元ＭＯＮＯＺＵＫＩマスターの独白

肉料理　P.9

肉料理

「餃子（小さめ約１００個分）」
[あん]　　　　　　　　　　　　　　　　　　[調味料]
　キャベツ　　　　　　　　　中１個　　　　　　 塩　　　　　　　 小さじ２
　豚挽肉　　　　　　　　　　４００g　　　　　　胡椒　　　　　　　少々
　もやし　　　　　　　　　　１袋　　　　　　　 醤油 大匙１
　みじん切り生姜　　　　　　大匙２　　　　　　 酒　　　　　　　　〃 ２
　　〃　　　ニンニク　　　　　〃　　　　　　　 味覇スープ　　　　〃 ４
　ニラ　　　　　　　　　　　　１把 オイスターソース　〃 ２
「その他分量外」　
　塩、片栗粉　
　１．キャベツ、もやし、ニラはそれぞれみじん切りにしておく。みじん切りキャベツともやしには塩を少々ふり１０分ほど置いてしっかり水気をしぼる。
　２．ボウルに挽肉を入れ、塩を加えて肉に粘りが出るまで練り混ぜる。生姜、ニンニクも加えてよく練り混ぜたら、調味料を順に加えさらに練る。
　３．キャベツ、もやし、ニラをすべて加え軽く練り混ぜたら片栗粉をふってからさらに混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫で３０分寝かす。
　４．小さめの餃子の皮で３．をしっかりと包み込んで、その日のうちに使用しない分はラップを敷いたトレイに並べ、さらにラップで覆って冷凍庫で保存する。
「焼き方」
　専用の餃子焼き器がない場合、フッ素樹脂加工のフライパンを使用するとうまく焼ける。フライパンに餃子をならべサラダ油を少量回しかけてから、点火する。中火でフライパンが温まったら、餃子の足元が浸るくらいの量の熱湯を回し入れて蓋をする。熱湯がほぼ蒸発したら、サラダ油をふたたび回しかけて強火にする。餃子の下面がカリカリに焼けてきたら上下を返し器に盛る。
「保存方法」
　４．で一晩冷凍した餃子はジッパー付きの保存袋に入れ替えて冷凍保存する。必要な分だけその都度に解凍して上記の手順で焼き上げる。解凍は完全にしなくても途中で加える熱湯の量や火力を加減することで十分に対応できます。

「新物のジャガイモと玉葱でつくる肉じゃが」
　ジャガイモ　　　　　　　　　　　６００ｇ
新玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　　６ケ
牛薄切り牛肉　　　　　　　　　　　２００ｇ
結びしらたき　　　　　　　　　　　　２袋
１．水２００ｃｃ、酒１００ｃｃにジャガイモを入れ弱火で８割方煮上げる。
２．淡口醤油４・砂糖３・酒２・ミリン１（いずれも大さじ）で１．に味を付け、結びしらたき・新玉ねぎ・薄切り牛肉の順で加えて煮る。玉ねぎがくたくたにならない程度で火を止め、八方だしにひたしたキヌサヤを添える。
　＊牛肉に関しては提供直前に加えて、あまり煮込まないのがMONOZUKI風です。