おかしな寄り道
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自然の素材をお菓子に！今の時代、自然の味を求めることは、無理でもその土地にしかない果物の実等ををお菓子に使用できたら素晴らしい！旬のものはいちばん味がいい。 料理のように、材料のこだわり・調理のこだわりをレシピ（配合）にとらわれず苺に「ホスチアゼート」殺虫剤・林檎に「ダイホルタン」殺菌剤など気にしてもしょうがない？自分の感性で？ナチュラルケーキを？～ Assez vaut festin
March 30, 2008
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卯月 筍、春韮、春独活、新キャベツ、苺、ネーブル、桜鯛・・・桜の便りとともに日本列島は春の香りでいっぱいに！ 庭に桜の木がある人は、桜の花の塩漬けをつくろう！ 花は七分か八分咲きを摘む。（八重桜にこだわる事はない）花100gを水で洗い水切りを丁寧にし、蓋付き容器に梅酢大匙１杯３０gの塩をふって軽く混ぜ上を桜の葉で覆って、落し蓋し重石をのせ冷暗所で一週間。梅干の要領で日陰の風通しのよいところで３日ほど乾かす。再び塩をふって容器に入れ保存。 bien parler bien lire
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フランス料理の正餐では、アントルメといって肉料理（アントレ）と蒸し焼き料理（ローティ）との間に、シャーベットを出します。アントルメとは合い間と言う意。デザートのお菓子をアントルメ中間（アントレ）と食べ物のメが合わさって出来た言葉。元々は、シャーベット（冷果）を指す言葉。今日では、甘いものを全部さす スィートデザートというのが、本当の呼び名？ Un express! ？
品質（カリテ qualité ） 価格（プリ prix ) 「カリテとプリは正比例する」大食漢・甘辛党・チャンポン・おしゃべりであれば、仏蘭西のフルコースは、ok デザート（dessert デセール) と言う言葉は、 desservir 食事をさげる後片付けする意味から来た。 フルコースと言うものは、デザートまで食べて完結！ これだけの物食べ、そして十分に楽しみ、この値段なら、きわめて妥当な「カリテ・プリ」満足の証明？ Méfiez-voun des gens qui mangent pas
March 28, 2008
グルーマン・・美食を好むこと、その人 グールメ・・・酒や美食に通じる人 Qu' est-ce qu7on recherche? どんな行為も自分自身がしたいからするのであって、自分自身の内面の充足以外に功を他に求める必要はない！ 出来ることではなく、楽しむことを増やそう？
March 27, 2008
デザート 素材ありき・・でつくるか？ ルセット（レシピ）第一主義か？ Rêver c'est agir silence 夢を見ること！それは黙して行動すること！ Marcel marceau
March 26, 2008
料理とハーブと言うとフランス人が即座に思い浮かべるのは恐らく ブーケガルニ とフィヌゼルブ シチューやスープの香りづけに使うハーブの束（月桂樹、タイム、パセリ、好みでローズマリー）をブーケガルニフィヌゼルブは生のままみじん切りにして使う柔らかいデリケートなハーブの事 調理の最後の段階で加える。 （パセリ、チャイブ、タラゴン、チャービル・・バージル、マジョラム・・） Je sens que je vais passer, vite apportez dessert
March 25, 2008
桜の短い開花期を惜しみ、 香りと色を長く愛でるために、葉や花を塩漬けにし、葉は桜餅に、花は桜湯としてめでたい席にと大切に！花は大きく見事な八重桜・・・ 桜特有のほのかなかおりを賞味！ その桜をケーキの定番「桜ロール」に・・淡いさくら色が口のなかで・・花を愛で満開に さくら酒とともに～
March 24, 2008
シュー･ア･ラ･クレーム フランス語でシューとは、キャベツのこと これは、 焼きあがった生地の形がキャベツに似ているから？ 形状から察すれば分かるような気もします。他にも、リングシューをパリ･ブレスト（巴里で作られブレスト市のパティシェが完成させた？）ねずみを形どったスーリパイ生地を十文字にかけて焼いたポン･ヌフ新橋の意 食べ物に対して愉快な名称を与えるユーモリスト？
