幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

Foie Gras Madness
フォアグラマッドネスのコース

￥10000（お一人様、税抜き価格）
2名様より、ご予約限定メニューです
5日前までにご予約ください

Amuse , Fondant de Foie gras 30g
アミューズ、フォアグラのフォンダン

Pate en Croute de Foie gras 60g et cochon noir
フォアグラと黒豚の冷製パイ包み、サラダ添え

Foie gras 60g au chu , Alain Sendrens
フォアグラのキャベツ包み、アラン・サンドランス風

Filet de boeuf et Foie gras 80g , Rossini
牛ヒレ肉とフォアグラのロッシーニ風

Tarte Tatin au Foie gras 40g et Glace a la Vanille
りんごのタルト・タタンのフォアグラのせ、ヴァニラアイスクリーム添え

Cafe de SAKAMOTO ou the,2pains
さかもとこーひー又は紅茶、2種のパン

　フォアグラマッドネスのコースをリニューアルしました。今回のメニューは私の得意技と有名シェフのスペシャリテにクラシックなメインディッシュなどを絡めて、フォアグラの本当の美味しさを知っていただこうという趣向です。

　アミューズ（先付）のフォアグラのフォンダンです。フォアグラを卵や生クリーム牛乳などとミキサーにかけ、濾した後プリンのように湯煎にかけてオーブンで蒸し焼きにします。良く冷やしてコンソメのジュレをのせます。とても口どけが良く滑らかで食欲をそそる私の得意料理です。シャンパーニュやスパークリングワインが合いますね！

　フォアグラと黒豚ミンチのパテ・アン・クルートですね。丸めたフォアグラを黒豚のミンチで包みパイ生地にキノコのデュクセルを敷いた上にのせて、上にもパイ生地をかぶせて焼きます。火が通ったらよく冷やし、パイと肉の隙間に何度かに分けて豚のジュレ（豚骨で取ったコラーゲンゼリー）を流し込んで固めます。2015年のプレクリスマスコースで披露したのですが、大好評でした！結構ボリュームがあるのですが、美味しいので皆さん完食でしたね。これには、ワインはアルザスのピノ・グリやゲヴェルツトラミネール。

　80年代に鬼才アラン・サンドランス氏が披露して、フランス料理界を震撼させた料理です。とにかくシンプル！軽く塩胡椒したフォアグラをさっとゆでたキャベツで包んで蒸し器で蒸すだけ！それを皿に盛り付けて、荒塩と粗びき胡椒を添えるというもの。まず当時蒸すという加熱法はフランス料理ではほとんど使われることはなかったことと、ソースもなく盛り付けや調理があまりにシンプルなのにものすごく美味しいので大評判になったんです。キャベツはトンカツが証明するように脂と相性が良い。フォアグラとも相性が抜群です。フォアグラとキャベツが甘く感じます。そこに添えたゲランドの塩と粗びき胡椒もその甘味を引き立てます。シンプルの極みの美しさです！

　メインは、クラシック！牛ヒレとフォアグラのロッシーニ風です。牛ヒレとフォアグラが同じくらいの大きさです。料理名の由来は、有名なオペラ作曲家のロッシーニから来ています。彼がフォアグラが大好きだったんです。約200年もの間すたれないのですから、やはり完成度が高いのだと思います。さっぱりしたヒレ肉にこってりしたフォアグラの組み合わせはとても理にかなっていますね。

　焼きリンゴとフォアグラは鉄板の組み合わせです。これのロワールのヴーヴレの甘口ワインを合わせるともうたまらない美味しさですよ！実はこれは前菜としても成立する料理なんですが、デザートなのでここにアイスクリームを添えます。