元ＭＯＮＯＺＵＫＩマスターの独白

出汁等基本素材　P.5

「おでんつゆ（醤油味）」
　｛出汁（当レシピP1）９０・酒１０・ミリン３・淡口醤油５｝以上の割合で煮立たせる。

「鮨用つめ」
　白身魚の中骨を中火でこんがりと焼く。｛濃口醤油２００cc・ミリン２００cc・酒２００cc・
たまり醤油５０cc・氷砂糖１００g｝に中骨を加えて１割程度煮詰め、布漉ししておく。鍋に戻し２割程度になるまでとろ火で煮詰め、冷まして使用。

「冷やし中華或いはアボガド豆腐のたれ」
　｛酢３５０cc・砂糖２２０g・濃口醤油３５０cc・スープ５７０cc｝以上を煮立てて冷ましてから生姜の絞り汁大さじ３を加える。提供するときに胡麻油を少々たらす。

「焼肉用もみだれ」
淡口醤油　　　　　　　　　　　　カップ２
濃口醤油　　　　　　　　　　　　　〃　１
みりん 　〃　1/4
水　 〃　1/2
砂糖　　　　　　　　　　　　　　３００ｇ
水あめ　　　　　　　　　　　　　大さじ１
昆布　　　　　　　　　　　　　　１０ｃｍ角　　
以上をとろ火で１５分煮る。人肌に冷ましてショウガ汁、コショウ（各少々）を加え、さらに常温に冷まして酒（カップ1/4）とりんご、レモン（各１切れ）を加える。

「ユッケたれ」
濃口醤油　　　　　　　　　　　　大さじ６
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　〃　４
ごま油　　　　　　　　　　　　　　〃　４
酒　　　　　　　　　　　　　　　　〃　３
コチジャン　　　　　　　　　　　　〃　２
煎りごま　　　　　　　　　　　　　〃　２
水あめ　　　　　　　　　　　　　　〃　２
おろしニンニク　　　　　　　　　　〃　１
コショウ　　　　　　　　　　　　　　少々
八丁味噌　　　　　　　　　　　　小さじ２
　酒、砂糖、水あめは一度火にかけて常温に冷ましてから他のものと合わせる。