日頃から大変お世話になっている「ちいきしんぶん」さんが、
群馬県南西部に特化した地域密着ブログのポータルサイトを立ち上げました。

グンブロ
http://www.gunmablog.net/

読者も投稿者も群馬県南西部の方が中心。

これを機にBlogへの新規エントリーは、
すべてグンブロさんへアップいたします。

けろさん、あらうんダ～さんをはじめ、
ほとんど更新のないこのブログを楽しみにしてくださっていた皆様、
今まで本当にありがとうございました。
新ブログ移行後もよろしくおねがいいたします。

新ブログ移行にあたり、
2008年はせめて毎月1回は更新したいと思っています。
年頭の誓いです。

下記が新ブログです。
できましたら、励ましのコメントなど、
新ブログ宛にいただけましたら嬉しいです。

歳時菓　12ヶ月の和菓子
http://misyouan.gunmablog.net/

当庵のもちつきを写真で紹介しようと思っていましたが、デジカメをお店に忘れてしまったため、角界のもちつきをご紹介。

相撲部屋では暮れに餅を搗いて後援者に配る事が年中行事となっているようです。
Web版産経新聞によれば、朝8時から8時間かけて6俵（360kg）の餅を搗いて、そのほとんどを後援者に配ってしまうそうです。

また力士の餅つきは周辺の幼稚園や老人ホームなどから引っ張りだこで、力士のスケジュールは餅つきでビッシリだとか。

産経ニュース
『角界の年末年始　８時間で３６０キロのもちつき』
http://sankei.jp.msn.com/sports/martialarts/071228/mrt0712282223004-n1.htm

毎年12月28日と30日の2回に分けてもちつきをします。

看板もポスターもチラシも一切出していないのに、毎年の常連さんがのし餅、切り餅をご注文くださいます。

こだわりは「お米」でしょうか？

以前ＨＰで紹介した魚沼産こがねもちは絶品でしたが、もちが硬質で好みが分かれます。

今お気に入りは宮城産こがねもち。土壌作りからこだわるステビア農法で栽培されたもち米は柔らかいのに腰がある優れもの。特にのしもちや大福の仕上がりは格別で、私の一番のお気に入りです。

この絶品のもち米を1時間じっくり蒸し上げて、杵と臼で丁寧に搗き上げます。（電動です）一切広告していないので、知る人ｿﾞ知るお餅ですが、リピーターに支えられて今年もしっかりご注文をいただきました。心を込めて搗きあげますからね。

明日は3時起き。寝坊しないように。

接客風景

皆様のお陰で微笑庵は５周年を迎えることができました。
心から御礼申し上げます。

私のお世話になっている勉強会の中で、
『本を忘れず、末を乱さず』
という言葉が大切な１７カ条の教えのひとつとして登場します。

創業の志が「本」です。

微笑庵の創業の志は店名に由来しています。

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禅宗の逸話『粘華微笑』（以心伝心の意）より
説明しなくても心から心に伝わるような
本物の和菓子を通して
お客様に至福の微笑みをお届けすること

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先代の屋号を「微笑庵」と変えた熱い気持ちを忘れず、
これからも精進してまいります。

多くの方のご来店、誠にありがとうございます。
これからもよろしくお願いいたします。

おかげさまで5周年を迎えることができました。
日ごろのご愛顧に感謝し、謝恩セールを開催いたします。

【日時】10月31日（水）～11月4日（月）
　　　　9:00～18:00
【内容】期間中のお買上げ1,000円で500円、
　　　　2,000円以上で1,000円のお買物券を差し上げます。

ちなみに5周年を記念して、厳選和菓子を定期的にご提案する「歳時菓」を企画中です。詳細は後ほどご案内いたします。

【年間一括受注で手に入れる丹波大納言　素材が命】


『目立たぬあんをいかに美味しく作るかが和菓子職人の命』
『あんこそが和菓子の本質』
『あん作りが一番大切』
師匠の佐々木勝先生は、弟子を前に何度も繰り返す。

では、その美味しいあんの秘訣はなんだろうか？

まずは、素材への徹底したこだわり。
丹波大納言は価格が北海道十勝小豆の4倍以上と高価であり、なおかつ年間契約栽培を常とするため、取り組む和菓子店、菓匠が非常に少ない。

これほど大粒でいて表皮が柔らかく煮崩れしにくい小豆はない。

宮内庁御用の老舗や、茶事の上菓子をとくいとする菓匠以外、めったに扱わないこの小豆ではあるが、あまりにも美味しいので群馬の片田舎にありながら、私も懸命に取り組んでいる。


【冷やし善哉に仕上がった丹波大納言】


つぶあんを美味しく炊く技術は、決して複雑で困難なものではない。
ＴＶチャンピオンで優勝するような精緻な技巧は必要ない。
極めてシンプル。

小豆の表皮とその内側は煮える速さが全く違う。
ご存知の通り、小豆の表皮は非常に固い。
反対に、表皮に包まれた内側は柔らかい。

表皮を柔らかく炊き上げないと、皮が口に残って食感を損なう。
しかし、柔らかすぎると煮崩れてしまい、
こしあんに小豆の皮を混ぜたような悲しいあんになってしまう。

表皮をしっかりと柔らかく炊き上げながら、
なおかつ、煮崩れずに凛とした粒を残して炊き上げるのが最上のつぶあん。


【献上最中のつぶあんに仕上がった丹波大納言】


ひとつだけ難しいこと。
それは、小豆の煮える時間が季節によって全く違う、ということ。
ちょうど今頃、１０月の下旬に収穫されたばかりの新小豆が入荷する。
この新小豆は、表皮がことのほか柔らかく煮えが早いので、
美しい色と香りを堪能できるのです。

