郷土料理　はっと　おふくろの味　　宮城県大崎市古川　醸室　はっと料理専門店　味処あらい

フーテンの食いしん坊寅です。

荒井さんは、営業マンタイプではありません。
従業員１５０人の弱電会社の社長さんでありましたが、
あくまで、技術者というか、職人です。

「不良品を出さないことが、プライドでした。」

と語る口調は、淡々としていますが、
そう易々と言える言葉ではありません。


「味を飛躍的に高めるための裏技などない」
とも、荒井さんは、言われます。

おいしい料理を作るためには、
地道な作業を、手を抜かずにやるのが必要だと言うのです。

たとえば、スープに使う、お醤油の選定。

お醤油だってワインと同じように、全て色も味も違うんだそうです。
じっくりと味わって比べてみなければ、最良のスープはできません。

荒井さんにお聞きしたお醤油の選び方です。


秘密その1　色・・・色は濃い方が旨い！

エッ！ウソー。
色が濃いと塩からいんじゃないの？
ところが、実はとってもまろやかなんです。

醤油の色は熟成していく中でだんだん濃くなっていきます。
だから色が濃いということは熟成期間が長いということです。

逆にうすくち醤油は熟成期間が短いので色が薄いのです。
熟成期間が短ければ、塩が充分に融和しないので
塩からい味が強く残ります。



秘密その2　濃度・・・コクと旨味は比例する！

一見したところトロリとしていると
サラッとしていないから塩からいように思いがちですが、
ところが見ると味わうとでは大違い。
まろやかでコクがあって旨味たっぷりの醤油だったりするから不思議です。


秘密その3　生・・・・“生”ってビールだけじゃないの？

醤油の世界にも“生”はあります。
料理をする時に火を通す方が新鮮で美味しいのです。


秘密その4　保存料・・・もちろん入ってない方がイイんでしょ！

その通り!なんだけど、
大手メーカーは大量に流通させようと思ったら
入れておかないと心配なんだよね。
直接お客様にお届けてもらって、
しかも、しっかり管理できるなら
（と言っても夏場に冷蔵庫に入れておくだけなんですけど）、
保存料なんて必要ないわけです。


秘密その5　容器・・・容器で味で味は変わります！


品質の安定性や保存のことを考えると
やっぱりペットボトルよりもガラスの容器の方が良いそうです。
ガラス瓶は厚みがあって通気性が無いし、
特に茶色のビンなどは光も透し難いですから中身の変化が
より少ないんです。
ペットボトルは手軽で便利なのは二重マルですが・・・。
杉の桶で大事に熟成させた“生”の醤油のような商品だからこそ
容器にもこだわるのです。



このように、　素材を一つ一つ検品すること、
ダシを取る時間を秒単位で守ること、
調味料の量をグラム単位で守ること、
などなど。

言葉にすると、どれもあたり前のこと。
しかし、毎日・毎日作り続ける厨房（ちゅうぼう）で、
ひとつも手を抜かずに完璧（かんぺき）に貫けるかどうか。
それが一番むずかしい。

と社長はおっしゃいます。



社長の話に、寅さんは、いつもうなづくばかりです。
耳の痛い話がいっぱいです。

でも、こういう方が身近におられるというのは、本当に感謝なことです。
今朝も荒井社長は、朝一番に醸室に来られ、
神社にお賽銭を入れ、お祈りをしておられました。