみると…「お店の味と全然違う…」ってありません？自信のある人や度量の大きい人は、実際の本当のレシピをのせていますが…そのような事は、現実には極少数派。違うレシピをのせるって…本を買う人に対しての裏切り行為？って過剰に思ってしまう事もありますよね。公開出来ないレシピもあります。依頼された会社側との契約とか規約が存在する場合には…。ここに公開するものは、それに反していないものなので問題ありません。実際に使っていた、生レシピ＆作り方なので…興味のある人は、作ってみて下さいね。半熟玉子は、市販品を使っても良いですし…。電子炊飯ジャーの保温状態で30～40分間卵をラップ等に包んで入れておけば出来るはずです。時間は、環境によって異なると思いますので試して調整して下さいね。--------------------『キムチ・ビビンバ』【１人前】材料 分量キムチ 50ｇチャーシュー 20ｇツナ 20ｇ錦糸卵 20ｇ水菜 10ｇ刻み海苔 2ｇマヨネーズ 5ｇ白胡麻 1ｇ半熟玉子（３分卵） 1個ご飯 180ｇ添えダレ 40ｇ★添えダレ コチジャン 100ｇ甜麺醤（テンメンジャン）30ｇ料理酒 30cc水 20cc胡麻油 5ｇ作り方 1. チャーシュー、胡瓜は千切りに切っておく、キムチは１センチ幅に切っておく。 2. ご飯を器に盛り、キムチ、ツナ、錦糸卵、チャーシュー、水菜を盛り付ける。 3. マヨネーズをかける。 4. ご飯の中央を少し凹ませ、刻み海苔を盛り付ける。 5. 半熟玉子（３分卵）を盛り付ける。 6. 白胡麻を振りかける。 7. 添えダレと一緒に提供する。 ★添えダレ 材料を鍋に入れ、スパテラでかき回しながら、一煮立ちさせて冷ます。 ポイント ◆盛り付けは、彩を考えて綺麗に盛り付ける。 ◆半熟玉子を割るときは小さめの器に１度割って卵の状態を確かめ、卵の殻が付いていないか確認してから盛り付けること。-------------------人気のヒット商品…でしたから…たぶん気に入って頂けると思います。チャーシューは、ハム等でも良いと思います。興味があれば作ってみて下さいね。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​　応援してね。シェフの落書きノート 日記、記事の目次

  2005.10.30

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• 葡萄の食べ方

  今が旬葡萄の食べ方って、面白いですよね。何故って？皮をきれいにむいて食べる人。そのまま口に放り込む人。デラウェア（粒の小さい葡萄）は、皮を綺麗にむいて食べる人は少ないかな…。巨峰やマスカットは、皮をむいて食べる人って結構多いですよね。でも、ぶどうって房からとって口に放り込むのが１番 美味しいと思うのです。特に、巨峰やマスカット！皮をプリッと噛んで…中からジューシーな果肉が出てくるのですが…そのまま皮を噛むのです。すると皮と果肉の間の１番 美味しいエキスがでてきます。オイラは、種だけ口から出して…皮はそのまま、食べてしまいますけど…。もし、マスカットのジェラートを作るなら…葡萄を包丁で半分に切って…種を竹串でとり、皮ごとミキサーにかけて作ります。ワインやブランデーを作る時…ぶどうを皮がついたまま潰して発酵させるでしょ？だから美味しいワインが出来るのです。よくフランス料理の前菜やデザートなんかに添えてあるマスカットや巨峰は、綺麗に皮をむいてありますよね…。「１番 美味しい所を…むいたらもったいないなぁー…」なーんて思ってみています。最初、皮は慣れないと違和感があるかもしれませんが…そうやってみて下さい。きっと葡萄の美味しさを再発見できるかもしれません…。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.10.27

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  野外料理

  いちばん作ってみたい料理いちばん興味がある料理野外料理…。野外料理と言うとすぐに思い浮かぶのは…たぶんバーベキュー！それも良いけどね…。でもオイラが作りたいのは…どこかの森の中でとか…。火をおこして香草とニンニクをたっぷりまぶした仔羊をたき火で焼いたり…ワインをたっぷり入れたシチューをたき火の隅っこ方でコトコト煮たり…。魚のスモークを自然の中でインディアンのように作ってみたり…大抵の事は、必要最低限の器材で…気の合う仲間と仕事も俗世間の事も忘れて…大自然の中で楽しい話をしながら…ゆっくりと時の流れを感じてみたい。きっと至福の時間が味わえる。毎日、朝起きてから、眠りにつくまで…常に時計をみながら１日を過ごす…。朝、目が覚めて…「ヤバ！こんな時間だ…！」これが、だいたい毎日のスタート「もう…こんな時間だ、早く寝なくちゃ…」これが、だいたい毎日のエンディング忙しい時には、分刻みで料理を作っていく…以前にレストラン・ウェディングやホテルでの披露宴を作っていた時なんかは…約１時間ちょっとの間でフルコースのすべてを出し切れないと、その結婚披露宴は失敗に終わる…。一度も失敗した事はないが…本当の料理のあるべき姿ではないな…とは、痛切に感じていた。大自然の中オーブンも無い、電子レンジも無い…火と言えば、たきび…そんな必要最低限の状況で…心を砕いて、知恵をしぼって作る料理。そこに本来の料理のあるべき姿があると思う。楽しく作って…楽しく飲んで…楽しく話して…楽しく食べたい…きっと何処のレストランでも味わえない至福の時間を過ごす事が出来ると思う。お金では買えない貴重な時間そんな時間を一緒に過ごせたらいいですね。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​　応援してね。シェフの落書きノート 日記、記事の目次

  2005.10.26

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• パルフェ　Parfait

  パルフェって知ってますか？パルフェ Parfait と言うのはフランス語。ハーゲンダッツにパルフェってあるでしょ？キャラメル・ポワールそして、和・クラッシック（抹茶アズキ）と言う２種類が発売されていると思うのですが…。そう言えば…パルフェって…皆、知ってるのかなぁ…？本当は、どんなのだか…ってオイラ、今日の仕事帰りにコンビニ寄ってて思ったのですよ…。ハーゲンダッツのは、正確に言うとパルフェではないのですよ…勘違いしないで下さいね…ハーゲンダッツに喧嘩を売ってる訳でも…クレームを入れてる訳でもないのです。簡単に言うと…パルフェってお菓子のムースにゼラチンとメレンゲ（泡立てた卵白）を入れずに凍らせたものが…パルフェ！アングレーズソースに空気を入れながら凍らせたものが…アイスクリームわかるかな…この違い…。パルフェは「卵黄、砂糖、生クリーム」が基本材料アングレーズ・ソースは「卵黄、砂糖、牛乳」が基本材料好みで、生クリームを加えたりする訳実は、『パルフェ』って家庭でも簡単に出来てしまうのです。冷凍庫がなかったら、難しいけど…。－10℃以下になれば大丈夫かな…。作り方は簡単に説明すると…。卵黄と生クリームに砂糖を半々位に分けて入れて…卵黄と砂糖をボールに入れて湯煎で温めながらホイップして、卵黄がトローンとなったら…冷やして、ここにホイップクリームを混ぜて凍らしたものがパルフェ。アイスクリームは、出来ればマシンがあったほうがよいけど…アイスクリームを作るマシンはかなり高価…。家庭でも出来ない事もないけど…ちょっと根気がいるかも…冷凍庫から10分～20分おきに取り出して…かき回すって作業が必要…。パルフェもアイスクリームも空気を沢山ふくませる。空気が入ることによって…口溶けがよくなる。ただ、パルフェの口溶けとアイスクリームの口溶けでは…やはり違いはでてくる。同じものととらえるよりも…別物として考えたほうが正解ですね。ハーゲンダッツの『パルフェ』は…たぶん…デザート感覚を打ち出したかった為…『パルフェ』というネーミングを使ったのだと思うのです…。ハーゲンダッツの『パルフェ』に興味のある方はハーゲンダッツのホームページをごらん下さい。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.10.22

