花と野菜とクラシック音楽と...～松江市の農家より

　相馬暁（そうまさとる）著　『野菜学入門』～

　トマトの古里は、南米アンデス山脈の西斜面沿いの地帯だと言われて
います。そして、インディオの移動で中米に伝えられました。食用になる
野生トマトがメキシコの密林の中、水辺に生えています。このトマトは実に
おいしく、メキシコの人は「空を飛ぶように旨い」と表現しています。
　その後、１６世紀に地中海に伝わりました。まずイタリアで、その後
ヨーロッパ全域に広まっていきました。もっとも、初めは鮮やかな果色を
楽しむ観賞用でした。むしろ、トマト特有の強い香りと強烈な色が毒との
イメージを与え、長く有害な植物との誤った考えが続きました。もしか
したら、有害な野生種のトマトが一部持ち込まれていたのかも知れません。
そんなわけで、１７世紀ごろまでは観賞用として作られたにすぎません。
　トマトが、食物として最初に脚光を浴びたのは１８世紀のイタリアです。
その点では野菜としてのトマトの発祥の地はイタリアであるとも言えます。
初めて、赤くて、タテ溝、うね模様のない、今日のトマトに近いものが育成
されました。そして、１７世紀末には、中ヨーロッパ（フランス、オランダ、
ドイツなど）で食用種が改良され、地中海地方（イタリアや南フランス）や
ポルトガルなどで加工用（煮食やケチャップ）が発達しました。今でも
地中海地方では、「トマトのある所に料理の下手な人はいない」
「トマトは料理の宝」などと言われているくらいです。
　日本に初めて伝えられたトマトは、「ほうずきより少し大きい」程度の
小さな種類・ミニトマトであったと推測されます。また、当時のトマトは、
食用でなく観賞用として、赤い果実を珍重したようです。むしろ、その
果実は毒とされていました。鮮やかな色合いから、美味しい果実という
より、むしろ危険な果実と思ったようです。
　トマトが食用として栽培され始めたのは明治に入ってからです。北海道
開拓使が、アメリカ等から導入し、栽培試験を行いました。
　（中略）
　トマトが世界中で愛され、モリモリ食べられているのは、その利用価値の
広さが第一の理由です。しかし日本では、最近までもっぱら生食が主流
でした。確かに生のトマトのみずみずしい美味しさは大きな魅力ですね。
しかし最近、煮込んだり、オーブンで焼いたり加熱し、また違った美味しさを
楽しむ人が増えてきました。中国料理でも、よく炒めたトマトが登場しま
すね。さて、このように料理の主材料としての役割のほかに、トマトには
調味料的な使われ方もあります。トマトのおだやかな酸味が、多くの料理を
美味しく変化させます。また塩味を円やかにし、料理をいたみにくくし、
肉・魚の臭みを消し、脂肪のしつこさをも消してくれます。ギリシャ料理
などは、その９０％にトマトが使われていると言われるほど、地中海沿岸
地方では広く利用されています。
　南フランスの名物料理、ブイヤベース（魚と野菜の鍋物）に、トマトが
調味料として加わったのは、少なくともコロンブス以降ということになります。
　このブイヤベースにトマトを使ったのは、調理上の一大発見です。なぜなら
魚などに含まれる核酸（いの一番）に、トマトに多く含まれるグルタミン酸
（味の素）が合わされると、美味しさが倍増するのです。
　トマトがケチャップやロシア料理のボルシチに使われるのも、この旨味
成分のグルタミン酸やグルタミンが多く含まれているからです。
　人と人の関係も、ブイヤベースのように、互いの味、個性を生かし合い、
１+１が２以上になる関係でありたいものですね。


　わが家のトマトの様子。
　今どんな感じか見たいという要望がありましたのでアップしました
（お見せするのはちょっと恥ずかしいのですが）。
今年はこんな感じです。トマトも夏ばて気味ですが、まだまだ実をつけて
くれています。