しかし、夏の暑さで乾燥した小豆は、
いくら時間をかけてもなかなか柔らかくなってくれません。

このように、つぶあんを美味しく炊き上げるための
「ここが一番」（表皮が柔らかいのに煮崩れない一瞬）
というポイントが、季節とともに微妙に変化するのです。


【甘納豆に仕上がった丹波大納言　この艶やかな色を見よ！】


つぶあんのレシピや製法は極めて簡単でシンプルなものです。
しかし、「ここが一番」というポイントが四季とともに移るので、
毎日小豆の顔を見ながら炊き上げている和菓子職人のカンが試されるのです。

菓匠は、お客様に代わって、その一瞬のポイントを見出し、
シンプルな中にもきらりと光る奥の深い味わいを求めて、
つぶあんの炊き上げに挑んでいます。

簡単なようで難しく、求めても求めても、限がなく奥深いのが製餡。
このあん炊きこそ、すべての菓子作りの基礎となる大切な仕事だと私は思います。

生産者、清水さんのお話し。

今から約20年前。
初挑戦した選挙で見事に当選を果たした方から、
応援のお礼に極上の「びわ」を頂いた。
あまりにも美味しいので全て食べてしまうのも惜しく、
いくつかは食べずに土に埋けた。
実生の苗を大切に育てたが、
葉は茂れども実は一向にならない。
ことわざの通り、7～8年して初めて実がなり、
今ではたわわに実る大樹となりました。



この縁起物の極上びわを、ひとつひとつ手で剥いて、
清涼な青竹に流し込んだのが幻のびわゼリー『竹甘露』

20年前に、もらったびわを全部食べていたら、
今の豊穣な実りはありえません。
数に限りもありますので、幻と言っても言い過ぎではないと思っています。



追伸：ちなみに、このびわの送り主は、現在も現役。
　　　当選し続けています。

「絶品好き」さんよりお問い合わせを頂きました。

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先日微笑庵さんの『わらびもち』をいただきました。
今まで味わったことのない逸品で
大変感激しました！通販では買えないのでしょうか･･･。
もしくは都内のデパートやどこかで購入できますか？
是非友人知人におすすめしたいです！ (2007.06.04 10:51:54)

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ご質問ありがとうございます。

結論から申し上げますと、「わらびもち」の通販は考えておりません。

理由は、
・ぎりぎりまで柔らかく作っているので、発送すると形を保たない
・日持ちが極めて短い

現在賞味期限2日で販売していますが、
本当は作り立てをすぐに召し上がっていただきたいのです。
煉りたてのわらびもちは、本当に美味しい。
まさに絶品です。

大変お手数ですが、販売は本店店頭のみです。
よろしくお願いいたします。

また、毎日作りたてを提供するために、一度にたくさん作りません。
微笑庵の場合、毎朝30個限定で作ります。
売り切れたら基本的に追加は作りません。

ご予約の上ご来店くださることをオススメします。

それにしても、このようなお問い合わせは本当に嬉しいです。
励みになります。
大好きなわらびもちをお客様とともに育ててゆきたいです。

お客様から頂戴した言葉。

「お宅のわらびもち、「ヨシミツ」さんの味がする、と妻が申していました」

これ、本気でわらびもちを作る者にとって最高の褒め言葉です。

「ヨシミツ」とは「芳光」。
名古屋の茶席菓子司。
どの菓子も美味ですが、特にわらびもちは絶品です。
私は芳光さんのわらびもちが大好きで何度も食べています。
憧れであり、目標でもあります。

微笑庵のわらびもちは、まだ作り始めたばかり。
比較すること自体おこがましいことはわかっておりますが、お客様と一緒に大切に育てたい珠玉の和菓子です。



参照：Blogの左サイド、カテゴリー「わらびもち」で関連するエントリーが読めます。

水無月の由来など、昨年のMy Blogのエントリーがなかなか良くまとまっています。

水無月（2006.6.30　微笑庵Blog）
http://plaza.rakuten.co.jp/misyouan/diary/200606300000/

今年また取り上げたのは、水無月の素材が違うからです。

白玉粉や上新粉で作った水無月も良いですが、
透き通る本葛のみで作った水無月は、別格の気品があります。

氷室の氷より色香を放つ和菓子。



【温故知新】（再掲載）
　旧暦の六月一日を「氷の朔日」（こおりのついたち）といい、宮中や幕府では、氷室の氷を臣下に配り、口に含んで暑気を払いました。しかし、冷蔵庫のない昔、夏の氷は庶民には決して手の届かない贅沢品でした。

「水無月」の三角形は庶民の憧れの氷をあらわし、
上のあずきは邪気を払う願いがこめられています。