足立区全店制覇男のさらなるお蕎麦屋さんめぐり

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■韓国のざるそば
　『モミルククス』、他の表記で『メミルクッス』、『メミルグクス』。


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＜＜　韓国の冷やし麺　＞＞

牛スープに浸して食べるムルレンミョンに、辛いタレと和えるピビムネンミョン。
そのほか、コングクス（豆乳麺）や、チョルミョン（サラダ冷やし麺）なども。
釜山に行けば、郷土料理のミルミョン（小麦冷麺）も美味しいですし、
江原道に行けば、マッククス（そば冷麺）という冷やし麺もあります。

◆マイナーな冷やし麺
　・チェンバングクス（そば粉使用）
　・トンチミグクス
　・ピビムネンミョンの亜流でピビムカルグクス
　・メミルグクス（冷やしそば）
　　ちなみに、韓国ではメミルククスというとほとんどがざるそばのことになります。
　・済州島の郷土料理からフェグクス（刺身麺）


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■チェンバングクス

　http://www.fashion-headline.com/article/2015/05/19/10803.html
　http://isetantable.tumblr.com/post/117650138657
同店本館7階の韓国料理「韓食 古家（こが）」では、料理長の李が韓国北部の江原道（カンウォンド）の名産品でもある“チェンバングクス”（1,806円）を紹介。蕎麦粉を使った麺には、赤・黄パプリカやエゴマの葉などの野菜、鶏ササミや韓国海苔がたっぷり載せられ、すりおろし玉ねぎと果物をベースにした特製タレを混ぜて食べる彩り豊かな一品。“チェンバン”とは韓国語で“お盆”のことで、韓国ではお盆のような大皿に盛り、大勢で取り分けて食べるというが、同店では一人からでも注文できるようにシンプルにアレンジされている。料理長特製のからしダレは、砂糖酢に漬けた梅の実のアクセントがクセになる初夏に最適な一品だ。
　http://mrs.living.jp/entame/korea/2012/08/06/post-201.html

■マッククス（막국수）

　ソバ麺を利用した麺類食べ物で牛肉及び牛骨を利用してスープを作って冷やして食べる食べ物。
冷麺と似てる食べ物ですが、麺の噛みここちが違って色々なキムチ及び漬けものなどを入れて食べる夏の食べ物の珍味中一つです。
韓国の江原道（カンウォンド）、春川（チュンチョン）地方で鶏のカルビとマッククスが特に有名な地域食べ物で知られています。

■朝鮮半島式冷麺（れいめん、ネンミョン / レンミョン）
　ムルレンミョン（スープ付き冷麺）とピピムネンミョン（スープ無し混ぜ冷麺）の2種類がある。
　
　http://bit.ly/1Hw0wgZ
ともにルーツは現在の北朝鮮にあり、首都の平壌と、日本海に面した咸興（ハムフン）が冷麺の本場として知られる。日本、韓国では長い間、「平壌冷麺＝ムルレンミョン」、「咸興冷麺＝ピピムネンミョン」とされてきた。しかし、韓国で脱北者が開いた北朝鮮料理チェーン店によれば、平壌冷麺はそば粉と緑豆粉を用い、太くて黒っぽく、噛み切りやすい麺であり、咸興冷麺はジャガイモ・トウモロコシなどのデンプンを使用した、細くて白っぽく、噛み切りにくい麺であるという。しかし、実際には、平壌冷麺にも白っぽく細い麺の店もあり、咸興冷麺にもそば粉入りの黒っぽい太い麺で出す店もある。人力で操作する木製の押し出し機が使われていた時代は太い麺だったが、電動の製麺機が登場して以降の麺は徐々に細くなっていった。
実際の冷麺の種類は、葛を材料にしたチック冷麺、そば粉だけで作ったメミル冷麺など多種多様。
http://www.konest.com/contents/gourmet_hot_report_detail.html?id=1646
http://allabout.co.jp/gm/gc/224794/

　焼肉 手打ち冷麺 sunmoon 浅草橋店　2016年6月16日 実食
　東京苑＠赤羽　http://www.hotpepper.jp/strJ000146203/

◆◆韓国のそば事情◆◆
http://ameblo.jp/kjroad/entry-11524839166.html


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そばアレルギーのページから　　http://homepage3.nifty.com/takumi_k/list.htm