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• コンビニのおでん

  久しぶりにコンビニの『おでん』を買った。買ったネタは…ちくわ、大根、たまご、こんにゃく、餅いりきんちゃく、薩摩揚げ、昆布。ってとこ…。まー王道のネタですね。王道とはいわないか…スタンダード…ですかね？あまり買わないのは…ちくわぶ！これって何故か…苦手系。なんだか食感が…どーも…。話は変わるが…そー言えば…愛知で１年２ヶ月住んでた時…。愛知県のコンビニのおでんって「からしにしますか？味噌にしますか？」って聞かれる…。最初、「は？…な何ですか？」なんて聞きなおしてた。店員「だからー（顔で言ってる）からしにしますか？味噌にしますか？」店員「っていうとんじゃろ…（思いっきり顔で言ってる）」オイラ「は？みそ…？……あぁ…両方…」店員「両方？（顔で言ってる）」ってこんな感じで買ってた。愛知…では、これ聞くのが当たり前…とか。おでんに甘味噌がついてくるのです。関東でこんな事、聞かれた事ないもん…。「からしつけて…」なんて言わないでも…付いてるし…。でも、この甘味噌…。愛知を離れてみると…懐かしい…。大根とか、こんにゃくなんかに合うのですよー。ふろふき大根みたくなっちゃう…。大阪や神戸、京都の関西とかでは何か付くのかな？やっぱり、からしだけ？関西名物と言えば…お好み焼き、たこ焼き＝おたふくソースって、おでんに『おたふくソース』は…。やっぱ考えられない…。『大阪料理 浅井』の気品極まりない『おでん』やっぱり、からしだな！九州とかは、どうなのだろう…。まさか豚骨スープのおでんとか…。それもないな…。たぶん…ない…いや絶対ないよね。今は、全国ネットのファミレスでも…地域にあった商品開発をしている時代。なら、コンビニでも地域特有のサービスがあってもおかしくない。愛知の人が東京に来て…おでん食べたら、ちょっと寂しく感じるのでしょうね。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.10.19

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• ハーゲンダッツのブラックセサミ

  今ね…。ん…うま…これうま…い…かも…。ん…と。今ね、ハーゲンダッツのブラックセサミ（黒ゴマ）たべ…たべながら…ねこれ、書いてる…んだ。あと、…後…ひとくち…だから待ってて…。ん…旨かったかも…。オイラの黒胡麻ジェラート…もしかして、負けるかな？ジェラートは、出来るだけ自家製って決めているのです。（ジェラートわかるよね？　イタリア料理でアイスクリームとかシャーベットの事）しかも、回したてのジェラートにこだわってるの…。シャーベット（フランス語でソルべ）ならジューサーミキサーでも出来ない事はない…。でも、アイスクリームとなるとジューサーミキサーでは、回らない。回したてのジェラートって、口に入れるとフワーっと溶ける。これがたまらないんですよ。作って冷凍庫に保存しておくと…。やっぱりガチガチに凍って…、この回したて状態にするまで大変なんです。例えば、バニラのアイスクリーム…。これは、アングレーズ・ソースを空気をたっぷり含ませて凍らせたもの…。アングレーズっていうのは、フランス語で英国風って意味。このアングレーズって言うのは、簡単に言うと…カスタードクリームに小麦粉が入っていないのがアングレーズ・ソース。材料は、卵黄、牛乳、砂糖、生クリーム　バニラ風味だったら、これにバニラ・ビーンズ。話がおーきく違う所にきてしまったから元へそう、タイトルは、ハーゲンダッツのブラックセサミ。オイラ、ジェラート作る時、いつも思ってる。ハーゲンダッツを超えてるか？…と。ライバル視してる訳ではないのですが…。これ、ハーゲンダッツってコンビニに何処でも売ってるじゃん？250円で買えちゃう訳じゃない？って事は…これより美味しく作らないと…簡単にオイラの立場ない訳じゃん？これってマズイでしょ？そもそも、アイスクリーム発明したのイタリア人だよ…。って今、エンカルタで調べたら…マジィ？　Oh No Really? Oh my god.もともとは3000年以上も前の中国でつくられた菓子だとマルコ・ポーロがつたえている。←エンカルタのコピー。3000年前って紀元前…1000年前じゃない？って冷蔵庫も冷凍庫もないんじゃない？どうやって作ったの中国人！おぃ…！中国人…あんた凄すぎないか？そんなに凄い奴が、靖国問題なんか問題にしてていいんか？全く、オイラ、レレレのおじさん状態ですよ…。3000年前…か、恐竜がのっしノッシ…ってな訳ないか…。現在のようなアイスクリームは、1550年ごろイタリアではじめてつくられ、フランスをへてイギリスにつたわり、チャールズ1世の宴会で人気をよんだ。18世紀初めにアメリカにつたわり、ホワイトハウスに勤務していたジャクソンという黒人が製法を習得し、自分の店をひらいて繁盛した。だって…。オイラ今知った…。ちょっと無知だった。ってだいぶ無知だった。…1550年も…18世紀も冷蔵庫も冷凍庫もないじゃない？…どうしたの？…どうやったの？そこが知りたい！また、話が脱線…。元へ！イタリアン・ジェラートって言ってて、250円のハーゲンダッツに負けちゃマズイっしょ？だから、アイスクリーム食べる時、ハーゲンダッツを食べるのですよ。これが最低ラインだ！って味をインプットする訳さ！話は余談だが…50円だか100円のホームランバーなんてのも実は好き！大体それを我慢してハーゲンダッツを食う。期間限定、ブラックセサミ…来たーって感じ！今年の初め頃、黒胡麻アイス作ってみた訳さ。これ、なかなか好評だった。アウラでなく、違う店でね。そこで、黒胡麻アイスが宿敵ダッツのブラックセサミに勝ってるか？って確かめるために…さっき食べたんだけど…。確かに旨い。ハーゲンダッツ…軽々セルゲイ・ブブカの６メートル位はクリアしてくる。負けてはいられない…って７メートル飛んだら世界新記録でないの？そりゃないな…それは、有り得ないな…。でも、正気に戻って…自分の黒胡麻アイスの味って…どんなだったっけ？って忘れた！たぶん、勝ってるとは思うが…確か、ブラックセサミより胡麻の味が濃い。まぁー　明日作ってみよ！明後日には、お客様にお出し出来るでしょ…。因みに、一晩完全に凍らせて…。出す直前にパコジェット（冷凍粉砕機）で攪拌（回して）して作り立てをご提供します。追伸：　大変失礼致しました…記事の冒頭…アホ面こいてアイスクリーム等、食べながら…草稿いたしまして…反省しごくにございます。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.10.17

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  気仙沼のもどり鰹

  魚屋の谷やんは、三陸は宮城県の気仙沼漁港の『もどり鰹（かつお）』にこだわる。紫外線殺菌、冷海水で築地に直送される丸々太った鰹だ。鰹は、春先から初夏にかけて…東シナ海から黒潮にのって北上する。この頃の鰹は、初鰹と呼ばれ北上して大きく太って帰ってくる鰹をもどり鰹と言う…。三陸で水揚げされ気仙沼とうたわれる、このタイプの鰹は、値段も上…味も上！そんなに売れていないのに…仕入れもまだまだ少ないのに…。何故か、谷やんの持ってくる魚は、超こだわりのものばかり…。昨日、書いた『鰤（ぶり）』にしても…そうなのだが…。しかし…うちのお客様…。そんな谷やんの気持ち等…露知らず…である。今日のランチは、鰤（ぶり）と鮪（まぐろ）の刺身の盛り合わせ。（カルパッチョをランチに出しても…でしょ？だからお刺身…）当て馬は…Bランチ『でっかい牛挽きハンバーグ』先に無くなるのは…Bランチ…。１時過ぎにはSold Out!売り切れ…何故か、ハンバーグをやると注文は、ハンバーグに集中する。なんでハンバーグが、そんなにいいの？でも、いいさ…。わかってくれる本当の味を求めている人もいるから…。明日のランチは…『天然ぶりと気仙沼のもどり鰹の刺身盛り合わせ』！売れても売れなくても…谷やんの魚屋根性に最高に感謝！今に…『わかるお客様のこだわりの店』にしてみせる。ブログとホームページだけで公開する『裏メニュー』検討中！谷やん…絶対にこのブログの更新を楽しみしてくれているオイラの友人と仲間の人達には、必ず伝わっているから…めげないで頑張ろうぜ！売るぞ！（写真上は、気仙沼の鰹。写真下は昨日かいた『天然ぶりのカルパッチョ』）（カルパッチョ等の盛り付けは、その日によって変わることがあります…）​​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.10.13

