ショート・シナリオの館

大葉は青じその葉の部分だけを指す呼び名で、食用として販売される場合の呼称ですね。大葉は日本各地で栽培されていますので、どの地方でも店頭に行けばほぼ一年中並んでいます。大葉は独特の香りとさっぱりとした味が特徴で、刺身や天ぷら、サラダなどに使われます。そして、大葉にはビタミンAやビタミンC、ビタミンKなどの栄養素が豊富に含まれています。大葉の生産は愛知県が日本一で、全国シェアは50％以上です。愛知県では昭和30年以降から大葉の栽培がさかんになりました。特に、愛知県の豊橋市が日本一の産地となっています。続いて2位は茨城県、3位は大分県、4位は高地県、5位は宮崎県となっています。大葉は比較的温暖の地域の方が育ちやすい野菜であることがわかりますね。最近ではベトナムからも大葉が輸入されています。ベトナムでは日本に輸出するための厳しい審査をパスした大葉だけを輸出しています。 ベトナム産の大葉は美味しいということで、今後もベトナム産の大葉を見る機会が増えるかもしれませんね。茨城県で大葉が生産される理由は、温暖で日照時間が十分に確保されるという気候条件にあります。そんな茨城で大葉を育てる生産者のひとりである、茨城県北浦みつば連合出荷組合の大葉部長・浅野悦朗氏によると、茨城県の大葉の魅力は「香りが爽やかで、味がまろやか」ということです。水耕ではなく土で育てることで、大地のミネラルが行き渡った肉厚の大葉になります。そしてもうひとつ、有用微生物群を発酵熟成させた有機肥料です。微生物の力で土自体を活性化し、野菜本来の味を凝縮させているのです。茨城県の大葉は、日本屈指の野菜王国から生まれた逸品なのです。

＜青じそと赤じそ＞

しそはシソ科シソ属の植物の総称です。この内、赤じそは強い苦みや渋みがあり、そのまま食べることは少なく、乾燥させたり漬けたりして使われます。 赤じそには青じそと同様の栄養素に加えて、アントシアニンという抗酸化作用のある成分が含まれています。一方、青じそは赤じその変種が固定化したものです。大葉の他にも花や実なども含まれます。青じそはジュースやドレッシングなどに細かくした状態で使われることもあります。

＜しその生産量ランキング＞（2020年）

青じそ、赤じそを含めた、しそ全体の生産量です。1位は愛知県 3,720t  45.80%、2位静岡県729t  9.00%、3位宮崎県616t  7.60%、4位大分県、5位群馬県、6位茨城県281t  3.50%でした。

＜大葉の生産量ランキング＞（2020年）

大葉の生産に限っても、愛知県の全国シェアはなんと50％以上！ぶっちぎりの第一位です。2位は茨城県、3位は大分県、4位は高地県、5位は宮崎県となっていますが、愛知県以外の県の生産量は大きな違いはありません。2位～5位は5％前後のシェアで毎年入れ代わっている状況です。

＜しその品種＞

 食卓で薬味として使われる青じそが、赤じその変種であることは前述の通りですが、しそには多くの品種や栽培品種があります。具体的には、「ちりめん紫蘇」、「ちりめん青じそ」、「赤紫蘇」、「青じそ」、「まだら紫蘇」、「片面紫蘇」といった品種があります。それぞれの品種は、葉の表と裏の色、縮れの有無といった違いで分類されます。この中で、青じそと赤じそが食用として利用されています。茨城県の大葉は、行方市を中心として周年栽培が行われていますが、そこでは、外観品質に優れる新品種「ひたちあおば」が栽培されています。在来系統と比べて、葉形や鋸歯の形状が良く、外観品質に優れています。

＜大葉の豆知識＞

１．なぜ葉の部分だけ「大葉」という名称で呼ばれているのでしょうか？

「大葉」は青じその葉のことです。諸説ありますが、しそはその葉以外にも芽
　　や実も食用として使われます。香味野菜として青じその葉を売る時に「しそ」
　　だとどの部位か分かりにくいため、「大葉」という名で売られるようになった
　　と言われています。

２．しそは体を温める

薬膳では身体を温める“熱性・温性”と身体を冷やす“寒性・涼性”という考え方
　　があって、しそは温性。そのため冷たいお刺身なんかと合わせることで、体内
　　で調和がとれるのだそうです。

３．大葉は大切な薬味

β-カロテンなどの栄養素も豊富で、メインとなる料理の栄養素を補ってくれま
　　す。“薬味”とはよく言ったもので、本当に薬のような効果があるのです。これ
　　を自然と成り立たせた和食ってすごいですね。

