元ＭＯＮＯＺＵＫＩマスターの独白

出汁等基本素材　 P.1

「出汁」
鍋に水を張り、昆布を入れる。１０分ほどで沸騰するくらいの強さの火加減にして、沸騰直前に火を一旦止める。昆布を取り出して鰹節を入れたら再度火を付け、沸騰したら火を止めて鰹節が沈むくらいの間を置いてから布濾しする。これが一番出汁。
先ほどの昆布と鰹節を再度水を張った鍋に戻して煮出したものが二番出汁で、煮物などに使用する。

「土佐醤油」
濃口醤油　　　　　　　　　　６００ｃｃ
みりん　　　　　　　　　　　　７５ｃｃ
酒　　　　　　　　　　　　　　７５ｃｃ
たまり醤油　　　　　　　　　　７５ｃｃ
鰹節　　　　　　　　　　　　　１５　ｇ
　濃口醤油、みりん、酒を合わせて弱火にかけ１割程煮詰める。常温に冷ましてからたまり醤油と鰹節を加え５～６時間置き、漉してから２～３週間ねかせる。

「ぽん酢」
煮切りみりん　　　　　　　　５４０ｃｃ
ゆず酢　　　　　　　　　　　７２０ｃｃ
酢　　　　　　　　　　　　　５４０ｃｃ
濃口醤油　　　　　　　　　　５４０ｃｃ
たまり醤油　　　　　　　　　１１０ｃｃ
鰹節　　　　　　　　　　　　　５０　ｇ
昆布　　　　　　　　　　　　２０ｃｍ角
　以上を合わせて５～６時間おいてから漉して１週間ねかせる。火は入れない。

「返し」
　ミリン１００ccワインビネガー３ccを中火にかけ、煮切る。これに砂糖１００gを加えて溶かし切り、濃口醤油５００ccを加えて、細かい泡が表面に上がってきたら火を止める。たまり醤油１５０ccを加え、一週間ほど寝かせて使用。

「そば用つけ汁（２人前）」
返し（当レシピP1）　　　　　　 ５０ｃｃ
出汁　　　　 　　　　　　　　１００ｃｃ
鰹節　　　　　　　　　　　　　　１０g
さらしにくるんだ鰹節で追い鰹をするとともに火にかけるが、沸騰はさせない。鍋ごと冷水につけて粗熱をとる。冷蔵庫で冷やす。