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• 鰤（ぶり）

  最近、魚の売りを控えめにしてたオイラ…。台風くるし…連休あるし…で高値がついている時に無理に頑張っても…。魚屋さんや八百屋さんが苦しむだけ…。そして、連休が明けた。魚が築地市場から届いた…。発泡スチロールのふたを開けると…「マジ…か…」とオイラ。天然の鰤（ぶり）が入っている…。以前の記事でも書いた魚屋の谷やん…。谷やんのハートは燃えている…！昨日、書いた…中島みゆきの『ファイト！』どころではないかもしれない…。北海道の天然の鰤（ぶり）をいれてきた！天然のブリなんか１年を通して口に出来る人は少ない…。養殖のカンパチやブリが一般的に…出回っているし、価格も安定しているから使いやすい…。天然の鰤（ぶり）の産地で有名なのは…富山！中でも富山県の氷見漁港は有名だ。しかし、今の時期では、まだ早い…。旬（しゅん）と言う言葉は、皆が知っていると思うが…。はしり（出始めの時期、旬の前）旬（最盛期）なごり（最盛期の終盤、旬の終わり頃）…と言う言葉を業界では使う。１０月になって富山の鰤（ぶり）は、はしりには入ったが…。まだ、出始めで脂ののりはイマイチ…の頃。谷やんは…ちゃんと、それを見越している。鰤の旬に入った『北海道産の鰤（ぶり）』を入れてきた！脂のりも申し分ない…。養殖の魚は、以前にも書いたが…。与える餌の影響と運動量が身質を大きく左右する。鰯（いわし）を多く与えると、自然と身は鰯臭くなる。そして、海流の影響をさほど受けない内湾のいけすで育てられた魚は、運動量が少ないため余分な脂がのってしまう…。天然には、それがない！鰤（ぶり）は、天然物を食べたら…養殖物など眼に入らないくらいに旨い！イタリアンのカルパッチョにしても良い…。ディナーだけで使いきれる量ではないので…。たぶん今の時期にお好みで食べるお寿司屋さんでも…。この鰤（ぶり）を握ってもらったら…。１貫（ひとかん＝１個）あたり安くても800円位…。普通に食べたら…1000円は当たり前かな…？新鮮なうちに…あしたのランチにも…この鰤（ぶり）がメニューにのる。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.10.12

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• 遙かなる道シルクロード

  中国とヨーロッパを結んだ…絹の道。神の国…古代ギリシャが衰退しローマ帝国が栄える頃になると…この道を通って人や物、そして沢山の文化も行き来しはじめました。小麦粉文化も中国からローマへと運ばれたのです。面白い事にシルクロードをたどると…シルクロード周辺には、必ず小麦粉文化が根付いているのです。イタリア料理の代表とも言える…パスタやピッツァも小麦粉文化ですよね。中国の餃子やワンタン、麺類も僕はパスタだと思っています。チベット山脈周辺やウイグル地方には、インド料理のナンと同じような小麦粉料理があります。壷のような窯で焼くのですが…。高温で焼く所なんかは…ピッツァと同じ…窯の形状は違いますが…壷の壁に貼り付けて焼くナンと床に置いて焼くピッツァ…共通する所は多いと思うのです。”チンギス・ハーン”から第５代大ハーン”フビライ”その”フビライ”の側近をしていた『東方見聞録』の生みの親”マルコ・ポーロ”彼は、イタリア・ベネチアの商人でもありました。交通の便が変われば、料理も大きく変わるのですね。​​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.10.07

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• 落鮎

  落鮎（おちあゆ）今の時期、鮎の季節というのは知らない人が多いですよね。大体、６月位から夏場にかけてが…鮎の旬というのが一般的な認識ですよね。鮎って、ずーと川で暮らしていると思っている人が多いのではないでしょうか？実は、今が産卵の時期で鮎が成長して卵を持つ季節なんです。川の上流付近で暮らしていた鮎は、産卵の時期になると川を下って流れの緩めの所で産卵します。産卵を終えると鮎の一生は、終わります。鮎の一生は、一年間。一年魚なんです。そして、生まれた稚魚は、川をもっと下り…海に出ます。海といっても鮭（サケ）のように大海原に出て行くわけではないのですが…。例えば、東京に流れている荒川の鮎。鮎の稚魚が暮らしている場所は、お台場付近であったり、比較的、川から遠くなく浅瀬がある所で生活し成長していきます。海には、プランクトン等が、川よりも多いので、成長しやすいのです。春を過ぎた頃になると…比較的大きくなった鮎は、今度は川を上っていきます。そして上流付近にまで上ると、テリトリー…そうです、自分の縄張りを作って生活をするのです。そして、秋になると産卵のために川を下り、産卵をすませると力尽きて死んでしまいます。ところで、卵を持った鮎は、卵がプリプリして美味しいんですよね。夏場の鮎と風味も多少違いますが…主に卵を食す料理法がとられます。甘露煮や煮浸し等…ぷりんちゃまが作った『子持ち鮎ご飯』なんかいいですよね。今の時期が、鮎の食べ納め。次に鮎を食べられるのは…来年の６月位です。早い所で、５月下旬頃でしょう…。鮎は、乱獲などから保護をされている魚なので…。鮎漁の解禁日がきまっています。釣り人たちも、それを待って釣りに出かけるのです。余談ですが…。鮎の友釣りに使う竿は、どれ位の長さかわかりますか？１０メートルです。その価格は、安い竿で１０万円位…ちょっと良い竿で４０万円位で売られています。鮎釣りは、奥が深く一度やったらやめられないと良く聞きます。鮎釣りが出来る期間も一年を通すと本当に短いのですが…。鮎に魅せられた人は…。鮎ロマンを求めて清流を走り回るのです。釣り好きのオイラもやってはみたいものの…。経済的な余裕も時間もないのが現実で、なかなか実現しませんね。そう…鮎釣りは、誰にでも出来る遊びではないようですね。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.10.06

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• ！酒ばとん！

  お酒バトン親愛なる『tomo_mo514』さんと『ぷりんちゃま』さんから、お酒バトンがまわってきました。だははぁはは…笑！実は、オイラお酒は飲まない人なのです…。昔は、３日でバーボン１本空けてたのですが…。車で行く機会が増えたため…だんだん飲まなくなったと思ったら…飲めなくなりましたー。残念！！！でもー。仕事柄、味見は致します。料理やお菓子作りには、欠かせませんから…。それでも、お預かりしたからには…酒バトン…いってみよー！(1)今冷蔵庫に入っているお酒の容量は?全くありません…。でも、押入れの奥のほうに…赤ワインが数本ありまーす。1985年　バローロ レゼルヴァ（イタリア）1990年　名前は忘れた…（オーストラリア）(2)好きな銘柄ビールは、アサヒスーパードライだな…熟撰。今は、ほとんど飲めないから…こだわりと言うのは、ほとんどない…少しですんでしまうので、美味しいお酒がいいなぁー。(3)最近最後に飲んだお店は『ダイニングMatsu』湘南を代表するバーテンダー松下氏のお店。葉山にあります。粋な湘南人が集まっていて…湘南を感じさせるお店です。友人の松下氏の顔を見にいったので…。飲んだって言ってもビール１杯でした…。(4)よく飲む、もしくは思い入れのある５杯★第１位　『ジュヴレ・シャンベルタン』（フランス・ブルゴーニュ赤ワイン）これ、しっかり作った鴨料理や仔羊料理に最高！ただ、このワイン…バラツキがあるので…買うところは、しっかりした所で買いたい。★第２位　『ジャック・ダニエル』バーボン系が好き！ロックで飲みたい！何も気にしないで…気楽に飲むなら、これ！フロンティア・スピリッツの向こうに夢が見えてくる…そんな雰囲気をかもしだす、この香り…★第３位　ジン『タンカレー』『ビフィーター』も好きだけど…ジンをロックで飲んでると…元気が出てくるんです。★第４位　『ピニャ・カラーダ』ホワイト・ラム 30ml.ココナッツ・ミルク 30ml.パイナップル・ジュース 80ml.を氷と一緒に…シェーカーに入れて…ふるフル…しぇいく…シェイク…SHAKE！！！大ぶりのグラスにクラッシュ・アイスを詰めて…注ぐー！傘やらハイビスカスの花やらを飾りつけー！白い砂浜から聞こえてくる打ち寄せる波の音…。なーんて…感じ！たぶん…銭湯で湯上りにマミーの替わりに飲んでも…うまいよ！★第５位　『Coors (クアース)』軽くて、あまり飲んでる気もしない感じですけど…。アメリカでは、水代わり…。軽すぎる感じが逆に良いということで…。(5)ジョッキを回す人5人是非、外科医の食卓の先生tmtm123さんとモルデントさんに…そうそう…バトン…って言ったら…このおふたりは外せません…uco*cocoさんと＊りよ＊さん…お２人同時にお願いしまーす。コメント・バトルが楽しみです。