４．しその特徴

「つま」として日本料理を引き立てる名バイプレーヤーです。青じそ（大葉）
　　や赤じそは何といっても色鮮やかです。まさに眼で食べる日本食の真骨頂とい
　　えるかもしれません。赤じそは、梅干などの色づけに使うほか、葉を乾燥させ
　　て香辛料の七味唐辛子に配合されることもあります。青じそは魚の臭みを抑え
　　る効果があり、魚の紫蘇巻きなどによく利用されます。また、防腐・殺菌効果
　　もあり、刺身のつまとしてよく使用されます。その爽やかな香りから、ドレッ
　　シングやドリンクに応用されています。

５．大葉の栄養素と効能

　　しそは、ビタミンやミネラルなど豊富な栄養素を多く含み、特にβカロテンを
　　野菜の中でも最も多く含んだ食材の特徴を持ちます。

　　①β-カロテン：体内でビタミンAに変換され、免疫力を高めたり、目や皮膚の
健康を保ちます。β-カロテンは油に溶けやすいため、油で炒めたり揚げた
りすると吸収率が高まります。

②ビタミンB群：ビタミンB1、B2、B6などのビタミンB群もまんべんなく含ん
　　　　でいます。エネルギー代謝や神経系の機能をサポートする効果がありま
　　　　す。ビタミンB群は水溶性のため、生で食べるか無水調理すると流出を防
　　　　げます。

③ビタミンE：抗酸化作用が高く、細胞の老化を防いだり、血行を良くする効
　　　　果があります。ビタミンEも油に溶けやすいため、油と一緒に摂取すると
　　　　よいでしょう。

④食物繊維：水に溶けない不溶性食物繊維が多く含まれています。食物繊維
　　　　は、便秘の解消や腸内環境の改善に効果的です。また、水に溶ける水溶性
　　　　食物繊維も含んでいるため、コレステロール値や血糖値の調整にも役立ち
　　　　ます。

⑤ペリルアルデヒド：大葉の香り成分として知られるペリルアルデヒドは、強
　　　　い抗菌・防腐作用や殺菌作用があり、食中毒の予防に役立ちます。 また、
　　　　食欲増進効果や発汗解熱作用、抗炎症作用や整腸作用も期待できます。そ
　　　　のほかにも、大葉にはα-リノレン酸や鉄分などの有用な成分も含まれてい
　　　　ます。しかし、食べ過ぎると胃腸の不調や妊娠中の流産などの副作用が起
　　　　こる可能性もありますので、適度な量を心がけましょう。大葉は栄養豊富
　　　　な食材ですが、そのまま食べるだけでなく、おにぎりや冷や汁、串焼きな
　　　　ど様々な料理に使うことができます。

６．しそは日本が誇る和のハーブ

　　しそは「紫蘇」と書くように、本来は赤じそのことをしそと呼びました。赤じ
　　そは梅干しや紅ショウガなどの色付けに欠かせないものです。変種の青じそ
　　は、さわやかな香りとさっぱりとした味わいから、薬味や刺身のつまとして多
　　く利用されます。香りの成分に、腐敗防止作用があるためです。しその花芽は
　　「花穂じそ」、赤しその芽は「紫芽」、青シソの芽は「青芽」と呼ばれ、刺身
　　のつまや彩りに使われます。

７．大葉の選び方

葉先までピンとしていて、葉や切り口が変色していないものを選びましょう。
色は緑色が濃く、みずみずしいものがおすすめです。

８．大葉の保存方法

鮮度をキープするために、濡らしたキッチンペーパーや新聞紙に包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。乾燥させないようキッチンペーパーを取り替えれば、1〜2週間保存可能です。冷凍する際は、さっと水洗いし水気を拭き取り、千切りやざく切りにして冷凍用ジッパー袋に入れて保存しましょう。凍ったまま薬味として利用できるため便利ですよ。1ヶ月ほど持つので、長
期保存したい場合は冷凍するのがおすすめです。

９．大葉の千切り：千切りにする時は、軸を切り、数枚重ねて、くるくると丸めて
　　から切ると、切りやすいですよ。水にさらすとくっついてしまうため、乾いた
　　まま切るのが大葉の調理の鉄則です。

１０．青じそ・赤じその旬

青じそは主な産地ではハウス栽培が主力で、通年安定して出荷されているの
　　　で、いつでも新鮮なものがスーパーで手に入ります。旬がわかりにくいです
　　　が、本来の旬は7月〜10月です。青じそが通年市場に出回るのに対し、赤じ
　　　その旬は初夏。収穫自体は夏の間中おこなえますが、赤じその需要は梅干し
　　　を漬けこむ時期に限られます。そのため、市場に出回るのは6月～8月だけで
　　　す。

１１．しその加工品

漬物、佃煮、梅干し、ゆかり、ふりかけ、ジュース。

１２．しその仲間

エゴマは、しその変種です。昔は今ほどエゴマがメジャーではなかった名残
　　　りで、エゴマの種子から抽出した油の「えごま油」が、「しそ油」という名
　　　前で売られていることもあります。