March 22, 2008
これから食べようとする人達との「会話」は始まっている。心のなかで・・・デザートを担当するパティシェは期待に応えるか、ガッカリさせるか？もちろん！ 楽しめる、優れた「デザート」をテーブルに！ 作った パティシェに返ってくる称賛と評価 Merci, Madame
March 19, 2008
「聖女マドレーヌの日」7月22日小さい貝殻の形をした焼き菓子マドレーヌは、収穫の喜びにあふれたこの祝日に由来する。という言い伝えがありますが、本当はちょっと違うようです？焼き菓子マドレーヌの名は、1700年代半ばそれを作ったぺロタン･ド･バルモン夫人付き女料理人マドレーヌ･ポールミエの名をつけたもの、というのが定説です？1913年、マルセル･ブルーストが巴里市オスマン通り102番地の部屋で書き上げた「失われた時を求めて」 時のパノラマへ分け入っていくキッカケとなる１杯の紅茶・・その紅茶に浸して食べた「小づくりの、丸くふとった」 菓子の名もマドレーヌ 銘菓 マドレーヌの真相？
March 18, 2008
栗の価値とは？ 自然に近い状態で食べて頂くためには、人間の「目・手」で選別。商品価値をあげるのであれば,栗のシミどころか栗そのものを薬品で脱色し、そのあと着色料やクチナシの実で黄色く染めれば、 みばえは、一流品・・欺瞞きわまる栗が売り場に並ぶ？ 美味しいものは、「不自然な手を加えない｣ そのものの持ち味を生かすため ？
March 17, 2008
全国的にソフトで口当たりのよい食パンが嗜好されているようにみえる。どういうパンが美味しいか、食べたいか？ 小麦粉から吟味し、よく焼きこんだ塩味系の甘くない食パンでテストしてみると、ふだん食べている甘味のあるソフトな食パンより「美味しい」という結果がでる。 製粉技術の近代化による高速で製粉するために、澱粉の粒子が損傷する。つまり、高速処理により熱をもった小麦が冷めパンを作る時にまた熱が入る。電気炊飯器でごはんを炊いている時に停電しまたスィツチをいれたようなものになる？塩味系のパンにすると｢カサカサして口当たりの悪いパンになる」ソフトにすると澱粉の状態がゴマされて美味しくなる。
March 16, 2008
近頃、家庭向けのお菓子作りレシピ集などが豊富に出版され、身近になったせいでしょうか？ケーキ作りをする人が増えています。失敗した時・・に！失敗を克服すれば成功（諦めれば失敗） 煮すぎたシロップ煮・・慌てずに鍋から他の容器に移し氷水で冷やしヒンヤリするまでかき回す。皮の破損が甚だしい時は諦めて！ 生クリームを泡立てすぎた時は、泡立ててない生クリームを少しずつ注ぎいれそっと混ぜ込む。味は重い感じになります。プラス２５％が限度？ スポンジの上が焦げてしまったら、漕げた部分を切り落とし残った部分の匂いを嗅いでみて焦げ臭かったら、それは捨てましょう。匂いが大丈夫だったら味は平気。何もなかったようにケーキの仕上げを！
March 15, 2008
バケットは焼いて一時間くらいが美味しい。と聞く？食べる10分前くらいに切るのが望ましい。だから、朝、昼、夕、食事前ともなるとパン屋に人波が押し寄せる。 夕食時のパンは、皿の脇にコロンと横たわる。なぜパンは、テーブルの上にじかに置くか・・食文化の華咲く都巴里だからか・・ baguette(バケット）がフランスでは最も普及している。生地重量350ｇ 長さ70ｃｍのパンです。もともとは、杖、棒の意。parisien生地重量650ｇ 長さ70ｃｍの太いパン batard生地重量350ｇ長さ40ｃｍで「あいのこ」の意。 生地は同じでも成形によって味や香りが驚くほど異なる。 ラテン民族の伝統がなせるわざか？
March 14, 2008
果てしなき議論の後の 冷めたるココアのひと匙を啜りて そのうすにがき舌触りに、 われ知る、テロリストの かなしき、悲しき心を。 （ココアのひと匙）より イタリア語「チョッコラータ」ドイツ語「ショコラーデ」英語「チョコレート」フランス語「ショコラ」いずれもスペイン経由、もとをたどれば、カカオの実を煮出した苦い水を意味するアズテカ語。 ココアの飲む場所に気をつかう？
March 12, 2008