  2005.10.06

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• ジャコと長葱のスパゲティ

  鎌倉から江ノ電に乗って「腰越」へ腰越から江ノ島は、シラス（ジャコ）の名産地…。腰越港には、相模湾でとれた新鮮なシラスが水揚げされる。この界隈には、シラスを売りにしているお店も多い。生しらすや、運が良ければ踊り食いってのもある。因みに、オイラは、釜揚げシラスが好きなのだが…。ジャコを使ったメニューは、色々あるけれど…。オリジナルのパスタメニュー『ジャコと長葱のスパゲティ』の誕生は…こんな感じで出来たメニュー。以前に勤めていた大き目のレストランでのお話。胃もたれ気味だったオイラが…。さっぱりしたパスタだったら、食べられるかな…ってことで…冷凍庫の奥のほうに凍っていたシラスを使って作った自分用の賄い（まかない、従業員の食事）。さっぱりしてマアマア…いけたのである。スタッフの一人が、「シェフ…なんか美味しそうなの食べてますね…ひと口食べさせて下さい…」…って言うんで、食べさせた所…。「これメニューにのせないんですか？」とスタッフ。「のせないよ…」とオイラ。そしたら…彼は、オイラの賄いをもってどっかに消えた…。…オイラめし食ってないんだけど…。今度は、皆でやってきて…「これメニューにのせましょうよ！」…と合唱！なんだよー！　俺のメシ！メニューなんか…どうでも良いわ！朝からメシ食ってないんだから…。…ったく、思いやりもへったくれもない奴ら…ひと口どころではない…全部食った…シェフが作ったシェフのめし。哀れよのう…そうこうしているうちにディナー突入！オイラは…無残…食事できず…！　　　…………………………そんないきさつがあって…いつのまにか定番メニューになっている。賄いがメニューにのることも珍しくは無いことなのだが…。この『ジャコと長葱のスパゲティ』これは、ペペロンチーニにジャコと長葱、赤パプリカのスライス入れて軽くソテーする。ここにスパゲティを入れて…最後に切った大葉を加えて良く混ぜて…。出来上がり！注意する事は、塩分を余り加えない事。ジャコから塩分が出てくるため…それを計算に入れるとうまくいく。皿に盛りつけたら、万能葱をきったものをふりかける。醤油などは、使っていないのだが、和風の食材が入っているために和風に仕上がるパスタである。食欲がでない時などは、お薦めですよ！​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.10.05

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• あったかい…ココア

  涼しくなって…なんだか暖かいココアが飲みたいなぁーと。そう言えば、皆さんのココアは、どうやって作りますか？オイラのココアは、ホワイトソースを作るみたいに…。無塩バターを少々鍋に入れて…弱火にして…そこにココアを適量いれて、しゃもじ（スパテラ）でココアとバターを練るのです。そして、温めておいた牛乳を少しずつ入れてのばしていきます。良い加減まで、牛乳を入れてかき回し…。沸騰する前に、火からおろします。カップに注ぎ、生クリームを少し加えて出来上がり！お好みで砂糖を加えます。無塩バターで練ってから牛乳を入れると、コクと深みがでて美味しくなるのですよ。そのまま冷やして、氷を入れて、アイス・ココアにするのも良し…。ココアを牛乳だけでかき混ぜてのばすと…。な～んか粉っぽくありません？？それが、なくなります。随分、昔にココア不足になったの憶えていますか？原因は…みのもんた！お昼にやってるやつ…確かに健康に良い！カルシウムとマグネシウムを同時にとると…カルシウムの摂取量は、ぐ～～～～んとよくなる。背は伸びるし…イライラはなくなる。あったかい美味しいココアをゆっくり飲んでいると…。なんだか、リッチな気分になるのは、オイラだけなのかな？まあ、たまーに飲むからなのかな。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.09.27

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• タスマニア・サーモン

  秋鮭の季節ですよね。久しぶりに…タスマニア・サーモンを仕入れました。何で？秋鮭の季節ですよね…ってイントロで始まって……タスマニア・サーモン？？…とお思いのあなた。まあ、落ち着いて…オイラの話を聞いてくださいな。オーストラリアのタスマニア島は、オーストラリア大陸と南極の間にある島です。世界遺産にも指定された大自然が残る島。ペンギンも遊びに来るそうですよ…。汚染の無い冷たい海で育ったサーモンは…マリネにしても…スモークにしても…美味しいんですよ。もちろん、お刺身でも最高です。火を入れても美味しいけれど…ちょっともったいない気がします。なぜ、国産の秋鮭を使わないの？海でとれたサーモンにこだわるからです。ノルウェーサーモンやスコットランドのサーモンよりも…素材の格も値段も上です。もちろん、味も…かなり上。イクラを持った川を上った鮭は、ほとんど使わないのですよオイラは…。生のイクラがほしい時だけメスの秋鮭を買うようにしています。サーモンは、海から川に入ると身の味が落ちるのですよ。鮭の身を食べるなら…海でとったサーモンの方が美味しいと思うのです。川よりも海の方が餌が沢山あるでしょ？川を上り始めると、餌をほとんど食べないで子孫繁栄の為に死力を尽くします。ですから、海でとれたサケの方が値段が高め…。川でとれたサケの方が値段が安めになります。イクラが入っている分…メスの方が少し高めなんです。ニュージーランドのサーモンとかもありますが…。やっぱり、タスマニア・サーモンがお気に入り…時鮭や紅鮭よりも値段も手ごろ…。空輸で運ばれてくるから、鮮度も良いし…。使いやすいのです。スーパーとかでは、売ってないのかな？プロの料理人でも、タスマニア・サーモンを知らない人が多いし…これから、もっと寒くなると…幻の鮭『鮭児』ってのもいますけど…。１本５万～１０万円しますから…なかなか、食べられませんよね…。鮭児は、オスでもなくメスでもない…シロザケ２千本に１本の割合でしかとれないとか、１万本に１本とか…。確かに、美味しい！　激美味い！だけど…こんな高いの普段のメニューには…ちょっと無理！『鮭児』食べたい人、集まれフェアを大々的に開催しなきゃ…無理！やっぱ…タスマニア・サーモンが良いのですよ。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.09.26

