バゲット(パートフェルメンテ法)

2007年11月23日

カテゴリ：パン作り

11/17に焼きました。

分量(ベーカーズパーセント)
準強力粉250g(83％)
モルトパウダー1.5g(0.5%)
ドライイースト 1.5g(0.5%)
砂糖少々
塩5g(1.6%)
水152cc(50.6%)

発酵生地50g(17%)

・発酵生地
1．リスドォル250g・150ccをボールに入れて軽く混ぜ合わせる。

2．ドライイースト1.5g・水10cc・砂糖少々をしっかりと混ぜ合わせる。

3．手順1と手順2を合わせて少し混ぜ、塩5gを少しずつ混ぜ合わせる。

4．28度で2時間発酵させ、50gに分けておく。
使わない生地は冷凍しておく。
バゲット手順2

発酵生地の分量は上記分量外です。

・パートフェルメンテ
1．リスドォル・モルトパウダー・水をボールに入れてスケッパーなどで粉っぽさがなくなるまで混ぜる。(混ぜすぎに注意)
30分ほど置く。(30分の間に手順2に)

2．ドライイースト・水5g(分量外)・砂糖をしっかりと混ぜ合わせる。

3．手順1に手順2を合わせて、発酵生地をちぎりながら少しずつ混ぜ合わせる。
塩も少しずつ混ぜ合わせる。

4．28度で30分発酵させ、パンチをした後、再度28度で30分発酵させる。

5．パンチを行い10分ほど休ませる(ベンチタイム)。
バゲット手順1

6．生地を平たく伸ばして成形する。
20cmぐらいの長さで巻くように折り込む。
とじ目はしっかりとつまむように押さえる。

7．パンマットを折って壁を作り、成形した生地を並べる。
生地と綿布の壁の間隔を1cmぐらい開けておく。
残りの綿布で生地を覆う。

8．28度で50～65分発酵させる。

9．予熱でオーブンを300度に温める。

10．クープナイフを水で濡らし、生地にクープを入れる。

11．オーブンにスチーム機能があれば使い(1分)、なければ霧吹きで生地に霧吹きをする。

12．240度に落として15分焼き、200度まで落として15分焼く。

発酵生地を使うことにより、イースト菌が活性化され、短時間で焼き上げることが出来ます。

発酵生地はカンパーニュなどにも使えますので便利ですよ。

3種のバゲットレシピも書いたので、そろそろ特訓のまとめも書かないとダメだな～と思ってます。