◆好み【食材の味を大切に】

◆南イタリア人の味覚【食材の味を大切に】

●ソース嫌い
フランス料理を手本とした日本の洋食にはなんでもソース（ウスターじゃなくて、料理のソース。上にかけるタレ）が欠かせないが、イタリアに来るとパスタ以外の料理は基本的になにもかかっていないか、トマトソースだ。
肉や魚のステーキ、オーブン焼き、串焼き、揚げ物などは、基本的に塩、レモン、こしょう、オリーブ油で食べる。

これは南にはだます人が多いということも原因である。だまされるほうが悪い、疑うのが常識という文化が少なくともある。レストランが客をだまして古いもの、質の悪いものを出すにはソースをかけてごまかすのが一番の方法である。また、ソース自体、いろいろ混ざってて客にとっては得体の知れないものである。（トマトソース以外）。なので店を信用しきれない客は、変なものを食べさせられるのじゃないかと疑ってしまう。フレンチのソースのようにミキサーで作ったようなものは特に嫌われる。
ポタージュスープも"Velluto"と呼ばれ一応イタリア料理として存在するが、主に北のものであり、南では上記のソースと同じ理由で好まれない。

まあそれだけではなく、とにかく素材の味をそのまま味わうのが南イタリア人の好み。肉なら肉、魚なら魚の味を楽しみたいのに、ソースがかかっていると味がわからなくなるというのだ。（オリーブ油は許される。)
また、もう習慣としてそれが根付いてしまっているのでセコンド（メインディッシュ）はドライ（汁無し)が常識で、それ以外は考えられないのだ。（ここでまた「ドライ嗜好」が出てくる）。

特にここモリーゼはそれが顕著で、レストランでも自家製ソースのかかったセコンドを置いているレストランはとても少ない。トマトソースじゃなきゃいいとこバルサミコ酢だ。ただしローマ料理の豚のスカロッピーネ（豚ステーキに小麦粉をまぶしてから白ワインで蒸し煮にして、その汁とともに食すもの）は置いているところもある。モリーセ伝統料理を謳ったトラットリアには、もちろんないが。

シーフード料理店をやっていて客から耳にするのが口癖のように「シンプルな｣である。魚介料理はシンプルが一番ということだ。彼らの言うシンプルというのは「塩、にんにく、オリーブ油」で、レモンやトマトもぎりぎりシンプルの許容範囲に入ってくる。つまり食べなれた組み合わせ＝シンプルなのだ。夫が野菜とかハーブとかの味を足そうとするととたんに「そんなややこしいものは・・」という拒否反応が返ってくる。日本人のよく言う「もっと普通なほうが・・・」に似た感じもある。
よほど何回も通ってくるウチの味を信頼している客じゃないと、ルッコラさえ乗せられないのである。
茹でた魚介類にマヨネーズなんて私はほんとに好きだし、私にとってはシンプルだけど、彼らにとってはとんでもない邪道で「ややこしい」組み合わせなのだ。

魚介類には、同じ南でもナポリでは黒コショウ、カラブリアでは唐辛子が、食卓で加える調味料として人気だ。モリーセでは黒コショウ派はごくごくまれ。何も足さない人がほとんどで、唐辛子をちょっとパスタに足す人がいる程度。ウチではもちろん客の要望がない限りコショウも唐辛子も入れない。

また、これは日本も同じだが、ファーストフードでフライドポテトを頼むときに何も言わないとケチャップはついてこない。しかし何かつけるとしたらケチャップよりもマヨネーズのほうが人気だ。それにしてもフライドポテト以外の食べ物にマヨネーズが使われるのを見たことがない。
レストランに特化したレストラン（ピッツェリアとか併設ではない）では、フライドポテトがあっても、マヨネーズもケチャップも置いていない店もある。
ちなみに夫の実家にはマヨネーズもケチャップも存在しない。同じような他の多くの地方の村の年配の人の家も同じだろう。

イタリアでは普通、既製のドレッシングは使わない。サラダにはその場で自分で好みに合わせて酢とオリーブ油と塩をかける。
oliera

家庭だとそれらが台所ですでに全部かかって出てくる。スーパーでは一応サザンアイランドのドレッシングが売られてはいるが、レストランや人の家で使われているのは見たことがない。レストランでサラダを頼んでも自家製ドレッシングなど持ってこないし、２年半レストランをやっていて「自家製ドレッシングをくれ｣などと頼まれたことはない。
でも酢と油をあわせて長く置いておくと油が酸化してよくないし、既製品に入ってる乳化剤も体によくないので、食べる直前に自分で調味用をあわせるのは実はよいことなのだ。

●ミンチ嫌い

ソース嫌いの理由と同じく、疑い深い南イタリア人は目に見えるものしか信用しないのだ。
北イタリアではラグーというとミンチを使ったボロネーゼソースのことだが、南だとラグーは塊肉の煮込み。ひき肉は何が混ざっているかわかったもんじゃないので南はひき肉は人気がない。ラザーニャだって南式のラグーソースを使う。そのくせサルシッチャ（腸の皮に生の豚挽き肉が詰まった、加熱が必要なタイプのソーセージ）は大好きなんだけど、これは昔から一家で１匹飼っていた豚を自分たちでさばいてソーセージにした習慣からか？
ひき肉だけじゃなく、いろんなものが細かくなって混ざっている食べ物、素材が見えないような食べ物にたいして彼らは非常に慎重である。

●多くのものを混ぜない

「好まれない食べあわせ」で見てきたように、魚と一緒に混ぜられないとされるものが多い。もちろん肉と野菜とチーズはとても相性がよいものとされている。しかしそれにしても肉といろいろな野菜を一緒くたに調理するよな料理が南イタリアにはない。たとえば、アジアの鍋料理、イギリスのシチュー、スペインのパエリア。
イタリア人はあくまで肉は肉、野菜は野菜、で食べる。

実は私は野菜そのものの味があまり好きではない。しかし健康のために野菜は食べたいので、日本で一人暮らしをしていたころは、肉入り野菜炒めをしょっちゅう作って食べていた。こうすると野菜に肉の味が付いて食べやすくなるからだ。イタリアの子供にも野菜嫌い、肥満気味が多いが、こういう食べ方をもっと知ってもらえたらもっと野菜が好きになるかもしれないのになあと思う。

野菜だけでなく、食品は一日に食べる種類が多いほど健康だとされる。イタリアではこの意識はあまり浸透していない。各栄養は１週間のうちでバランスが取れてたらいいだろうと考える人が多いように思う。事実は一緒に摂ることによってある物質が他の物質の吸収を助けたりするので、一度の食事でいろいろな食品をとるほうが健康なのに。とはいっても健康に関しては、イタリアの平均寿命も日本同様に長いのだから、ケチをつけてはいけないかも。

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