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• ローズマリー

  ローズマリーって聞いた事ありますよね？何なの？…って人もいるかもしれないので…。ローズマリーは、ハーブの名前…日本でこの言葉が浸透したのは、たぶん「ローズマリーの赤ちゃん」って映画のタイトル。…だと思うですが…これは、人の名前のローズマリー！サイモンとガーファンクルの「スカボローフェア」と言う曲の中で…。♪ parsley sage rosemary and thyme....♪（パセリ、セージ、ローズマリーとタイム）…という歌詞があるんです。この歌は、「卒業」という映画のサントラにもなっています。余談は、さて置き…ローズマリーの効用は…疲労回復、気力促進、聴覚＆視力回復…肝臓、胆のう、消化器官…水分の滞留による、むくみや肥満の改善肌を強化し、引き締め効果……等です。でも、料理に使うには、どうしたら良いの？使ったことないよ…と言う人も多いと思います。今は、スーパーとかに置いている所も多いので…簡単に手に入ると思います。家庭では、１パックもあれば、十分過ぎるほどの量が入っていると思いますが…。豚肉や鶏肉、仔羊のお肉等に良くあいます。お肉やお魚に簡単に使うには…マリネですね。1.タッパーとかお皿とかに、お肉を生のまま置いて…。2.軽くブラックペッパーを振り、ニンニクのスライスを適量、ローズマリーを適当な長さに切って、お肉の上におきます。（豚肉は、ビール瓶か何かにラップを巻いて…軽くたたいておくと柔らかくなって美味しいですよ…）3.オリーブオイル（無かったらサラダオイル）を、表面に流します。（多くても肉が隠れるヒタヒタ位）4.これで、約半日～１日位、このまま冷蔵庫に入れておきます。香りが付いたな…って思ったら…。5.冷蔵庫から取り出して、塩を適量ふって下味をつけて焼きます。焼きあがったら、出来上がり！簡単でしょ…！レモンを絞って、食べたり…お醤油をかけても大丈夫。家庭で簡単にレストランの香りが楽しめます。あとは、お風呂に入れるのも良し。ローズマリーオイルとかも売ってますよね。ただ、ローズマリーオイルは、刺激性のある精油ですので、妊婦や高血圧、てんかんの方は使用しないで下さいね。又、使いすぎに注意して下さい…。オイラの部屋のベランダには、２本のローズマリーがあるんです。少し大きめのプランターで飼ってる（育ててる）…んですよ。ローズマリーには、沢山の種類があって…。育てる場合には、観賞用と食用の確認をしてくださいね。オイラのローズマリーは、『ブルーマリン』と『トスカーナ』っていう品種。両方とも、もの凄く良い香りです。ハーブは、簡単に栽培できるから、少しベランダや庭で育てると…便利ですよ。ミントとかは、ヤバイくらいに成長しちゃうから…。大体、水はけの良い土と日当たりが良ければ…大丈夫です。ローズマリーの香りは、朝に…元気が出る香りです。逆に、気持ちをやわらげたり、落ち着きたい時は、ラベンダーなんかが良いですよね。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.09.25

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• 上海蟹

  上海蟹が美味しい季節になる…。海から産卵のために川をのぼる季節。上海蟹は、日本のモズク蟹の一種。10月から雌（メス）の旬…。11月から雄（オス）の旬が訪れる。たこ糸で足と甲羅をしばって蒸す…。蒸し蟹とも言うのだが…。昔、8月になると…『四万十川の川蟹』が手に入った…。これは、限られた料亭等に直行する高級食材だ…。だが、ここ数年、全くと言って良いほど手に入らなくなった。この『四万十川の川蟹』は、モズク蟹で…本当に旨い…。思い出すだけでも、口の中に唾液が出てくるほどだ。この、『四万十川の川蟹』と『上海蟹』を食べ比べれば、断然『四万十川の川蟹』に軍配が上がる。しかし…今は、手に入らない…。カニと言うと、タラバガニや松葉蟹（越前蟹）、毛蟹など海でとれる蟹を思い浮かべる人が多いかもしれないが…。また、違った風味と食べ応えがあるのが、モズク蟹である。10月1日から、『上海蟹フェア』なるものが、横浜中華街の数軒の中華レストランで催されるようなので…話の種に食べてみるのもいいかもしれない。​​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.09.24

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• 味噌煮込みうどん

  折りしも今は、名古屋万博の影響で、全国的に『名古屋ブーム』到来…。名古屋の食に慣れていない皆さんは、さぞビックリした食べ物が多かったのではないだろうか…？もし、お口にあわずに、ハズレばかりを引いてしまった貴方…。「謹んで、お悔やみ申し上げます」さて、本題に…。約１年２ヶ月位の間、愛知県に仕事の関係上住んでいた…。当初、名古屋に赴くにあたって、不安だったのは…。名古屋の『食』！「名古屋なんか、行っちゃって大丈夫なのぉ？？？」「名古屋って…変なのばっかり食べるらしいじゃん…シェフの料理がわかるかなぁ？？？」な～んてオイラの周囲は、滅茶苦茶な事、言い放題…！名古屋の人ってこんなの食べてるんだよ…。なんて感じで…うどんやら、とんかつやら、スパゲティやら、デザートに至るまで…。変人的な扱いすら感じる程の情報ばかりが、オイラの耳に入ってくる。そこで、一番先に食べてみたのは、一番先に思い浮かんだ『味噌煮込みうどん』！錦で見つけた『山本屋総本店』というお店の”のれん”をくぐったオイラ！目の前に出てきた『味噌煮込みうどん、名古屋こうちん入り』に挑戦！レンゲで恐る恐る…スープを飲んでみる、「ずずぅ～…」「！…！！…！！！…えェっ！」「旨いじゃない…！」？？？「あ…甘くない…！…さっぱりしてる…！！…」「んん…だしが効いてて…八丁味噌の使い方が上手だ…！！！」…と感心してしまった…。八丁味噌と聞くと何故か…甘い…という答えが連想ゲームのようにイメージされていたのだ…。箸で、麺を上に上げて、手つきの皿に取り…口に入れる…？「？？…？？？…ん…？？？」うどんの麺の断面を覗き込む……オイラ……？？？「！！！…えェ！……！！」「ア…アル…アルデンテなのぉ？？？」なんと！うどんの芯が、ゆだってはい・な・い！！！うどんの芯が生のうどんなんて…オイラの日本人史上、初めての経験だ！！！日本人として今までやってきて、まして京都にうどんを食べるために新幹線を使って、わざわざ食べにいっていたオイラの「うどん経験値」は、国民の中でも高い方だと自負していたオイラ！！！顔を静かに…そぉ～～～と、そぉ～～～と上げて…。ゆっく～～～り、他の席で食べている人の顔を、覗き込む…。「じぃ～～～！、ジィ～～～～！…」っと、ちょっと上目使いになりながら……よ～く観察…「えっ！…（キョトン…）…普通に食べてる…」「もしかして…もしかして…オイラのだけが、アルデンテ？？？」…なの？？？…と、自分の土鍋の中を覗き込む…？？？２本目、３本目を前歯でかみちぎって、再び覗き込む…。「ん…やっぱり、アルデンテ！」「アルデンテなんてもんじゃな～い！アルデンテシモだ！！！」（注：アルデンテシモ＝アルデンテよりもっと固めのアルデンテ）再び、そぉ～～～と顔を上げる…。今度は、店員さんを上目使いに目で追いかける…。全く普通に仕事をしている…。具を食べる…。名古屋こうちんの肉がしまっていて、中から地鶏特有の旨みが口の中に広がってゆく…。「旨い…！こうちんは、やっぱり旨い！」半熟で固まっている卵を突っつくオイラ…（少しでも、うどんから意識を遠ざけようとしている…）卵とおつゆ（スープ）を一緒に口に運ぶ…。う・ま・い！！恐る恐る…また、うどんに箸を運ぶ…。「ん…？？…時間がたったから、うどんがつゆに慣れてきた…」時間が経つにつれ、程なくうどんに御汁が染みてきて先程より、食べやすくなっている…。「これが…手なのか？」まあ…なんとか、無事に平らげたオイラ。注文したのは、「なんたらかんたらのセットメニュー…」（ごめんなさい名前を忘れてしまった…）ちょっとした突き出しと名古屋こうちんの焼き鳥串が１本ついて、ご飯と御新香（美味しいよ！）がお替り自由で、アイスクリームか何かが付いている…これが税込み￥3500だったと思うちょっとしたコースメニュー！「味噌煮込みうどんってコースのメイン料理になるんかや？？？」…って感じで少々ビックリ！因みに、『名古屋こうちん入り 味噌煮込みうどん』は、1800～2000円位だったと思う…。割と高いのだ…。普通ので1000位だったかな…？次の日、「昨日は、どちらに行かれたのですか？」…と店のスタッフに聞かれ…「山本屋…味噌煮込み食べたよ…」…とオイラ…いきなり、相手は、にやぁ～～～～！っとした笑いを顔に浮かべて…「山本屋の味噌煮込うどん…硬く無かったですか？？？」…とオイラに聞く…「えェっ！！　硬かったよ～！　アルデンテのうどんって初めて食べたぁ～！」…と言うと…。「やっぱりですかぁ…最初は、皆びっくりするんですよねぇ～！他のお店のは、だいたい普通の感じなんですけど…。山本屋のは、芯をわざと残すんですよぉ～！」…ってほんまかいな？　…って早く言え！！！　…おそい！遅い！！情報が届くのがお・そ・い！…と、ちょっと八つ当たりするオイラ。「味噌煮込みは、山本屋！」っていう人もいる…慣れると、あれでなきゃ…って感じで美味しいよ！…との事、何回か食べてみると「んん…なるほど！！！」と思うのだ。お湯で麺を茹でてから入れるのではなく、打った麺を粉をはたいて、そのまま鍋に入れるのが、味噌煮込みうどんのやり方らしい…。この前、西新宿のヨドバシカメラの裏にある…割と大きなうどん屋さんで『味噌煮込みうどん』と大きな立派な木の看板がかかっているお店を発見…！入って食べてみると…最悪…まず～！！！甘いんです・・・。耐えられなくなって…一口食べて…ぎぶあっぷ！！！一口食べて、お金を払って出てきました…。東京ってこの手の店が多いんですよね～！あんなに立派な看板出すなら…一度その土地へ行って食べてみて、研究してからお店で出せば良いのにね！「名古屋の人、あんなん食ったら怒るでェ～ほんまに…！」って感じですよ！そうそう、関東、東京にもあるらしい『山本屋総本店』…。今度、時間があったら、また、行ってみようかな…名古屋と変わらないと良いんだけど…。名古屋のお土産で買った、『宮きしめん　味噌煮込み』は、関東の私の友人、知人、後輩達の皆に大変な評判になりました…。「えっ！旨い！…これ美味しいですよ～！」てな感じで、出来れば、鶏肉と葱と卵を入れれば、更に美味しくなりますよ…。機会があったら試してみてね…。『総本店』というから何処が総本店なの？…と聞くと全部のお店が、どうやら総本店らしい…。名古屋、愛知の皆様は、皆それぞれに自分の『お気に入り、味噌煮込み』をもっているらしい…。色々、試してみるといいかも…です。『山本屋総本店』のホームページ​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.09.19