＜茨城県の大葉栽培＞

大葉の4大生産地は、愛知県、茨城県、高知県、大分県です。温暖で、日照時間が十分に確保される地域が中心です。茨城県内で大葉を一番多く生産しているのは行方市です。行方市は、その条件にぴたりと当てはまっています。行方市での大葉栽培は、昭和40年代、市西部の北浦地区を中心にスタートしました。当時の大葉は高級品で、料亭などを対象に木箱に入れて出荷していたといいます。それから生産者たちのたゆまぬ努力と研究により、大葉は徐々に大衆にも広がりました。今、食卓に当たり前のように大葉が並ぶのは、そんな生産者たちのおかげです。行方市の大葉は「香りが爽やかで、味がまろやか」と評判で飲食店などに出荷されています。行方市の茨城県北浦みつば連合出荷組合の大葉部では部員15名が大葉を生産しています。ここで育てているのは「ひたちあおば」という形が良く、病気に強い品種。更に水耕ではなく土で育てることで、大地のミネラルが行き渡った肉厚の大葉になります。そしてもうひとつ、注力するのがEMという有用微生物群を発酵熟成させた有機肥料。微生物の力で土自体を活性化し、野菜本来の味を凝縮させるのだといいます。だから組合で育てる大葉のブランド名は「EMそだち」。香りが爽やかで、味がまろやかだけでなく、形が良く、葉がしっかりしているもので揃えられるように努力を続けています。美味しく、香り豊かで、安心、安全な大葉を作るために、生産者たちは今日も働きます。

（ハウス栽培）

ハウスの中をボイラーで一定温度に保つことで、通年高品質の大葉が収穫できます。横幅が広く歪みのない形が、飲食店などに出荷する大葉の条件。乳酸菌、酵母、光合成細菌などを米ぬかなどで増殖、発酵熟成させる有機肥料で土で育てるため、葉に栄養が行き渡り、しっかりと肉厚になるのです。

（大葉の収穫）

成長の早い大葉。茎の最上段にある2枚の葉を摘んだら、夏場で2日、冬場では5日で、もう次の葉が収穫できます。ですから、収穫し続けなければ、成長しすぎてしまい、売り物にならなくなってしまうのです。EMを使った土作りやハウスの温度管理、除草などももちろん重要ですが、大葉栽培作業の大変さは収穫にあるといえます。

　　生産者の大葉の収穫の手際はあまりにも見事です。1秒間におよそ4枚。「いー
　　ち」と数えるその間に、パッパッパッパッと4枚の大葉を摘む。しかもただ摘
　　んでいるだけではありません。摘みながら形の悪いもの、葉の欠けているもの
　　は捨てているのです。改めてプロの仕事の見事さに感服です。収穫は目にも止
　　まらぬ速さ。それでもハウス全体の収穫は大仕事です。

＜大葉が主役のレシピ＞

1.ごはんが進む 大葉のキムチ風漬け

キムチ風の辛味の効いた漬けだれで漬け込みます。ごはんにのせると箸が進み
　　ます。コチュジャンの甘辛い味付けとごま油の風味がとてもおいしいですよ。
　　刻んで入れたニラもとてもよいアクセントになります。冷奴などにのせていた
　　だくのもおすすめです

２．鶏ひき肉と大葉のしいたけシュウマイ

しいたけと鶏ひき肉の旨みにさわやかな大葉の風味がよく合います。梅干しを
　　肉だねに加えているので、後味もさっぱり！お酒のおつまみにもごはんのおか
　　ずにもおすすめの一品です。

３．豆腐の大葉肉巻きおろしポン酢ソース

あっさりとした味わいでも食べ応え抜群な、豆腐の大葉肉巻き。豚肩ロース
と大葉で豆腐を巻いたら、あとは電子レンジで加熱するだけ！豚肉の旨みと
大葉の風味がアクセントになっていてどんどん箸がすすみます。おろしポン
酢をかけていただきます。

４．ホクホク歯ごたえがたまらない！長芋のしそ巻き

長芋のさっくりホクホクとした歯ごたえがたまらない簡単おつまみ。拍子木切
　　りにした長芋に大葉を巻き、こんがり焼いて醤油を回しかけます。柚子胡椒を
　　添えればさらに風味豊かな仕上がりに。

５．大葉のチーズチヂミ

あまった大葉を一度で消費できるのが「大葉のチーズチヂミ」。大葉をたっぷ
　　り使ってチヂミを作ります。大葉のさわやかな香りとチーズの旨味が相性抜群
　　のひと品です。チヂミの表面に大葉をのせて、見た目も華やかです。

しそは、ビタミンやミネラルなど豊富な栄養素を多く含み、特にβカロテンを野菜の中でも最も多く含んだ食材の特徴を持ちます。肉厚で瑞々しく、香りが爽やかで、味がまろやかな、茨城県行方市が誇る大葉を是非ご賞味あれ！