Japanese Flowering Cherry 日本の春をいろどり、花木の代表とされるバラ科サクラ属の落葉高木群。早春になると、南から北へ・・・日本人が一番知っている花 さくら お菓子も桜をイメージしたものがおおい。桜もち、桜饅頭、桜チーズケーキ、桜葉クッキー、桜プリン、ETC こぼれて勾ふ花桜かな「咲いた花なら、、」 武将の辞世の歌にも 桜のを念頭においたものが･･ さくらで春を人一倍楽しむ・・花の香のワインでが一番
March 10, 2008
花より豆大福 梅は咲いたか桜まだかいな。温かみ満ちた和菓子 頬張れば笑顔笑顔！ごろごろとえんどう豆が入った豆大福。甘みのしっかりした素朴な味が魅力で食べごたえも十分！ 餅が旨い 豆大福には、豆と餡の食感ぶつからないこし餡？
March 9, 2008
調理において重要な成分は、脂肪分（乳脂肪）とたんぱく質（おもにカゼイン）それぞれ異なる特性がある。乳脂肪の融点は28～36℃と低い。溶けると安定性が悪い。ホィップする際は氷水など使用し冷やして行う。酸素、日光、熱、金属などによって酸化しやすい。カゼイン牛乳に含まれる蛋白質のうち8割をしめる。普通の加熱による影響はすくないが、酸を加えると凝固する性質がある。（カッテージチーズ）牛乳・生クリームとも鮮度が非常に落ちやすい。「品質保持期間」あくまで開封前のこと衛生面でも細菌が繁殖しやすい。においを吸収しやすい等など気を使いながら洋菓子をよりいっそう美味しくして頂きたい？おおきなプラスの「流れ」も小さな配慮という「一滴」から～
ストレス･イライラを鎮めてくれる黄色（柑橘系）から･･春は！ 文旦・はっさく・いよかん・みかん・清美オレンジ・デコポン・紅甘夏日向夏（ニューサマーオレンジ）・はるか etcFruits Power で柑橘類のビタミンCがアドレナリンの俳泄を助けてくれるのでストレスに対抗できる？リモネン（香り）は中枢神経をリラックス！ついでに！早春の花は黄色から、、まず咲く「マンサク」キブシ・クロモジレンギョウ・ロウバイは黄色は「アブやハエ」よく識別出来る色 （花粉を運んでもらうために花の知恵） 色々考えないで、香りのいいFruitsを食べてリラックス・Relax！
March 8, 2008
日本人は、昔からスパイスをさり気なく隠し味などという、でしゃばる事無く。主料理を引き立たせて、それでいて食べる人をそれ無しではいられない魅力で引きつける。山葵は日本のスパイスの代表みたいなものである。長野県安曇野に「わさびかん」と言う故郷料理がある。寒天･砂糖･水・おろしわさびで作るわさびのあたらしい味？ わさびの薫り高い風味はとても上品！ スパイスをうまく使っている 日本の美徳？
March 7, 2008
「ムギ踏み」秋にまいた種は、冬を越すために（霜などで根が浮き上がる）足で踏みつけて春に強い茎や葉が多く出るように行う。 麦踏みを行うならば、春に種をまけば良いか？秋に種をまいてもほとんど成長しないのであれば、足で踏みつけるというひどい事をするのであれば、でも芽生えの初期に冬の低温を感じることが必要、低温をうけ蕾を作れるようになる事を「バーナリゼーション（春化処理）」さくらの花も同じです。サクラは寒さを感じた後で暖かさを感じると「春が来た」と花をサカス。そういえば「赤坂サカス」オープンですね？ 「ムギ踏み」という語は死後かな？ ・・・人生では？
March 6, 2008
苺、木苺類、スグリ類、コケモモ類など、小粒の果実で何々ベリーと呼ばれている物がこの類である。 食用部は甘酸味の汁液が多く、小型なので、園芸上は小果類に分類される。酸味と甘みがまざり、香りも好いことから生食はもちろん、菓子の素材には最適である。イメージ的に、ふかい香りと濃厚な酸味と甘みが強く結びついた味になれば？ よい？ 日本にも「カジイチゴ」 「クマイチゴ」 「フユイチゴ」など野生種がありこれらを一般化できないものか？Ｉ`m sorry・Please forgive me ・I love you ・Thsnk you
時間にゆとりがあるときに「プリン」を作ろう。本格的にオープンで焼く、材料は卵,牛乳,砂糖,バニラ（お好みで）買ったものとは別物 ビックリする贅沢な味！コツは？温度上昇率をうまく調節する事 一分に２度以下の上昇率がベスト？ 回を重ねれば～からめれ・・ カラメルソースを忘れずに！ できる？出来る？ わからない！
March 5, 2008