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  豚の角煮

  オイラは、それほどまでに豚の角煮に執着したことはなかった…。豚の角煮っていえば…中華街！な～んて感じで中華の豚の角煮のイメージが強かった。最初に『豚の角煮』を作ったときも…中華の『豚の角煮』でした。肉屋の秀さんのアドバイスを聞き、作ってみたのである。そうそう…これは、ずいぶんと昔の話…。角煮って言うから、煮るんだと思ったら…。秀さん曰く「蒸すんだよ…うちに中華まん作る工場あるんだけど、中華のコックさんは、蒸してたよ！」「ほんまかいな…！？」…キョトンとオイラ。『豚の角煮』って…そんじゃ違うじゃん…！『豚の角蒸し』じゃん！…ってどうも納得がいかなかったオイラ！彼のいうとおりに作ってみたら…んん…！　まさしく中華街！『豚の角煮』である。1.豚のバラ肉を塊のまんま高温の油でさっと揚げる。2.次に一口大にきって蒸し器に入るボールを用意して…3.そのボールの側面に切った先程の肉を貼り付ける…。4.そしてボールの底に…オイスターソース、砂糖、醤油、八角、生姜、葱、鷹の爪を少々、紹興酒を少々…適量入れる。5.ボールにふきんをかぶせて蓋をして…。そのまま、蒸し器に入れて…弱火もしくは、中火で約２時間弱いれて蒸す。時間がきて確かめると…「あ～ら！不思議！豚の角煮の出来上がり～！」…って本当だよ！オイラ少々ビックリしたもんだ！これで出来ちゃうのだ！ボールの底にいれておいた調味料には、蒸したときに水分が適度にふきんから落ちて丁度良い濃度の味になっている。凄いよ、中華！　…て感じ。このたれを鍋にとり、水溶き片栗粉でトロミをつけて、お好みで胡麻油をいれてソースの出来上がり！後は、小松菜とか…青菜を胡麻油で軽く炒め塩胡椒して下にひき、角煮をのっけて、ソースをかければ！「本格 中華の出来上がり～！」中国４千年の歴史のほんの１ページが簡単に出来てしまう！「中華料理店いらないじゃん…」　　　…て暴言でした…ごめんなさい…豚の角煮は、こんな感じで出来るようになったオイラ…。その頃は、和食の『豚の角煮』には、目もくれず…。なぜか単純に『豚の角煮』＝中華料理　って図式が頭の中に出来ておりました。ところが…ところがですよ…ハイ！『大阪料理　浅井』　episode 5 完結編　をご覧になった皆様には、わかると思うのですが…。『豚の角煮』革命ともいうべき事件（『大阪料理　浅井』　episode 5 完結編＝参照）が、私の料理人生に訪れ、それを期に…『豚の角煮』＝日本料理　って図式に変換されるようになったのです。最初は、ちょっと悩みました…考えました。あの『豚の角煮』を作らねば…と。煮たのでは、どうしてもかたくなりやすし…肉が縮みやすい…。そこで思いついたのが…中華的な発想…「蒸すのだ！」…「味をふくめるのだ！」……料理工程をふたつのセクションにわけることで解決するのではないか？…と思いつき…。やってみました！じゃ～～～～ん！　見事にできました！肉をむして柔らかくした後。適当な大きさに切って鍋に入れ、だしや砂糖、酒、みりん、醤油、葱、生姜で味をして火をとめてゆっくり含めていく。『豚の角煮』は、今現在、人気メニューのひとつとなっておりますが…。これもあの体験がなければ、恐らく思いつきも考えもしなかった事だと思います。肉は、極度に強い熱を加えると、繊維やスジが縮んでかたくなります。逆に、低温でゆっくり火を入れると、肉の繊維やスジは、細胞が緩み柔らかくなるのです。一番の適温は、摂氏６０～８０度位の温度帯が素材を柔らかくする温度だと思うのです。そして、その温度帯を安定してキープ出来る調理法はと考えると…。スチーム！蒸す！これが、家庭などでも容易にできる調理法だと思っております。煮るというのは、沸騰させ続ける場合には、簡単かもしれませんが…。温度を低温で安定させるのは、非常に難しいと思います。これをあえてするなら、湯煎にするのが良いかもしれません…。色々、試してみて下さいね。ちょっとしたアイデアで楽しく「美味しいお料理」が出来ますよ！​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​　応援してね。HOMEシェフの落書きノート 日記、記事の目次

  2005.09.18

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• 柿にアマレット！

  柿が段々と美味しい季節になってきます。皮をむいてそのまま食べても美味しいけれど…。風味を少しかえて、もっと美味しくしてみましょう！柿を普通に皮をむいて、適当な大きさにカットします。タッパーか何かの手ごろの容器に綺麗に並べて…。型崩れを余り気にしなければ、小さなビニール袋でも良いです。イタリアのお酒のアマレットを少しいれて漬けるのです。無かったら、ブランデーでも良いかな…。ディスカウントのお酒店等で売っていると思います。ディサルノ・アマレットと言うのを僕は良く使っています。このアマレット…。柿とよくあうのです。出来れば種無しの少し甘めの柿がよいかな…。どうしても柿って渋みがあったりするでしょ？この渋みは、アマレットに調和してかえって美味しくなるのです。良かったら、試してみてください…。1.甘さが足りなかったり、アルコールが駄目な人は…。2.砂糖と水を同じ分量を鍋に入れ、沸騰させガムシロップを作ります。3.ここにアマレットやブランデー等を入れます。アルコールを飛ばして…。4.冷ましてから、このシロップを柿の入っている容器に入れて漬けます。分量は、柿の種類や好みにもよりますので工夫して下さい。柿にアマレット！美味しいですよ～！​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.09.11

