銀河はるかに

　　　　　　　上は先日Ｂｌｏｇに書いたグアテマラSHBの生豆の画像です。

ご存知の方も多いと思いますが、焙煎前のコーヒー豆の色はこんな緑がかった褐色です。

尤、コーヒーはクチナシなどと同じアカネ科の植物の果実であり熟した果肉は剥ぎ取られて、その種子は水洗いされてこのような豆状になっていますが、マメ科ではありません。

知識として知っているだけで私も見たことが無いので、間違っているかもしれませんが、このコーヒーの果肉は捨てられるか、肥料になるか、或いはお茶として利用されるかなのだそうです。

コーヒーの果肉で作られるお茶は、種子を取り外された表皮と果実を天日乾燥させて、紅茶の様な感じで煎じて飲めるそうで、カスカラティーと呼ばれ、ほの甘く酸味がありフルーティーな香りで、カフェインもあるので、お茶として近年ヨーロッパでは注目され始めているそうですが、日本ではあまり知られていないはずです。（実際に完熟した生のコーヒーの果肉を食べると甘い味で美味しいそうです。）

コヒーの実の皮と果実を剥ぐと、一対2個の種子が現れ、ミューシレージと言うヌルヌルとした膜にくるまれており、その膜の下に、さらに硬いシルバースキンと言う薄い皮があります。

その4層に及ぶ種子の外套をすべて剥いだものがグリーンビーンズと呼ばれる生豆という事になるのですが、実はその外套膜を剥ぐ方法が色々とあって、精選と呼ばれるその処理の方法によってもコーヒーの風味が変わってしまうのです。

グアテマラSHBのＳＨＢとはストリクトリー(厳格な)、ハード(高地産)、ビーン(豆)を意味する高品質の輸出規格で、1350m以上の高地で栽培されたものを指し、私の購入したものはフルウオッシュド若しくはセミウオッシュドで果実を乾燥させることなく水を使って果肉を剥がしてビーンズを取り出してから天日乾燥させたもので、クリーンでやや酸味を持つ味が特徴かもしれません。

その対極にある精選の方法はナチュラルと言うものがあり、果実ごと乾燥させてから、ビーンズを取り出す方法で、そちらは甘さとコクがあり酸味が少なくなるという特徴があるそうです。

香り高くスッキリとしていてもコクがあり、やや酸味を持つのが特徴のグアテマラSHBですが、豆としての酸味はあまり多くない種類なので、焙煎時にシティー以上にローストすればほぼ酸味は失われてしまうので、シティーレべルまでに留めることで、僅かな酸味を残しつつ、コクがあり、豊かな香りを楽しめるのが特徴です。

コヒーの品種としてはアラビカ種の亜種のブルボン種のコーヒーです。

ここから自家焙煎をするのですが、これまたいろいろな方法があり、私はそれらの中でも独自の方法で焙煎しています。