「盆暮れギフト」お世話になっている人に「心をつたえる」贈り物だったはずところがいつの間にか「物を送る」と言う目的に変わってしまった？ 百貨店の包装紙ではなく、有名老舗の商品ではなく、日ごろから美味しいと感じているものを送る、素材の旬を送る？心とこころ、本当のコミュケーションへと変わりつつ事を！喜んで・・いま・・ パーソナルギフトに洋菓子を！
March 4, 2008
仲良く咲く・・オオイヌノフグリ丁度今頃、道端や田畑や畦道に、青もしくは水色の可憐な花が、とても小さな花ですから見落としてしまうかも？ 「百不知百不会」飾らないお菓子ように！ （カップケーキのように一年中どこかで） ナチュラルに助け合う お菓子が無ければ・・・surprise! surprise!
March 3, 2008
家庭でのお菓子作りの楽しさ知る人が、ずいぶん多くなりました。手をかけ、暇をかけて作る家庭の味こそ、お菓子の原点。 日持ちも考えず、添加物も加えず、吟味した材料を素晴らしさ！お客さまが老舗やブランドに求めているものは、素晴らしい技の職人気質！作り手勝手～蛙に戻ろうネなんて～
March 2, 2008
ビスキュイ･ア･ラ・キュイエール ビスキュイとは、別立て（卵白と卵黄を別々にあわ立てること？違う場合もある）細長く絞り粉糖をふって焼いたものをビスキュイ･ア･ラ・キュイエールと言う。粉糖を二回にわけ、振ることにより見栄えと歯ざわりが好くなる。 （１回目の粉糖がある程度しみこんでから２回目の粉糖を）粉糖をふって焼くことで表面がシャキとし、食感を楽しめる
日本の菓子は季節感あふれる・・四季折々の美しさが生かされて・・ 洋菓子にはない。日本人の繊細さか感性か？機械では微妙なところがつかめないために、あんこを手で練り上げる。こだわりか？いい味をだすためか？これからも、情緒豊かな伝統ある和菓子を守ってもらいたい！ さくら餅を川向いて食べるか。長命寺は桜の葉3枚だけど？
March 1, 2008
スパイスの相乗効果 スポンジによくバニラエッセンスが使われますが、焼き上げ温度が150度以上になる為どうしてもバニラ臭が揮発して香りが弱くなる。 そこで、クローブやナッメグなどのスパイスをほんの少々くわえると・・ スパイスの相乗作用 スパイスも菓子に使わない手はない。
February 29, 2008
桜 サクラの短い開花期を惜しみ その香りと色を長く愛でるために、葉や花を塩漬けにし、葉は桜餅に,花は桜湯としてめでたい席にと大切にされ、・・ 豊かな心を育て、ヘルシー志向の食生活の中で、花を眺めて愛で、味わって愛でながら、人と自然の・・・ 調和を大切に！ フキノトウ、ナスタチューム、菊、アカシアの花、エディブルフラワー、、 エネルギーは、少量だけど、気分はリフレッシュ
February 28, 2008
Choux à la crème 加熱する事により生地の表面はある程度固まり、同時に生地の水分は蒸気となり、その蒸気圧によって、生地は薄皮となって伸展しつつ膨化して内部に空洞ができる。 日本では、シュークリームがポピュラーだが、フランスでは、「エクレール」「ルリジューズ」がポピュラー？ 味は、定番のショコラや珈琲 気になる これからのシュー菓子は・・・ 頭を空洞化して考えよう？
February 27, 2008
ノワゼット 香ばしい香り、繊細な味。 ヘーゼル（Noisette)はカバノキ科の小木で、北半球温帯に生える。秋になるドングリ形の実は、欧米では菓子材料やナッツとして親しまれる。 単一の種類でなく、植物学上数種がある。ヘーゼルの小枝は、神や女神の手にもつ杖とされ、その幹から作った杖は結婚と幸福のしるしまた平和と健康、力の源と信じられている？ まさに良い事ずくめ！ ヘーゼルナッツのケーキを食べて「グリーン･ジャンボ」･･買おう？？ 3月12日に！
1枚の生地を三つ折りすると重なった三層が形成。これを又三つ折りすると九層。これを六回続けると七二九層、まさに「折り込み」生地！ 3×3×3×3×3×3は、729 この生地は「指数計算」 「ヴォ ロ ヴァン」を小型にしたものを「ブーシェ･ア･ラ･レーヌ」というこれを好んだのが、ルイ15世の妃、マリー･レクチンスキー これがないと「夜も日も明けぬ」一緒に食事をする人々がどうあろうと彼女は、欠かさなかったとか？ diet fever mo ?
