勝手気ままにきまぐれプラッツ

No.００２　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　
＝鶏の照焼＝日経新聞「かんたん美味」にヒントを得て

鶏肉は元来肉の味がほとんどないので、
味を付けて食べるとおいしいですね。
私が好きな食べ方は唐揚か焼き鳥です。
でも唐揚は油であげなければならないので面倒ですし、
焼き鳥は小さく切って串に刺さなければならず、
焼台も必要なので家で作るのは難しいです。

それなら小さく切らずに適当な大きさにしてタレで焼いたらどう？
というわけでたどりついたのが「鶏の照焼」です。
鶏をまるごと一羽焼けばローストチキン、
小さく切って刺せば焼き鳥、
その中間を行くのが「鶏の照焼」ってことで味はもともと似ています。
前置きはここまで。
さっそく私流「鶏の照焼」を御案内いたします。

ポイントは金と手間をかけず、時間をかけること。
鶏肉を買ってきてタレへ漬け込み、最低まる１日漬けておきます。
できれば３日間くらい漬けておくと味が滲みこみます。
これをレンジで焼くだけです。

【タレの作り方】
１）酒と味醂を１：１で合わせて煮切ります。
２）煮切ったものと同量の醤油を入れてさらに一度煮立たせ、
　　これを冷まして出来上り。

　酒と味醂を煮切るとは、
酒と味醂を(私の場合、200ccづつ)を鍋に入れて火にかけ、
アルコールを飛ばすことです。
鍋に火が入って燃え出すことがありますが、
これは蒸発しているアルコールが燃えているだけですから
気にしないで燃やしておきます。
ただし、まわりに燃えるものがないかを確かめてください。
また、換気扇にナイロンフィルタをかけていると
フィルタが燃えたり溶けることがあるので気を付けてください。
アルコールが飛んだころを見計らって、
残った量と同量の醤油を入れて再度煮立たせます。
煮立ったら、これをさませば「煮切醤油」タレの出来上がりです。
（１５～２０分）

この「煮切醤油」はタレというより「煮物の素」というものです。
煮切り１：ダシ汁３くらいで割ればソーメンのツユになります。
好みで砂糖を少し入れてもいいです。
煮切りとダシ汁の比率を変えれば
煮物をはじめその他の醤油ベース料理のすべてに使えます。
既成の「めんつゆ」はどれも濃くて甘いので、
私は煮切醤油とダシ汁を加減し、
そのときの好みで合わせています。
ぜひ皆さんも「わが家のめんつゆ」をお試しください。

鶏の照焼では煮切醤油を原液のまま使います。

【照焼の作り方】
３）鶏肉の切り分け
鶏肉は片側に皮がついているモモ肉を買ってきます。
このモモ肉を２～３つくらいのブロックに切り分けます。
片側は皮が全体に付いていますが取らずに残します。
漬け込んだときにタレが滲み込むよう、
皮の上からとがった包丁で細かくつつきます。
反対側の肉の部分で厚味のあるところには包丁を入れます。

４）漬け込み
タレに漬けるときの薬味を用意します。
私は長ネギの青い部分をミジンに切って一緒に漬け込みます。
他に生姜、ニンニクなどもお好みでどうぞ。

瀬戸もの容器を用意して、底に薬味を散らし、
タレを少し流し込みます。その上に肉を入れ、
上からまた薬味を散らしてからタレを流します。
これを繰り返して詰め込みます。
詰めた容器を冷蔵庫で最低一晩、
できれば３日間くらい寝かせます。（仕込み時間約２０分）
プラスチック容器を使うと臭いがついてしまい、
あとで他のものを入れられなくなります。

５）焼き上げ
少なくとも一晩漬け込んだ肉を取り出し、
レンジ用の網に乗せます。
レンジには上の１段目と２段目に肉を入れ、
３段目には鉄皿？を入れます。
下に入れる鉄皿には水を１cmくらい入れておき、
油が落ちるのを受け止めます。
焼くときは皮を上に向けて、
皮から出る油が肉へ滲みこむようにします。
焦がさずに中まで火が通るように焼くには100℃で１０分間くらいです。
（焼き上がりまで約１５分）
（焼き上ったあと、天火まわりの片付けに１０分）

【盛り付け】
焼き上がったら、
わが家では大きな皿に照焼肉を一人２個づつ乗せて、
あとは人参グラッセ、チンしたブロッコリやエンドウを載せます。
大根おろしも別容器で添えるとバッチ・グーです。
ちょっとしゃれたご馳走風に盛付けて、
ナイフとフォークを添えます。

鶏照焼の添え物には、
トマトと卵のスープがさっぱりしていて合います。
お湯にコンソメスープの素を放り込み、
トマト１個を５ｍｍ角くらいにきざんで入れます。
煮立ったらとき玉子１個を流し込んで出来上がりです。
（３人分５分）
これではまだちょっとテーブルがさみしいので、
冷奴を付けたりします（バランス悪いけど結構合います）

ところで、照焼を作りすぎて余ったら？
冷えた照焼をスライスにしてお弁当に入れると、
これで立派なおかずになります。
その他には冷やし中華に乗せてもおいしいし炒飯もＯＫ。
暖かいうどんに乗せても合います。
つまり焼豚と同じ使い方ができます。

鶏の照焼とまったく同じ作り方で、
豚でも牛でも照焼ができます。
豚の場合、大きなブロックで作ればまさに焼豚です（ただし時間がかかる）。
でも牛の場合は、個人的にやっぱり塩コショウだけのステーキがいいですね。

ダシ汁もまとめて作って冷蔵庫で冷やしておくと、
ソーメンなどを食べるとき、
煮切醤油とダシ汁を合わせるだけで麺つゆの出来上がりです。
あとは麺を茹でて薬味を刻むだけで食べられます。
ダシはダシパック（雑魚の粉）か
カツオダシパック（カツオの魚粉）でとっています。

ダシ汁を冷蔵庫に長く置くとカビが生えることがあります。
冷蔵庫ならせいぜい１週間が限度です。
そこで長く保管したいときは冷凍します。
冷凍保存に活躍するのが市販のプラスチックのアイスクリーム容器です。
蓋つきなので冷凍保管にピッタリです。