元ＭＯＮＯＺＵＫＩマスターの独白

肉料理　P.10

「豚角煮」
　１．豚バラのブロック肉１Kgは一切れ１２０g程度に切り分けてフライパンで六面をきつね色に焼き上げる。
　２．深鍋に焼き上げた肉とたっぷりの水にネギの青い部分と薄切り生姜を入れて強火にかける。煮立ったら弱火にし、２時間以上ゆでる。
　３．茹でた肉を煮汁｛出汁（当レシピP1）２カップ・みりん大さじ２・濃口醤油５０cc・酒５０cc・黒砂糖大さじ３・薄切り生姜４切・鷹の爪１本｝に入れて煮立せたら、火を弱め落し蓋をして３０分ほど煮込む。残り１５分ぐらいにゆで卵を加えて一緒に煮込んでおく。
４．豚肉と半分に切った卵を器に盛って煮汁を加え、溶きガラシをのせ、緑色のものを添える。
　＊３．の工程を短時間ですませたものをチャーシューとして流用できる。

「豚ロース肉冷製しゃぶしゃぶ」
　レタスは繊切り。薄切りのさらし玉ねぎ。生ワカメ。以上を皿に盛り、霜降りした豚ロ―スをのせて、おろしぽん酢（当レシピP1）又は胡麻ドレッシング（当レシピP6）をかけ天に繊切り大葉を飾る。

「豚ロース肉生姜焼き」
　薄切りのロース肉をフライパンで焼き上げ、繊切りキャベツの上に盛る。生姜焼き用たれ（当レシピP4）をフライパンが熱いうちに加えて肉の上に回しかける。

「回鍋肉」
１．キャベツ・青ピーマン・赤ピーマン・黄パプリカを下茹でします。
２．適当な大きさに切った豚ばら肉を茹でます。
３．フライパンで長ねぎを軽く炒め、取り出しておきます。
４．胡麻油をなじませたフライパンに調味料｛豆板醤大さじ1・テンメンジャン大さじ3・トウチ小さじ1・おろしニンニク小さじ1｝を入れ、豚バラ肉を加えて味をなじませます。
５．｛１．と３．｝の野菜を加えて強火で炒め、｛酒大さじ１・砂糖大さじ１・醤油小さじ１・旨味調味料少々｝を加え、まわりから水溶き片栗粉大さじ１、胡麻油大さじ1/2を入れて仕上げる。