～after lunch&dinner ガトー･オー･フロマ-ジュはあまり見ないけど「チーズケーキ」は、スパーにある？ チーズ売り場に、･･フランス？レアーチーズケーキは、無いけどストロベリーチーズケーキはある。 ･･･アメリカ？焼かないタイプのチーズケーキには、ナニナ二チーズケーキと書いてある。ポプュラーな言い方とどっちがよいか？ お国柄御国～ たまには、手作りデザートを？ せめて・・デザートソースだけでも？
February 26, 2008
資本家と言う意味を持つ「フィナンシェ」か、美味しいものという意味の「フリアン」か？ 高価なアーモンドとバターをたっぷり使ったフリアンは、贅沢菓子。やはりフィナンシェ？美味しいお菓子だから、フリアンのほうがふさわしい？焼きたてのサクッとした切れ味のいい食感を味わえるなら名前はどちらでも？ ヴィジタンディーヌ Visitandine と言うのもある。
February 25, 2008
ジェラートに含まれる気泡が細かいため、シルクのようにツルリとした口どけ！まろやかなでやさしい味・・お腹がいっぱいでもジェラートならまだまだ食べられる。満腹感と食欲が別物だから・・ 「美味しいものを味わいたい」と・・お支払いは別腹さんに 「お願いします。」
February 24, 2008
雛人形の親王の左、右について 結婚式もそうですが、雛人形も向かって右に女雛、左に男雛と決まっています。京都では、逆です。左右が入れ違ったのは昭和の始め、昭和天皇の即位式で、欧米にならい左に天皇陛下がお並びになったことから、東京の人形組合が雛人形の左右を決めたとか？ 京都だけは、京都御所の天皇の並び方と同じく、右に男雛、左に女雛の位置をかえていません。 お雛様ケーキのデザインを見ながら・・ワァ～オイシクス 流し雛のルーツより、毎回買いましょう？
February 23, 2008
クッキー・サブレー クッキーは、お茶菓子として考えられ為、味に重点をおいたのでバターがおおい。？サブレーは、仏語の「サーブル」砂の意。口に入れるとホロホロ砕け口解けのよいもの。・・？ついでに！ビスケットは、船員のための保存食として開発されたとか？ 考えれば考えるほど、分かったような 分からないような クッキーでも食べて・・忘れましょう。
February 22, 2008
Pumpkin Squash「かぼちゃ」と言う語はポルトガル語から、朝御飯に カボチャを食べた お昼にもカボチャを・・・・もしも、カボチャがなかったら・・あたしたちゃ 駄目になるよ。 （ニューイングランドの民謡） やはり、アメリカ人がカボチャのお菓子を作ったのかぁ？北米では、パンプキンと呼ぶものは果皮がオレンジ色の種類に限られ他のカボチャは、スクァッスュと呼ぶ。 澱粉が糖分に分解された美味しい南瓜をたべて かぜを・・・？
February 21, 2008
いよいよ白鳥たちの旅たちの日。北帰行体脂肪10％～20％増やして燃料とする。車ならガソリン・人間なら？ 白鳥の家族を見て感じるものがある！ 自然との共生あんよで地面を、、、地球が、、トントン （童謡 地球の病気）より自然を知ることは、エコライフにつながる。なんって～？振動,風力,太陽発電・・ 進化した定番菓子でも・・・ 食べようかな？
February 20, 2008
ポンム・ド・テール（Pomme de terre) じゃがいもに見せたユーモラスなお菓子。生地の断ち落としなどを利用して作られる菓子（例外のアリ） ショーソン･オー･ポンムは,林檎入り靴（又は、スリッパ） コ･ションは、マドレーヌを２ヶ使い豚に見せた愛らしい菓子。 ドイツでは、豚は幸福のシンボル？ ぬくもりも味のうち？