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  料理の引き算

  料理の『引き算』って聞いたことありますか？では、料理の『足し算』ってどういうことなのでしょう…。料理を作るのが好きで、色々な料理を作り始めました…。家族や友達、知人に食べさせてみた所…。皆に、「美味しい～！」と言われ最高の気分！「よ～し！もっと美味しいのを作るぞ！」と、やる気満々！この前、作った『ビーフシチュー』をまた作ることにしました…。食べてもらうメンバーは、この前と同じです。この前作った作り方と同じです。ただ、もっと美味しくする為に、調味料をもう一種類、入れてみました…。皆、黙って食べています…。「ねぇ…、どう美味しい？」と皆に聞くと…。「んん…。美味しいんだけど…。この前の方が美味しかったよ…。なんか入れた？」との答え…。皆もうなずいています…。材料や調味料を、足して美味しくなる場合も、勿論あります。でも、材料や調味料を色々入れ過ぎると…複雑な味になりすぎて、逆に美味しくなくなります。料理の引き算というのは、その逆で必要な材料だけを入れ、余分な材料を引いていきます。いわゆる、素材の持ち味を生かし、調和させることなのです。良い素材ほど、料理の引き算は、可能です。素材の旨みだけで、十分美味しいからです。例えば、最高の「霜降り牛」には、その味を引き出す『塩』と牛の風味に良くあう『黒胡椒』があれば十分に、美味しいはずです。美味しい味のある牛肉に、複雑な味のソースなど必要ないのです。逆にソースの味が邪魔をして、牛本来の味が隠れてしまいます。もっと、美味しくするには、例えば炭火で焼くとか、厚切のステーキ肉なら、冷蔵庫から取り出しておいて、室温に馴染ませてから焼くとか、美味しい塩を選ぶとか…。その手段や手法は、沢山ありますよね…。良い素材を選び、その素材にあった調理法を選択して、相性の良い素材を組み合わせて、調和させる。味付けもバランスを大切にすることが大事です。では、料理の引き算を上達させるには、どうしたら良いのでしょうか？その素材を知ることです。それぞれの素材の個性や持ち味を知る事が大切です。料理の引き算を考えて実践するようになると、最初は、うまくいかない事も沢山あると思いますが…。失敗を経験していくうちに…。格段と料理の腕は、上達していきます。素材を選ぶ目も、どんどん養われていきます…。素材を知れば知るほど…料理の世界に深みや奥行きを出すことが可能になり、目の前が大きく広く開いていく事でしょう。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​　応援してね。

  2005.09.10

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• 夏が終ると…

  子供の頃は、夏が大好きだった…。でも今は夏が終るとなんだかホッとする。夏のメニューって意外と大変…！旬の食材が少ないのだ…。鱧（はも）や鰻（うなぎ）など色々あるけれど…。秋が旬！冬が旬！ってのは結構ある。意外と知られていないのは、豚は冬が一番旨い！知ってました？室温管理されていない夏場の豚は、水を沢山のみます。どうしても、肉も水っぽくなって美味しくなくなる。業界では、こんな豚を『水豚』とも呼ぶのですが…。冬　1月～２月位の豚は、寒いから水分補給が少ない…。イタリアやスペイン等で多く生産される生ハム（プロシュート）は、この時期に作られる。だから美味しいのだ…！秋になると『食の季節』ってパンフレットを良く見かけます。秋から冬に旬を迎える食材…。沢山ありすぎて…ここには、書けないですね…。これから、気温がだんだん下がって冬を迎える。寒いのは大嫌いなのですが…。美味しいのは大好きなのです。果たして人間の旬っていつなのか…？？？オイラの旬っていつだったの？ん…わからん…。

  2005.09.09

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• 蛸の柔らか煮！　なんで大根？

  生のタコ！（…オイラの事では、ありません…）出来れば生きている蛸（タコ）が良いのですが…。墨をかけられないように注意しながら…。塩をタップリまぶして、よ～～～く揉んで…。煮えたぎる位の沸騰したお湯に足の先からゆっくりと入れていくのが普通のタコのボイルの仕方。新鮮な蛸は、すぐに食べるのであれば、あまり火を通さないのが美味しいですよね。柔らか煮を作るには…。大根を１本（長すぎないように適度な長さに切って、少し皮をむく）用意して頂いて…。まな板に蛸を置き、大根の皮をむいた所で、ゴシゴシ蛸を大根で揉むように、しごくのです。ゆっくりと余り沸騰させないようにして…煮ると…。どうでしょう…。蛸が柔らかく煮えるのです。味はお好みで…。だしと砂糖、ネギ、生姜などで、柔らかくなるまで煮てから酒、みりん、最後に醤油といった順番で調味料を入れていきます。大根で揉まないと…。どうしても固くなります。蛸の繊維質が壊れると柔らかくなっていきますが…。もう、その時は蛸本来の旨みは感じられない状態になっているはずです。大根の酵素が、蛸を柔らかくするのです。使った大根は、もちろん蛸と一緒に煮ても良いですよね。大根などの根菜類の多くは、和食の場合、水から炊いて、串が通る位まで炊きます（煮る）。串が通る位まで、火が通ったら、一度水にさらして温度を下げます。それから、蛸や魚、肉等と合わせて炊いて…。味が決まったら、ゆっくりと冷まします。温度が下がる時に、材料が味を吸って、味がしみ込むのです。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.09.07

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• ペペロンチーニの作り方…

  ペペロンチーニの作り方で美味しく作るコツは？と良く聞かれる事が多いのですが…。まずフライパンでも片手で振りやすいお鍋でも用意します。火をつける前に、にんにくのスライスを５～６カット入れます。（僕は、ニンニク１片を輪切りの状態ではなく、横にして半分に切り、芯芽を抜きます。ニンニクの芯芽は、刺激が強く胃に良くないので取り除きます）次に赤唐辛子を立て切りにして種を取り除いたものを４本位入れて、鍋やフライパンを傾けてニンニクと赤唐辛子を手前の端によせて、オリーブオイルをニンニクが８分目位まで浸るように入れて火をつけます。弱火でニンニクをゆっくり揚げるような感じで火をいれて、ニンニクが狐色位になったら、火を止め余熱で火を入れます。この肯定を、パスタを茹でている間にします。ニンニクと赤唐辛子の下準備が出来ていれば、多分５分以内で出来るはずです。パスタの茹で方は、以前に書いたので参照してください。ここからが、この記事の本題です。茹で湯をレードル（お玉）で、少しとって鍋を片手で動かしながら少しづつ入れていきます。ココがポイント！乳化と言って、ドレッシングやマヨネーズを作るのと同じ要領で、水と油を一体化させるのです。『にんにく、赤唐辛子風味のオリーブオイル・ソース』を作るのです！これをパスタが茹で上がる１分前位につくっておけば、後は、塩加減の問題位で、『ペペロンチーニ』は９０％位の確立で大成功します。パスタが茹で上がりました！パスタをザルか何かに上げて、先ほどの鍋かフライパンに入れます。『にんにく、赤唐辛子風味のオリーブオイル・ソース』の中に入れてからめます。水分が足りなくなるとフライパンや鍋に、パスタがくっつき易くなるので水か茹で湯を継ぎ足します。少し水分が残るくらいにして…。塩加減をみて…。胡椒をふり塩が足りなければ、パスタの茹で湯で調整するか、塩を少し振ってよく混ぜます。皿に盛り付け、パセリのみじん切りを振って出来上がりです。茹で湯は、入れすぎると塩辛くなります。水とオリーブオイルは、一度乳化すると次にお湯を足したときにも乳化しやすくなります。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.09.07

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• ペペロンチーニ…？

  パスタで、良く皆様が言う『ペペロンチーニ』…。イタリア語では、『唐辛子』の意味。日本語で、『スパゲティ・ペペロンチーニ』と言うと…。『にんにくと赤唐辛子、オリーブオイルのスパゲティ』と言う何とも長ったらしい名前のパスタの名前…。イタリア語で『スパゲティ・アル・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーニ』と言うことになる。最初のスパゲティと最後の単語をくっつけて『スパゲティ・ペペロンチーニ』になったのだと思う…。オイラも、パスタの名前をつける時、昔は少々の拘りでチャンとした名前を付けていましたが…。今では、何の説明も要らない『ペペロンチーニ』でメニューを書くようになってしまいました。お客様が分かりやすくイメージが湧く名前…。それで良いと思う反面、イタリアに行って、いきなり「『ペペロンチーニ』が食べたい！」と言ったら…？日本人に慣れていないイタリアのサービスマンは、ビックリするのでしょうね…。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.09.07

