イタリア料理　【パスタ・ピッツァなどのイタリアンのレシピ集】

　ANCHOVY（英語：アンチョビー）は、ANCHOIS（フランス語：アンシュワ）、ACCIUGA（イタリア語：アッチューガ）、SARDINA（スペイン語：サルディーナ）と呼ばれる、地中海・黒海・大西洋・太平洋・ペルー沖に群れをなして生息するイワシのことです。日本では地方によって呼び名が異なりますが、カタクチイワシ（またはヒシコイワシ、セグロイワシ）と呼ばれているものとほぼ同じものです。本来、アンチョビーはこのように魚の名前をいいますが、一般にこのカタクチイワシを熟成させた塩蔵品や、熟成加工し油に漬けた製品そのものをアンチョビーと呼んでいます。
　脳にとって重要な栄養素であるDHA（乳児用ミルクにも入っている必須の栄養。また、最近の実験では、老人性痴呆症にも効果があるという事が判明）や中性脂肪を低下させるEPAがたっぷりと含まれています。さらに、イワシの身の部分から抽出される物質（酵素）「イワシペプチド」には、高めの血圧を抑制する効果もあります。
　アンチョビーは、頭と内臓を取り除き塩漬けにし熟成、発酵させます。鱗を完全に除去し三枚におろしたフィレ－をオイルで漬けます。サラダやピザのトッピング、小さくカットしてパスタにあえたり、カナッペやサンドイッチに。またグラタンにも最適です。アンチョビーソースは、裏ごししたアンチョビーにビネガーや砂糖・食塩・調味料を加えたソースで、イタリア・スペイン・フランス料理の代表的な調味料です。各種ソースやドレッシングのベースや隠し味に。