朝鮮・韓国料理
朝鮮半島でも麺類が好まれています。長細いのは麺（ミョン）・掬子（クッス、ククス、クグス）、平たい のは片（ピョン）といい、料理法では温麺（オンミョン）、冷麺（ネンミョン）、混ぜ麺（ピビムミョン）があります。これらの中にはそば（メミル、モミル）粉を使うものもあります。身近なところでは日本の焼肉屋でも出す冷麺がそば粉を使用しています。うまそうなんだけどなぁ。市販品では北舘製麺《そば冷麺》、シマダヤ《冷麺》、《真打冷麺》（業務用）、 徳山食品《高麗冷麺》、百済物産《李王家冷麺》、《李王家ビビン麺》、ユウキ食品《冷麺》、《韓国ビビン麺》（ともに乾物）、農心（ノンシン）《冷麺》（乾物）。江原道のマックッス（マッククッス）という料理はつなぎを使わない、１００％そば粉の手打ち麺。 モミルククスは日式（イルスク＝日本式）のざるそば。日本のうどんに相当するのがカルクッスであるが、京畿道ではそば粉を主原料とするものがある。
▼チヂミにそば粉を入れる地方がある（２０１３年５月９日放送 秘密のケンミンSHOW。韓国料理店のおばさん談）
▼レバー料理の臭みを消すためにそば粉を使う。
▼ムック（ムク、ムー）はくずもち風のプルプルした食品。そば粉を大量の水で粘性が出るまで煮て、冷まして固めたもの。刺身状に切って辛いたれをつけたり、短冊状に切って野菜や肉と和え物（ムックムチィム）にして食べる。儀礼食として婚礼の宴や法事などで供される。この場合、色調の異なるどんぐりや緑豆のムックを盛り合わせる。 どんぐりムックを作らない済州島では儀礼食にソバムック（モモルムック）を使う。水に晒した粉を使ったものは白っぽく仕上がり、チョンムックと呼ばれる。
▼饅頭（マンドウ）はそば粉で作った皮に大根、雉肉などの具を詰めてふかした、餃子、ワンタンのよう な料理。 済州島の伝統料理パントッは大根の細切りを巻いたクレープ風、メミルチョベキはそばすいとん。
▼田原さんより　「韓国の焼肉店では焼肉終了後、スープか麺かを聞かれて麺を選ぶと冷麺が出てきます。見た目でそばが入っている 感じのものもありますが見た目では分かりにくいものもあります。釜山の屋台で、カタカナでハルサメ と書かれていた麺を食べた際に喉がむずがゆい感じがありました。」（２００４年５月受信）

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韓国のそば店
http://blog.hankyu-travel.com/kaigai/asia/korea/2012/096127.php

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花洞モティチッ　三清洞の路地裏にある、母娘が営む韓国料理のお店
http://www.seoulnavi.com/food/5916/

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平昌の素朴なグルメ、そば料理～韓国を代表する短編小説『そばの花咲くころ』の舞台へ
https://www.koreatravel-expert.com/pyeongchang-memil/

●江原道のそば料理をおさらい
平昌・蓬坪では、そばが特産品。もちろん蓬坪面だけではなく、江原道の山間部全域の名物ともいえるでしょう。そこで、江原道のそば料理を見ていくことにします。実際のところ、韓国のソバの生産量NO.1は江原道ではなく済州島だそうです。

●マッククス
マッククスはわりと日本のそばに近い食べ方。冷たいスープのなかに麺が入っているムルマッククス（물막국수）や、辛いヤンニョムを入れて混ぜたピビンマッククス（비빔막국수）があります。
押し出し機によって麺が押し出される点は、日本のそばとは少々異なるのです。

●メミルジョン（메밀전）
江原道の市場に出かけると、必ずといってもいいほど見かけるのがメミルジョン。わかりやすく言うなら「そばチヂミ」です。つなぎを含んだそばの生地に、季節によってミツバのような野菜や、キムチなどを入れたりして焼きます。
こちらはマッコリと一緒に召し上がってもよいでしょう。

●メミルチョンビョン（메밀전병）
メミルジョンとともに、市場で売られているのが、メミルチョンビョン。「チョンビョン」は漢字で表すと「煎餅」なのですが、春雨やキムチなどの具材がそばの生地にくるまれています。中は味付けされているので、そのまま食べても十分美味しくいただけます。

これらの3つの食べ物は、江原道のそば料理として各地で提供されています。江原道に出かけたら、ぜひ召し上がってみてください。

●そばチャンポン（메밀짱뽕）
そしてもう一つ。江原道のグルメとは言い難いのですが、韓国のそば料理店には「メミルチャンポン（そばチャンポン）」なる料理があったりもします。

チンゲンサイのほか、タコなどの海産物が入っているのです。下の写真はソウルの老舗店・美進（ミジン）で食べたものですが、調べてみると原州にはそばチャンポンの専門店があるのだとか。

いずれにせよ、「チャンポン」や、辛いヤンニョムを混ぜる「ビビンマッククス」のような食べ方からすると、日本の手打ち蕎麦を食べるときのような「蕎麦の香りを楽しむ」という概念は、ほとんどないと言ってもよいのかもしれません。

そばチャンポンは、江原道の郷土料理とは言い難く、日本語のブログや記事では取り上げられていないため、韓国のなかでもかなり珍しいものといえます。ただ、そばチャンポンを見ると、日本と韓国の「そば」に対する認識が異なるように思うのです。

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■梨泰院駅近くにあるお蕎麦屋さん「江戸前280円そば」（日本式立ち食いそば）
　http://blog-kf.blog.so-net.ne.jp/2017-07-27

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■江原道の代表食べ物　　ムール貝ジャンカルグクス