February 16, 2008
「生クリーム」 生クリームという名の製品をスパーで見た場合、ホイップクリームコーヒーフレッシュなどイロイロな種類がある。 消費者の考えている生クリームとは、菓子店の生クリームショートケーキとは、 一般の消費者の解釈と、表示の上で許される品名･原材料などの意味とのあいだの食違いをなんとか？・・・人々の常識あわせることが！プラスに
February 15, 2008
シフォンケーキ（chiffon cake) シフォンとは、薄絹・薄紗のように「すだち」が細かい？ 香り・歯触り・味が美味しいのがシフォンケーキ 生地の肌理細かいのが良いとはかぎらない。グルテンが曲者？ なんって～ぇ 見方をかえれば！・・・ 、、の話
February 14, 2008
牛皮粉・・これ？な～んだ！ 中国で牛碑と書いて、祭礼に用いられていたものが日本に航り、牛の革のように柔らかいところから牛皮と書かれた。白玉粉（か・・餅飴）に砂糖と水を加え加熱し練り上げたもの。 を求肥と言う！ 牛のなめし皮のように白いことから｢牛皮」と書いたが仏教の鳥獣の肉を禁じる思想から・・・ 「求肥」になった？ わかったような・・判らない様な？
February 12, 2008
タルトはフランス菓子の中でもっとも家庭的なジャンル。 素朴で温かみのある焼き菓子、ごまかしのきかない菓子でもある。食べられるお皿の菓子タルト。シンプル ザ ベストが好い・・・ 美味しい！古代ローマでは、丸い皿状の菓子をトールタと呼んでいました。英語のtart(タート）仏語のタルトと同源の言葉。
もち米を蒸して細かく砕いた物を道明寺粉。 で、餡を包み込んみさくら葉で包む。中のあんもしっとりして・・・あんの風味も・・ さくら葉の栽培に使われるのは大島桜。伊豆の松崎が隠れた産地。中国産のさくら葉もあるとか？ 「浸透圧の原理」でさくら葉の塩抜きを！ 塩には塩・・・ あんの美味さも、、、
February 11, 2008
今日は、2月10日・・生まれの人へ ｢誕生日おめでとう」 Happy Birthday ・ Bon Anniversaire 写真ですけど、誕生日をお祝いして！ 誕生日の人が、このブログを見てくれることを 祈って！ このケーキは、デコレーションでも解かると・・ 生クリームとフルーツのシンプルな誕生日ケーキです。 お味は～、、、
February 10, 2008
パンやクッキーを焼き上げると特有の香り(焙焼臭） 澱粉質と蛋白質および脂肪が複雑に反応し料理特有の香りを漂わせる。この香りは,100度以下の温度では生じない。 この香りが人々(民族）の食欲・嗜好の分かれ道パン食とそうでない地域に分かれた理由？ この香りがもとで！・・・？？ 香りは、こわい・・うれし？い？
February 9, 2008
メレンゲに使われる材料は、卵白と砂糖。 他にナッツ類チョコレート,果実ピューレなど副材料として使われる。 アーモンド･ヘーゼルナッツの粉末を加えたものは、 通常 ジャポネ・シュクセ などのと呼ばれる。 ビスキュイの類として扱われることも？ ダッコワーズのポイントは、生地表面にかける粉砂糖 焼き上がりの表面と中の食感・・・ カッシャ・・グニャ ・・・・お・い・し・い・！
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