白菜 ●特徴● 少しある甘い味にはくせがなく、工夫次第で、主役から名脇役となる食材です。 低カロリーでダイエット食の１つとしても注目されています。 また、大根、豆腐とともに「養生三宝」ともいわれ、精神料理には欠かせない食材です。 ●旬の時期● １１月下旬から２月ごろの晩秋から冬にかけてで、霜にあたると繊維がやわらかくなり風味も増します。また葉に含まれる等分も増えてより美味しさが増します。 ●種類● 主な栽培品種だけでも、150種以上あります。日本では山東型のみ定着しています。 ●選び方● 胴がよく張り、しりが丸みを帯びている上に、手でもつとずっしりと重量感のあるものを選んで下さい。 葉が薄緑色に縮れていて、黄ばみがなく、巻きがしっかりしていて、刃先をしっかり巻き込んでいるものが良いでしょう。 カットされている場合は、切り口がみずみずしく、茶ばんでいたり葉の部分が乾燥していないもの。また葉と葉の間が詰まっていて断面が平らなものを選んで下さい。カット後も中心付近は成長しているので、時間がたつと芯はふくらみをまして、鮮度が落ちるからです。 ●保存方法● 乾いた新聞紙に包んで、凍らないくらいの冷暗所に、根の部分をしたにして立てかけて保存して下さい。横にすると重みで痛み易くなります。 カットしてあるものは、ラップにくるんで冷蔵庫で立てて保存して下さい。 また、葉の部分を５ｃｍくらいの大きさに切り、固めの塩ゆでにします。水気をとり、密閉容器で冷凍保存すれば、長持ちします。 ●栄養・効能● 水分が95～96％ですが、外側の葉にはビタミンCが最も多く含まれています。 他にはカリウム、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、なども含まれています。 食物繊維も豊富で、キャベツより糖質が少なくカロリーも100ｇあたり12カロリーしかないので、肥満や高血圧の予防にもなります。 ただし、白菜には硝酸塩がかなり含まれています。これは胃癌の原因になる物質の１つとされていますが、生産地や生産方法によって含有量にかなりの差が出ます。 整腸作用、風邪予防、美肌効果、ガン・動脈硬化予防、高血圧予防、利尿作用などもあります。。
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