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• チキン南蛮…

  九州・宮崎のチキン南蛮…。名前を聞いたことは、あったのですが…。どんな料理なのか…知らなかったのです。友人が「チキン南蛮を作ってよ…」と…。「ん…。名前は、知ってるけど作り方知らん…。どんな料理なの？」とオイラ。「え～～～！！！知らないの？？？」「知らん…」とオイラ。「そんなん、食べたことないよ…」一生懸命に説明を始める友人。「揚げてあって、甘酸っぱくて…　…　…」「わからん…」とオイラ。いくら説明聞いても…。どんなに彼が『チキン南蛮』とやらを熱く語っても…。ピンと来ないのです。「ん…。仕方がない…。調べるか…」と重い腰を動かしネット検索へあるある…。何通りかのタイプがあるのですね…。キャベツのコールスロー添えて…。日向鶏を軽く塩胡椒して、粉つけて、卵つけて、揚げる。甘酸っぱいタレを作って、揚げたての日向鶏をタレにくぐらせ、タルタルソースをのせて出来上がり～～～！自信がない…。食べたこと無いもん…。しかも、いきなりランチのメニューにのせちゃった～！売れるのかなぁ～？反応は？「これだ！これ！チキン南蛮！」と言ってる友人…。自分ながらに怖い性格してるなぁ～と半ば感心！半ばあきれて…。でも、これ結構いけるね…。な～～～んて『チキン南蛮』考えた人に偉く尊敬の念を抱いた訳です。九州・宮崎の本物を食べてみたいです。おかげさまで、ランチの『チキン南蛮』は、ヒットメニューの一員に昇格！甘酸っぱくて、タルタルソースとよくあう『チキン南蛮』傑作ですね。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.09.06

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• サンマの旬！到来！健康に最高ですよ。

  サンマ（秋刀魚）は、健康に良いのを知っていますか？安い魚と言わずに…。その美味しさを試してください！ただ、刺身にするときは内蔵は、食べないでね！サンマの内臓を食べる時は、必ず焼いてからにしましょう。あじ（鯵）やいわし（鰯）等の青魚は、コレステロールを下げる働きを持っています。コレステロールの値が超危険領域に達してしまった友人が…。お医者様の薦めで毎日、鯵や鰯、秋刀魚等の青魚を食べました！するとどうでしょう…。１ヶ月でコレステロール値は、正常の値に戻りました。料理法は、関係ないようです。刺身、焼く、煮る、揚げる等なんでも構いません…。出来れば毎日食べると良いようです。かつお（鰹）の血合には、ビタミンが多く含まれています。サンマや鰯、鮎等の内臓もビタミンの宝庫です。食べ過ぎには、ご注意を…。ビタミンＡは、油脂性ビタミンなのでとりすぎはいけません…。新鮮な鰹の血合は、美味しいですよ。昨年の夏頃から、黒潮の大蛇行が起こり、日本の太平洋沿岸を沿うように流れている黒潮が、今現在、関東沿岸から大きくそれています。この影響によって、黒潮の中を泳ぐ魚の値が少し高めなのです。でも、手が届かない値段ではないようなので…。旬の美味しい魚を食べて、健康に気をつけましょうね。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.09.06

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• 目鯛という魚

  本日のランチに今日登場する目鯛という魚。以前は、あまり知られていない魚だったせいか…。価格は安めでした。だんだん知られてくると、高級魚の部類に入ってきます。この魚、美味しいんですよ！刺身にしても良し、バターでムニエルにしても、フライにしても…。脂のりも良く、くせも無く、なかなか美味しい…。料理もしやすく、お薦めです！。今日のランチでは、新鮮で身のしまりが良く型も最高の目鯛なので、お刺身に…。谷やん、頑張ってくれてます。見かけたら、お料理してみて下さいね。美味しさを確かめてみて下さい。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​​

  2005.09.04

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• アルデンテ

  美味しいパスタを茹でるには…。パスタは、アルデンテにゆでると良く聞きますが…。al dente とは、「歯ごたえのある」と言う意味です。1.大き目の鍋にたっぷりのお湯を沸かし、海水の塩分より少し少なめの塩味位の塩分になるように塩を入れます。約お湯の3％位の塩を入れるといいと思います。2.次に必ず沸騰している事。そこにパスタを入れます。茹で時間は、各メーカー、パスタの種類によっても違いますが…。だいたい標準ゆで時間と表示されている分数から、２分引いた分数が目安です。3.時間が来る少し前に、パスタを１本、箸かフォーク等でとって、親指と中指で挟み軽く力を入れてみます。すぐに切れるようでしたら、まだ、硬すぎます。程よい弾力で切れない位になった頃が、アルデンテ！　パスタが潰れるようでしたら、茹で過ぎです。4.アルデンテになったらお湯からあげてソースの中に…。決して、水にさらしてはいけません。ソースの中でよくからめ、ソースをパスタに含めます。パスタに程よい塩分が入っているので、ソースに軽く味付けする感覚で、塩・胡椒をして出来上がりです。まずは、パスタが美味しく茹でられないと、美味しいソースを作ってもイマイチの仕上がりになってしまいます。市販のレトルトのパスタソースでも、湯で上がりのパスタが美味しければ、いつもと違う味になるでしょう。因みに、僕が使っているスパゲティは、ディ・チェコ DeCecco No.11　Spaghettini（スパゲッティーニ）太さ約1.6m/m ゆで時間9分前後　僕のゆで時間は、６分４０～５０秒です。スーパーとかで良く売っていますよね。宣伝するつもりは全くないのですが、これがわりと使いやすいのです。ブロンズといって、パスタの表面がザラザラしています。パスタの表面がツルツルしているのは、テフロンといいます。ブロンズのパスタは、表面がザラザラしているので、表面積が大きくソースがより良く絡みつくのです。逆にテフロンのパスタは、ツルツルしているため、ソースののりは、ブロンズに比べると若干落ちるようです。暇ができましたら、基本ソースの作り方を書きますね。​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.09.04

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• レモンバーベナのハーブティー

  レモンバーベナのハーブティーを知っている人は、以外に少ないの気がつきました。大変、お気に入りのハーブティーなんです。良かったら試してみて下さいね。レモンバーベナは、デパートの園芸コーナーなんかでも手に入るようです。１．レモンバーベナの若葉をひとつまみ、お湯１８０から２００ｃｃ（カップ一杯分）をポットにいれ、２～５分程度蒸らす．２．カップに、漉して注きます。少し濃い目に作ってアイスティーにしても良いですね。ハチミツを加えても美味しいですよ。爽やかなレモンの香りとスッキリしたのどごしです。浸出液には肌を柔軟にいきいきさせる働きがあるのでお風呂にいれたり、ドライにしてポプリにしても良し。栽培は簡単で、日当たりのよい場所で水はけのよいアルカリ質の土質を好みます。葉はいつでも収穫できます。増やしたい時は春の終わりから初夏、苗床を作って挿し木で増やします。直射日光にあたりすぎると葉が固くなるので真夏はやや日陰のところで育てるとよいでしょう。半耐寒性で霜など寒さにあたると葉が落ちるので、冬前には地植えなら短く刈り込みます。鉢植えなら室内にとりこむようにします。薬効は、胃腸機能の調整、消化促進作用や神経緊張をやわらげ、不眠にも効果があるといわれます。レモンバーベナ　Ｌｅｍｏｎ　Ｖｅｒｂｅｎａ学名：Ａｌｏｙｓｉａ　ｔｒｉｐｈｙｌｌａ和名：コウスイボク別名：ヴェルベーヌ（仏）レモンバビーナ​​​アウラ クチーナ イタリアーナ HP​アウラ 食べログ​アウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）​​aura cucina italiana インスタグラム​

  2005.09.04

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