メートル・ド・テル徒然草

　フランス料理の「コース」メニューの中には、しばしば「スープ」が含まれます。

　昨今では、各々のシェフの意向もあって、「お腹が膨れてしまうから」という理由でスープをコースに含まないメニューも多くあります。こういった場合はそこそこ一品一品のボリュームが多いお店に見られるようです。また、ヌ－ベル・キュイジーヌの流れを踏襲して、品数が多く一品一品の量は控えめな「ムニュ・デギュスタシオン」のスタイルでは、バリエーションの幅を持たせる意味もあって、コースの中に「液体状」の料理、すなわち「スープ」が含まれることが多いように見うけられます。

　ところで、現代では、特に日本においては、この「スープ」、とろっとしたとろみがあって、澄んでいないものを「ポタージュ・スープ」、澄んで透明なものを「コンソメ・スープ」と呼び分けているようです。

　言葉は世に連れ変化するものですから、あながち間違いとは言えません。でも、本国フランスでは澄んでいないスープを「ポタージュ・リエ Potage lier(つなぎのあるポタージュ）」澄んだスープを「ポタージュ・クレール Potage Clair（透明なポタージュ）」と呼び、いずれも「ポタージュPotage」なのです。

18世紀半ばに至るまでは、液状の料理はすべて「スープ Soupe」でした。で、そもそも「スープ Soupe」とは「スーペ　Souper」から派生した言葉と考えられます。「スーペ　Souper」とは当時の「夜食」の意味の事。夜食ではパンの薄切りに液状の料理やブイヨン、だけでなく、ワインなどをかけて食していました。そのため、「スーペ　Souper」における料理とは、もともとシチューに見られるようなドロドロの液体状であったと考えられます。

　18世紀半ば～と書いたのは、この当時から次第にこの液状の料理を「ポタージュ」と呼ぶようになり、一旦「スープ」と呼ぶのは下品で野蛮な呼び名であると見なされたからです。

　「ポタージュ」は仏語表記で、Potage。Pot-ageとあり、「ポ」とは鍋の事を指して言う、すなわち「ポット」です。ポット＝鍋、のなかで作られる料理がポタージュであるという事です。
　同じくに「鍋＝ポット」の言葉が含まれる料理が「ポ・ト・フ」。ポ・ト・フはPot-au-feu。主に牛肉を野菜と一緒に茹で汁で煮た料理なのですが、「au-feu」は「火を入れる」という言葉に他なりませんから、そのまま「鍋で火を入れた」料理、と名付けられているということです。

　一方、澄んだスープの代表「コンソメ　Conssomme」を本で調べると、「＝ブイヨン」のこととあります。手間ひまと高級材料を惜しみなく使うことこそ、コンソメがブイヨンの中の代表であるということでしょうか。
　となると「ブイヨン　Bouillon」とは？
　英語にボイル　Boilという言葉がありますが、同意義の語で｢ブイヨン」に含まれる「ブイイ Bouil」は「煮る・茹でる・沸騰する」といっ行為を指しています。つまりブイヨンを直訳すれば「煮たもの、茹でたもの、沸騰したもの」ということですから、実は何でもかんでも「ブイヨン」であるとも言えます。

　そこから連想するのが、「ブイヤベース」。ブイヤベースにもBouillabaisseのごとく「ブイイ　Bouil」の文字があるように、実はBouill_abaisse（ブイイ・アベッス）のふたつの単語が合わさって生まれた単語です。ちなみに、アベッスは「下げる」という意味がありますので、沸騰した鍋の中に魚介類の材料を次々放り込む、落していく様子から来たものでは無いかと思われているようです。